Ho riaperto la cucina.... "Muffin alle pesche e lamponi" di Ottolenghi

Ecco, non è che la mia cucina sia rimasta chiusa per tutta l'estate, ma ho cucinato poco, cibi semplici e veloci. La voglia di mettermi ai fornelli era veramente poca, poi ci sono state anche le vacanze ed il tempo è volato!!!
I piatti nuovi che ho provato sono stati veramente pochi; una ricetta nuova, è proprio quella dei dolcetti che vi propongo oggi. Di Ottolenghi, ancora lui. Ormai l'avrete capito che mi piace molto la sua cucina, e nell'attesa di poter provare quella originale, mi "accontento" di provare le sue ricette. Con grande soddisfazione mia e di tutta la famiglia. Le sue ricette sono infallibili, come sperimentato anche attraverso lo Starbooks, con i Falafel perfetti, i meravigliosi Thaini cookies, i deliziosi Green pancakes, ma anche questo Green cous cous, che ho replicato diverse volte durante l'estate, e che ha riscosso un successo incredibile tra tutte le persone che lo hanno assaggiato, aumentando anche le vendite del suo libro!!! Vi consiglio di provare anche le sue Frittelle al cavolfiore e i Crackers speziati all'olio d'oliva. A proposito di Starbooks, tutto il gruppo è pronto, e tra poco si ripartirà, sempre sul nuovo blog ad esso dedicato, con tante belle novità...

La ricetta dei dolcetti proviene da "The Cookbook", e fa parte dei Teacakes. Per cuocere i dolci, Ottolenghi ha utilizzato dei bundt tin (stampi a ciambella), con una capacità di 150-200 g di impasto, che possono essere sostituiti con dei mini stampi da Kugelhopf di 10 cm di diametro. Ma anche gli stampi da muffin vanno bene, ovviamente otterrete più pezzi rispetto gli altri stampi. Bisogna raffreddare gli stampi in frigorifero prima di imburrarli e dopo; l'unica difficoltà della ricetta è sformare i dolci!

Ingredienti per 10-12 muffin

180g di burro, più quello fuso per imburrare gli stampini

260g di farina bianca 00

1 cucchiaino da tè di lievito per dolci

½ cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

¼ cucchiaino da tè di sale fino

160g di zucchero semolato

2 uova biologiche

1 cucchiaino da tè di essenza di vaniglia (io ho messo i semini di un baccello)

170 ml di panna acida 

1 pesca, divisa a metà, snocciolata e tagliata a pezzi di un cm circa

250g di lamponi 

zucchero al velo per spolverare

Glassa 

200g di lamponi

170g di confettura di albicocche

100 ml d'acqua

Preriscaldare il forno a 170°C. Raffreddare gli stampi in frigorifero per pochi minuti, imburrarli e rimetterli in frigorifero.
Setacciare insieme la farina, il lievito, il bicarbonato e il sale in una ciotola e mettere da parte. Con un mixer elettrico, ridurre il burro a crema con lo zucchero. Mischiare le uova con la vaniglia e unirle gradualmente alla crema di burro, sbattendo bene finché il composto non sarà ben amalgamato. Incorporare al mix burro-uova-vaniglia un terzo della farina, poi un terzo della panna acida. Proseguire così fino all'esaurimento degli ingredienti, e finché la pastella sarà liscia. Unire le pesche a pezzetti. Con il composto ottenuto, e aiutandovi con un cucchiaio, riempire gli stampini, fino a 2 cm dal bordo. In ciascun muffin e aiutandovi con un dito, spingere 4 lamponi, appena sotto la superficie della pastella. Tenere quelli che avanzano per decorare i dolci prima di servirli. Infornare e cuocere per 20-25 minuti (anche 30 se utilizzerete gli stampi a ciambella o i mini Kugelhopf). Fare la prova stuzzicadenti per verificare la cottura, inserendolo nel centro del muffin, se uscirà pulito e asciutto, i muffin sono cotti. Sfornare, lasciar intiepidire per 10 minuti e togliere dagli stampi. Posizionarli su una griglia e farli raffreddare completamente. 
Per preparare la glassa, mettere tutti gli ingredienti in un padellino e portare a bollore. Mescolare e cuocere a fuoco lento per 4 minuti. Filtrare la glassa calda  attraverso un colino a maglie fitte, strofinando i semi dei lamponi con un cucchiaio di legno, per estrarre la maggior parte di succo possibile. Far gocciolare (o spennellare) la glassa calda sopra i muffin e mettere da parte (se la glassa dovesse risultare non sufficientemente densa per rivestire i dolcetti, ridurla ancora su fuoco lento; se dovesse essere troppo densa, allungarla con poca acqua e riscaldare dolcemente).  Mettre i lamponi rimanenti sopra i muffin e cospargere con lo zucchero al velo.

