Gnocchi di patate e segale ripieni di Gruyère e speck

Seconda ricetta per il contest #noiCHEESamo! organizzato dai Formaggi Svizzeri e Tery di Peperoni e Patate e seconda ricetta del cuore. Nella prima ho utilizzato l'Emmentaler DOP, ora è il turno di un altro delizioso formaggio svizzero: Le Gruyère DOP, di cui vi ho parlato qui...
LA ricett che ho scelto è quella degli gnocchi! Di solito si dice: "giovedì gnocchi", ma ogni giorno è buono per prepararli!!! E' una di quelle preparazioni che ho iniziato ad amare fin da bambina, quando io e le mie sorelle li rubavamo dal tavolo prima che nostra mamma li cuocesse, era una tentazione a cui non riuscivamo a resistere :)))
Negli anni ho provato diverse varianti oltre a quelli classici con le patate, che comunque rimangono in cima alla lista di quelli che preferisco. Non sono difficili da preparare, ci vuole solo un po' di esperienza e le patate giuste, preferibilmente quelle vecchie e di montagna. Sono farinose e contengono poca acqua quindi richiederanno poca farina durante la preparazione.

Gnocchi di patate e segale ripieni di Gruyère e speck

Ingredienti per 4 persone

per l'impasto degli gnocchi

700 g circa di patate vecchie

150-200 g di farina di segale

1 tuorlo d'uovo 

sale

un pizzico di noce moscata

per il ripieno

70 g di Le Gruyère DOP, grattugiato

50 g di speck tritato finemente

per condire

burro fuso 

erba cipollina

grana grattugiato a piacere

pepe nero a piacere

Per l'impasto degli gnocchi, cuocere le patate al vapore finché risulteranno ben morbide, passarle allo schiacciapatate (le bucce rimarranno nello schiacciapatate) e lasciarle intiepidire. 

Mentre cuociono le patate preparare il ripieno, unendo Le Gruyère e lo speck in una ciotola.

Su una spianatoia versare circa la metà della farina, mettere la purea di patate, il tuorlo d'uovo, la noce moscata e un bel pizzico di sale. Impastare unendo la restante farina (potrebbe non essere necessario unirla tutta), senza lavorare troppo il composto o sarà necessario aggiungere altra farina con il risultato di avere degli gnocchi duri...  Se siete alle prime armi con gli gnocchi, vi consiglio di cuocerne velocemente uno di prova per capire se la consistenza è quella voluta ;) Sulla spianatoia infarinata formare dei rotoli del diametro di circa un paio di cm e ricavare delle palline. Prendere una pallina per volta e formare un incavo al centro e riempirlo con il ripieno. Trasferire su un vassoio ben infarinato. Proseguire fino ad esaurire gli ingredienti. Cuocere in una pentola capiente e in abbondante acqua salata. Quando gli gnocchi verranno a galla, cuocere per 3-4 minuti, scolare delicatamente con lo scolagnocchi e versare in un tegame che possa contenere gli gnocchi in un solo strato, e in cui avrete ridotto il burro color nocciola. Far insaporire velocemente e impiattare. Cospargere con l'erba cipollina tagliuzzata con delle forbici e, a piacere, con grana grattugiato.

Con questa ricetta partecipo al contest dei Formaggi Svizzeri e di Peperoni e Patate

Gnocchi ripieni

Gli gnocchi ripieni di carne, sono una delle prime ricette che Carlo Cracco ha visto cucinare al ristorante, agli inizi della sua carriera. Così racconta lo chef:"...Però, visto che le palline dovevano essere farcite, e tenere all'interno la carne, ci mettevamo un sacco di farina. Alla fine era gnucco non gnocco... "! Successivamente Cracco imparò a preparare i "Cjalsòns", specialità tipica friulana, preparata con un impasto più o meno da gnocchi. A Firenze, insieme allo chef Andrea Berton, avevano rivisitato questo piatto, abbinandolo ai calamaretti, che risultò essere il più richiesto tra quelli presenti nel menù.

 

Io ho sempre amato gli gnocchi di patate, li rubavo senza pudore dal vassoio su cui venivano riposti da mia mamma, e me li mangiavo crudi, anzi, li mangiavamo crudi, visto che avevo ben due complici: le mie sorelle... Così, appena ho letto la ricetta nell'indice del libro, non ci ho pensato due volte e ho deciso di provarla. La ricetta fa parte del II livello.

