martedì 18 gennaio 2011

Cornucopie di verza, riso nero, patate e olive (taggiasche of course!)

Direttamente da "Menù Turistico" di Alessandra e Daniela, è arrivata la prima edizione del 2011 di MT challenge. Mapi, la vincitrice dell’ultima edizione (con il suo coniglio alla cacciatora), ha scelto come ricetta gli involtini di verza. Le regole sono semplici e chiare, i punti fermi sono: la sbollentatura della verza e una salsa d’accompagnamento, per il resto si può dare sfogo alla fantasia.
Io avevo già in mente due ricette: “lasagne” con verza e salsiccia o “sushi-verza”, ma qualcuno altro ci aveva già pensato! Così la mia fantasia ha dovuto fare gli straordinari… e ne sono venute fuori queste “cornucopie” (il nome lo ha suggerito il mio Amore…devo riflettere?!?). La forma è un’idea mia, lo spunto per il ripieno l’ho avuto dal libro “I cavoli” (ricette di S. Rugiati e L. Cagnoni), a cui ho aggiunto il riso nero integrale, per richiamare in qualche modo la ricetta di partenza dell’MT, e perché ci stava proprio bene…
Mi sono divertita tanto anche questa volta! Quest’idea che hanno avuto Ale e Daniela, creando l’MT Challenge, è molto stimolante... :-)
Nel ripieno ho utilizzato un riso nero integrale (varietà Otello) dell'Azienda Agricola Zaccaria: ottimo prodotto! I chicchi rimangono integri, il profumo e il sapore si integrano bene con questa ricetta, ma sono convinta con molte altre ancora... Inoltre, pur essendo un riso integrale, richiede "solo" 20-30 minuti di cottura. Questo riso è un acquisto fatto da mia sorella a Golosaria: grazie Chiara!




Ingredienti per 3 persone

per le cornucopie:

6 foglie di cavolo verza
100 gr. di riso nero integrale (io ho usato un riso Zaccaria)
2 patate medio grandi
1 cucchiaio d’olio exv d’oliva
2 cucchiai di olive taggiasche
sale e pepe q.b.

per la salsa:

2-3 cucchiai di senape delicata (o media)
1 cucchiaio d’olio exv d’oliva
1 cucchiaino di succo di limone filtrato

Lavare e sbollentare le foglie di verza in acqua salata e scolare in acqua e ghiaccio. Far asciugare su un canovaccio pulito. Cuocere il riso per 20-30 minuti (partendo da acqua fredda) o secondo le indicazioni del produttore, salandolo in cottura. Cuocere le patate con la buccia (partendo da acqua fredda salata), finché non saranno tenere al centro (prova stecchino o forchetta). Pelarle e passarle allo schiacciapatate, ed unire l’olio e le olive denocciolate e tritate grossolanamente. Aggiustare di sale e pepe ed amalgamare.
Eliminare dalle foglie di verza le costole dure con un coltellino, e dare una forma triangolare. Stendere un po’di riso sopra la foglia, lasciando liberi i bordi di un paio di cm, e fare lo stesso con il composto di patate. Arrotolare la foglia dando la forma di cornucopia, pareggiare e far riposare in frigorifero almeno 20 minuti, coperto di pellicola per alimenti. Emulsionare la senape con l’olio e il limone.
Impiattare e servire a temperatura ambiente, accompagnando con la salsa di senape.

venerdì 14 gennaio 2011

Popover con salmone

popover sono una specie di piccola magia, sì, perchè nonostante tra gli ingredienti non ci siano lievito nè bicarbonato, cuocendo crescono in maniera incredibile... assomigliano quasi a dei buffi funghi!
La ricetta è di origine americana, anche se pare derivino dagli Yorkshire pudding. Il nome popover, è dovuto al fatto che l'impasto, durante la cottura, si gonfia (o si apre) nella parte superiore (pop over)
Il più antico riferimento trovato relativo ai popover, è in una lettera datata 1850.
Si possono gustare sia con abbinamenti dolci  (ad es. confetture) che salati. Potete anche unire altri ingredienti alla ricetta base (si trovano diverse ricette nel web, tutto simili): erbe aromatiche, spezie, etc....insomma, sono molto versatili!
Io li ho preparati in versione salata, unendo dell'aneto e del pepe rosa, perchè volevo servirli con del salmone, per partecipare, anche con questa ricetta, al contest di Alessandro "Controcorrente.... Il Salmone!"
 
