Io amo i fritti, se poi sono come questo, m ici tuffo!!! La ricetta? Sul blog dello Starbooks

Pane senza impasto: La Stecca di Jim Lahey

Un pane senza impasto...? E' possibile ed è strepitoso.... provare per credere! La ricetta? Sul blog dello Starbooks!!!

Mini-Bagels

La prima ricetta dopo quasi tre mesi di assenza... Eh sì, sono proprio una foodblogger part time, di quello verticale, però!!!! Il motivo è che spesso, con l'estate, la mia voglia di cucinare va in vacanza. Anzi, ad essere più precisi, è la voglia di blog, cioè: cucinare-fotografare-scrivere che va in vacanza Perché la mia cucina non chiude (quasi) mai, lavora a ritmo ridotto ma non chiude... :)
Amo il cosiddetto cibo finger food, sia per  il suo effetto scenico dovuta alla presentazione, che per la sua praticità nel mangiarlo, ma soprattutto perché mi diverto da matti a prepararlo!!!
La ricetta di oggi l'ho preparata qualche mese fa, prima del periodo "pigro", ed è stupenda, così come è stupendo il libro da cui proviene, di cui mi sono perdutamente innamorata!!! Ho apportato qualche piccola modifica, come la diminuzione della quantità di lievito (allungando i tempi di lievitazione) il gusto ci guadagna.
Questi mini-bagels sono perfetti per un aperitivo, e si prestano a svariate interpretazioni :)

MINI- BAGELS

liberamente tratto da The Party Food Bible di Lisa Eisenman e Monica Eisenman

Ingredienti per circa 20 pezzi

125 ml di latte fresco tiepido

un cucchiaino raso di lievito di birra secco 

1 cucchiaino e ½ di olio di semi di girasole (io di arachidi)
1 cucchiaio scarso  di miele (dal gusto neutro come un millefiori)
1 cucchiaino di sale fino
90 g di farina di segale
60 g di farina bianca forte (per me una semplice 00)

2 litri d'acqua
1 cucchiaio e ½ di sale

1 uovo sbattutto
semi di sesamo e semi di papavero

Versare il latte in una ciotola capiente, unire il lievito, l'olio, il miele e il sale. Miscelare insieme le due farine, poi aggiungerne la maggior parte al resto degli ingredienti. Lavorare l'impasto a mano o a macchina, finché sarà liscio e morbido, unendo la restante farina, se necessario. Se impasterete a mano, saranno necessari 10 minuti circa, a macchina meno. Trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e dividetelo in 20 pezzi. Formate, con ciascun pezzo, dei rotoli lunghi 10 cm. Formate degli anelli, unendo bene le estremità pizzicandole. Questo è un passaggio importante... Cercate di saldare bene le due estremità o rischierete che i bagel si aprano in cottura, come è successo a me con alcuni. Mettere gli anelli sopra ad un teglia rivestita con carta forno. Coprire e far lievitare per 40 minuti circa. Preriscaldare il forno a 200°C. Versare l'acqua in una casseruola, portarla al bollore ed unire il sale. Cuocere pochi bagel per volta per 1-2 minuti poi prelevarli con una schiumarola, facendoli sgocciolare bene. Posizionarli sopra ad una teglia rivestita con carta forno (va bene quella su cui li avete fatti lievitare), spennellarli con l'uovo sbattuto e rivestirli con il sesamo o i semi di papavero. Cuocere per 15 minuti circa o finché saranno ben dorati.

Trasferire su una gratella e lasciar raffreddare. I bagel si possono  conservare per un giorno in un contenitore a chiusura ermetica o in congelatore fino a tre mesi.
Poco prima di servirli, tagliateli a metà e  se volete tostateli,  e farciteli con formaggio spalmabile, salmone affumicato ed erba cipollina. Qeusta è una farcitura classica, male possibilità sono praticamente infinite|

Note personali. 

- quando fate i rotolini non andate oltre i 10 cm di lunghezza, come giustamente indicato nella ricetta,  altrimenti i bagel non verranno belli cicciotti, ed è così che devono essere! Se osservate la prima delle due foto qui sopra, noterete che il bagel in basso a destra è bello cicciotto, mentre quello in basso a sinistra meno...

- potete anche scegliere la strada della doppia lievitazione.  La prima dopo avere impastato gli ingredienti, la seconda dopo aver formato i bagel. Saranno ancora più buoni.

- usate un miele dal gusto delicato, per non squilibrare il gusto finale.

Oggi, dopo la pausa estiva, riparte anche il blog dello Starbook.. vi aspettiamo!!!

"Spezzatino speziato di guancia di manzo, con sedano rapa e pane alle mandorle"... Buon Anno MTC!!!

Il nuovo anno dell'MTChallenge è iniziato alla grande, dopo la pausa di Dicembre. Sì, perché le ormai famosissime sorelle Calugi de "La Cucina Spontanea", dopo aver vinto la sfida di Dicembre con i Maltagliati di farina di castagne con cavolo verza e lardo, hanno proposto una ricetta della tradizione toscana ma anche italiana. E con infinite varianti da nord a sud: lo Spezzatino con patate.
La loro lunga consultazione (con relativi battibecchi!) per la scelta della ricetta, avrebbe potuto essere la stessa anche nella mia famiglia, con le mie sorelle (noi siamo in tre...). Quando vivevamo ancora tutte insieme, i battibecchi certo non mancavano... ma anche l'affetto e la complicità, di quel tipo che può esistere solo tra sorelle. Io sono la più piccola, con tutti i pro e i contro del caso. Ho avuto la strada "spianata" per la libertà di cui ho goduto, grazie a loro... ;) Me le ricordo quando si preparavano per uscire insieme la sera ed io, che ero la "piccolina" e non potevo ancora uscire la sera, le guardavo con un pizzico di sana invidia! Ormai non viviamo più insieme da parecchio tempo, sparse tra la Svizzera, Como e Milano, ma ci vediamo spesso, con ancor più complicità di quando eravamo ragazze, e certe di un legame sempre più forte ed intenso... Il nostro legame è stato fondamentale, anche in uno dei momenti più bui della nostra vita... grazie Valeria e Chiara!!!