 

Gnocchi ripieni

 da Se Vuoi fare il Figo usa lo Scalogno di Carlo Cracco

Ingredienti per 4 persone

(tra parentesi e/o in corsivo e le mie note)

 

Per gli gnocchi:

500 g di patate (per me di montagna e vecchie)

110 g di farina

80 g di grana grattugiato

2 tuorli grandi o 3 se sono piccoli

sale e pepe bianco

Per il ripieno:
500 g di ricotta

3 g di polvere di curcuma oppure fresca grattugiata

sale

Preparazione e cottura: 1 ora e mezzaAttenzione: Cracco consiglia di utilizzare le patate di montagna, perché sono le migliori per la preparazione degli gnocchi. Sono molto asciutte, con pochissimo amido, ma sono difficili da trovare. Quelle che si comprano di solito, sono fresche, hanno tanto amido, e poche volte sono eccezionali. Se potete, chiedete sempre patate vecchie o patate di montagna.

Se volete premettervi un lusso, visto che il piatto è abbastanza povero, potete usare le patate ratte, che sono piccoline, molto buone e mature, ma costano il doppio di quelle normali. Sono patate di varietà francese, molto utilizzate nei ristoranti, perché sono considerate le "Rolls-Royce" delle patate. Io mi sono concessa il "lusso" della patate di montagna della Valtellina.In una bastardella, mescolate la ricotta, la curcuma e regolate di sale e pepe. Preparate l'impasto per gli gnocchi*, tagliatene un pezzo e stendetelo con il matterello per formare un rettangolo stretto e lungo (di che spessore, chef?  io vi consiglio 3-4 mm; non è un impasto che si può stendere molto sottile, data la sua consistenza. Infarinate bene il piano su cui stenderete l'impasto o vi si attaccherà...). Con un coppapasta (diametro...? io ne ho utilizzato uno di 8 cm), ritagliate dei cerchi dentro i quali mettere il ripieno utilizzando una tasca da pasticcere (quale bocchetta? per me una liscia da 10 mm). Richiudete gli gnocchi formando delle mezzelune, e con i mignoli premete leggermente sui bordi, per sigillare. Cuocete in abbondante  acqua salata per 2 minuti, o comunque il tempo necessario perché gli gnocchi salgano a galla (altro consiglio utile per chi è alle prime armi con questo impasto. Prima di procedere a formare gli gnocchi, formate una pallina e cuocetela in acqua bollente salata. Se non si spappola, risale a galla integra, e la consistenza è morbida ma non molle, va bene. Se è dura, avete esagerato con la farina... Per prelevare gli gnocchi dopo la cottura, utilizzate uno scolagnocchi o una schiumarola, non lo scolapasta, altrimenti rischiate che si attacchino tra loro e si schiaccino ). 

In una padella sciogliete il burro, aggiungere gli spinaci, i pinoli tostati e l'uvetta. Aggiustate di sale e passate gli gnocchi in padella, a fuoco spento, amalgamando eventualmente con l'acqua di cottura (poca, qualche cucchiaio), se volete un sughetto più morbido, e servite. Oppure potete passare in padella gli gnocchi da soli (con una noce di burro), per poi adagiarli sul piatto dove avrete già disposto spinaci e pinoli.

Mancano completamente le dosi per il condimento!!! Quelle che ho utilizzato io sono queste: una noce di burro, circa 300 g di spinacini freschi (ben lavati e messi in padella solo con l'acqua che rimane dall'ultimo risciacquo, il burro lo aggiungo appena appassiscono), una manciata di pinoli tostati in un padellino e una manciata d'uvetta, ma regolatevi secondo il vostro gusto.

*Per la preparazione degli gnocchi è prevista una lezione a parte.

Lezione n° 27 "Gli gnocchi di patate"

Fate bollire l'acqua, mettete dentro 500 g di patate intere con la buccia, aggiungete un po' di sale e fate cuocere. Sono pronte non quando si disfano, ma quando la punta di un coltello entra bene. Pelatele ancora calde, se riuscite, eventualmente aiutatevi con un panno o un pezzo di carta. Togliete anche tutti gli occhietti neri che sono presenti sulla superficie, o ve li troverete nell'impasto. Schiacciate le patate con lo schiacciapatate, unite 110 g di farina , 80 g di grana grattugiato e 3 tuorli. Impastate il tutto e cercate di non far assorbire subito tutta la farina. Le vostre mani devono essere leggere, con un movimento che più che impastare, accompagna. In questo modo l'impasto assorbirà molta meno farina di quella che, invece, richiederebbe la patata. Un segreto per non perdere (!?!) subito tutta la farina, è quello di metterne la metà a fontana, e l'altra metà tenerla da parte. Aggiungete la farina poco alla volta, così non rischiate di doverne aggiungere ancora (non bisogna lavorare troppo il composto perché, più lo lavorerete, più farina vi chiederà. Le patate vecchie assorbono meno farina di quelle nuove). Se gli gnocchi contengono troppa farina, non cuociono mai e non sono buoni. Dividete l'impasto in filoni, tagliate gli gnocchi della misura desiderata e poi passateli, uno alla volta, sul dorso (dei rebbi) di una forchetta, premendo leggermente in modo da imprimere le classiche scanalature. Potete cuocerli freschi, oppure congelarli su dei vassoi infarinati, distanziati tra loro, quindi riporli nei sacchetti appositi, scrivendoci sopra la data di congelamento.

