Fagottini di grano saraceno con radicchio e salsa al Montasio

Le crespelle o, se vogliamo dirlo alla francese, le crêpes, sono una piatto che in casa mia piace davvero tanto! A me piace (oltre al gusto) la loro infinità versatilità, con la possibilità di creare abbinamenti sempre nuovi (sia salati che dolci), dando libero sfogo alla creatività...
Si possono preparare in anticipo, il che ne fa un'ottima soluzione anche quando si hanno ospiti. Io ne preparo sempre dosi maggiori che poi congelo, già ripiene o lisce. Oltre alla classica presentazione con la chiusura a triangolo, si possono presentare anche a fagottino, rendendo il piatto più elegante.. :-) Potete anche farcirle, arrotolarle e poi tagliarle a tronchetti. 
La ricetta che vi propongo oggi, è anche "leggera" perchè non c'è besciamella :-)

 

Ingredienti per 4 persone (12 crespelle)

Per le crespelle (fagottini):

250 gr di latte

80 gr. di farina di grano saraceno 

45 gr di farina 00
30 gr di burro

2 uova 

sale e pepe

per il ripieno:

300 gr di radicchio di Chioggia o Veronese

200 gr. di ricotta vaccina

uno scalogno tritato finemente

un ucchiaio di Parmigiano grattugiato

olio exv d'oliva

noce moscata

sale e pepe

erba cipollina o strisce di porro sbollentate per la chiusura

per la salsa al Montasio*:

150 gr. di Montasio fresco grattugiato grossolanamente

250 ml di latte fresco

un cucchiaio di Parmigiano grattugiato

pepe

Mettere il Montasio in un pentolino con il latte e il Parmigiano e lasciar riposare. Far fondere il burro in un padellino (18-20 cm di diametro) che utilizzerete poi per cuocere le crespelle, senza farlo friggere. In una ciotola mescolare le uova con la farina, un pizzico di sale e pepe, ed unire il burro fuso freddo. Unire il latte poco per volta, amalgamando bene prima di unire la dose successiva. Questo metodo vi permetterà di avere un composto liscio e senza grumi :-) Mettere al fresco e lasciar riposare mentre preparate il ripieno.
In un tegame capiente mettere un pò d'olio exv, unire lo scalogno e il radicchio mondato tagliato a listarelle. Coprire e lasciar cuocere una decina di minuti circa, mescolando ogni tanto. In un'altra ciotola, mettere la ricotta, il Parmigiano, sale, pepe e poca noce moscata grattugiata. Unire il radicchio (che si sarà intiepidito) ed amalgamare bene.
Cuocere le crespelle versando un mestolino di composto al centro del padellino riscalcaldato, facendolo roteare per distribuire il composto in maniera uniforme. Far appena dorare, girare la crespella e terminare la cottura. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti, impilando le crêpes cotte in un piatto una sopra l'altra. Dovreste ottenerne 12., e mi raccomando... fatele sottili!
Mettere al centro di ogni crespella un cucchiaio scarso di ripieno e chiudere a fagottino, fermando con un filo d'erba cipollina o una striscia di porro. Mettere in una pirofila, cospargere con qualhe  qualche fiocchetto di burro, del Parmigiano grattugiato ed infornare a 180°C per 10-15 minuti. Nel frattempo preparare la salsa al Montasio, mettendo il pentolino preparato all'inizio su fuoco dolce, mescolando finchè i formaggi saranno sciolti. Versare un cucchiaio abbondante di salsa su ogni piatto, appoggiarci i fagottini, spolverizzare di pepe e servire ben caldo!

* Il Montasio DOP è un formaggio a pasta cotta, a base di latte bovino munto esclusivamnete nelle zone di produzione, che si trovano in Veneto ed  in Friuli Venezia Giulia. Si può trovare fresco (da 60 a 120 giorni di stagionatura), semistagionato o mezzano (da 5 a 10 mesi di stagionatura) e vecchio o stagionato (oltre i 10 mesi di stagionatura). Il sapore è delicato e morbido nel formaggio fresco e diventa più saporito con l'aumentare della stagionatura. Potete trovare altre info direttamente sul sito del Consorzio Tutela del Formaggio Montasio

Panini per hamburger

L'hamburger è indubbiamente uno dei cibi preferiti dai ragazzi, ma quelli che si trovano nei fast food, nella maggior parte dei casi, non sono certo "genuini..." Sia per il pane che per la carne! Si possono preparare facilmente in casa, così si fanno contenti i ragazzi e si è sicuri degli ingredienti utilizzati... :-)

 

Ingredienti per 6 panini

320 350 gr. di farina 00

200 ml di latte fresco tiepido

12 gr. di lievito di birra fresco (o mezza bustina di quello secco)
1 cucchiaino di zucchero

25 gr di strutto  ammorbidito (o burro per i vegetariani)

