venerdì 29 marzo 2013

Pinza pasquale triestina

Poco tempo fa, ho avuto la fortuna di assaggiare la Pinza pasquale, in una delle città più belle (e sottovalutate!) d'Italia: Trieste... e me ne sono innamorata, sia della città che della Pinza!
La voglia di riprodurla a casa era tanta, così ho chiesto a Mari di Lasagna Pazza, se avesse una ricetta per provarla a casa, e lei, gentilissima, mi ha prontamente fornito la ricetta: grazie Mari :-)
La ricetta proviene da quella che viene considerata la Bibbia della cucina triestina. L'autrice è Maria Stelvio e il suo libro s'intitola proprio "Cucina triestina". La ricetta va un po' interpretata e così ho fatto! Le dosi nel libro sono per sette Pinze, io ho effettuato le dovute proporzioni e mi sono "accontentata" di prepararne due... La Pinza viene tradizionalmente servita durante le festività Pasquali, con il prosciutto caldo affumicato e tagliato a mano, il cren (rafano) e la senape. Il gusto di questa sorta di pane dolce, viene perfettamente bilanciato dal prosciutto affumicato e dal cren, ma vi garantisco che, anche mangiato in purezza, è delizioso! La tripla lievitazione di questo pane, gli dona una sofficità ed una leggerezza uniche.. non vi resta che provarlo! Non è difficile, richiede solo un po' di tempo, che viene totalmente ripagato dalla prova assaggio...
La mia Pinza avrebbe dovuto essere un po' più colorata all'interno, ma in corso d'opera, mi sono accorta di aver finito le uova, e nel terzo impasto mancavano un paio di tuorli...




Ingredienti per 2 Pinze grandi (o 3 più piccole)

Per il primo impasto

15 g di lievito di birra fresco
½ cucchiaino di zucchero semolato
120 g di farina bianca 00
acqua tiepida q.b.

Per il secondo impasto

165 g di farina bianca 00
30 g di zucchero semolato 
20 g di burro fuso tiepido
1 tuorlo e 1 uovo intero grande

Per il terzo e ultimo impasto

330 g di farina bianca 00
110  g di zucchero semolato alla vaniglia* (o zucchero semplice con l'aggiunta dei semini di  ½ baccello di vaniglia)
35 g di burro fuso tiepido
1 cucchiaino di sale
80 ml di uova intere
80 ml di tuorli
30 ml di Rum (un bicchierino circa)

un uovo per spennellare i panetti

*Io metto sempre i baccelli vuoti della vaniglia nel barattolo dello zucchero, così si aromatizza in modo naturale.

Per il primo impasto. In una ciotola capiente, sbriciolare il lievito e scioglierlo in poca acqua tiepida con lo zucchero, unire la farina, e tanta acqua tiepida (mescolando con una frusta), quanta ne serve per ottenere una pastella molle (simile a quella delle crepes). Coprire con un panno umido e far lievitare fino al raddoppio, in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria. Io metto tutto nel forno appena tiepido e spento. 
Per il secondo impasto. Quando il primo impasto ha raddoppiato il suo volume, unire, sempre mescolando e alternativamente: la farina, lo zucchero, il burro, il tuorlo e l'uovo intero. Incorporare bene il tutto, coprire e far lievitare ancora fino al raddoppio.
Per il terzo impasto. Con la farina, formare una fontana su una spianatoia e versare la massa lievitata al centro. Iniziare a mescolare ed unire lo zucchero, il burro ed il sale. Lavorare unendo lentamente nell'impasto le uova, i tuorli ed il Rum. Lavorare vigorosamente con i pugni, infarinando sempre la spianatoia per circa un'ora... Io ho utilizzato l'impastatrice (ma potete usare anche un robot da cucina), che ha lavorato al mio posto per circa 30 minuti. L'impasto deve essere tenero, in modo che affondandovi un dito si ragguagli subito.
Formare due panetti grandi o tre più piccoli, di peso uguale, disporli su un foglio di carta forno, coprirli e farli lievitare fin quasi al raddoppio,  sempre coperti e in un luogo tiepido. Attenzione a non fare come ho fatto io... la pellicola per alimenti si è attaccata alla superficie, ed ho dovuto  lottare per staccarla cercando di non fare troppi danni... Preriscaldare il forno a 175-170°C (statico).
Spennellare delicatamente i panetti, con l'uovo leggermente sbattuto e praticare, dal basso verso la sommità, tre tagli a zigzag, profondi 3 cm circa. 


