Pane al rosmarino delle sorelle Simili

Quando decido di preparare del pane, ma non ho ancora un'idea precisa su contenuto, forma, etc.., sfoglio due libri: "Pane e roba dolce" delle mitiche sorelle Simili, e "Pane delle Dolomiti"di Richard Ploner. Ovviamente ci sono mille altri libri sul pane, ma in questo periodo sono affezionata a questi due...
Siccome avevo voglia di qualcosa di profumato, e il rosmarino è sempre a portata di mano in casa mia, la scelta è caduta su questo pane. E poi, mi ha affascinato anche il racconto delle Simili, sulle probabili origini di questo pane. Sembra che un fornaio ferrarese, leggendo delle cronache sulla famiglia degli Este, che erano i Signori di Ferrara, scoprì l'esistenza di questo creazione, ricca di "diamanti", che veniva servita ai banchetti... Come suggeriscono le Simili, non è necessario andare in gioielleria per procurarsi i diamanti... basta sostituirli con del sale grosso (veramente grosso!). Se poi avete quello rosa dell'Himalaya, che è quello che ho utilizzato io, l'effetto sarà ancora più chic...!!! Inoltre, questo sale è considerato il più puro e ricco di sali minerali della terra. Non viene raffinato, non è sbiancato e non vengono aggiunti additivi... insomma è veramente naturale!

Ingredienti

450 gr. di farina 00

20 gr. di lievito di birra

250 gr. d'acqua circa

2 cucchiai rasi di rosmarino fresco tritato

2 cucchiai d'olio exv d'oliva

2 cucchiaini di sale marino grosso (per me non marino, ma quello rosa dell'Himalaya)

In una ciotola (o nell'impastatrice) sciogliere il lievito con quasi tutta l'acqua, poi unire olio e il rosmarino. Aggiungere un terzo della farina, amalgamare un pò battendo, unire il sale, la farina rimanente e l'altra parte d'acqua, sempre battendo l'impasto, che non deve essere troppo consistente. Lavorare per 8-10 minuti finchè il composto sarà elastico. Far lievitare in una ciotola unta d'olio per 1 ora e mezzo circa (regolatevi voi in base alla temperatura). Rovesciare sulla spianatoia e lavorare velocemente, formare una palla, metterla su una teglia con carta forno (io ne uso una di ferro e non metto niente) e far lievitare coperto a campana per altri 40-50 minuti. Incidere sulla cupola un asterisco a 6 punte con una lametta, pennellare abbondantemente con acqua (aiuta a rendere elastica la crosta) e mettere un pò di sale grosso nei tagli. Infornare a 220°C per 15 minuti, poi abbassare il forno a 170-180°C, e continuare la cottura per altri 15-20 minuti.

Questo pane si abbina a piatti di carne come arrosti, roastbeef, etc, ma io l'ho mangiato anche con del gorgonzola dolce ed era meraviglioso!
Si può sostituire il rosmarino con salvia, timo o maggiorana.

Streghe (delle sorelle Simili)

Nel loro delizioso libro "Pane e roba dolce", le instancabili gemelle Simili, raccontano le origini di queste "streghe". Conservo gelosamente questo libro, perchè contiene una dedica fattami proprio da queste due sorelle, durante un loro corso sulla panificazione. Le gemelle sono una vera forza della natura (se le avete conosciute, concorderete con me...) La strega, o meglio streia, che è il nome dialettale di queste croccanti sfoglie, che nell'aspetto somigliano alle chiacchiere, ma sono salate e non si friggono, nascono a Bologna e nei dintorni. I fornai, per vedere se il forno a legna fosse arrivato alla giusta temperatura, infornavano una sottile sfoglia di pasta di pane, unta d'olio e cosparsa di sale, che diventava il primo spuntino della giornata, accompagnata spesso da un bicchiere di vino. Poichè capitava spesso che questa sfoglia si bruciasse, veniva chiamata Strega. Le Simili hanno modificato leggermente la ricetta, e la loro panetteria era diventata famosa anche per questo prodotto, tanto da essere soprannominate "quelle streghe delle Simili..." In seguito molti altri panifici, hanno copiato questa ricetta. Sono ottime accompagnate da formaggi teneri, salumi, patè e salse, ma anche mangiate da sole sono una meraviglia! Perfette per un buffet o una cena in piedi. Nella stagione asciutta si conservano croccanti in sacchetto di carta per diversi giorni, ma se dovesse esserci umidità, e le servite dopo qualche giorno dalla preparazione, fatele riscaldare qualche minuto in forno a 170-180°C e torneranno come appena sfornate. Si conservano bene anche nel congelatore, facendole poi rinvenire in forno.

 

Ingredienti

500 gr. di farina 00

250 gr. circa di acqua

25 gr. di lievito di birra fresco (o una bustina di quello secco)

50 gr. di strutto

12 gr. di sale

olio di semi per ungere la teglia

olio exv d'oliva per spennellare le streghe

sale fino, per cospargere

Formare una fontana con la farina e mettere al centro tutti gli ingredienti (tirate fuori dal frigo lo strutto 30 minuti prima dell'utilizzo per renderlo più morbido),impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e non troppo tenero, lavorandolo per 8-10 minuti, battendolo. Coprire e far lievitare per 45-50 minuti. Stendere un pezzo di pasta (non troppo sottile) con un matterello, su una spianatoia infarinata, raddoppiarla e stenderla di nuovo, fino a raggiungere lo spessore uguale o inferiore alla larghezza che separa i rulli della macchina per sfogliare la pasta. Tirarla fino alla penultima tacca. Volendo potete tirarla con il matterello, ma andrà assottigliata sulla teglia, delicatamente con le mani. Mettere la sfoglia su una teglia unta leggermente con l'olio di semi, spennellare con l'olio extravergine d'oliva. Cospargere con poco sale e tagliare a losanghe con la rotella dentata. Infornare a 210-220°C per 10-12 minuti. Con queste dosi, si otterranno 4-5 teglie di 30x40 cm. Per evitare che tra la prima e l'ultima infornata le streghe passino di lievitazione, prendere poco impasto per volta e tenere il restante in frigorifero. Mentre cuoce una teglia, stendete le sfoglie per la successiva. Non perdete d'occhio il forno perché, verso fine cottura, basta un attimo di distrazione e bruciano, come ho fatto io con l'ultima teglia... Mi ero seduta sul divano, quando all'improvviso ho sentito odore di bruciato...!!!
Queste streghe spariranno in un attimo, e non per magia, ma per la loro bontà :-)