Ho pensato tanto alla ricetta da preparare, agli aromi e all'accompagnamento (per la scarpetta), poi ho deciso di rimanere sul classico, ma solo nella scelta della carne! Il taglio è quello che prediligo per i brasati e le lunghe cotture in genere: la guancia di manzo. L'ho prenotata con anticipo dal mio macellaio perché, vista la scarsa richiesta, non sempre ce l'ha. Se non l'avete mai provata, vi consiglio di farlo perché è spettacolare!!! A fine cottura si scioglie letteralmente in bocca, ed è anche poco costosa ;) Scelta la carne, mancava tutto il resto! Sono in un periodo "fusion" (che fa tanto tendenza!), così miele e salsa di soia sono finite nella marinata, insieme al pepe lungo e allo sherry. Alle patate ho sostituito il sedano rapa. Si sposa benissimo alla carne e mi piaceva l'idea dell'effetto visivo simile a quello delle patate. Quale pane abbinare a questi sapori? Io ho pensato che un pane alle mandorle sarebbe stato perfetto, e così è stato! 

Ingredienti per 6 persone

1,2 kg circa di guancia di manzo (due guance)
1 cipolla rossa, affettata finemente
olio extravergine d'oliva
due manciate di farina bianca (o amido di mais per i celiaci, sciolto in poca acqua fredda)
1 kg circa di sedano rapa, pelato e tagliato a cubi di 2-3 cm circa
brodo vegetale q.b. (home made)
sale q.b.

per la marinata 

4 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di sherry secco
2 cucchiai scarsi di miele di castagno
5-6 grani di pepe lungo
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Eliminare la parte esterna di grasso duro dalla guancia di manzo poi ricavare dei cubi di 2-3 cm e metterli in due sacchetti medi per congelare (o in uno grande).
Preparare la marinata mischiando bene tutti gli ingredienti in una ciotola e versarne metà in un sacchetto e metà nell'altro. Chiudere bene con l'apposito laccetto e capovolgere il sacchetto in modo che la marinata si distribuisca bene su tutta la carne. Mettere in frigorifero e lasciar riposare per almeno un'ora. La marinatura nel sacchetto è molto comoda, perché così i liquidi sono sempre a contatto con la carne, e non è necessaria una gran quantità di marinata. 
In una casseruola di ghisa ampia (o altro tegame adatto alle lunghe cotture), far appassire la cipolla con poco, poi metterla da parte. Far rosolare la carne, sgocciolata dalla marinata (tenete il pepe lungo), in qualche cucchiaio d'olio e in due volte, per evitare l'effetto "bollitura". Rimettere tutta la carne nella casseruola, salarla e cospargerla con la farina. Unire la cipolla, il pepe lungo, mescolare e unire tanto brodo quanto ne serve a coprirla appena. Far cuocere su fuoco basso per circa 2 ore, mescolando ogni tanto e unendo altro brodo, se necessario. Dopo 1 ora e ½ circa, aggiungere il sedano rapa e cuocere per altri 25-30 minuti. 
L'etichetta gluten free si riferisce solo allo spezzatino.

Per 3 pani alle mandorle (da una rielaborazione di una ricetta dello chef altoatesino Richard Ploner)

180 g di farina 00
50 g di farina di segale
30 g di farina di farro
2 g di lievito di birra secco (oppure 6-7 g di quello fresco)
½ cucchiaino di zucchero
180 g di acqua tiepida
150 g di mandorle macinate
qualche goccia di essenza di mandorle
5 g di sale

mandorle intere, per decorare

In una ciotolina mettere il lievito, lo zucchero e 50 g circa di acqua tiepida (presa dal totale). Coprire con della pellicola e attendere 15 minuti circa o finché vedrete che il lievito si è attivato formando della schiumetta. Versare le farine nella ciotola dell'impastatrice (o in un recipiente), unire il lievito, le mandorle macinate, l'essenza di mandorle ed iniziare ad impastare a bassa velocità, unendo la restante acqua poca per volta. Dopo un minuto circa unire anche il sale e continuare ad impastare aumentando al velocità, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si stacca dalle pareti. Ogni tanto potrebbe essere necessario ribaltare il composto con una spatola. Formare una palla sulla spianatoia infarinata e mettere nuovamente nella ciotola infarinata. Coprire con un telo umido e lasciar lievitare nel forno spento, fino al raddoppio. Saranno necessarie 1 ora e ½ - 2 ore.  Rovesciare l'impasto su un piano infarinato, prendere un lembo e portarlo verso il centro. Proseguire prendendo i lembi a lato del precedente, fino a chiudere il giro. Serve per dare struttura all'impasto. Preriscaldare il forno a 200-210°C. Dividere il composto in tre parti, formare una palla poi rotolarla fino ad ottenere dei rotoli lunghi 15-18 cm. Trasferire su una teglia rivestita con carta forno e con la chiusura verso il basso. Coprire con un telo leggermente infarinato e lasciar lievitare ancora 20-25 minuti. Con un coltello affilato e con delicatezza, praticare un taglio per quasi tutta la lunghezza del pane. Spruzzare dell'acqua sul pane e posizionare una fila di mandorle nel solco. Infornare e cuocere per 25-30 minuti.
Servire lo spezzatino ben caldo e con delle fette di pane alle mandorle nel piatto. 
Un pasto magnifico!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Gennaio 2014

Pinza pasquale triestina

Poco tempo fa, ho avuto la fortuna di assaggiare la Pinza pasquale, in una delle città più belle (e sottovalutate!) d'Italia: Trieste... e me ne sono innamorata, sia della città che della Pinza!
La voglia di riprodurla a casa era tanta, così ho chiesto a Mari di Lasagna Pazza, se avesse una ricetta per provarla a casa, e lei, gentilissima, mi ha prontamente fornito la ricetta: grazie Mari :-)
La ricetta proviene da quella che viene considerata la Bibbia della cucina triestina. L'autrice è Maria Stelvio e il suo libro s'intitola proprio "Cucina triestina". La ricetta va un po' interpretata e così ho fatto! Le dosi nel libro sono per sette Pinze, io ho effettuato le dovute proporzioni e mi sono "accontentata" di prepararne due... La Pinza viene tradizionalmente servita durante le festività Pasquali, con il prosciutto caldo affumicato e tagliato a mano, il cren (rafano) e la senape. Il gusto di questa sorta di pane dolce, viene perfettamente bilanciato dal prosciutto affumicato e dal cren, ma vi garantisco che, anche mangiato in purezza, è delizioso! La tripla lievitazione di questo pane, gli dona una sofficità ed una leggerezza uniche.. non vi resta che provarlo! Non è difficile, richiede solo un po' di tempo, che viene totalmente ripagato dalla prova assaggio...
La mia Pinza avrebbe dovuto essere un po' più colorata all'interno, ma in corso d'opera, mi sono accorta di aver finito le uova, e nel terzo impasto mancavano un paio di tuorli...