Cuocere in forno per 40 minuti circa (prova stecchino). Nei primi 15-20 minuti controllare le Pinze, perché la sommità tende a dorarsi velocemente, con il rischio che a fine cottura sia bruciata... Se vedete che si sta colorendo troppo velocemente, coprite le Pinze con dei fogli di carta alluminio.



Sfornare e mettere su una gratella, coprendo con un canovaccio pulito, oppure mangiare subito! Si conserva ben chiusa negli appositi sacchetti per diverso tempo, sembra fino ad un mese, ma io sono arrivata solo a qualche giorno. Si può anche congelare. Oppure, potreste fare felice qualcuno, regalandogli una Pinza per festeggiare golosamente la Pasqua!!!

Buona Pasqua a tutti!!!

mercoledì 27 marzo 2013

"Tortellini al cioccolato e mandorle, in salsa di arance rosse e pinoli" per l'ultima puntata dello Starbooks di Marzo 2013

Ultimo appuntamento di questo mese cioccolatoso con lo Starbooks e le "Avventure al cioccolato" di Paul A. Young. Ogni mese vi proponiamo un libro di cucina (of course!), da cui noi starbookers scegliamo alcune ricette, per testarle sul campo, allo scopo di verificare l'affidabilità del libro... 
Per quella che è stata la mia esperienza, il libro di Paul A. Young mi è piaciuto. L'autore propone delle idee e degli abbinamenti decisamente inusuali e sorprendenti, da provare per poterli capire. Però ho dovuto aggiustare un po' il tiro con le dosi gli ingredienti, anche per la ricetta di oggi... 
Il risultato finale è delizioso: il connubio cioccolato e mandorle è già noto che sia vincente, così come quello con le arance. I tocchi geniali sono la forma in cui viene presentato il dolce, e la presenza del basilico... perfetta!
Ad Aprile ci sarà una bellissima novità...



Siete pronti per partire per quest'ultima "avventura" al cioccolato...?


Ecco cosa hanno preparato per voi le mie deliziose compagne d'avventura:

Cristina di Vissi di cucina: Crostata al cioccolato salato e noci pecan caramellate 
Stefania l'Arabafelice: Sorbetto al cioccolato fondente
Emanuela di Arricciaspiccia:Cioccolata calda in stile Azteco
Gaia di La Gaia Celiaca: Ganache all'acqua


Ricetta liberamente tratta da: "Avventure al cioccolato" di Paul A. Young
tra parentesi le mie note

Ingredienti per 4 persone (vedi note)

Per la pasta

350 g di farina bianca 00 (per me 175g)
50 g di cacao (amaro per me 25 g)
2 uova (1 uovo)
1 cucchiaio di olio di mandorle(½ cucchiaio)

Per il ripieno

50 g di burro (morbido)
50 g di zucchero semolato
175 ml di latte (è troppo*)
polpa di ½ baccello di vaniglia
1 uovo intero e 1 tuorlo
25 g di farina
50 g di mandorle tritate
6 amaretti tritati
50 ml di liquore all'amaretto

Per la salsa di arance rosse

4 arance rosse (2 sono sufficienti le mie erano bionde, rosse biologiche non le ho trovate))
50 g di zucchero di canna semolato
400 ml di panna (fresca)