Note personali
La ricetta riesce ed è buona, ma lo chef si "dimentica" dei pezzi per strada... come vedete dalle note che ho messo tra parentesi. Possono sembrare dettagli, ma per chi è alle prime armi non è così. Ad esempio, ricordo ancora una delle prime volte che mi misi ai fornelli, per preparare le chiacchiere... Nella ricetta non c'era scritto di mettere un po' di farina sul piano prima di stendere l'impasto, mi si attaccò tutto...

Mancano totalmente le dosi per il condimento !?! Ma come si fa a non metterle !?!

Nella foto del libro, gli gnocchi sono molto più gialli, che Cracco ci abbia messo più tuorli?

Altro appunto che mi sento di fare, è al titolo della ricetta, perché questi, più che gnocchi , che sono caratterizzati soprattutto dalla forma rotondeggiante, sembrano dei ravioli di patate. Probabilmente, chiamarli gnocchi, è stata una "licenza poetica" dello chef...

Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio - Moreno Cedroni e i "Grandi cuochi" per lo Starbooks di Aprile

Con le mie compagne di viaggio, per lo Starbooks di questo mese, abbiamo deciso di intrufolarci nell'alta cucina italiana dello chef Moreno Cedroni, attraverso il suo libro: " Grandi Cuochi" ed. Giunti. Si può intuire già dal lungo titolo della ricetta, che stiamo parlando di alta cucina, non di certo dalla mia foto che lascia un pò a desiderare... Lo chef pluristellato della "Madonnina del pescatore" di Senigallia, è noto, soprattutto, per la sua cucina di pesce. Io ho cercato di interpretare la sua ricetta come meglio potevo, con gli ingredienti che sono riuscita a trovare, e con le indicazioni lette sul libro...

Come sempre, se andrete da Ale e Dani troverete la recensione del libro e il "Baccalà all'anconetana"
dalla Patty i "Tortellini al Parmigiano con salsa al pomodoro e carne cruda"
da Cristina G. i "Rigatoni all'arrabbiata con acciughe fresche"
da Cristina B. il "Mojito alla lavanda"

Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio

Ricetta liberamente tratta da "Grandi Cuochi" di Moreno Cedroni. 
Le mie note e osservazioni tra parentesi

Ingredienti per 4 persone

Per il ragù di carne:

carne magra trita g 1350

salsiccia di maiale 50 g

pomodori pelati g 1000

acqua g 500

carota g 100

sedano verde g 100

cipolla bianca g 90

olio extravergine di oliva g 25

aglio in camicia g 2

rosmarino g 8

salvia g 2

alloro g 1

zucchero semolato g 5

sale g 10

Per gli gnocchetti di patata:

patate g 700

patate rosse g 400

fecola di patate g 150

farina 0 g 150

uova intere g 50

purea di patate rosse g 30

Per la salsa di pecorino liquido:

brodo vegetale g 500

gnocchi di patata g 30

formaggio di fossa g 25

formaggio grana g 10

sale g 2

pepe bianco q.b.

Per la salsa al limone:

acqua g 130

sciroppo 30b g 20*

buccia di limone g 45

buccia di arancia g 15

sale 1 g

gamberi rossi g 100

riccio di mare g 20 (non l'ho trovato...)

olio exv di oliva g 5

pepe sancho (pepe giapponese simile al szechuan)

Per prima cosa preparare il ragù mettendo l'aglio in camicia schiacciato nell'olio exv per farlo insaporire. Pulire e tagliare a pezzetti sedano, carota e cipolla e frullarli insieme. Tostare molto bene le verdure nell'olio. In una padella antiaderente a parte tostare la carne trita e la salsiccia, poi unirla alle verdure. Far insaporire sul fuoco, unire i pomodori pelati e l'acqua e fare sobbollire per 20 minuti. Unire gli aromi legati con spago da cucina, far sobbollire altri 20 minuti ed aggiungere sale e zucchero. (A questo punto ho proseguito la cottura per altre due ore- due ore e mezza).
Nel frattempo preparare gli gnocchi, cuocendo le patate con la buccia in acqua non salata (io le ho cotte al vapore). Scolarle e passarle allo schiacciapatate, unire le uova, le rape, la fecola e la farina. Impastare brevemente (altrimenti, impastando troppo, le patate continueranno a chiedere farina...), poi ricavare dei rotolini, e da questi degli gnocchetti di 3-5 g l'uno.
Per la salsa al pecorino sobbollire il brodo vegetale, unire 30 g di gnocchi, il formaggio di fossa e il grana grattugiati. Sbattere la salsa con una frusta, salare e pepare..
Per la salsa al limone, sbollentare le bucce di arancia e limone (senza la parte bianca amara) per 4-5 volte, cambiando ogni volta l'acqua di cottura. Frullare le bucce con un minipimer, l'acqua, lo sciroppo 30b e il sale. Passare al setaccio prima dell'utilizzo.
Sgusciare i gamberi, pulirli e privarli dell'intestino. Metterli tra due pezzi di pellicola da cucina e batterli delicatamente con un batticarne. cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli e saltarli in padella con un cucchiaio di salsa al pecorino. Condire con 15 g di ragù (?!?!) e con 5 g di riccio di mare (io non l'ho proprio trovato...).
Per la finitura, disporre la battuta di gamberi sul piatto da portata, versarvi sopra gli gnocchi di patate e, al centro, il ragù mescolato con il riccio, un giro di salsa al limone, e un cucchiaio di quella al pecorino. Decorare a piacere con il pepe macinato, il riccio di mare e qualche goccia d'olio exv di oliva.