Ingredienti per 2 Pinze grandi (o 3 più piccole)

Per il primo impasto

15 g di lievito di birra fresco

½ cucchiaino di zucchero semolato

120 g di farina bianca 00

acqua tiepida q.b.

Per il secondo impasto

165 g di farina bianca 00

30 g di zucchero semolato 

20 g di burro fuso tiepido

1 tuorlo e 1 uovo intero grande

Per il terzo e ultimo impasto

330 g di farina bianca 00

110  g di zucchero semolato alla vaniglia* (o zucchero semplice con l'aggiunta dei semini di  ½ baccello di vaniglia)

35 g di burro fuso tiepido

1 cucchiaino di sale

80 ml di uova intere

80 ml di tuorli

30 ml di Rum (un bicchierino circa)

un uovo per spennellare i panetti

*Io metto sempre i baccelli vuoti della vaniglia nel barattolo dello zucchero, così si aromatizza in modo naturale.

Per il primo impasto. In una ciotola capiente, sbriciolare il lievito e scioglierlo in poca acqua tiepida con lo zucchero, unire la farina, e tanta acqua tiepida (mescolando con una frusta), quanta ne serve per ottenere una pastella molle (simile a quella delle crepes). Coprire con un panno umido e far lievitare fino al raddoppio, in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria. Io metto tutto nel forno appena tiepido e spento. 

Per il secondo impasto. Quando il primo impasto ha raddoppiato il suo volume, unire, sempre mescolando e alternativamente: la farina, lo zucchero, il burro, il tuorlo e l'uovo intero. Incorporare bene il tutto, coprire e far lievitare ancora fino al raddoppio.

Per il terzo impasto. Con la farina, formare una fontana su una spianatoia e versare la massa lievitata al centro. Iniziare a mescolare ed unire lo zucchero, il burro ed il sale. Lavorare unendo lentamente nell'impasto le uova, i tuorli ed il Rum. Lavorare vigorosamente con i pugni, infarinando sempre la spianatoia per circa un'ora... Io ho utilizzato l'impastatrice (ma potete usare anche un robot da cucina), che ha lavorato al mio posto per circa 30 minuti. L'impasto deve essere tenero, in modo che affondandovi un dito si ragguagli subito.

Formare due panetti grandi o tre più piccoli, di peso uguale, disporli su un foglio di carta forno, coprirli e farli lievitare fin quasi al raddoppio,  sempre coperti e in un luogo tiepido. Attenzione a non fare come ho fatto io... la pellicola per alimenti si è attaccata alla superficie, ed ho dovuto  lottare per staccarla cercando di non fare troppi danni... Preriscaldare il forno a 175-170°C (statico).
Spennellare delicatamente i panetti, con l'uovo leggermente sbattuto e praticare, dal basso verso la sommità, tre tagli a zigzag, profondi 3 cm circa. 

Cuocere in forno per 40 minuti circa (prova stecchino). Nei primi 15-20 minuti controllare le Pinze, perché la sommità tende a dorarsi velocemente, con il rischio che a fine cottura sia bruciata... Se vedete che si sta colorendo troppo velocemente, coprite le Pinze con dei fogli di carta alluminio.

Sfornare e mettere su una gratella, coprendo con un canovaccio pulito, oppure mangiare subito! Si conserva ben chiusa negli appositi sacchetti per diverso tempo, sembra fino ad un mese, ma io sono arrivata solo a qualche giorno. Si può anche congelare. Oppure, potreste fare felice qualcuno, regalandogli una Pinza per festeggiare golosamente la Pasqua!!!

Buona Pasqua a tutti!!!

Pane Pitta - Khubz (eish shami)

Mercoledì scorso avevo lasciato "in sospeso" la ricetta del Pane Pitta o Pita, proprio per dedicargli un post a parte, come merita! Questo pane è diffuso in tutto il Medio Oriente e nel Nord Africa, e viene utilizzato soprattutto per essere farcito, ad esempio con Falafel, Salsa Thaini, Hummus.... ma anche come "posata" per carne e verdura. O con i mezze, per raccogliere tutte le deliziose creme di questa coinvolgente cucina, che adoro!
La ricetta che seguo per la preparazione, è quella di Claudia Roden e del suo libro "La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa", adoro anche questo! Ogni volta che leggo una ricetta su questo libro, mi sembra di trovarmi nei luoghi descritti, e mi immedesimo nelle situazioni che descrive così bene l'autrice...

In Medio Oriente, così come in quasi tutto il mondo, il pane è il primo alimento, e ne esistono diverse varietà. Il più comune è rotondo, piatto, solo leggermente lievitato e vuoto all'interno. E' un pane morbido, soffice e poroso, quindi perfetto per raccogliere i sughi. Da molti, e più di ogni altro cibo, è considerato un dono di Dio, infatti, l'affamato bacia il pane che gli viene donato prima di mangiarlo. E se del pane dovesse cadere a terra, questo verrebbe immediatamente raccolto e messo sul tavolo, rispettosamente. 
L'abitudine di fare il pane in casa, nonostante si trovi facilmente nei negozi, non è ancora andata persa (per fortuna!). Spesso si usa spezzettare il pane, ed usarlo come base per minestre, insalate, stufati. 
La pitta diventa secca e dura in fretta, ma si può farla rinvenire facilemente, spruzzandola leggermente d'acqua e scaldandola sotto il grill o nel forno. Regge benissimo la congelazione, al momento dell'utilizzo,  basta passarla direttamente nel forno o sotto il grill.

Croûtons abbrustoliti e crostini fritti

Per i croûtons, bisogna tagliare orizzontalmente i pani pitta, e metterli nel forno caldissimo per 10 minuti circa o finché saranno ben croccanti. Spezzettarli con le mani e servirli su un piatto come accompagnamento per le zuppe, o come base per un'insalata. Assorbiranno il condimento e saranno deliziosi...
Per i crostini fritti, dividere il pane a metà, sempre orizzontalmente, poi tagliarlo in triangoli, e friggerli in olio caldissimo finché saranno dorati. Sgocciolare e servire come guarnizione per insalate e piatti di verdura.