Per la decorazione

50 g di pinoli tostati
basilico in foglie

Per la sfoglia, lavorare tutti gli ingredienti con 2 cucchiai di acqua fredda fino ad ottenere una pasta morbida ma consistente (se necessario, aggiungere altra acqua), avvolgerla in un foglio di pellicola per alimenti e farla riposare in frigorifero per 30 minuti (almeno).
Stendere la pasta in sfoglie sottili (con il matterello o con la macchina), ricavare dei dischi con un coppapasta del diametro di 10 cm e conservarli in frigorifero fino al momento dell'uso. Se seguite il metodo indicato da Young, ricordatevi di coprire bene i dischi di sfoglia e separarli tra di loro, altrimenti si asciugheranno e si incolleranno ranno... Io preferisco ricavare i dischi e farcirli subito, lavorando in blocchi. Così non è neanche necessario bagnare i dischi (con uovo o acqua) per chiuderli.
Per il ripieno, lavorate il burro con lo zucchero, unire gli altri ingredienti e mescolare bene. Io vi consiglio di non versare tutto il latte indicato nella ricetta, o vi troverete con una sorta di pastella ingestibile per la farcitura! Versate poco latte per volta, fino ad ottenere la consistenza sufficiente per il ripieno.
Mettere un cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco, chiudere a mezzaluna e pizzicare i bordi. Congiungere le estremità per formare dei tortellini (direi tortelloni viste le dimensioni!) e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso (ben distanziati tra di loro e coperti).
Per la salsa, grattugiare la scorza delle arance, sbucciarle e pelare al vivo gli spicchi, raccogliendo il succo. Preparare uno sciroppo portando a bollore 50 ml d'acqua con lo zucchero, unire il succo e la scorza e far bollire per un paio di minuti. Unire anche al panna, cuocere ancora per un minuto, togliere dal fuoco ed unire gli spicchi.
Cuocere i tortellini per 3 minuti (circa, dipende dallo spessore) in abbondante acqua bollente, scolandoli quando galleggerano in superficie. Suddividere i tortellini nei piatti (Young ne mette 5 per ogni piatto) e condirli con la salsa di arance (io l'ho messa prima infatti i miei tortellini non sono lucidi come nella foto sul libro :-(), cospargere con i pinoli tostati e le fogli di basilico sminuzzate.


Note personali

Come ho già scritto all'inizio del post, ho dovuto aggiustare il tiro con le dosi... 400 g tra farina e cacao sono veramente troppi per dei "tortelloni" per 4 persone, soprattutto se serviti come dolce. Inoltre, il ripieno non vi basterebbe... Con la quantità di farina (più cacao) indicata, otterrete un dolce per 8-10 persone. La sfoglia mi piace tirarla un po' più sottile, ma dalla foto del libro mi sembrava più spessa e così ho fatto, per non cambiare la consistenza finale. *Il ripieno, con le dosi indicate, sarà troppo liquido, quindi unite il latte poco per volta, fino alla consistenza necessaria. 
Detto questo, il dolce è veramente un colpo di genio culinario, perfetto per occasioni importanti, anche perché potete preparare i tortellini in anticipo e congelarli, allungando poi i tempi di cottura.

lunedì 25 marzo 2013

Cake al limone, yogurt e vaniglia

Il dolce che vi propongo oggi, l'ho preparato già diverse volte. E' delizioso, profumato, semplice e velocissimo da preparare. La ricetta proviene dal delizioso blog di Chiara e Pietro. E' grazie al loro blog che, l'anno scorso, ho scoperto "La cucina di Vefa", preparando questa ricetta meravigliosa :-) L'amore per questo libro è aumentato con lo Starbooks di Giugno 2012, e continua tuttora...

Ho cambiato il nome alla ricetta solo perché, più che una brioche, questo dolce mi sembra un cake, ma che sia brioche o cake, provatelo perché è delizioso, e si presta anche a molte varianti! 
Ho apportato qualche piccola variazione rispetto all'originale, ho aggiunto la vaniglia, ho diminuito lo zucchero (mi piacciono i dolci poco dolci!), ed ho utilizzanto l'olio al posto del burro.





Ingredienti per uno stampo da plumcake da 1 litro ( o 4 stampini)

180 g di farina bianca 00

100 g di zucchero a velo

100 g di yogurt greco
i semini di mezzo baccello di vaniglia
la scorza di un limone (non trattato), grattugiata finemente

2 uova medie, a temperatura ambiente

un pizzico di sale
1/2 bustina di lievito per dolci
50 g di olio exv d'oliva leggero (oppure olio di semi o burro fuso freddo)



Imburrare ed infarinare uno stampo da plumcake da 1 litro e mettere da parte. Preriscaldare il forno a 170-180°C. 

