sabato 28 settembre 2013

"Pizzoccheri" con il "plin" per l'MTC

L'MTC ha riaperto i battenti dopo due mesi di pausa, e lo ha fatto alla grande con una ricetta bellissima... Le raviòle del plïn di Elisa, del blog Sapori di Elisa. La pasta fresca, in particolare quella ripiena, è quello che amo di più preparare in cucina :-)
Avere la ricetta dei ravioli del plin da una langarola doc, è un dono prezioso. Con il suo video, in cui spiega come formare i ravioli, non si può sbagliare!!!

Io ho voluto unire due tradizioni, quella langarola dei plin, e quella valtellinese (la mia terra natia) dei pizzoccheri. Quello che ne è venuto fuori, è un piatto che mi ha stupito: gustoso e con carattere... esperimento da ripetere!!!



La ricetta della sfoglia è quella di Elisa. Inizialmente, avevo pensato di mettere la farina di grano saraceno nella sfoglia, poi ho preferito non alterare il perfetto equilibrio degli ingredienti dell'impasto, così, il grano saraceno, che è ingrediente fondamentale dei pizzoccheri, l'ho messo nel ripieno (ma non come farina!), insieme al cavolo verza, alle patate e al formaggio Casera.


Ingredienti per 4 persone

per la pasta (come da ricetta di Elisa)

200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (grande)

2 tuorli (grandi) 


per il ripieno

300-350  g di cavolo verza tagliato a julienne
200 g di patate pelate e tagliate a pezzi
100 g di Casera di media stagionatura, grattugiato
60 g di grano saraceno
una grossa noce di burro
sale e pepe q.b

per il condimento

burro e salvia q.b. 
Grana grattugiato, a piacere
pepe macinato fresco o Pesteda

Per la preparazione della sfoglia, vi riporto le indicazioni di Elisa e per dare la forma ai plin, guardate il suo video!

"Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.
Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile 
Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra.
Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra. Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti. 
E’ importante lavorare con poca pasta per volta in modo da non farla asciugare troppo. Ogni volta che i ravioli sono pronti, disporli su dei tovaglioli puliti e spolverizzarli con farina".



Per il ripieno, stufare la verza in una padella con il burro, poi farla dorare. Lessare le patate, partendo da acqua fredda salata, poi passarle allo schiacciapatate. Cuocere il grano saraceno, secondo le istruzioni riportate sulla confezione e far raffreddare.  Far raffreddare verza e patate, unire il Grana e regolare di sale e pepe. Passare al tritatutto in modo da ottenere un composto omogeneo. Unire anche il  grano saraceno. Con il composto ottenuto farcire i ravioli, cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con uno scolagnocchi (così sarà più delicato!) e condirli con il burro fuso (nocciola) con la salvia e il pepe o la Pesteda. A piacere, condire con Grana grattugiato e servire immediatamente!
Buon appetito :-)
Con questa ricetta partecipo all'MTC di Settembre



martedì 24 settembre 2013

Frittelle di mais con raita al coriandolo o menta -

Queste frittelle, che strizzano chiaramente l’occhio ai Pakora indiani), sono deliziose e semplici, e si preparano in un baleno!
Nel libro in italiano, la ricetta è inserita nella categoria “stuzzichini e tapas”, noi le abbiamo mangiate per cena, ma le trovo perfette per un aperitivo oppure per un buffet. Finiranno  subito… preparatene tante!Questa ricetta, oltre ad essere vegetariana, è gluten free (controllare sempre le etichette), ed è adatta anche ai vegani (se userete l’acqua per la pastella e non il latte).
 