Nella foto che vedete non c'è la glassa, perché quando li avevo preparati con la glassa non avevo potuto fotografarli. Quelli avanzati li avevo congelati e scongelati per la colazione... di ieri... Anche la resa anche dopo la congelazione è ottima! Provateli!

Crackers speziati all'olio d'oliva... Ottolenghi's style!

Ottolenghi racconta che, durante il primo anno di apertura del ristorante di Nottingh Hill, questi crackers avevano una forma diversa (erano stretti e lunghi), e venivano impilati in una ciotola nera in stile africano. L'effetto era spettacolare, ma erano molto fragili, e si rompevano nel giro di un'ora... così gli è stata cambiata la forma!

La preparazione è semplicissima, e una volta che li avrete provati, di crackers non ne comprerete più! Sono perfetti appena sfornati, e pronti per essere serviti con formaggi o dip.  Se dovessero avanzarne, conservateli in un sacchetto di carta (quelli del pane vanno benissimo), resisteranno bene per almeno 4 o 5 giorni, di più non ho provato...

Questi crackers, mi hanno ricordato le Streghe delle sorelle Simili, anche se, nella loro ricetta, si usa lo strutto (che dona una friabilità fantastica) e la lievitazione avviene anche fuori dal forno.
 

da "The Cookbook" di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi pag.186 

Ingredienti per circa 25 crackers

250 g di farina 00, più quella per spolverare il piano di lavoro

1 cucchiaino da tè di lievito in polvere (quello istantaneo per torte salate)

115 ml di acqua

25 ml di olio (extravergine) d'oliva, più quello per la finitura

½ cucchiaino da tè di sale 

1 cucchiaino da tè di paprika in polvere (dolce o piccante)

¼ di cucchiaino da tè di pepe di Cayenna

¼ di cucchiaino d tè di pepe nero (macinato)

sale marino grosso, per la finitura

In una ciotola capiente, unire tutti gli ingredienti, tranne il sale grosso, fino a formare un impasto morbido. Potete impastare a mano, oppure con un'impastatrice (gancio per impastare). Lavorare fino ad ottenere una consistenza soda, coprire con pellicola per alimenti e far riposare in friogorifero per un'ora.

Riscaldare il forno a 220°C. Mettere l'impasto su una superficie di lavoro pulita. Tenere una ciotola con della farina a portata di mano. Con un coltello ben affilato, tagliare dei pezzi dall'impasto, grossi come una noce (del perso di circa 15 g ciascuno).

Stendere ogni pezzo il più sottile possibile con il mattarello, spolverando con abbondante farina. I crakers dovrebbero assomigliare a delle lunghe lingue ovali, spesse quasi come la carta.

Posizionare su una teglia foderata con carta forno. Spennellare con abbondante olio extravergine d'oliva e cospargere con sale marino grosso. Cuocere per 6 minuti circa, finché saranno croccanti e dorati.

Provate a variare le spezie, a modificarne la quantità, o ad aggiungere erbe a vostro piacere... le possibilità sono infinite :-)

"Polpette al limone e porri" per l'ultima parte dello Starbooks di Febbraio 2013

Ultimo appuntamento mensile dello Starbooks con "Jerusalem" di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi... purtroppo! Anche questo libro, come altri dello Starbooks, mi farà compagnia ancora a lungo, perché sono molte le ricette che voglio provare... 
Questo libro mi è piaciuto tantissimo, dalla forma al contenuto. Le ricette sono sempre ben spiegate, nulla è lasciato al caso. A volte mi stupisco quando trovo un libro così, ma questa dovrebbe essere la "normalità" in un libro di cucina, no?!?
L'ultima ricetta che ho scelto è una ricetta di polpette, ma non le solite polpette!!!