In una ciotola capiente, montare le uova  con lo zucchero a velo, finché saranno ben gonfie e chiare. Unire  la scorza di limone, lo yogurt, la vaniglia, il sale, e infine la farina setacciata con il lievito, mescolando delicatamente finché il composto sarà liscio ed omogeneo, quindi unire l'olio. Versare il composto nello stampo (si riempirà poco più della metà) e battere sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria (nel mio qualcuna è rimasta!). Infornare per 40-45 minuti. Controllate la cottura con la prova stecchino.  Non fatelo cuocere troppo, altrimenti perderà la sua consistenza morbida e diventerà asciutto. Servire con marmellate a piacere, ma anche "liscio" è buonissimo... E' perfetto per la colazione o per un sana merenda.

mercoledì 20 marzo 2013

"Cracker al cacao" per lo Starbooks di Marzo parte seconda


Secondo appuntamento di Marzo con lo Starbooks, con Paul A. Young e le sue "Avventure al cioccolato". La ricetta di oggi è una delle prime che mi ha colpito sfogliando il libro. Il gusto del cacao con il salato mi piace, e parecchio. A partire dalle tagliatelle al cacao, continuando con la carne: mi sono letteralmente innamorata di uno stufato con il cacao, mangiato in Francia qualche anno fa, in un delizioso ristorantino annesso ad una cantina nella zona dello Champagne... 
Young scrive che questi insoliti cracker, sono perfetti per accompagnare molte varietà di formaggi inglesi, francesi (io direi anche italiani!), blu di capra o a pasta dura. Per dare maggiore consistenza e sapore, aggiungete erbe o spezie essiccate, come i semi di finocchio o cumino, pepe nero e peperoncino. 

Per immergervi in un altro mercoledì tutto al cioccolato, andate a leggere le ricette delle mie compagne d'avventura:

Cristina - Vissi di cucina: Pesto al cioccolato

La Mapi oggi riposa, ma la troverete il prossimo mercoledì!




Ingredienti per 16 biscotti o 30 biscottini da tè

250 g di farina bianca
1 cucchiaino di sale marino
20 g di cacao in polvere (io ho utilizzato quello amaro!)
½ cucchiaino di senape inglese in polvere (facoltativa - io non l'ho messa perché non l'avevo))
spezie ed erbe a scelta (facoltative- per me un pizzico di peperoncino, pepe e cumino in polvere))
85 g di burro

Raffreddare una brocca d’acqua in frigorifero per mezz’ora.
Mettere tutti gli ingredienti secchi, comprese le eventuali erbe e/o spezie, in una ciotola capiente e miscelarli. Incorporare il burro (per me a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti) finché si otterrà un composto uniforme.  Aggiungere man mano l’acqua fredda, quanta ne serve ad ottenere un composto morbido ma non troppo appiccicoso (io ne ho messa 100 ml circa ). Lavorarlo delicatamente, finché sarà liscio ed omogeneo. Far riposare in frigorifero per 30 minuti, avvolto in un pellicola per alimenti (io ho formato una palla).
Preriscaldare il forno a 180°C.
Su una superficie infarinata, stendere la pasta (Young non lo scrive, ma usate il matterello, anch’esso leggermente infarinato!) allo spessore di circa 3 mm. Con uno stampo per biscotti rotondo, ricavare i cracker della dimensione preferita (2,5 cm per il tè o 5 cm per accompagnare il formaggio). Si può anche utilizzare un coltello affilato e ricavare dei rettangoli o dei quadrati. Bucherellare ogni cracker con i rebbi di una forchetta e cuocerli (io li ho posizionati su di una teglia da forno, rivestita di carta forno) per 12 minuti circa (per me 14-15 minuti), finché saranno dorati e croccanti. Far raffreddare su una gratella. Si conservano per 2-3 mesi in un contenitore a chiusura ermetica.
Note personali
Il gusto di questi cracker, si sposa veramente bene con i formaggi erborinati, e sulla prova gusto ci siamo!
Salvo "imprecisioni" nella traduzione traduzione rispetto all'edizione in inglese, come verificatosi mercoledì scorso, ho alcune osservazioni da fare:
- La ricetta non è così dettagliata come avrei sperato… Ad esempio: negli ingredienti non viene indicato se il burro deve essere freddo, a temperatura ambiente o fuso, oppure semplicemente tagliato a pezzetti (per poter essere unito facilmente alla farina…) Io l’ho utilizzato a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti.
- Non viene indicata la quantità d’acqua, neanche approssimativamente… E’ vero che dipende dall’assorbimento della farina, ma un’indicazione sarebbe stata gradita! Io ne ho messa circa 100 ml.
- Io ho ottenuto circa 30 biscotti (del diametro di 5 cm), non 16 come indicato, e il mio impasto era steso a 3 mm di spessore…(l'ho misurato) 
Insomma, questa ricetta mi ha lasciato qualche perplessità...