 
Frittelle di Mais con Raita al Coriandolo o Menta
 da The River Cottage Veg di Hugh Feanley Whittingstall
 

Ingredienti per 4 persone (12 frittelle grandi o 24 piccole)
 
120 g di farina di ceci
½ cucchiaino di lievito (istantaneo per torte salate)
2 cucchiaini di cumino macinato
2 cucchiaini di coriandolo macinato
½ cucchiaino di curcuma macinata
1 pizzico di pepe di Caienna
½ cucchiaino di sale
200 g di mais dolce fresco o surgelato (non serve scongelarlo - io ho usato quello in scatola, ben sgocciolato)
3 cipollotti tagliati e affettati finemente
coriandolo tritato grossolanamente (io ne ho messo poche foglie)
½ o 1 peperoncino verde piccante, piccolo, senza semi e tritato finemente
160 ml di latte intero o acqua (per me metà e metà)
 olio di semi di girasole per friggere (per me, olio di semi di arachidi)

Per la raita* al coriandolo/menta

200 g di yogurt intero bianco (più altri 75 g se non usate il formaggio di capra)
75 g di formaggio di capra a pasta molle, facoltativo
coriandolo o menta tritati grossolanamente (per me metà e metà)
sale e pepe macinato fresco

*La raita è un condimento  o un dip tipico indiano (e degli stati vicini) a base di yogurt,  a cui si aggiungono erbe e spezie, tra cui il coriandolo, la menta, il cumino, etc. E' un perfetto accompagnamento per i piatti speziati della cucina indiana.

Si inizia preparando la raita*. Mescolare lo yogurt con il formaggio di capra, se lo usate, il coriandolo o la menta tritati, ed insaporire con sale e pepe.
Per preparare la pastella, setacciare insieme gli ingredienti secchi in una terrina, quindi unire il mais, i cipollotti, il coriandolo e il peperoncino, se lo usate. Unire il latte o l’acqua a filo, mescolando per eliminare i grumi. Io non ho eseguito i passaggi in quest’ordine, perché risulterebbe difficile non creare grumi unendo i liquidi alla farina, dopo aver già aggiunto il mais e i cipollotti... Io ho fatto il contrario, ho unito i liquidi, e solo dopo il mais e i cipollotti! Imprecisione nella traduzione...?
In una padella dal fondo spesso, versare l’olio fino ad un cm circa di altezza, e portare a temperatura su fuoco medio-alto, cioè fino a quando un cubetto di pane bianco, immerso nell’olio, non diventa dorato in 30-40 secondi. Friggere le frittelle poche per volta, versando il composto a cucchiaiate (aiutatevi con 2 cucchiai), distanziando bene le frittelle. Cuocere 3 minuti per lato, girandole una volta. Scolarle su carta assorbente da cucina e tenerle in caldo (il forno acceso a 80-100°C va benissimo) mentre cuocete le altre .
Servirle con la raita al coriandolo o menta.

Note personali 
Queste frittelle mi sono piaciute moltissimo, sia per la consistenza che per il mix speziato e ben equilibrato dei sapori. E' una ricetta appartenente alla categoria "minimo sforzo, massimo risultato"... provatele!!! 

mercoledì 18 settembre 2013

"Brownies al cioccolato e nocciole delle Langhe": grazie Patty!

Il tempo trascorso tra la visione di questa ricetta della bravissima Patty, e decidere di prepararla, è stato come un lampo, velocissimo... non è passato neanche  un secondo. Le sue ricette sono garanzia di successo :-))) Se poi aggiungiamo il fatto che, le nocciole, sono da sempre la frutta secca che preferisco in assoluto, e che avevo a disposizione proprio quelle meravigliose delle Langhe, comprate durante un meraviglioso fine settimana in quella splendida terra, e last but not least... il cioccolato ha un fascino irresistibile! Beh, capirete che questi brownies erano assolutamente da provare! 

Ho apportato solo una variante alla ricetta, ho diminuito la quantità dello zucchero, perché preferisco i dolci non troppo dolci. Ma se per voi non è così, allora non fatelo!
I brownies li ho preparati all'inizio di Giugno, ve li propongo solo ora perché, il caldo dei giorni successivi, non vi avrebbe certo fatto venire voglia di accendere il forno...