*sciroppo 30b
Lo sciroppo 30 gradi Baumé, è una soluzione satura di acqua e zucchero, dove i gradi Baumé, indicano la densità della soluzione. L'acqua può sciogliere circa il doppio del suo peso di zucchero. Più aumenta la temperatura, più aumenta anche la capacità dell'acqua di assorbire lo zucchero. Si utilizza lo sciroppo quando serve dello zucchero liquido. I gradi Baumé andrebbero misurati con il pesasciroppo, ma credo che pochi lo abbiano in casa... In mancanza del pesasciroppo, per ottenere 30 b, bisogna sciogliere 1220 g di zucchero in un litro d'acqua a 20 °C.

Note personali.
Non sono mai stata contraria all'abbinamento formaggio-pesce e carne-pesce, anzi, infatti questo inconsueto mix di sapori e profumi mi ha stupito e mi è piaciuto! Ma la ricetta non viene spiegata a dovere nel libro, le dosi degli ingredienti  pure, forse per errori di adattamento delle dosi da ristorante a quelle del libro. Per esempio il ragù. Vengono indicati 1350 g di carne trita (manzo, maiale, vitello...?) e 50 g di salsiccia di maiale, il tutto per 4 persone. E' una quantità esagerata, io ho dimezzato le dosi perché eravamo solo in due a pranzo, e nonostante ciò, di ragù ne è avanzato parecchio (che ho congelato). Inoltre, dopo le prime indicazioni sui tempi di cottura, non viene indicato quanto tempo serve per terminare la cottura stessa. Anche per la salsa al pecorino le dosi sono eccessive. In totale nella ricetta ne servono 5 cucchiai, uno per condire gli gnocchi quando si fanno saltare in padella, e 4 per la finitura dei piatti, quindi, 500 g di brodo sono molto di più!
La mia critica è diretta alla non accuratezza nella descrizione dei vari passaggi, e alle dosi degli ingredienti, non certo alla bontà finale del piatto. Insomma, bisogna arrangiarsi un pò per arrivare alla fine... 

Sa coccoi prena (e torno bambina...)

Torno veramente bambina mangiando questi "tortini" tipici dell'Ogliastra in Sardegna. Sono passati tanti anni da quando mia mamma li preparava nella nostra cucina. Io all'epoca me ne guardavo bene dall'avvicinarmi alla farina e ai fornelli per imparare, ma lo facevo solo per spiluccare le prelibatezze in preparazione.. Ma il gusto ed il profumo dei "coccoi" me li ricordavo benissimo, infatti, quando ho trovato la ricetta proposta da Elena di "Comida De Mama", che li aveva preparati insieme ad Ilaria di "Sardegna Ricordi", ero al settimo cielo!!! E' incredibile come i profumi riescano a riportare alla mente in maniera limpida e precisa i ricordi...

Rispetto alle dosi indicate da Elena, ho fatto delle piccole variazioni per arrivare il più possibile vicino al ricordo che avevo di questo piatto. Il ripieno è lo stesso dei "Culurgiones": patate, "fiscidu", menta, aglio e olio, mentre la forma è come quella della Pardulas. Il "fiscidu", che è un formaggio di pecora fresco in salamoia, è quasi impossibile da trovare dalle mie parti, per cui si può sostituire con la feta greca, che è  formaggio che gli si avvicina molto, unendo anche del caprino ammorbidito. Eccovi la ricetta

Ingredienti per 18-20 pezzi

per la pasta violata:

250 g di farina 00

30 ml di olio extravergine d'oliva o 50 g di strutto di maiale (non per i vegetariani)

acqua tiepida quanto basta ad ottenere un impasto elastico e non appiccicoso. Elena suggerisce di iniziare con 75 ml, per poi regolarsi, aggiungendo poca acqua per volta.

un pizzico di sale

per il ripieno: 