  
  
Ingredienti per 9 popover

300 ml di latte fresco
2 uova
1 cucchiaio di burro fuso freddo o di olio exv d'oliva
140 gr. di farina
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino da caffè (scarso) di aneto
½ cucchiaino di pepe rosa pestato

200 gr. di salmone affumicato
burro q.b.

Preriscaldare il forno a 230°C. In una ciotola versare il latte, le uova e il burro (o l'olio) e miscelare. In un'altra ciotola, mettere la farina setacciata con il sale, poi l'aneto e il pepe rosa. Versare il mix con la farina in quello con le uova e amalgamare per un paio di minuti. Imburrare degli stampi da muffin (se avete quelli in silicone non è necessario) e riempirli per poco più della metà. Qui c'è da fare una precisazione, in America ci sono degli appositi stampi da popover, più stretti e conici rispetto a quelli dei muffin, ma qui credo sia  decisamente improbabile trovarli.... Infornare per 15 minuti, poi abbassare la temperature del forno a 180°C, e cuocere per altri 20 minuti, non aprendo mai il forno. Sfornare, fare un taglietto, per far uscire un pò d'umidità. e rimettere nel forno spento ad asciugare per un paio di minuti. Sfornare nuovamente, aspettare qualche minuto e sformare. Allargare un pò il taglietto fatto in precedenza, mettere un pezzetto di burro e il salmone arrotolato. Una volta sfornati si sgonfieranno un pò, tranquilli, è normale.... Impiattare e servire.

mercoledì 12 gennaio 2011

Streghe (delle sorelle Simili)

Nel loro delizioso libro "Pane e roba dolce", le instancabili gemelle Simili, raccontano le origini di queste "streghe". Conservo gelosamente questo libro, perchè contiene una dedica fattami proprio da queste due sorelle, durante un loro corso sulla panificazione. Le gemelle sono una vera forza della natura (se le avete conosciute, concorderete con me...) La strega, o meglio streia, che è il nome dialettale di queste croccanti sfoglie, che nell'aspetto somigliano alle chiacchiere, ma sono salate e non si friggono, nascono a Bologna e nei dintorni. I fornai, per vedere se il forno a legna fosse arrivato alla giusta temperatura, infornavano una sottile sfoglia di pasta di pane, unta d'olio e cosparsa di sale, che diventava il primo spuntino della giornata, accompagnata spesso da un bicchiere di vino. Poichè capitava spesso che questa sfoglia si bruciasse, veniva chiamata Strega. Le Simili hanno modificato leggermente la ricetta, e la loro panetteria era diventata famosa anche per questo prodotto, tanto da essere soprannominate "quelle streghe delle Simili..." In seguito molti altri panifici, hanno copiato questa ricetta. Sono ottime accompagnate da formaggi teneri, salumi, patè e salse, ma anche mangiate da sole sono una meraviglia! Perfette per un buffet o una cena in piedi. Nella stagione asciutta si conservano croccanti in sacchetto di carta per diversi giorni, ma se dovesse esserci umidità, e le servite dopo qualche giorno dalla preparazione, fatele riscaldare qualche minuto in forno a 170-180°C e torneranno come appena sfornate. Si conservano bene anche nel congelatore, facendole poi rinvenire in forno.