1 uovo

1 cucchiaino di sale

per decorare:

latte

sesamo bianco e nero

Se usate l'impastatrice, versate la farina, il lievito sciolto precedentemente nel latte (il lievito secco non è necessario scioglierlo prima), lo zucchero, lo strutto ( o il burro) e l'uovo. Avviare l'impastarice, prima con la foglia, poi unire il sale. Dopo un paio di minuti sostituire la foglia con il gancio ed impastare per altri 7-8 minuti. Se impastate a mano, mettete tutti gli ingredienti in una ciotola (per ultimo il sale) e iniziate la lavorazione. Quando l'impasto sarà un pò amalgamato, continuate a lavorarlo sulla spianatoia infarinata, fino ad ottenere un composto liscio e non più appiccicoso.
Formare una palla, coprire e far lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio. Riprendere l'impasto, sgonfiarlo un pò e dividerlo in 6 pezzi da 100 gr circa l'uno. Formare delle palline con la chiusura sotto, coprire con carta forno e far lievitare altri 30-40 minuti. Spennellare la superficie (con delicatezza per non sgonfiare l'impasto) con il latte e versare i semini di sesamo a pioggia. Infornare a 200°C per 18-20 minuti, inserendo sul fondo del forno anche un pentolino con dell'acqua, che serve a mantenere la giusta umidità. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella. Dividere i panini a metà e farcire a piacimento. I panini si prestano bene anche alla congelazione, facendoli scongelare in forno a 100° C per il tempo necessario. Volendo, si possono fare anche dei mini panini e servirli come finger food.

Buon appetito!

Pizzoccheri Valtellinesi

Questo piatto è per me un ritorno alle origini. Mio papà è valtellinese, ed io sono nata proprio tra quelle meravigliose montagne. Da quando ho aperto il blog è passato poco più di un anno (e mi sono pure dimenticata di festeggiare l'anniversario...),  mi sono resa conto di non aver mai pubblicato una ricetta della mia terra natia...! Ho deciso di rimediare con la ricetta più conosciuta di questa terra: i Pizzoccheri. Secondo "L'Accademia del Pizzocchero di Teglio"  da cui ho preso queste informazioni, e secondo il Sertoli Salis, il termine pizzoccheri, costituirebbe l'equivalente di pinzocheri,cioè persone bacchettone", di poco conto. Ma probabilmente questo nome è dovuto all'inclinazione di utilizzare parole scherzose. L'origine di questo piatto pare sia molto antica, Ortensio Landi nella sua opera "Catalo dell'inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c'heggedì s'usano", stampato a Venezia nel 1548, parla di una certa Meluzza comasca  e la definisce come "... l'inventrice di mangiar lasagne, maccheroni con l'aglio, spetie, et cacio, di costei fu anche l'inventione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo: morì di penta et honorevolmente sepolita". E secondo Giuseppe Baretta, ricercatore della Biblioteca Nazionale Braidense, i "PINZOCHERI, oggi chiamati pizzoccheri fatti con il grano saraceno già si gustavano ai tempi della Meluzza, che fu l'inventrice, una donna che di cucina la sapeva lunga. I comaschi non erano solo la gente di Como e d'intorni, ma dir comaschi voleva dire tutta la popolazione del lago fin su la Valtellina, dove si estendeva la diocesi comasca. Il grano saraceno veniva dunque usato nella cucina già dal secolo XIV, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panico, avena.
La Meluzza diede a questo cereale più gusto aggiungendovi cacio, burro, verdure. Oltre ai pizzoccheri ecco la polenta taragna fatta anch'essa con il grano saraceno, senz'altro ancor prima dei pizzoccheri. Patria dei pizzoccheri l'alta Valtellina, con capitale Teglio."
La storia testimonia infatti che nel 1192 l'imperatore Enrico VI impose a Teglio l'ubbidienza alla ghibellina Como. I secoli che succeddettero, sino ad arrivare al trattato di Alleanza con i Grigioni nel 1512, furono un susseguirsi di domini: ora i guelfi di Milano, ora i ghibellini comaschi. Ricordiamo che ancora oggi la Valtellina è sotto l'arcivescovado di Como. Altra notizia storica da non sottovalutare è naturalmente la visita di Ortensio Lando presso la famiglia Besta di Teglio nel 1500. Si suppone quindi che in quella occasione degustò i famosi pizzoccheri di Teglio.
Nell'approfondito studio effettuato dalla Professoressa Nella Credaro Porta (Mondo Popolare in Lombardia Sondrio e il suo Territorio Silvana editore) troviamo numerosi altri documenti che fanno riferimento a questa pietanza.
E' curioso scoprire che, all'epoca, i valtellinesi venivano chiamati comaschi, che è proprio la zona dove vivo adesso!