3 patate medie

50 g di feta

30 g di caprino fresco ammorbidito

due cucchiai di olio exv

uno spicchio d'aglio

mezza manciata di foglioline di menta fresca sminuzzate (usate quella fresca, perché con quella secca il risultato cambia)

sale

Mescolare in una ciotola (o nell'impastatrice) gli ingredienti della pasta violata, fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso. Coprire con pellicola per alimenti e far riposare per 30 minuti. Nel frattempo far bollire le patate con la buccia e un pò di sale, scolare, far intiepidire, sbucciare e passare allo schiacciapatate. Scaldare l'olio in un pentolino con l'aglio schiacciato e pelato, poi unire l'olio alla purea di patate, insieme a metà dell'aglio ridotto in pasta. Aggiungere i formaggi, la menta e amalgamare bene. Regolare di sale.
Stendere la pasta con il matterello (o con la macchinetta tacca numero 4...) in una sfoglia tonda e sottile ma non troppo, e ricavare dei dischi con diametro di 10 cm.

Tenere con la mano sinistra (destra per i mancini) un disco di pasta e mettere al centro una pallina di composto di patate. Usare il pollice sinistro per aiutarvi a far ruotare il disco, mentre con la mano destra dovrete pizzicare i bordi intorno al ripieno, formando cinque pieghe.

Lavorare con pochi dischi per volta e coprire gli altri, perché tendono a seccarsi velocemente. Mettere sa coccoi su una teglia ricoperta di carta forno, ed infornare a 180°C per 15- 20 minuti o finché sono dorati. Il ripieno si sarà gonfiato e un delizioso profumo si sprigionerà dal vostro forno!

Sono ottimi sia caldi che a temperatura ambiente, anche il giorno dopo. Sono ottimi per un buffet e per un picnic
Buon appetito!!!

"Crispy roasted fishcakes"...ed è ancora Starbooks - Marzo 2012 parte seconda

Da quando è iniziato lo Starbooks di questo mese con il bravissimo Jamie Oliver, sono arrivata alla mia personalissima conclusione, che Jamie sia un pò un uomo d'altri tempi. Per il suo modo di affrontare la cucina e la vita, per la sua semplicità, per la sua voglia di mettere letteralmente le mani nella terra senza fare lo schizzinoso...

 Così, quando ho letto l'introduzione scritta da Jamie alla ricetta che ho scelto per oggi, ho solo avuto un'altra conferma mio pensiero. Tra le altre cose, Jamie scrive che si deve accettare che a volte nella vita, anche qualcosa di umile come un fishcake, richiede uno sforzo... ecco, questo modo di pensare la dice lunga sul Jamie uomo! 

Qui e dalle mie socie d'avventura, troverete le ricette "da pub" per questa settimana...

Patty con la sua  "Epic roast chiken salad"

Cristina B. con "Paté di trota e Yorkshire puddings"

Cristina G con "Happy fish con Fennel salad"

e naturalmente da Ale e Dani, che vi racconteranno la cucina da Pub

Ingredienti per 6 persone

2 porri

una noce di burro

1 noce moscata, da grattugiare

sale e pepe

500 gr. di patate

3 uova grandi da allevamento all'aperto

240 gr. di salmone affumicato, trota affumicata, o (ancora meglio!) un mix di entrambi, tritati grossolanamente

2 limoni

6 rametti di prezzemolo (tritare le foglie finemente)

poche manciate di farina

6 fette di pane bianco senza crosta

1 peperoncino rosso secco

olio d'oliva

6 fette di bacon di ottima qualità

crescione, per servire (per me spinacino)

Eliminare testa le estremità dei porri e sbucciare togliendo le foglie verdi. Tagliarli nel senso della lunghezza, lavare e tagliare a fettine. Metterli in una padella grande su fuoco medio con il burro e poche grattate di noce moscata, e condire con sale e pepe (macinato).  Cuocere dolcemente con il coperchio per circa 25 minuti, o finché sono morbidi, poi togliere al padella dal fuoco e far raffreddare.

Mentre cuociono i porri, pelare le patate e tagliarle a metà o in quarti, a seconda della loro dimensione, e mettetele in una pentola d'acqua salata bollente per 15 minuti o finché sono cotte. Scolarle, rimetterle nella pentola e schiacciarle in modo da avere un composto liscio ma anche a pezzi, e mettere da parte a far raffreddare un pò. Rompere le uova in una ciotola ampia e poco profonda, togliere con attenzione uno dei tuorli e mischiarlo alle patate, poi unire i porri dolci e il pesce affumicato. Aggiungere le scorze di un limone, il succo di mezzo, e 2/3 del prezzemolo. Mettere da parte.