Vi riporto la ricetta come la trovate qui da Patty:

Ingredienti per circa 16 brownies

150 g di farina bianca 
100 g di nocciole tostate
1 cucchiaino di lievito in polvere
150 g di cioccolato fondente al 70%
180 g di burro
300 g di zucchero semolato (per me 200g)
1 cucchiaio di essenza naturale di vaniglia (i semi di mezzo baccello)
3 uova grosse
un pizzico di sale 

Riscaldate il forno a 180°.
Setacciate la farina ed il lievito con il sale e metteteli in una ciotola.
Sciogliete il cioccolato con il burro a bagnomaria facendo attenzione che l'acqua non tocchi la base della ciotola. Fate sobbollire lentamente.
Una volta sciolto togliete e fate raffreddare leggermente. 
Versate lo zucchero nel composto di cioccolata e la vaniglia quindi un uovo alla volta mescolando bene prima di incorporare il successivo. 
Unite gli ingredienti secchi senza mescolare troppo. Finite aggiungendo le nocciole tritate grossolanamente.
Versate tutto in una teglia 20X20 foderata con carta da forno e fate cuocere per 25/30 minuti. Fate la prova stecchino.
Prima di porzionare i brownies, fate raffreddare su una griglia almeno 1 ora.  

mercoledì 11 settembre 2013

Torta di Lattuga, Cipollotti e Formaggio

 

Torta di Lattuga, Cipollotti e Formaggio
da The River Cottage Veg di Hugh Feanley Whittingstall
 
Ingredienti per 4-6 persone

 
per l'impasto
250g di farina
1 pizzico di sale
125g di burro freddo a cubetti
75 ml circa di latte freddo

per il ripieno
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
4 cuori di lattuga tagliati in quarti
15g di burro
2 mazzetti di cipollotti (250g) tagliati a fette spesse
100g di Asiago o formaggio di capra duro
2 uova grandi e due tuorli
200 ml di panna (fresca)
200 ml di latte intero
sale e pepe macinato fresco


Per l'impasto, mescolare farina e sale, unire il burro e lavorarlo con le dita (si può utilizzare anche il robot da cucina, con la funzione pulse - a scatti), finché il composto sarà sbriciolato. Unire il latte freddo, poco alla volta, in modo da ottenere un impasto uniforme, poi capovolgerlo e lavorarlo velocemente su un piano di lavoro e formare una palla, che andrà avvolta nella pellicola per alimenti, e fatta riposare in frigorifero per 30 minuti (almeno).
Preriscaldare il forno a 180°C. Stendere la pasta (brisè) su un piano di lavoro infarinato e rivestire una tortiera di 25 cm di diametro, lasciando sporgere la pasta dai bordi dello stampo. Coprire la tortiera (l'interno) con allumino per alimenti (o carta forno), e riempirla con dei fagioli secchi. Cuocere per 15 minuti, eliminare carta e fagioli, bucherellare la pasta con una forchetta,e cuocere per altri 10-15 minuti, finché la pasta inizia a colorire. Eliminare la pasta in eccesso con un coltello appuntito (io me ne sono dimenticata...).
Per preparare il ripieno, rosolare la lattuga in una padella (per me antiaderente) con l'olio. Salare, pepare e cuocere per 5 minuti, mescolando un paio di volte fino a quando le superficie tagliate non sono dorate (io non sono riuscita ad ottenere dei quarti di lattuga, mi si sono aperti... pazienza!). Aggiungere il burro verso fine cottura, lasciandolo sciogliere nella padella, versandolo poi sulla lattuga. Prelevare la lattuga con un mestolo forato e metterla nel guscio di pasta. Abbassare leggermente il fuoco, aggiungere i cipollotti, saltarli per 5 minuti, poi disporli sulla torta intorno ai cuori di lattuga. Grattugiare il formaggio e disporlo sopra al ripieno.
In una ciotola, sbattere leggermente le uova con i tuorli, il latte e la panna. Regolare di sale e pepe, poi versare la miscela sopra al ripieno. Cuocere per 35 minuti circa fino a doratura (a me sono serviti quasi 50 minuti!). Servire la torta tiepida o a temperatura ambiente.
 
