Crackers speziati all'olio d'oliva... Ottolenghi's style!

Ottolenghi racconta che, durante il primo anno di apertura del ristorante di Nottingh Hill, questi crackers avevano una forma diversa (erano stretti e lunghi), e venivano impilati in una ciotola nera in stile africano. L'effetto era spettacolare, ma erano molto fragili, e si rompevano nel giro di un'ora... così gli è stata cambiata la forma!

La preparazione è semplicissima, e una volta che li avrete provati, di crackers non ne comprerete più! Sono perfetti appena sfornati, e pronti per essere serviti con formaggi o dip.  Se dovessero avanzarne, conservateli in un sacchetto di carta (quelli del pane vanno benissimo), resisteranno bene per almeno 4 o 5 giorni, di più non ho provato...

Questi crackers, mi hanno ricordato le Streghe delle sorelle Simili, anche se, nella loro ricetta, si usa lo strutto (che dona una friabilità fantastica) e la lievitazione avviene anche fuori dal forno.
 

da "The Cookbook" di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi pag.186 

Ingredienti per circa 25 crackers

250 g di farina 00, più quella per spolverare il piano di lavoro

1 cucchiaino da tè di lievito in polvere (quello istantaneo per torte salate)

115 ml di acqua

25 ml di olio (extravergine) d'oliva, più quello per la finitura

½ cucchiaino da tè di sale 

1 cucchiaino da tè di paprika in polvere (dolce o piccante)

¼ di cucchiaino da tè di pepe di Cayenna

¼ di cucchiaino d tè di pepe nero (macinato)

sale marino grosso, per la finitura

In una ciotola capiente, unire tutti gli ingredienti, tranne il sale grosso, fino a formare un impasto morbido. Potete impastare a mano, oppure con un'impastatrice (gancio per impastare). Lavorare fino ad ottenere una consistenza soda, coprire con pellicola per alimenti e far riposare in friogorifero per un'ora.

Riscaldare il forno a 220°C. Mettere l'impasto su una superficie di lavoro pulita. Tenere una ciotola con della farina a portata di mano. Con un coltello ben affilato, tagliare dei pezzi dall'impasto, grossi come una noce (del perso di circa 15 g ciascuno).

Stendere ogni pezzo il più sottile possibile con il mattarello, spolverando con abbondante farina. I crakers dovrebbero assomigliare a delle lunghe lingue ovali, spesse quasi come la carta.

Posizionare su una teglia foderata con carta forno. Spennellare con abbondante olio extravergine d'oliva e cospargere con sale marino grosso. Cuocere per 6 minuti circa, finché saranno croccanti e dorati.

Provate a variare le spezie, a modificarne la quantità, o ad aggiungere erbe a vostro piacere... le possibilità sono infinite :-)

Gougère di Michel Roux

Sullo splendido libro del Maestro Michel Roux, "Uova", ho trovato la ricetta di questi deliziosi bignè salati, perfetti per l'aperitivo o come antipasto (farciti). La ricetta l'avevo adocchiata tempo fa, quando questo libro è stato protagonista dello Starbooks... 
Queste Gougère sono un prezioso jolly in caso di cene improvvisate... I vostri ospiti ve ne chiederanno ancora e ancora...

Ingredienti per 40-50 gougère (per me quasi 60)

per la pasta choux

125 ml di latte

100 g di burro, tagliato a dadini

½ cucchiaino di sale (fino)

1 cucchiaino di zucchero

150 g di farina (bianca 00)

4 uova medie*

1 uovo sbattuto con un cucchiaio di latte

Per aromatizzare

100 g di Gruyère o Comtè, grattugiato

un pizzico di pepe di Cayenna

pochissima noce moscata, grattugiata al momento

un poco di paprika dolce (facoltativa, io l'ho messa)

* potrebbe non essere necessario usare tutte e 4 le uova, se queste sono grandi. Se il composto, dopo aver unito il terzo uovo, sarà già abbastanza fluido (guardate la foto sotto), fermatevi!

Scaldare il forno a 200°C. Preparare la pasta choux, mettendo latte, burro, sale e zucchero in una casseruola (io ne uso una di 18-20 cm di diametro ) su fuoco basso. Portare ad ebollizione e togliere subito dal fuoco. Unire la farina al composto, versandola a pioggia, e mescolando con energia e con un cucchiaio di legno, finché il composto sarà liscio. Rimettere la pentola sul fuoco e cuocere ancora per 1 minuto, mescolando continuamente, per far asciugare l'impasto, poi trasferirlo in una ciotola capiente. Far intiepidire poi unire le uova, una alla volta, incorporando bene ogni uovo prima di unire il successivo. Dopo aver incorporato l'ultimo uovo, il composto dovrebbe essere liscio. Unire ¾ del formaggio, il pepe di Cayenna e la noce moscata, facendo attenzione a non lavorare troppo il composto.
Inumidire leggermente una placca da forno con poca acqua, e farvi aderire un foglio di carta forno. Con una sac a poche, usando una bocchetta liscia da 10 mm, spremere la pasta choux sulla placca. Spennellare con l'uovo sbattuto con il latte, e segnare leggermente la superficie con il dorso di una forchetta. Cospargere con il resto del formaggio.

Infornare per 15-20 minuti, finché le gougère sono asciutte e croccanti esternamente, ma ancora morbide internamente. Cuocere anche le altre gougère. Trasferirle su una gratella e servirle calde, volendo spolverizzate con la paprika dolce.

Roux spiega che queste mini-gougère, solitamente, vengono offerte al termine delle degustazioni di vini nelle cantine della Borgogna. Sono ottime come stuzzichino o come antipasto caldo, farcite con salsa Mornay (besciamella arricchita con uova e formaggio). Io vi garantisco che, se le servirete (anche vuote) durante un aperitivo, andranno a ruba!!! Per me, sono perfette anche per essere farcite, oltre che con la salsa Mornay, come scrive Roux, anche con una crema di verdure leggera.
Si possono congelare (vuote) su un vassoio, ben distanziate. Vanno poi riposte in un sacchetto  adatto al freezer. Per servirle, riscaldarle per pochi minuti in forno a  180-190°C. Perfette!