Gli autori introducono la ricetta con una domanda: "Cosa ci fa una ricetta di carne nella sezione verdure?" Ebbene, ciò che rende queste polpette così speciali, è che il gusto dei porri tiene il confronto con la carne, mentre la carne è più uno sfondo. Si tratta di un rovesciamento di ruoli rispetto ad altre polpette. Il risultato è una struttura leggerissima, con un delizioso sapore di limone. 
La ricetta è stata fornita da Tamara Meitlis, una cuoca turco ebraica e grande amica degli autori, ed è tipica degli ebrei di Smirne. Come con la maggior parte dei turchi, non si scherza con le ricette di Tamara, che dice: "Certo, la si può fare in modo diverso, se vi piace", dice con un sorriso generoso, "ma solo se volete sbagliare!" Tamara ha ragione. Le ricette sefardite, in particolare quelle della cucina turca, sono state perfezionati nel corso delle generazioni e vengono rispettate religiosamente. A pensarci bene, questo è vero per la maggior parte delle cucine di Gerusalemme, e si dovrebbe cambiare una ricetta tradizionale, quando siete sicuri che non vi è alcun anziano dietro le spalle...! Queste polpette sono un antipasto meraviglioso, dopo il quale si può servire quasi tutto. Come variante, è possibile cuocere più a lungo le polpette, senza stufarle nel brodo, e servirle calde con una fetta di limone.

Ricette per tutti i gusti dalle altre Starbookers!

Ale di Menuturistico: Helbeh- Torta al fieno greco

Patty di Andante con gusto: Pollo all'Arak e clementine

Stefania l'Arabafelice: Kofta b'siniyah

Emanuela l'Arricciaspiccia: Basic Hummus

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie: Budino di riso al cardamomo con pistacchi e acqua di rose

Roby di Lechategoiste: Chocolate krantz cakes

Gaia - La gaia celiaca: Mejadra 

Cristina - Vissi d'arte e di cucina: Pollo arrosto con topinambur e limone

 

Ingredienti per 4 persone, come antipasto (per me anche di più)

6 porri grandi tagliati (800g circa in totale)

250 g di carne di manzo macinata 

90 g di pangrattato

2 uova medie da allevamento all'aperto 

2 cucchiai di olio di semi di girasole

200-300 ml di brodo di pollo

80 ml di succo di limone (2 limoni circa)

80 g di yogurt greco

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

sale e pepe nero

Tagliare i porri a rondelle di 2 cm circa di spessore e cuocerli al vapore per circa 20 minuti, o finché saranno ben morbidi. Scolarli e lasciarli raffreddare, quindi strizzarli bene dentro un canovaccio, per eliminare eventuali residui d'acqua. Tritare i porri in un robot da cucina, con la funzione "pulse" finché saranno ben tagliati ma non spappolati. Mettere i porri in una ciotola capiente, con la carne, il pangrattato, le uova, 1 cucchiaino e ¼ di sale e 1 cucchiaino di pepe nero. 
Formare delle polpette piatte, di circa 7cm x 2cm, ne dovreste ottenere 8 (io ne ho ottenute 10). Mettere in frigorifero per 30 minuti. 
Scaldare l'olio su fuoco medio-alto, in una padella grande e con il fondo pesante (io ne ho usata una antiaderente), fornita di coperchio. Rosolare le polpette su entrambi i lati fino a doratura, procedendo in lotti, se necessario. 
Pulire il fondo della padella con un tovagliolo di carta, poi mettere le polpette leggermente sovrapposte, se necessario. Versare tanto brodo di pollo quanto ne serve per ricoprire le polpette ma non del tutto. Unire anche il succo di limone e ½ cucchiaino di sale. Portare ad ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa. Togliere il coperchio e cuocere ancora per pochi minuti, se necessario, fino a quando il liquido sarà quasi del tutto evaporato. Togliere la padella dal fuoco, prelevare le polpette e farle intiepidire. Servire le polpette appena tiepide, o temperatura ambiente, con un po' di yogurt greco e una spolverata di prezzemolo tritato.