Sbattere le uova rimanenti in una ciotola e metterle in un piatto fondo. Mettere qualche manciata di farina in un piatto. Tritare il pane e il peperoncino in un mixer con un goccio d'olio, fino ad avere delle grosse briciole, poi mescolare il prezzemolo e mettere in un altro piatto. Dividere il composto del tortino in 6 palline. Spolverare con la farina, eliminando l'eccesso, poi immergetele nelle uova fino a rivestirle completamente. Eliminare l'eccesso d'uovo e passare nelle briciole aromatizzate. Lavati le mani e spendi un pò di tempo accarezzando e abbracciandoli (!) dandogli l'aspetto di tortini alti 2 cm circa. Coprire e lasciare in frigorifero finché non sarai pronta per cuocerli.

Riscaldare il forno e una grossa teglia a 220°C. Disporre le fette di bacon fianco a fianco su un tavolo e mettere sopra un foglio di pellicola. Usa un matterello o una bottiglia di vino, per rotolare e allungare le fette, così saranno più lunghe e più sottili. Avvolgere una fetta sulla circonferenza di ogni tortino di pesce, a fissare con uno stecchino. Mettere i tortini sulla teglia calda, e arrostire in forno per 20 minuti circa, o fino a doratura. Servire caldo, fette di limone, crescione (spinacino), qualche spruzzata di succo di limone.

Note personali 

Questi tortini di pesce sono veramente squisiti, uno non vi basterà per togliervi  la voglia! Sono leggeri e saranno molto graditi anche da chi non ama molto il pesce, come spesso capita con i ragazzi... 

Dosi e procedimento sono descritti con dovizia di particolari, Jamie non dà nulla per scontato!

Tortino di alici

Le acciughe o alici, sono dei pesci pelagici, che vivono cioè in mare aperto. Nel periodo della riproduzione, che va da Marzo-Aprile a Novembre, si avvicinano alla costa, ed è proprio in questo periodo che si possono trovare sul mercato anche i bianchetti o gianchetti, che sono il novellame delle acciughe. Fanno parte della categoria comunemente chiamata dei pesci azzurri, per il loro colore azzurro con sfumature verdastre sul dorso, argentee sui fianchi e sul ventre, e dimensioni che variano dai 12-13 cm dei pesci comuni ai 18-20 cm di quelli che vivono nel Mediterraneo.
L’acciuga è un pesce ricco di proteine, sali minerali e di una buona quantità di vitamine. L’INRAN(Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), fornisce un’interessante tabella sulla composizione chimica e sul valore energetico di questo pesce, che potete trovare qui
Altri vantaggi? Il prezzo basso e la quasi totale assenza di acciughe d'allevamento…Insomma, un pesce gustoso, sano e saporito! E' ottimo sia dal punto di vista nutrizionale che del portafoglio, ed inoltre, abbonda nei nostri mari.... :-)

Ingredienti per 4 tortini

500 gr.circa di alici freschissime

2 patate di piccole dimensioni, lavate, pelate e affettate molto sottilmente (a mano o con la mandolina)

4 o 5 pomodorini ciliegino

pangrattato

olio exv d’oliva

origano

maggiorana fresca

sale e pepe q.b

Pulire le alici, staccando la testa e le interiora, che verranno via insieme alla testa. Eliminare anche la lisca (se il pesce è fresco come dovrebbe, opporrà un po’ di resistenza...) e la pinna dorsale (delicatamente), sciacquare e tamponare con carta assorbente da cucina. Prendere una teglia e rivestirla di carta forno bagnata, strizzata e unta leggermente con olio exv d’oliva. Ungere leggermente ed internamente anche dei coppapasta rotondi di 8 cm di diametro, e posarli sulla teglia. Prendere le alici ed appoggiarle con la parte della pelle verso il basso, in modo da rivestire il fondo e i lati dello stampo, facendo debordare i filetti di qualche cm. Comporre un strato di patate, salare e mettere qualche fogliolina di maggiorana.

Sovrapporre alle patate uno strato di pomodorini tagliati a fettine, e cospargere con pangrattato, origano, sale e pepe, e versare un filo d’olio.

Ripetere lo strato di patate più il pangrattato e l’origano. Ribaltare le alici sul ripieno in modo da coprilo perfettamente.

Ungere leggermente il dorso del pesce ed infornare a 170-175° C per 20 minuti al massimo. Servire tiepido oppure a temperatura ambiente e … buon appetito!

Cottage Pie

L'Inghilterra non è certo famosa nel mondo per la sua cucina tipica, ma ci sono delle eccezioni, e la Cottage Pie (torta di campagna) è proprio una di queste... E' una pasticcio di carne di manzo e purè di patate che viene passato in forno, fino a formare una deliziosa crosticina... :-) Esiste anche la Sheperd's Pie (torta del pastore), con carne d'agnello o montone invece del manzo, e sono entrambe buonissime. Questo pasticcio di carne, nasce come piatto povero, preparato con avanzi di carne arrosto e purè di patate, arricchito da verdure e aromi. Io lo servo come piatto unico, perchè è sostanzioso e completo ma, volendo, si potrebbero fare anche delle mini porzioni... Questa è la mia versione, ma le varianti, essendo un piatto nato per utilizzare degli avanzi, si presta a svariate interpretazioni  sono numerose... anche vegetariane!

