Pizzoccheri Valtellinesi

Questo piatto è per me un ritorno alle origini. Mio papà è valtellinese, ed io sono nata proprio tra quelle meravigliose montagne. Da quando ho aperto il blog è passato poco più di un anno (e mi sono pure dimenticata di festeggiare l'anniversario...),  mi sono resa conto di non aver mai pubblicato una ricetta della mia terra natia...! Ho deciso di rimediare con la ricetta più conosciuta di questa terra: i Pizzoccheri. Secondo "L'Accademia del Pizzocchero di Teglio"  da cui ho preso queste informazioni, e secondo il Sertoli Salis, il termine pizzoccheri, costituirebbe l'equivalente di pinzocheri,cioè persone bacchettone", di poco conto. Ma probabilmente questo nome è dovuto all'inclinazione di utilizzare parole scherzose. L'origine di questo piatto pare sia molto antica, Ortensio Landi nella sua opera "Catalo dell'inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c'heggedì s'usano", stampato a Venezia nel 1548, parla di una certa Meluzza comasca  e la definisce come "... l'inventrice di mangiar lasagne, maccheroni con l'aglio, spetie, et cacio, di costei fu anche l'inventione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo: morì di penta et honorevolmente sepolita". E secondo Giuseppe Baretta, ricercatore della Biblioteca Nazionale Braidense, i "PINZOCHERI, oggi chiamati pizzoccheri fatti con il grano saraceno già si gustavano ai tempi della Meluzza, che fu l'inventrice, una donna che di cucina la sapeva lunga. I comaschi non erano solo la gente di Como e d'intorni, ma dir comaschi voleva dire tutta la popolazione del lago fin su la Valtellina, dove si estendeva la diocesi comasca. Il grano saraceno veniva dunque usato nella cucina già dal secolo XIV, assieme agli altri cereali: miglio, orzo, panico, avena.
La Meluzza diede a questo cereale più gusto aggiungendovi cacio, burro, verdure. Oltre ai pizzoccheri ecco la polenta taragna fatta anch'essa con il grano saraceno, senz'altro ancor prima dei pizzoccheri. Patria dei pizzoccheri l'alta Valtellina, con capitale Teglio."
La storia testimonia infatti che nel 1192 l'imperatore Enrico VI impose a Teglio l'ubbidienza alla ghibellina Como. I secoli che succeddettero, sino ad arrivare al trattato di Alleanza con i Grigioni nel 1512, furono un susseguirsi di domini: ora i guelfi di Milano, ora i ghibellini comaschi. Ricordiamo che ancora oggi la Valtellina è sotto l'arcivescovado di Como. Altra notizia storica da non sottovalutare è naturalmente la visita di Ortensio Lando presso la famiglia Besta di Teglio nel 1500. Si suppone quindi che in quella occasione degustò i famosi pizzoccheri di Teglio.
Nell'approfondito studio effettuato dalla Professoressa Nella Credaro Porta (Mondo Popolare in Lombardia Sondrio e il suo Territorio Silvana editore) troviamo numerosi altri documenti che fanno riferimento a questa pietanza.
E' curioso scoprire che, all'epoca, i valtellinesi venivano chiamati comaschi, che è proprio la zona dove vivo adesso!

 

 Ricetta liberamente tratta da "L'Accademia del Pizzocchero di Teglio"

 

Ingredienti per 4 persone

per la pasta:

400 gr, di farina di grano saraceno

100 gr. di farina bianca

acqua q.b

per il condimento:

150 g di burro (la ricetta ne prevede 200 gr, ma per me 150 gr sono sufficienti)

250 g di formaggio Valtellina Casera dop (se non lo trovate usate un formaggio latteria)

100 g di formaggio in grana da grattugia (la ricetta originale ne prevede 150gr.)

200 g di verze (fuori stagione si possono utilizzare fagiolini o coste)

250 g di patate

uno spicchio di aglio

pepe

una decina di foglie di salvia (mia aggiunta perchè a casa mia si è sempre usata)

Pesteda*

Formare la fontana sulla spianatoia mescolando le due farine, aggiungere tanta acqua quanto basta ad ottenere un composto sodo (più sodo della pasta all'uovo).   

 Tirare la sfoglia con il matterello fino allo spessore di 2-3 mm. Tagliare delle strisce larghe 7-8 cm, sovrapporle e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe 5 mm.

Lavare e tagliare la verza a pezzetti. Pulire e pelare le patate poi tagliarle a tocchetti. Cuocere le verdure in abbondante acqua salata in ebollizione per 5 minuti , poi aggiungere i pizzoccheri e cuocere altri 10 minuti. Scaldare una pirofila e metterci i pizzoccheri scolati con una schiumarola, cospargere con il grana e il Casera a scaglie, Proseguire a strati fino a terminare gli ingredienti. Friggere il burro con l'aglio fino a farlo diventare color nocciola e versarlo sui pizzoccheri.

Servire senza mescolare e condire con la pesteda (o solo con pepe).

*La Pesteda è un meraviglioso e profumatissimo miscuglio di  battuto di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana (girupina) e timo serpillo (peverel), preparato a Grosio (dove sono nata anche se mio papà è di Sondalo). Le famiglie si tramandano la ricetta di generazione in generazione e le dosi degli ingredienti sono segretissime... è quasi impossibile riuscire a carpire questo segreto (ma io ci voglio provare...)
Io faccio rifornimento di questo condimento in una deliziosa locanda della Valgrosina!!!

Non mi resta che augurarvi buon appetito!!!