 Note personali
 La ricetta è semplice, originale e gustosa. Non ci sono particolari difficoltà, forse qualche imprecisione... Io ho seguito la ricetta del libro in italiano, quindi, le imprecisioni,
potrebbero essere causate dalla traduzione...?

lunedì 9 settembre 2013

"Risotto con la Rossa di Rotonda, il polpo e il Ficotto di Pisticci", per IoChef

Quando ho letto sul blog Scatti Golosi di Teresa de Masi, del Concorso IoChef, rivolto ai Food blogger, e organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL), in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi, ho deciso all'istante di partecipare!
Io sono curiosa, soprattutto in cucina. La Basilicata o Lucania, è una regione di cui si sente poco parlare, ed è l'unica regione italiana in cui non sono mai stata, neanche di passaggio...! Non potevo farmi scappare l'opportunità di conoscere un po' questa terra, partendo da alcuni dei suoi meravigliosi prodotti, che sono arrivati a casa mia: 

Pane di MateraOlio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (fresca e in crema)

Fagioli di Sarconi IGP 
Ceci neri di Pomarico
Pomodori secchi Ciettaicàle di Tolve
Cacioricotta o ricotta lucana


Il Contest prevede la realizzazione di una ricetta, in cui questi prodotti siano protagonisti, insieme ad uno o più pesci, che saranno al centro dell'attenzione degli chef al congresso, il cui tema è proprio il pesce lucano e la pesca sostenibile:


Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo


Lucerna o pesce prete
Il premio per le 12 ricette finaliste? La possibilità di partecipare al congresso, alla scoperta della   gastronomia nella Lucania!!! Il piatto vincitore del concorso, verrà preparato dallo staff dell'Unione Regionale Cuochi Lucani, e servito durante la Cena di Gala.

Ma non finisce qui, perché, ai 12 finalisti, verrà offerta anche la possibilità di partecipare al Tour post congresso, che prevede la visita sul territorio ad aziende selezionate, per scoprire le eccellenze regionali. Tutti i dettagli li trovate qui, sul sito Di Testa e di Gola

Dopo aver ricevuto il pacco contenente i prodotti lucani, ho iniziato a pensare quale potesse essere il modo migliore per utilizzarli al meglio. In casa mia il polpo piace moltissimo, quindi la scelta del "pesce" è stata immediata. Il riso, invece, mi lega alla terra in cui sono cresciuta, Pavia e dintorni, con le sue vaste risaie. Le idee che si sono susseguite nella mia testa sono state le più disparate, ma quella che mi è piaciuta di più, è stata quella che vi propongo...


Risotto con la Rossa di Rotonda, il polpo e il Ficotto di Pisticci




Ingredienti per due persone (in ordine di preparazione)

per il polpo

1 polpo di 1,4 Kg circa (va bene anche più piccolo, vi serviranno solo i tentacoli per questa ricetta)
olio etravergine d'oliva lucano
pepe nero macinato fresco

per la crema di ceci

30g di ceci secchi (ammollati per almeno 12 ore in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato di sodio)
qualche ago di rosmarino, fresco
olio extravergine lucano q.b
sale q.b.

per il risotto

250-300 g di melanzane rossa di Rotonda DOP*
1 spicchio d'aglio intero, schiacciato
un cucchiaio di olio extravergine lucano
1 piccolo scalogno, tritato finemente
un cucchiaio di olio extravergine lucano
160 g di riso Carnaroli
1 litro circa di brodo vegetale
30 g di cacioricotta lucana grattugiata
origano secco
sale e pepe q.b

per completare il piatto

pane di Matera leggermente raffermo, tritato grossolanamente (o pane senza glutine per i celiaci)
olio extravergine d'oliva lucano
Ficotto di Pisticci, qualche goccia

*Questa melanzana è stata una vera rivelazione, per forma, colore, gusto e consistenza. Contiene una percentuale di acido clorogenico molto bassa, che non la fa annerire, a differenza delle altre melanzane. Inoltre, come scritto nell'opuscolo allegato al pacco, si percepisce anche il gusto del fico d'India, e si distingue molto bene, perché l'ho assaggiata anche da cruda!