Ingredienti (per me 8 pani)

500 g di farina bianca (00)

15 g di lievito di birra fresco o 7 g di lievito di birra disidratato (se uso quello secco ne metto la metà perché 7 g corrispondono a 25 g di quello fresco, almeno in Italia)

zucchero

olio (exv d'oliva)

 ½ cucchiaino di sale 

Stemperare il lievito in 1 dl circa di acqua tiepida (con quello secco non è necessario), unendo anche un pizzico di zucchero. Mescolare e lasciare in un luogo tiepido per 10 minuti o finché sulla superficie si forma la schiuma. Setacciare la farina, con il sale, e raccoglierla in una terrina tiepida (o nella ciotola dell'impastatrice, sempre tiepida), Fare un incavo al centro e versare il lievito preparato, mescolare, aggiungendo lentamente 2 dl circa di acqua tiepida, quanta ne basta per ottenere un composto morbido. Lavorare energicamente il composto nella terrina o sulla spianatoia per circa 15 minuti, finché sarà liscio e non più appiccicoso (nell'impastatrice ci vorrà un po' di meno). Se volete un pane più soffice, unite anche 1-2 cucchiai d'olio all'impasto (io li metto). Con un po' d'olio, oliare la terrina e la palla di pasta, rigirandola bene: questo eviterà che l'impasto si secchi formando delle crepe e compromettendo la lievitazione. Coprire con un telo inumidito e far lievitare per almeno due ore ( o fino al raddoppio). Riprendere la pasta e lavorarla ancora per qualche minuto, poi prelevarne dei pezzi grandi all'incirca come una grossa patata, o meno (a seconda di come volete grossi i pani). Appiattire leggermente i pezzi di impasto su una spianatoia, con il palmo della mano o con un matterello infarinato, fino allo spessore di ½ cm circa. Spolverizzare i dischi ottenuti con della farina, e posizionarli su un telo infarinato, coprendoli con un altro telo leggermente infarinato, e lasciarli lievitare in un luogo tiepido al riparo da correnti d'aria. Io posiziono ogni pane su un pezzo di carta forno, perché poi mi risulta più facile il trasferimento sulla placca, ed evito di rompere o schiacciare il pane, compromettendo la giusta crescita in cottura. 
Riscaldare il forno (statico) alla massima temperatura (il mio  250°C) per almeno 20 minuti, e negli ultimi 10 mettere la placca da forno unta, in modo da averla caldissima, facendo attenzione che l'olio non bruci (io la metto in forno solo per 5 minuti). Nel frattempo i pani saranno lievitati, farli scivolare, delicatamente, sulla placca (tenendoli a qualche cm di distanza uno dall'altro), e spennellare con poca acqua (tiepida) in modo che non si brucino. Cuocere per 6-10 minuti e non aprire mai il forno in questa fase (o i pani si sgonfieranno!). L'odore del lievito sarà sostituito da quello del pane che cuoce... stupendo! Sfornare e togliere immediatamente i pani dalla placca, e posizionarli su una gratella. Se il vostro forno non dovesse scaldare abbastanza, in modo che la parte inferiore e quella superiore della pitta si separino formando la caratteristica sacca, cuocete il pane sotto il grill, mettendolo nella parte più bassa del forno, in modo che crescendo non vada a toccare il grill e si bruci. Rigirarlo non appena sarà ben cresciuto e cuocerlo ancora per un minuto.
Riporre i pani ancora caldi in un sacchetto di plastica (io uso quelli per congelare) per mantenerli soffici ed elastici, fino al momento di servire. 

Varianti

- Si può sostituire un terzo della farina bianca con altrettanta integrale, e avrete il pane Baladi, vedi qui sotto

- Con lo stesso impasto si possono fare dei pani guarniti, basta spennellare la superficie con olio d'oliva mescolato con qualche goccia di succo di limone, e cospargere con abbondante zahtar (mix di spezie: buoinissimo!); questo pane si chiama mnaquish bi zahtar, oppure con semi di sesamo, gherigli di noce tritati o ancora, si può colorare l'olio con della paprika.
- Un delizioso "spuntino", si prepara facendo un incavo sulla superficie del pane lievitato e sgusciandovi un uovo, spolverizzandolo di sale e pepe prima di metterlo in forno. L'uovo cuocerà insieme al pane.
- Per un pane alle olive, premere nella pasta cruda, olive nere snocciolate. 

Le varianti possono essere infinite, basta giocare un po' con la fantasia... comunque mangerete un pane buonissimo!

Il pane dolce del Sabato per l'MTC di Ottobre

Se mai le scatenate ragazze di Menù Turistico, Ale, Dani e Giorgia, dovessero stilare una classifica su chi pubblica sempre all'ultimo minuto (o quasi), il post per l'MTC, io sarei sul podio... :-))) L'unica volta che l'ho fatto in anticipo, è stato per le Tagliatelle, ma solo perchè quel mese sono stata io a proporre la ricetta... :-)))
Ogni volta mi ripropongo di mettermi all'opera subito, ma non ci riesco mai... Il tempo vola, ed io guardando il calendario, mi accorgo che il 28 è vicinissimo...
La dolce Eleonora, la vincitrice di Settembre con la sua versione askenazita della Pasqualina, ha scelto per questo mese il Pane dolce dello Shabbat, cioè il pane del giorno del riposo per il popolo ebraico, che è il Sabato. Anche se, da quello che letto, il (o lo?) Shabbat, inizia con il tramonto del Venerdì, e termina con quello del Sabato. Tra le varie categorie di azioni vietate nel giorno dello Shabbat, ci sono: impastare, setacciare e cuocere. E' proprio per questo che, il pane dolce dello Shabbat, andrebbe preparato il Venerdì, per essere mangiato il Sabato.
Ammetto di avere una scarsa conoscenza delle tradizioni e della cultura ebraica, nonostante io abbia un cognato ebreo americano, ma uno dei libri che più mi hanno colpito da piccola, è stato il "Diario di Anna Frank", che mi sono proposta di leggere nuovamente.

L'impasto da preparare per questo pane è quello di Eleonora, con la possibilità di variare la farina, mentre sul ripieno, ci si può sbizzarrire, utilizzando però solo ingredienti Kasher. Eleonora ha dato le dosi per due pani, ma io ne ho preparato uno. Ho utilizzato, sul totale, un 20%  di farina d'orzo integrale che avevo in dispensa, perchè mi piace molto nel pane, e la farina 00 invece della 0, perchè era convinta di averne in casa ancora di tipo 0, ma non era così! L'utilizzo di una percentuale di farina d'orzo integrale, ha fatto sì che io abbia aumentato leggermente la quantità di acqua, perchè questo tipo di farina richiede un pò più di liquidi... quanto in più? Sono andata a occhio, quindi regolatevi in base alla vostra esperienza.