 

 Ricetta liberamente tratta da "L'Accademia del Pizzocchero di Teglio"

 

Ingredienti per 4 persone

per la pasta:

400 gr, di farina di grano saraceno

100 gr. di farina bianca

acqua q.b

per il condimento:

150 g di burro (la ricetta ne prevede 200 gr, ma per me 150 gr sono sufficienti)

250 g di formaggio Valtellina Casera dop (se non lo trovate usate un formaggio latteria)

100 g di formaggio in grana da grattugia (la ricetta originale ne prevede 150gr.)

200 g di verze (fuori stagione si possono utilizzare fagiolini o coste)

250 g di patate

uno spicchio di aglio

pepe

una decina di foglie di salvia (mia aggiunta perchè a casa mia si è sempre usata)

Pesteda*

Formare la fontana sulla spianatoia mescolando le due farine, aggiungere tanta acqua quanto basta ad ottenere un composto sodo (più sodo della pasta all'uovo).   

 Tirare la sfoglia con il matterello fino allo spessore di 2-3 mm. Tagliare delle strisce larghe 7-8 cm, sovrapporle e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe 5 mm.

Lavare e tagliare la verza a pezzetti. Pulire e pelare le patate poi tagliarle a tocchetti. Cuocere le verdure in abbondante acqua salata in ebollizione per 5 minuti , poi aggiungere i pizzoccheri e cuocere altri 10 minuti. Scaldare una pirofila e metterci i pizzoccheri scolati con una schiumarola, cospargere con il grana e il Casera a scaglie, Proseguire a strati fino a terminare gli ingredienti. Friggere il burro con l'aglio fino a farlo diventare color nocciola e versarlo sui pizzoccheri.

Servire senza mescolare e condire con la pesteda (o solo con pepe).

*La Pesteda è un meraviglioso e profumatissimo miscuglio di  battuto di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana (girupina) e timo serpillo (peverel), preparato a Grosio (dove sono nata anche se mio papà è di Sondalo). Le famiglie si tramandano la ricetta di generazione in generazione e le dosi degli ingredienti sono segretissime... è quasi impossibile riuscire a carpire questo segreto (ma io ci voglio provare...)
Io faccio rifornimento di questo condimento in una deliziosa locanda della Valgrosina!!!

Non mi resta che augurarvi buon appetito!!!

Cuori di... frittata!

Quando la "vulcanica" Flavia dal suo blog Cuocicucidici, ha lanciato questo contest, e mi ha invitato a partecipare, ho detto subito sì! Poi i giorni passavano e la scadenza si avvicinava... ed io non avevo ancora combinato niente... In più c'è stato il mio stop forzato di un paio di settimane.. insomma, rischiavo di non partecipare! Ieri ho pensato ad una ricettina veloce e carina a forma di cuore, ed ho preparato questi cuoricini. Potrebbero essere un'idea simpatica per aprire una cenetta romantica dell'ultimo minuto... La ricetta è quasi banale ma mica potevo tirarmi indietro!!!

Ingredienti per 4 persone

3 uova

una manciatina di spinaci cotti, strizzati e tritati

un cucchiaio di passata di pomodoro

un cucchiaino di Parmigiano grattugiato

olio exv d'oliva

sale e pepe q.b

Sgusciare le uova e metterle in tre ciotole. Nella prima unire gli spinaci, salare e pepare. Nella seconda aggiungere la passata di pomodoro (salare e pepare), e nella terza Parmigiano, sale e pepe. Scaldare una padellina antiaderente con un filo d'olio, e cuocere le tre frittatine separatamente. Far raffreddare, e con una tagliabiscotti a forma di cuore ricavare dei cuoricini. Impiattare e servire.

Crostata di mele semplicissima

Da quando la bravissima Francesca Spalluto ha scritto la ricetta di questa buonissima torta sul forum della Cucina Italiana nel 2005, questa è diventata una delle mie torte di mele preferita. Non amo i dolci troppo dolci e questa crostata è proprio così. Provatela e non ve ne pentirete!

  

Ingredienti

per la frolla:

200 g di farina

100 g di burro

30 g di zucchero

un pizzico di sale

un uovo

un cucchiaio di acqua ghiacciata, se serve

per la composta di mele:

4-5 mele piccolo medie

50 g di zucchero

1/2 limone

 

per la decorazione:

2 mele medie

1/2 limone

poca gelatina di albicocche (o marmellata)

poco burro fuso

zucchero di canna (facoltativo)