mercoledì 13 marzo 2013

"Ganache al miele con thaini e semi di sesamo tostati" per lo Starbooks di Marzo 2013

Quale libro migliore per lo Starbooks di Marzo, mese in cui cade la Pasqua quest'anno, se non uno interamente dedicato al cioccolato...? Il libro è: "Avventure al cioccolato" di Paul A. Young- Ed- De Agostini. La "promotrice" di questo libro è stata Mapi... e non ha fatto nessuna opera di convinzione: non è stato necessario perché siamo tutte golose!!!
Paul A. Young è nativo dello Yorkshire, ed ha esordito come pasticcere al "Criterion" di Londra, con Marco Pierre White. Ha lavorato anche al "Quo Vadis", sempre a Londra. Ma nelle sue vene scorre cioccolato, così ha deciso di dedicarsi esclusivamente a quello... Ora ha due negozi a Londra, e con le sue creazioni "avventurose" ha vinto diversi premi.
Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive sia alla BBC che in altri canali. Con la versione in inglese di questo libro, ha vinto il "World Cookbook Award"... siete pronti ad ad avventurarvi?!?




Che cosa avranno preparato per voi le altre Starbookers?


-Menu Turistico: Chocolate syrup
-La gaia celiaca: Muscovado truffles 
-La chat egoiste: trifle ai quattro cioccolati
-La Apple Pie di Mary Pie: Vinaigrette al cioccolato


Io ho scelto la ricetta che vedete qui sotto, attirata ed incuriosita dalla presenza del sesamo e della thaini: il risultato finale l'ho gradito molto...


 Ganache al miele con thaini e semi di sesamo tostati




Ingredienti per circa 40 dolcetti

50 g di miele di erica o di trifoglio (io ho usato quello di timo)
75 g di tahini (pasta di sesamo tostato)
350 g di cioccolato fondente dei Caraibi al 66%, spezzettato
100 g di semi di sesamo

In una casseruola, portare lentamente ad ebollizione 200 ml di acqua con il miele, unire la thaini e cuocere altri due minuti. Versare il liquido caldo sopra al cioccolato, che avrete raccolto in una ciotola, e lavorate il composto con una frusta fino a renderlo omogeneo. Lasciar raffreddare poi mettere in frigorifero per due ore*. Tostare leggermente i semi di sesamo in una padella antiaderente, finché saranno dorati, quindi fateli raffreddare. Prelevare la ganache dal frigorifero e, usando due cucchiai**, ricavare delle quenelle, che andranno passate nei semi di sesamo, fino a rivestirle completamente. Servire a temperatura ambiente e consumare entro tre giorni.

Note personali

Non impazzite nel cercare proprio il cioccolato dei Caraibi, io l'avevo comprato a Livigno, ma anche un altro cioccolato di qualità andrà benissimo.
* Io ho seguito la ricetta e ho lasciato la ganache due ore in frigorifero, ma dopo questo tempo, non mi è stato possibile formare le quenelle, perché il composto era troppo duro... Ho aspettato finché non sono riuscita a modellarlo con le mani! 
**In questa ricetta ci sono imprecisioni nella traduzione, infatti, nell'edizione inglese, si parla di cucchiaini e non di cucchiai per formare le quenelle. In questo caso, l'imprecisione non influisce sul risultato finale, ma se l'errore fosse stato fatto con gli ingredienti, beh, sarebbe stato più complicato!!!
A mercoledì prossimo con la seconda parte!!!

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