Per una treccia ripiena

Per l'impasto

200 g di farina 00

50 g di farina d'orzo integrale
1 uovo medio (circa 60-62 gr con il guscio)
50 g di zucchero
10 g di lievito di birra
65 ml di acqua tiepida (circa)
65 ml di olio extra vergine d'oliva
5 g di sale

i semini di un baccello di vaniglia

Per il ripieno e la finitura

1 mela Golden grattugiata

1 cucchiaio di miele greco di Timo

un cucchiaio di nocciole tritate

1 tuorlo d'uovo piccolo
½ cucchiaio d'acqua

semini vari (zucca, sesamo, papavero, girasole e pinoli) per decorare

 

Prima cosa da fare: setacciare le farine. Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a ½ cucchiaino di zucchero (preso dal totale), e far riposare 10 minuti circa, finchè si sarà formata la schiuma. Mischiare le farine, il sale e lo zucchero, unire il lievito ed iniziare ad impastare. Versare l'olio a filo, i semini di vaniglia, infine l'uovo, incorporandolo bene all'impasto. Lavorare l'impasto finchè si staccherà dalle pareti della ciotola, lasciandola pulita. Far lievitare almeno due ore. Io ho messo l'impasto in una ciotola leggermente infarinata, l'ho coperto con un canovaccio umido,e l'ho fatto lievitare in forno a 30°C. Ho temuto che non lievitasse, perchè dopo un'ora dava pochi segni di vita... ma poi è andato tutto bene! Lavare, sbucciare e grattugiare la mela in una ciotola, dove avrete già messo il cucchiaio di miele e le nocciole, quindi amalgamare. Sgonfiare l'impasto e dividerlo in tre parti uguali.
Stendere le parti con un matterello, in strisce lunghe 35 cm circa e larghe 15 cm circa, ad uno spessore di 3-4 mm. Versare il composto di mele e miele al centro (lasciando libero 1,5 - 2 cm alle estremità), e arrotolare su tutta la lunghezza, in modo da ottenere tre lunghi salsicciotti. Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare (vedere le foto da Eleonora). Adagiare la treccia su foglio di carta forno e far lievitare ancora due ore (per me sempre in forno, coperto, a 30°C). Sbattere il tuorlo con ½ cucchiaio d'acqua, e spennellarlo, delicatamente, sulla superficie della treccia. Spolverare ogni "gobba" con i semi di zucca, sesamo, papavero e pinoli. Infornare a 200°C , funzione statico, per 15-20 minuti.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Ottobre.

Starbooks di Settembre 2012... si riparte con la "Pissaladière"

Settembre è il periodo del rientro al lavoro (aihmè, io sono tornata anche prima!), dell'inizio della scuola e.... della nuova stagione dello Starbooks naturalmente!!! Si ricomincia con delle belle novità, il nostro gruppo ha delle meravigliose new entries... Saranno con noi Gaia di "La Gaia celiaca", La Roby di "Le Chat Egoiste" e Stefania l'Araba felice". Putroppo Cristina G., per cause di forza maggiore, non sarà con noi, ma speriamo che rientri presto nei ranghi... vero Cristina?

A Giugno vi abbiamo lasciato con il meraviglioso libro di Vefa Alexiadou, che io non abbandonerò, anzi, mi farà compagnia ancora per tanto tempo... Ma adesso si riparte con "Little Paris Kitchen" di Rachel Khoo, ragazza inglese che, dopo aver lavorato per un marchio di moda del lusso come PR ed e-marketing, ha deciso di dare sfogo alla sua passione per la cucina. Si è traferita a Parigi per frequentare Le Cordon Blue, e si è specializzata nella pasticceria. Ha lavorato presso La Cocotte, sala da tè e libreria parigina, dove ha tenuto lezioni di cucina, e ha preparato catering per degli eventi. Da lì è iniziata la sua carriera nel mondo del cibo, che la porta in giro per il mondo , ma anche a scrivere libri. Ha tenuto anche un programma alla BBC per sei settimane.
Quello di cui ci occupiamo questo mese, è il suo terzo ed ultimo libro. Libro che colpisce subito per la copertina molto allegra e colorata. Per ora il libro è edito solo in lingua inglese, ma per l'autunno, è prevista la pubblicazione anche in italiano e in altre lingue.

La prima ricetta che vi propongo è un classico della cucina provenzale: la Pissaladière. La ricetta fa parte della categoria picnic.

Tra parentesi ci sono le mie modifiche.

La squadra vi propone:
da Ale e Dani di Menù Turistico, oltre alla recensione del libro, ci saranno "Le salse" "
da Cristina B - "Cake au saucissons sec avec pistaches et prunes"
da Gaia - La Gaia celiaca - "Lentilles du Puy avec un fromage de chevre, betteraves et un vinaigrette d'aneth"
dalla Roby - Le Chat egoiste "Le moules marinières"
da Stefania l'Araba felice la "Crème Vichyssoise au chou-fleur glacè"
da Mapi - L'apple-pie di Mary pie - "Endives au jambon"
e da Patty di Andante con gusto - "Crème caramel" (scusa Patty...:-))))

La Khoo introduce la ricetta così:

Un sacco di gente pensa che la Pissaladière provenzale sia la versione francese della pizza classica italiana. In realtà, Pissaladière prende il nome da pissala, una pasta di pesce salata, originariamente utilizzata per insaporire il piatto. Al giorno d'oggi, la pizza base è condita con acciughe al posto della pasta di pesce, insieme con le cipolle cotte lentamente e le olive nere.

Pissaladière

Ingredienti per 4-6 persone

5 g di lievito di birra secco (io ne ho usato la metà!)
75 ml di acqua calda (tiepida!)
un pizzico di zucchero
150 g di farina bianca forte (Manitoba)
½ cucchiaino da tè di sale
½ cucchiaino da tè di rosmarino secco
1 cucchiaio di olio di oliva (exv), più quello per spennellare

per la farcitura

500g di cipolle grosse, affettate finemente (io ho usato quelle rosse)
8 acciughe,* scolate dall'olio
1 cucchiaio di olio (exv) d'oliva, più quello per condire
un pizzico di zucchero
la scorza di un arancia non trattata, grattugiata finemente (facoltativo)
10 olive nere snocciolate (per me taggiasche non snocciolate)

 

Preparare la base. Sciogliere il lievito nell'acqua calda (tiepida!) con lo zucchero. Unire il resto degli ingredienti secchi in una ciotola, versare il lievito sciolto e l'olio (exv) d'oliva e mescolate per formare un impasto. Lavorare l'impasto su una superficie leggermente infarinata, finchè non sarà liscio ed elastico (5 minuti).