Per la frolla: setacciare la farina con lo zucchero e il sale, procedere come per una normale frolla, sbriciolando velocemente la farina e il burro e amalagamare con l’uovo, eventualmente, solo se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua ghiacciata. Far riposare almeno mezz’ora.
Foderare una teglia da crostate di 20 cm di diametro e rimettere in frigo.
Per la composta: appena sbucciate le mele, strofinarle con mezzo limone, tagliarle a dadini (peso netto circa 550 g per la crostata di 20 cm). Metterle a stufare con lo zucchero in una pentola dal fondo pesante. Io non devo aggiungere neanche acqua, basta tenerle semi-coperte all’inizio. In circa 30-40 minuti sono fatte, devono essere morbidissime, ma non proprio ridotte in pure’. Alla fine scoperchiare e alzare la fiamma, far leggeremente caramellare, in ogni caso deve essere asciutto. Stendere su un piatto in modo da far raffreddare velocemente. Versare la composta di mele nel guscio. Sbucciare le mele per la decorazione e strovinarle con il limone. Io le taglio a meta’, le scavo con l’attrezzino per fare le palline di melone e le taglio in quarti. Le affetto con la mandolina. Se non l’avete, dovete avere un po’ di pazienza e affettarle tutte uguali, Massimo 3 mm di spessore. Preriscaldare il forno a 220 °C.
Adagiare le fettine di mela sulla composta, bisogna metterle molto serrate, perche’ le mele in cottura di “restringono” e’ importante che non si veda assolutamente la composta.
Il secondo cerchio, interno, lo riempio andando in senso contrario. Spennellare di burro fuso le mele e mettere in forno, sul ripiano piu’ basso (e’ importante per cuocere bene il fondo). Dopo 10 minuti abbassare a 170 e continuare per circa mezz’oretta. Man mano bisogna rigirare la torta e spennellare con un po’ di burro. Alla fine, spolvero con poco zucchero di canna e burro (si’ ancora, ma qualche picchiettata per volta) e accendo il ventilato. Oppure si puo’ mettere sotto il grill, coprendo con la stagnola I bordi e stando a guardare, altrimenti brucia. Le mele devono essere dorate, leggermente scure ai bordi, e la frolla dorata.
Stemperare un po’ di marmellata di albicocche con poca acqua, passarla al setaccio e spennellare la crostata.

Ragù alla bolognese

Negli ultimi tempi ho trascurato il blog per cause di forza maggiore... Ora sto per tornare a "regime", e la ricetta che pubblico oggi, l'ho preparata prima del mio stop! So che ci sono mille varianti del classico ragù, ma questa versione è probabilmente quella che preferisco.

Avevo ricevuto l'invito per partecipare ad Identità Golose ed ero al settimo cielo, ma a causa di questo stop non ci sono potuta andare.. mannaggia! Mi rifarò il prossimo anno....

La parola ragù, deriva dal faracese ragoût  (che letteralmente significa spezzatino, stufato), ma nel dialetto bolognese si chiama ragò! L'abbinamento classico è con le tagliatelle fresche all'uovo, o con le lasagne.

Nella preparazione di questo fantastico condimento della cucina italiana, io seguo da anni la ricetta che aveva scritto Sergio S. sul forum della Cucina Italiana. E come scrisse lui: "questa è (o dovrebbe essere) la ricetta della Confraternita Bolognese del Tortellino: confraternita o no, è molto buono" Ed io sono pienamente d'accordo con lui....

Per la rosolatura iniziale della carne, visto che raddoppio sempre le dosi per poi congelarlo, utilizzo una larga padella antiaderente. Questo perchè la carne deve rosolare bene e non bollire... Dopo la rosolatura, trasferisco tutto nel tegame di coccio che, per me, dona al ragù un sapore unico. Ecco la ricetta come la scrisse Sergio (le mie note tra parentesi).

 

Ingredienti

250 gr di carne macinata di manzo

250 gr di carne macinata di maiale 

100 gr di pancetta salata (non affumicata; si può sostituire con prosciutto crudo) 

una cipolla media 

2 gambi di sedano 

2 carote medie 

1 foglia di alloro 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

50 gr di burro 

olio

sale e pepe

2- 3 chiodi di garofano

un bicchiere di vino bianco secco

un bicchiere di brodo caldo

un bicchiere di latte

Tritare finemente le carote, il sedano, la cipolla e la pancetta. Mettere sul fuoco un tegame, meglio se di terracotta, farvi sciogliere il burro e aggiungere il trito di odori e pancetta. Dare qualche minuto e aggiungere le carni macinate. Far rosolare a buon fuoco mescolando spesso, unire un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare velocemente. Aggiungere poi l'alloro, due o tre chiodi di garofano e il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di brodo caldo. Abbassare il fuoco, coprire (non completamente) il tegame e continuare la cottura a fuoco dolce per almeno un'ora e mezza, mescolando ogni tanto (io cuocio tutto per 3 ore). Dopo la prima mezz'ora aggiungere un bicchiere di latte e, se si asciuga troppo cuocendo, unire ancora poco brodo. Il ragù deve risultare alla fine ben denso, le verdure devono essere scomparse e deve emanare un profumo caratteristico, che riempie tutta la casa (confermo!!!).