 

 

Ingredienti per 4 persone

700 gr. di carne di manzo macinata

1 Kg. di patate farinose

2 carote medie tritate

1 cipolla tritata

2 gambi di sedano tritato

200 gr, di fagiolini già cotti e tagliati a pezzetti (in realtà ci vorrebbero i piselli, ma a me non piacciono....)

200 gr. di funghi champignon

1 cucchiaio di Worcestershire Sauce

una manciata di Parmigiano grattugiato (che non è certo inglese ma ci sta bene!)

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 ml circa di brodo di carne (o vegetale)

120gr. di burro + qualche fiocchetto

1 bicchiere di latte

sale e pepe

Cuocere le patate intere con la buccia (in pentola a pressione ci vorrà meno tempo), pelarle ancora calde  (senza ustionarvi le mani!) e passarle allo schiacciapatate.Altrimenti, mettetele direttamente nello schiacciapatate: le patate usciranno miracolosamente senza la buccia! Nel frattempo, mettere gli 80 gr. di burro in una padella capiente, e rosolatevi la cipolla, le carote e il sedano, poi unire la carne. Se necessario, eseguire questa operazione in due volte, perchè la carne deve rosolare e non lessare.... Unite la Worcestershire Sauce, il brodo, il concentrato di pomodoro e cuocete a fuoco basso per 20 minuti circa, aggiungendo brodo, se necessario. Cuocere i funghi separatamente (perchè perdono acqua) con un pò di burro. Unire i fagiolini e i funghi alla carne, ed aggiustare di sale e pepe.
Mettere la carne in una pirofila e livellarla, versare le patate che avrete amalgamato con 60 gr. circa di burro e il latte, e creare delle righe con i rebbi di una forchetta. Mettere qualche fiocchetto di burro, cospargere con il Parmigiano, ed infornare a 190°C per 25-30 minuti, fino a doratura. Servire caldo, ma anche tiepdio è ottimo!

Pane alle patate

Il pane alle patate mi è sempre piaciuto molto, oltre che per il suo sapore, anche per la sua consistenza: croccantino fuori e morbido dentro. Non si trova molto facilmente dai fornai, almeno dalle mie parti, e trovarlo buono è altrettanto difficile! Era da tanto tempo che non lo mangiavo, così ho deciso di prepararmelo da sola! Anche per questo pane, la fonte è il libro di Richard Ploner "Il pane delle Dolomiti", un gioiellino di libro!

 

 Ingredienti per 6 pani

350 gr. di farina 0

  50 gr. di fiocchi di patate per purè

  25 gr. di lievito di birra fresco (o una bustina di quello secco da 7 gr. o lievito madre e qui regolatevi voi...)

    1 cucchiaino di zucchero

125 gr. di acqua tiepida

300 gr. di patate cotte con la buccia

30 gr. di olio exv d'oliva

15 gr. di sale fino

Versare la farina con i fiocchi di patate in una ciotola o nel recipiente dell'impastatrice e formare una fontana, in cui verserete il lievito sciolto nell'acqua e zucchero. Mescolare un pò e lasciar lievitare 15 minuti (si formerà della schiuma e va bene così!). Sbucciare le patate e passarle nel passaverdure con il disco fine. Spargere il sale sui bordi della fontana, aggiungere le patate e l'olio ed impastare per 10 minuti circa fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Far lievitare coperto, in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria fino al raddoppio di volume. Io lo metto nel forno appena riscaldato a 30°C circa  e spento. Prendere l'impasto e dividerlo in sei parti dello stesso peso, arrotondarle a palla e rotolarle fino ad ottenere dei cordini di 25 cm circa di lunghezza. Creare dei rombi sulla superficie con un taglierino, e mettere su una teglia di ferro rivestita di carta forno, facendo attenzione a porre la chiusura sotto. coprire con un panno pulito e far lievitare ancora per  20 minuti circa. Infornare a 200-20°C per 25 minuti circa, umidificando (spruzzare dell'acqua sulla superficie del pane) nei primi 5 minuti.
L'impasto si può arricchire a piacere con: erbe aromatiche, Parmigiano o altri formaggi, cipolle stufate nell'olio, etc...

Rotolo di patate, zucca e formaggio

Questo gustoso rotolo lo preparo da tanto tempo. La ricetta originale proviene da un ritaglio di una rivista, nella raccolta ricette di mia mamma di tanti anni fa. In origine sono previsti solo formaggi, ma negli anni ho provato diverse varianti: zucchine e formaggio, prosciutto e formaggio, funghi e formaggio... insomma, potete farcirlo come preferite. Volendo si può anche riempire solo con verdura e accompagnarlo con una crema al formaggio. Questa volta la protagonista è stata la zucca!!! 