Spennellare una teglia da forno con l'olio extravergine d'oliva. Stendere la pasta a 3 mm di spessore (come una pizza sottile con la forma che preferite), mettetela sulla teglia, spingendo un po' i fianchi. Spennellare con l'olio extravergine d'oliva, coprire con un canovaccio umido e far lievitare per 30 minuti (Io ho preferito far lievitare l'impasto due volte come per la pizza. La prima lievitazione dando la froma a palla e facendo lievitare fino al raddoppio, la seconda con l'impasto steso in teglia, lasciandolo lievitare per 30 minuti, ma dipende dalla temperatura).

Nel frattempo, preparare la farcitura. Soffriggere le cipolle e due delle acciughe in un cucchiaio di olio d'oliva (sempre extravergine!) per 30-40 minuti. Una volta che le cipolle sono morbide e hanno la consistenza di una marmellata, unire lo zucchero e la scorza d'arancia (se la usate). Lasciare raffreddare per 10 minuti.
Riscaldare il forno a 200°C. Cospargere le cipolle sopra l'impasto, poi le restanti acciughe.** Versare po 'di olio d'oliva e cuocere per 20-25 minuti o fino a quando la base è dorata (per me 30 minuti). Togliere dal forno e distribuire le olive. Servire calda o fredda.

La Pissaladière è deliziosa, non fatevi spaventare dalla quantità di cipolle, la cottura prolungata (prima sul fuoco poi in forno) le rende digeribili. Anche chi non ama le cipolle mangerà questa "focaccia" con gusto!

* Le alici che compro, sono il tipo lusso che sono conservate in un buon olio d'oliva. Sono meno salate rispetto ai filetti in scatola che si trovano al supermercato. Se quelli che si comprano sono molto salati, dovrebbero essere sciacquati accuratamente ed asciugati su carta assorbente da cucina.

** Se preferite le acciughe succuose e non croccanti, aggiungetele alla fine insieme alle olive (le olive tendono a seccarsi se cotte nel forno).

Note personali: partiamo dal lievito... 5g sono eccessivi per la quantità di farina indicata nella ricetta. Di solito ne servono 7g per 500-600g di farina...Al primo tentativo il mio lievito era in sciopero e ne è venuta fuori una schiacciata croccante... Al secondo, ho utilizzato metà del lievito indicato nella ricetta, 2-3 g sono più che sufficienti (volendo anche meno...). Ho preferito adottare la doppia lievitazione piuttosto che la sola lievitazione in teglia con l'impasto già steso, perchè si ottiene un risultato migliore, l'impasto può maturare di più e diventa anche più digeribile. Le cipolle che ho preferito utilizzare io erano quelle rosse, solo per una questione di gusto personale, ma sono meno fotogeniche...

Altro appunto che mi sento di fare alla Khoo, è  che non indica le dimensioni della teglia da utilizzare per la cottura... Dalla foto del libro sembra una 30x40cm, io ne ho utilizzata una rotonda di 35 cm di diametro.
Diciamo che, il primo approccio con le ricette di Rachel Khoo, mi ha lasciato qualche perplessità....  vedremo con le prossime cosa succederà...!?!

Starbooks di Giugno e partiamo per la Grecia con "La cucina di Vefa"- Antipasto cretese con pane d'orzo biscottato e Frittelle di zucchine

L'estate è alle porte, secondo il calendario, ma ne siamo sicuri?!? Speriamo che queste porte si spalanchino velocemente, perchè dalle mie parti sembra quasi autunno... acqua, acqua, acqua e ancora acqua! Ho voglia di caldo, del tepore del sole sulla pelle, di lamentarmi perché la temperatura è troppo elevata...
Per la maggior parte di noi, estate significa anche vacanze, e il libro scelto per lo Starbooks di Giugno, "La cucina di Vefa" di Vefa Alexiadou - Ed. Phaidon, fa proprio pensare a quello. E' un bel tomo sulla cucina della Grecia, basato più sulla sostanza e validità delle ricette che sull'apparenza. La copertina è molto bella, con i colori della bandiera greca (bianco e azzurro). Non tutte le ricette hanno le foto, forse perchè il libro è già sostanzioso di suo (quasi 500 pagine nella versione italiana, 200 in più circa in quella inlgese...), e appesantirlo con una foto per ogni ricetta sarebbe stato improponibile... L'autrice del libro viene considerata una delle maggiori esperte nella cucina del suo paese.

La Grecia è paese meraviglioso che, purtroppo, da tempo versa in un condizioni economiche precarie. Chi ha avuto la fortuna di passare delle vacanze in Grecia, non può che essersi innamorato di questa terra, ricca di storia, colori, sapori e profumi. Una delle mie più care amiche, Eftichia, è greca, e ha vissuto per anni in Italia per motivi di studio. Sentire la tristezza nella sua voce, e la paura che da questa situazione non ne usciranno presto, rende anche me triste. I greci che ho conosciuto io, sono un popolo gioiso e festoso, e spero che tornino presto a sorridere e sperare...!
Eftichia mi ha insegnato a conoscere ed amare la ricchissima cucina di questo paese, che non è solo cucina di mare, anzi! Con questo libro(ne), vorremmo farvi scoprire anche ricette meno note, ma ugualmente deliziose!
La prima puntata di questo mese è sulle Mezedes, che sono degli antipasti, ma con cui spesso si costituisce il pasto, vista l'abbondanza e la varietà. La parola Mezedes non è di origine turca, come molti sono portati a pensare, ma risale agli antichi persiani, che chiamavano questi piatti "in attesa dell'appetito" maza, pane d'orzo in greco antico. Nei Mezedes café in Grecia, si possono trovare anche 40-50 tipi di Mezedes diversi, accompagnati da Ouzo all'anice o da Retsina, vino resinato, serviti in karafaki  (caraffina) o in bottigliette, sempre accompagnati con acqua fredda e ghiaccio a parte.
Quante volte ho sentito pronunciare queste parole: "Stin igia sas" e "Kali orexi "(alla salute e buon appetito), che auguro anche a voi!!!

Ho preparato due ricette per questa "puntata", ne avrei preparate molte di più, se solo avessi avuto il tempo necessario...

Volete sapere cosa hanno preparato le mie compagne d'avventura (Cristina G. è alle prese con impegni gravosi e tornerà con noi a Settembre)...? Da Settembre ci saranno altre belle novità... 