Per il polpo.
Il mio polpo era grande per questa ricetta, ma era l'ultimo che il mio banco di fiducia del pesce al mercato aveva, ed era stupendo.
Per questa ricetta ho utilizzato solo i tentacoli, il resto è stato mangiato dopo il risotto.
Pulire il polpo, eliminando gli occhi e la bocca, e sciacquarlo bene sotto l'acqua corrente fredda. In una casseruola che possa contenere il polpo comodamente, portare a bollore dell'acqua (non salata, se necessario si farà dopo) sufficiente a coprire il polpo. Tenendo il polpo per la testa, immergere i tentacoli nell'acqua bollente per tre volte e per pochi secondi ogni volta, in modo che si arriccino, poi immergerlo completamente. Coprire e cuocere per 25 minuti (non di più, la cottura si completerà in un secondo momento) su fuoco medio-basso, poi lasciar raffreddare nella pentola. Scolare, eliminare la pelle (non le ventose!), tagliare quattro tentacoli alla base, tamponarli con carta assorbente da cucina e metterli a marinare in poco olio exv e pepe nero. Riporre in frigorifero.
Per la crema di ceci.
Cuocere i ceci in abbondante acqua, insieme al rosmarino (posto in una garzina e legato con spago da cucina), e salare solo alla fine. Scolare (conservando circa un bicchiere dell'acqua di cottura), eliminare il rosmarino e frullare con un frullatore ad immersione, unendo poca acqua di cottura dei ceci, fino a raggiungere una consistenza liscia e piuttosto densa. Unire anche l'olio extravergine, montando leggermente il composto. Regolare di sale e tenere in caldo a bagnomaria. 
Per il risotto.
Mentre cuociono i ceci, ricavare una dadolata dalle melanzane, lavate, asciugate e affettate, e rosolarle in una padella con l'olio exv e l'aglio. Eliminare l'aglio e mettere da parte.
In un tegame adatto ai risotti (preferibilmente una risottiera in rame), far appassire lo scalogno, unire il Carnaroli e far tostare per qualche minuto, finché il riso sarà traslucido e prendendo un chicco tra le mani questo scotterà! Unire le melanzane  e il brodo vegetale, poco per volta (unire il brodo solo quando il precedente sarà stato quasi totalmente assorbito) mescolando spesso, fino a cottura, regolando di sale e tenendo il risotto morbido (non asciutto). Spegnere il fuoco ed unire, mescolando, il cacioricotta, il pepe nero e un pizzico di origano secco. Incoperchiare e lasciar riposare un paio di minuti.
Per completare.
Mentre il riso sta cuocendo, sgocciolare il polpo dalla marinata e cuocerlo in un tegame antiaderente, ben caldo e su fuoco medio, per 3-4 minuti per parte. Togliere dal fuoco e tenere in caldo. 
In un padellino antiaderente, scaldare un cucchiaio d'olio extravergine e rosolare il pane di Matera tritato fino a doratura, poi tenere da parte.
Per servire.
Mettere un cucchiaio abbondante di crema di ceci su di un piatto piano, appoggiare sopra un coppapasta di 9-10 cm di diametro, versarci il risotto, compattare con un cucchiaio, mettere il polpo, le briciole di pane e versare intorno al riso qualche goccia di Ficotto... 



Sono contentissima del risultato che ho ottenuto. I sapori erano armoniosi e equilibrati. Il polpo cotto in due tempi ha una consistenza fantastica. Il tocco finale del pane di Matera croccante e del Ficotto.... era perfetto!

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