 

Ingredienti

500 gr. di farina 00
250 gr. circa di acqua
25 gr. di lievito di birra fresco (o una bustina di quello secco)
50 gr. di strutto
12 gr. di sale
olio di semi per ungere la teglia
olio exv d'oliva per spennellare le streghe
sale fino, per cospargere

Formare una fontana con la farina e mettere al centro tutti gli ingredienti (tirate fuori dal frigo lo strutto 30 minuti prima dell'utilizzo per renderlo più morbido),impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e non troppo tenero, lavorandolo per 8-10 minuti, battendolo. Coprire e far lievitare per 45-50 minuti. Stendere un pezzo di pasta (non troppo sottile) con un matterello, su una spianatoia infarinata, raddoppiarla e stenderla di nuovo, fino a raggiungere lo spessore uguale o inferiore alla larghezza che separa i rulli della macchina per sfogliare la pasta. Tirarla fino alla penultima tacca. Volendo potete tirarla con il matterello, ma andrà assottigliata sulla teglia, delicatamente con le mani. Mettere la sfoglia su una teglia unta leggermente con l'olio di semi, spennellare con l'olio extravergine d'oliva. Cospargere con poco sale e tagliare a losanghe con la rotella dentata. Infornare a 210-220°C per 10-12 minuti. Con queste dosi, si otterranno 4-5 teglie di 30x40 cm. Per evitare che tra la prima e l'ultima infornata le streghe passino di lievitazione, prendere poco impasto per volta e tenere il restante in frigorifero. Mentre cuoce una teglia, stendete le sfoglie per la successiva. Non perdete d'occhio il forno perché, verso fine cottura, basta un attimo di distrazione e bruciano, come ho fatto io con l'ultima teglia... Mi ero seduta sul divano, quando all'improvviso ho sentito odore di bruciato...!!!
Queste streghe spariranno in un attimo, e non per magia, ma per la loro bontà :-)

sabato 8 gennaio 2011

Intrecci al cioccolato

Questi biscotti sono semplicemente deliziosi! La ricetta proviene dal blog "I dolci di Pinella". Forse qualcuno non conosce ancora il suo blog,beh, andate a farle un visita perchè Pinella ha le mani magiche!!!
Non ho cambiato nulla della sua ricetta perchè è perfetta così... ho solo fatto riposare i biscotti sulla placca da forno prima di infornarli, per facilitare la tenuta della forma in cottura.



Ingredienti per 32-33 biscotti

450 g di farina 00
1 cucchiaino da the di lievito in polvere
250 g di burro molto morbido
100 g di zucchero semolato
150 g di cioccolato fondente grattugiato
1 uovo intero
2 cucchiaini di vaniglia liquida oppure l’interno di mezza bacca ( in alternativa, 1 cucchiaino di scorza d’arancia)
un niente di sale

Per decorare:
cioccolato fondente fuso

Setacciare la farina con il lievito ed il sale. Montare a spuma il burro aggiungendo progressivamente lo zucchero. Unire l’uovo, il cioccolato e gli aromi prescelti.Aggiungere la farina ed impastare velocemente- Coprire l’impasto con della pellicola e tenere in frigo per circa 15 minuti. fare dei rotolini di circa 1 cm di dm e di circa 15 cm di lunghezza. Far ripiegare le due estremità al centro come a fare dei nodi.
Rivestire delle teglie da forno con carta forno e metterci i biscotti, non troppo vicini, quindi far riposare in frigorifero per 20 minuti circa. Infornare a 180°C per circa 20 minuti. Una volta cotti, far sciogliere del cioccolato fondente ed intingere la parte superiore dei biscotti.
Si  conservano in una scatola di latta per alcuni giorni, ma finiranno molto velocemente... :-)

martedì 4 gennaio 2011

Terrina d'anatra ai pistacchi

Era da tempo che volevo inaugurare il mio bellissimo stampo per terrine, che il mio Amore ha acquistato durante un viaggio a Parigi, e la prima ricetta non poteva che essere francese...!!!
L'occasione giusta è stata il pranzo di Natale da mio papà; io mi sono dedicata alla preparazione degli antipasti, e questo è stato forse quello che ha avuto più successo. Non è un piatto difficile da preparare, richiede un pò di tempo ma dà molta soddisfazione :-)