- Ale e Dani di Menù Turistico con ""Saganaki di cozze della Calcidica"

- Cristina B. di Vissi d'arte e di cucina con gli "Involtini di melanzane al formaggio"

- Patty di Andante con gusto con i "Calamari fritti" e "Zucchine fritte"

               Antipasto cretese con pane d'orzo biscottato

Tra parentesi le mie modifiche e note

Ingredienti per 6 persone 

3 pezzi di pane biscottato cretese*

4 pomodori grandi, maturi e sodi, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini (io ho utilizzato dei mini san Marzano)

300 g di Mizithra acida di Creta o di feta sbriciolata

un pizzico di oigano

sale e pepe

120 ml di olio d'oliva (extravergine)

Irrorare con acqua (senza esagerare) il pane biscottato su entrambi i lati, e metterlo sul piatto da portata. Distribuire i dadini di pomodoro e il formaggio sul pane, spolverizzare con origano, sale, pepe, e irrorre con l'olio. Si può anche condire il pane con un'emulsione di olio e 1 cucchiao di aceto balsamico, a cui va unito uno spicchio d'aglio schiacciato. Si possono unire anche delle olive nere snocciolate e tagliate a fettine. Questo rustico antipasto cretese, viene spesso servito con tsikoudia (distillato molto simile alla grappa, che può essere aromatizzato in vari modi: all'anice o foglie di noce a Creta, al finocchio in Macedonia).
Tempo di preparazione 15 minuti.

*Pane biscottato cretese all'orzo

Ingredienti  per 16-20 fette

225 g di farina o farina forte per pane bianco, più la farina per la spianatoia

2 cucchiai di lievito di birra secco

450-750 ml di acqua tiepida

700 g di farina d'orzo

1 cucchiaio di sale

4 cucchiai di miele (io ne ho messi solo due)

120 ml di olio d'oliva (extravergine)

burro, per imburrare

Mettere in una ciotola la farina bianca, il lievito, e tanta acqua tiepida, quanta basta per ottenere una pastella densa. Far lievitare coperto da pellicola per alimenti e in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Setacciare la farina d'orzo con il sale, metterla in una ciotola capiente (o nell'impastatrice) formando una fontana. Mescolare il miele con un pò dell'acqua tiepida restante, versare il contenuto nella ciotola della farina, unire anche l'olio e il composto con il lievito. Amalgamare e unire altra acqua tiepida (poca per volta e presa sempre dal totale), quanta ne serve per ottenere un impasto mobido ed appiccicoso, e lavorarlo finchè non diventerà soffice ed elastico, e si staccherà dalle pareti della ciotola. Far lievitare coperto da pellicola per alimenti e in luogo tiepido per due ore o fino al raddoppio. Nel frattempo, imburrare due o tre grandi teglie da forno (io ho messo della carta forno bagnata e strizzata). Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, e lavorarlo per 6-7 minuti. Dividerlo in 16-20 parti (io ho diviso in 16), e arrotolare ogni parte in un cilindretto lungo 25 cm circa. Congiungere le estremità, sovrapponendole leggermente, e chiudetele ad anello. Mettere le ciambelle, ben distanziate, sulle teglie preparate in precedenza, coprirle con un canovaccio e farle lievitare ancora fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 200°C (io l'ho messo il forno a 190°C, perchè temevo che 200°C fossero troppi per un'ora di cottura, ed è andata bene). Dopo l'ultima lievitazione. praticare una linea in orizzontale sugli anelli, che servirà come "invito" per tagliarli in due dopo la prima cottura. Infornare per un'ora, sfornare e far raffreddare. Dividere ogni anello in due parti, infornare nuovamente con il forno al minimo (io ho infornato a 70°C, in modalità ventilata, per due ore, poi ho spento e ho lasciato gli anelli ancora una mezz'ora in forno) per far asciugare bene. Far raffreddare e conservare in contenitori chiusi (una scatola di latta va benissimo) fino al momento dell'uso.

Tempo di preparazione 3 ore e 30 minuti (compresa la lievitazione)

Tempo di cottura 3-4 ore.

                            Frittelle di zucchine (con tzatziki)

Ingredienti per 4 persone

1 kg di zucchine grattugiate

4 cucchiai di olio d'oliva (exv)

1 cipolla piccola grattugiata

80 g di farina, più la farina per friggere (per friggere uso quella di grano duro)

1 cucchiaino di lievito istantaneo per impasti salati

100 g di Kefalotiri, pecorino o Parmigiano grattugiato

40 g di pangrattato fine

3 uova leggermente sbattute

4 cucchiai di prezzemolo, aneto o menta freschi tritati finemente (io ho fatto un mix di tutti e tre)

sale e pepe

olio vegetale, per friggere (io uso quello di semi di arachidi)

*Tzatziki o salsa all'aglio, per accompagnare (per me Tzatziki)

Mettere le zucchine grattugiate in uno scolapasta, cospargerle con mezzo cucchiaino di sale (fino) e lasciarle spurgare per 1 ora circa. Premerle delicatamente tra le mani per eliminare il liquido. Far appassire la cipolla in una padella piccola con l'olio (exv), a fuoco lento per 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Setacciare farina e lievito in una ciotolina. Mescolare zucchine, cipolla, formaggio, pangrattato, farina e lievito, le uova e le erbe aromatiche in una ciotola capiente, salate e pepate. Se il composto non è abbastanza sodo unire altro pangrattato. Far rapprendere per un'ora circa in frigorifero (potete lasciarlo anche di più). Formare delle polpettine appiattite, passatele nella farina (per me di grano duro) e friggerle nell'olio scaldato a 180-190°C, per circa 5 minuti, o finché non sono ben dorate da entrambi i lati. Scolare le polpettine su carta assorbente da cucina e servirle calde con Tzatziki o salsa al'aglio.

Tempo di preparazione 2 ore e 30 minuti (compresi la spurgatura e il passaggio in frigorifero).

Tempo di cottura 30 minuti.

*Tzatziki

Ingredienti per 600 ml

750 ml di yogurt naturale (greco!)

1 cetriolo lungo e sottile, sbucciato e grattugiato (e salato leggermente per spugarlo)

3-4 spicchi d'aglio tritati finemente (per me solo 2)

3 cucchiai di aneto fresco tritato finemente

Far scolare lo yogurt in un colino rivestito con garza, o con un doppio strato di carta assorbente da cucina, e lasciar filtrare in frigorifero, su una ciotola, per circa 6 ore. Trasferire la cema di yogurt in una ciotola, unire il cetriolo (quelli che si trovano in Grecia sono dolci, senza amaro) l'aglio, il sale e l'olio. Coprire e far raffeddare in frigorifero. Servire il Tzatziki in una ciotola bassa, cosparso di aneto. Ottimo con pane, crackers, verdure fritte, polpettte o verdure crude.

Tempo di preparazione 7 ore e 15 minuti (compresi il filtraggio e il passaggio in frigorifero).