Ingredienti per 4 persone

500 gr. di patate farinose (quelle per gli gnocchi)

150 gr. circa di farina 00 (dipende dall'umidità delle patate) + più altra per il telo

un uovo

250-300 gr. di zucca a pezzetti (già pulita)

100 gr. di Casera (o altro formaggio similite tipo latteria)

100 gr. di formaggio fresco tipo robiola

1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato

1 scalogno piccolo tritato finemente
2 rametti di rosmarino tritati

olio exv d'oliva

sale e pepe q.b

per condire

50 gr. di burro

10 foglie di salvia

Parmigiano grattugiato

Lessare le patate con la buccia (in acqua salata), pelarle e passarle allo schiacciapatate. Far intiepidire ed aggiungere la farina, l'uovo, il rosmarino ed un pizzico di sale. Impastare velocemente e adagiare l'impasto sopra un telo bianco infarinato (lavato con sapone neutro e senza ammorbidente!). Stenderlo con il matterello infarinato allo spessore di  1-1,5  cm. Mentre cuociono le patate mettere lo scalogno in una padella con un cucchiaio d'olio e far appassire. Unire la zucca, coprire e portare a cottura. Scoperchiare e far asciugare la zucca (solo se è rimasta acqua) e schiacciare bene con una forchetta. Tagliare i formaggi a fettine. Distribuire sul composto di patate, la purea di zucca e i formaggi, lasciando liberi i bordi di un paio di cm. 

Avvolgere l'impasto su se stesso aiutandosi con il telo. Richiudere il rotolo di pasta dentro il telo legandolo ai lati con spago da cucina. 

Cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione per 35 minuti circa. Scolare il rotolo, lasciarlo riposare per 10 minuti prima di toglierlo da telo. Adagiarlo sopra il piatto di portata e servirlo tagliato a fette (aiutatevi ungendo il coltello così si taglierà più facilmente) e condito con il burro fatto fondere con le foglie di salvia. Cospargere con Parmigiano grattugiato.

Si può tranquillamente preparare in anticipo anche il giorno prima, sarà anche più facile da tagliare.

Consigli: per cuocere il rotolo, l'ideale sarebbe avere la pentola ovale (in questo modo si riesce a fare un solo rotolo e a non piegarlo), legando lo spago ai manici, altrimenti prepararne due più corti. Questo rotolo ha avuto successo anche con chi non ama la zucca!!!

Kartoffelpuffer o Reibekuchen - Frittelle di patate

La prima volta che il mio Amore mi ha parlato di questa ricetta tedesca, la mia salivazione è andata ai massimi livelli... io sono golosissima di patate! Cucinate in questo modo sono deliziose e creano allegria :-). Nella mia ignoranza, prima di conoscere Oliver, credevo che la cucina tedesca fosse quasi solo würstel e patate, ma non è assolutamente così. Certo, non c'è la varietà che si trova in Italia (probabilmente unica), ma i loro pani sono fantastici, così come i loro dolci e altro ancora... Tutte le volte che sono andata in un ristorante in Germania, ho trovato una gentilezza e un'attenzione verso il cliente, che molti ristoratori italiani non conoscono, ma che dovrebbero imparare...

Tornare a casa e trovare il tuo compagno o marito ai fornelli, che cucina per te, è bellissimo! Ecco quello che ho trovato una sera di qualche giorno fa al mio rientro...

Ingredienti per 2 persone

600 gr. di patate già pelate

1 piccola cipolla

2 uova

farina (se occorre - di riso per i celiaci)

sale, pepe e noce moscata q,b

olio di semi d'arachidi

per accompagnare le frittelle

pancetta rosolata o bacon

salumi a piacere

formaggi a piacere

Grattugiare le patate grossolanamente, strizzarle in uno strofinaccio pulito per eliminare l'acqua in eccesso.

Mettere le patate in una ciotola, affettare la cipolla sottilmente ed unirla ad esse, aggiungere le uova, il sale, il pepe ed un un pizzico di noce moscata. Amalgamare il tutto e, se il composto vi sembra liquido, unire un paio di cucchiai di farina. In questo caso non è stato necessario. Scaldare l'olio in una padella antiaderente (per noi Berndes, of course!), e versarvi il composto di patate a cucchiate colme. Con il dorso del cucchiaio schiacciare un pò la frittella, in modo che sia tutta dello stesso spessore, (per poter cuocere uniformemente senza che i bordi si brucino), e dargli un forma circolare. Quando è dorata, girare e completare la cottura.

Sgocciolare su carta paglia e servire con i salumi e i formaggi

Sedersi a tavola e godersi il pasto!!!

Varianti: esiste anche la versione dolce. In questo caso, non mettere la cipolla, il pepe e solo un pizzico di sale. Si accompagnano con l'Apfelmus che è una salsa dolce di mele.