Da una ricetta di Bruna C. (con qualche mia piccola variazione)

Ispirata da una preparazione del grande chef francese Girardet

Ingredienti per 12 persone

per la farcia

450 gr. di petto d'anatra
450 gr, pancetta di maiale fresca
200 gr. di fegatini di pollo
150 gr. di mollica di pane
75 gr. di scalogno 
175 gr. di mele (1 mela ),
1,5 dl di panna 
0,7 dl Cognac
30 gr. di sale g 30,
pepe q.b.
3 gr di spezie miste in polvere (pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata),
2 cucchiai di olio di semi 
250 gr di lardo (io ho usato quello d'Arnad) 
1 rametto di timo 
2 foglie di alloro

per il ripieno

50 gr. di pistacchi mondati (per me di Bronte)
200 gr. di fegatini di pollo (io non li ho messi perchè non amo molto il fegato, e c'era già quello nella farcia..)
150 gr. di petto d'anatra (per me 350 gr. per sostituire i fegatini)
1 cucchiaio di olio di semi 
1 cucchiaio di Cognac 
sale e pepe q.b.

per servire

mostarda di pere e mandarini (io ho usata quella mantovana di mele)
insalatina

Preparazione della farcia.
Tagliare le carni d'anatra, di maiale e i fegatini di pollo a dadi di circa 3 cm, poi sbucciare gli scalogni e affettarli finemente. Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi, privarle del torsolo ed affettarle finemente.
Ammollare il pane nella panna. Riscaldare 2 cucchiai di olio in una grande padella, gettarvi tutta la carne, insaporirla con le spezie, il sale e il pepe e rosolarla a fuoco vivo, sempre girando, per un minuto scarso.
Metterla da parte in una terrina, unire il pane, la panna, il Cognac e mescolare.
Stufare a fuoco basso gli scalogni e le mele nella padella precedentemente utilizzata per la carne. Unirli alla farcia e farla raffreddare completamente. Macinare grossolanamente la farcia e regolare di sale e di pepe

Preparazione del ripieno
Tagliare i fegatini di pollo (io non li ho messi: vedi sopra) e la carne d'anatra a dadi di 1 cm.
Rosolare velocemente i fegatini di pollo e i dadini di anatra con 1 cucchiaio di olio di semi molto caldo e salare e pepare. Far raffreddare in una terrina, unire i pistacchi e il Cognac.

Cottura
Scaldare il forno a 150 ° e introdurvi un recipiente per la cottura a bagnomaria.
Mescolare il ripieno con la farcia. Rivestire la terrina con le fettine di lardo e riempirla con il composto, compattandolo bene per evitare vuoti.

Richiudere il lardo sulla carne, porre su di esso un rametto di timo e 2 foglie di alloro e chiudere con un coperchio.
Mettere la terrina nel recipiente per il bagnomaria e cuocerla per 1 ora, 1 ora e mezza. Controllare la cottura con l'apposito termometro, che dovrà indicare la temperatura di 65° al centro. Estrarre la terrina dal bagnomaria, metterla in una pirofila e raffreddarla in acqua fredda.
Appoggiare sulla terrina ormai fredda, una tavoletta con un peso di 1 kg, e farla riposare in frigorifero 48 ore prima di servirla (questo passaggio è fondamentale: il riposo serve per compattare il tutto, e per amalgamare i sapori). Sformare la terrina sopra ad un tagliere, tagliarla a fette spesse circa 2 cm. usando un coltello a lama liscia inumidito in acqua calda prima di tagliare ogni fetta. Se fate fatica a sformare la terrina, immergetela per qualche istante in acqua calda.
Servire accompagnando con la mostarda e l'insalatina.
I vostri ospiti vi saranno grati per la per la prelibatezza che gli avete servito...


Con questa ricetta partecipo al contest di Caterina "Oro verde di Sicilia"


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