Note personali

Entrambe le ricette mi sono piaciute molto, e le spiegazioni sono piuttosto dettagliate con indicazioni sui tempi di preparazione e cottura che trovo utili. Però, nella ricetta del pane all'orzo cretese, la quantità d'acqua è molto variabile, quindi, vi consiglio di procedere per gradi, aggiungendone poca per volta (come si fa di solito), fino al risultato necessario. La quantità dipende anche dal tipo di farina che utilizzate... Lo tzatziki è la salsa greca più conosciuta, a me piace da matti, ma al mio stomaco un pò meno... Se non avete i miei problemi, esagerate pure con l'aglio!

Grazie Vefa!

Panini alla Feta del monte Pelio

Girovagando tra i blog alla ricerca di una ricetta, ne ho scoperto uno che mi ha colpita subito! E' il blog di Chiara e Pietro, con foto stupende e ricette davvero interessanti. Se non avete idee su come cucinare l'anatra, qui ne trovate tante, una più bella dell'altra!  La prima ricetta che ho provato è quella di questi deliziosi panini di Monte Pelio, in Grecia. La ricetta originale proviene da un libro di cucina greca... Non ne avevo mai sentito parlare prima, dovrò chiedere informazioni alla mia amica Eftichia!
Vi consiglio assolutamente di provare questi panini, sono profumati, morbidi e appetitosi, e sono buonissimi anche il giorno dopo, basta passarli in forno per 5 minuti, e sembrano appena sfornati :-) Si possono congelare e scongelare (in forno), sempre con ottimi risultati. Io ho diminuito la quantità di miele e di lievito rispetto alle dosi indicate da Chiara, per questioni di gusto personale, e ho aggiunto anche l'origano alla feta perché questi due ingredienti si sposano benissimo ;-)

 

Ingredienti per 6 panini o 12 stuzzichini

150g di farina bianca 00

150g di farina bianca "0" o manitoba

120ml di latte fresco tiepido

mezza bustina di lievito di birra  secco (o 12 g di quello fresco)

un cucchiaino di miele (meglio millefiori)

un albume 

un cucchiaino di sale fino

2 cucchiai di acqua tiepida

4 cucchiai di olio exv d'oliva

Per farcire:

100g di feta (o più se piace) 

origano a piacere

Per decorare:

semi di sesamo o papavero

burro fuso per spennellare

1 tuorlo

Unire alle farine setacciate il lievito secco (o sciogliere quello fresco nei due cucchiai d'acqua tiepida + miele) l'olio, l'albume, il sale,Aggiungere il latte, poco per volta, e impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, elastico e non appiccicoso. Formare una palla, ungerla leggermente e metterla in una ciotola. Incidere leggermente la palla con un taglio a croce e coprire con un canovaccio umido. Far lievitare per un'ora o fino al raddoppio, in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria (il forno spento va benissimo). Quando l'impasto sarà raddoppiato, riprenderlo e stenderlo in un rettangolo di 12x36 cm a 3 mm di spessore. Da questo rettangolo, ricavarne 6 di 12x6cm, farcirli con la feta sbriciolata, e arrotolare l'impasto su se stesso, formando dei rotolini. Avvolgere a spirale, posizionare con la chiusura in basso su un placca da forno rivestita con carta forno. Imburrare la superficie e far lievitare ancora 40 minuti fino al raddoppio. Spennellare con delicatezza la superficie con il tuorlo d'uovo mischiato ad un cucchiaio d'acqua, cospargere con i semi di sesamo o quelli di papavero,  ed infornare a 200°C per 25 minuti, fino a doratura. Servire tiepidi. Per gli stuzzichini, formare dei rettangoli più piccoli. Sono ottimi per accompagnare salumi.

La "Pizza di Scarola" di Gio

Quando ho visto la "Pizza di Scarola" sul blog di Gio (grazie!), mi è venuta subito voglia di... mangiarla! E visto che l'esperimento del Danubio con la scarola per l'MTC mi era piacuto parecchio, ero sicura che avrei apprezzato molto anche la "pizza"... E così è stato, e non l'ho apprezzata solo io!
L'ho servita come piatto unico, ma la vedrei bene anche per un aperitivo informale, già tagliata a pezzetti e infilzati con uno stecchino.
Per l'impasto ho seguito la ricetta di Gio, scegliendo l'opzione strutto che, secondo me, dà una marcia in più a questo tipo d'impasti... e che proverò anche con altri ripieni :-) Per la scarola ho seguito questa ricetta qui, adottando alcuni accorgimenti. Per prima cosa ho raddoppiato le dosi. Nella sua ricetta Gio scrive che aveva ottentuo 1,4 Kg di scarola cotta per il ripieno. La mia, pesata era circa 800 gr., ed è stata sufficiente (per i miei gusti).  Poi ho tagliato grossolamente il cespo d'insalata e l'ho messo in un'ampio tegame senza condimenti e l'ho fatto cuocere un pò per fargli buttar fuori tutta l'acqua, come mi ha suggerito la mia amica Nik (per evitare di doverlo fare dopo con tutto il condimento...). Ho scolato e strizzato la scarola e, nello stesso tegame, ho messo l'olio e gli altri ingredienti più la verdura cotta, e ho terminato la cottura.

Ingredienti

per la scarola:

vedi qui raddoppiando le dosi

per la pasta

500 gr di farina 00

25 gr di lievito di birra

150 gr di burro o strutto (per me strutto!)

pepe

sale (12-15 gr= 1 cucchiaino circa)

Acqua tiepida q.b. (250 ml circa)

Preparare la pasta sciogliendo il lievito con un pò d'acqua tiepida, e impastandolo con un pugno di farina. Far riposare mezz'ora coperto. Nella ciotola dell'impastatrice (ma anche a mano!) versare la restante farina, il panetto di lievito, lo strutto, parecchio pepe, e impastare (con il gancio) un pò, unendo anche il sale, e l'acqua, gradatamente, fino ad ottenere un composto abbastanza morbido, che si stacca dalle pareti della ciotola. Far lievitare a palla fino al raddoppio.
Preparare la scarola come scritto sopra e far intiepidire.
Dividere in due parti (una un pò più grande dell'altra ) l'impasto lievitato, stendere all'altezza di 1 cm circa, e foderare uno stampo unto di 25-26 cm di diametro (il mio era di ferro). Versare il ripieno e coprire con l'altro pezzo d'impasto. Infornare a 190° C per 45 minuti circa o comunque fino a doratura, regolandovi in base al vostro forno.
A me ne è avanzata un pò di pasta, che ho condito con pomodorini, rosmarino e pecorino fresco.,.. deliziosa!