Note personali. 
Anche stavolta tutto è filato liscio... e le polpette sono veramente deliziose, con una consistenza ed un gusto stupendi! 
Le vedrei bene anche servite durante un aperitivo, ma in un formato più piccolo, avvolte in una foglia di porro sbollentata e una fettina di limone a completare il tutto :-)

Vi ricordate che, all'inizio del mese, tutte noi Starbookers vi abbiamo parlato dello Starbooks Re-done...?  Qui entrate in pista voi, con tutte le ricette che avete provato dai libri che abbiamo "starbookkato" finora. Sia quelle già provate da noi, che le altre presenti nei libri. L'appuntamento è per il primo mercoledì di ogni mese, giorno in cui pubblicherete sul vostro blog la ricetta scelta, e metterete il link nei commenti al post di chi ha proposto quella ricetta. Se la ricetta non è mai stata provata da noi, mettete comunque il link in una delle ricette del libro: lo vedremo! Come fare per conoscere tutti i libri e le ricette provate finora...? Qui e qui, trovate l'indice con i link alle nostre ricette. Vi aspettiamo mercoledì prossimo!!! 

Starbooks di Febbraio 2013: sorprendenti "Thaini cookies"

Eccoci al secondo appuntamento con lo Starbooks di Febbraio e con Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi e il loro "Jerusalem". Scrivono gli autori che, quando si tratta di cibo, gli israeliani possono essere molto volubili. Un giorno, tutti scoprono una nuova delizia, che diventa la migliore in assoluto, ma la cosa dura cosa non dura a lungo, ma solo fino alla scoperta successiva!
Questo è stato il caso dei Tahini cookies che si potevano trovare, fino a qualche anno fa, insieme all'halva, ovunque nei bar e nei caffè della città. La passione per i biscotti è diminuita, quella per l'halva no!
La Thaini , è la versione locale del burro d'arachidi, quando viene mischiata con il miele, diventa la colazione più deliziosa... I biscotti Tahini sono una via di mezzo tra gli short biscuit e l'halva, con la texture dei primi e l'aroma dei secondi.
Per me sono stati una deliziosa e soprendente scoperta :-)

Cosa troverete sulla tavola delle atre Starbookers...?

Ale di Menuturistico: Saffron Chicken and Herb Salad

Patty di Andante con gusto: Musabaha (ceci caldi con hummus e pita tostata)
Stefania l'Arabafelice: Latkes

Emanuela l'Arricciaspiccia: Roasted cauliflower and hazelnut salad

Gaia - La gaia celiaca: Muhallabia

La Robi - Lechategoiste: Burnt aubergine with garlic, lemon and pomegranade seeds

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie: Kebab di pesce e capperi con melanzane arrosto e limoni piccanti in conserva

Cristina - Vissi di cucina: Risotto d'orzo con feta marinata

Ingredienti (per 30-32 biscotti)

130 g di zucchero semolato

150 g di burro a temperatura  ambiente

110 g di Thaini (pasta di sesamo)

½ cucchiaino di essenza di vaniglia (per i semi di ½ baccello)

25 ml di panna

270 g di farina bianca (00)

1 cucchiaino di cannella in polvere

Preriscaldare il forno a 180°- 200°C (statico). Mettere burro e zucchero in una ciotola e lavorarli con lo sbattitore elettrico per un minuto circa, a velocità media. Il composto dovrà essere amalgamato ma senza essere montato. Con lo sbattitorr ancora acceso, unire la tahini, la vaniglia e la panna. Unire anche la farina e lavorare ancora per un minuto circa, finché l'impasto starà insieme. Traferire su una superficie di lavoro e impastare finché sarà liscio. Prelevare dei pezzi d'impasto del peso di 20 g (circa) l'uno e formare delle palline tra i palmi delle mani. Con il dorso di una forchetta, fare una leggera pressione sulla pallina, in modo che vi rimangano impressi i rebbi della forchetta. Trasferire su una teglia rivestita con carta forno, tendendo una distanza di 3 cm circa tra una pallina e l'altra. Continuare fino all'esaurimento dell'impasto. Spolverizzare con la cannella in polvere e cuocere per 15-17 minuti, fino a doratura. Traferire su una gratella e far raffreddare bene, poi trasferire in una scatola per biscotti. Si conservano fino a 10 giorni (ma non dureranno tanto!).

Note personali. Mi ripeto come mercoledì scorso, ma quando segui una ricetta che non richiede nessuna modifica per la riuscita,  questo è decisamente rilassante. Non siate scettici e provate questi biscotti perché hanno una consistenza e un gusto deliziosi!!!

Starbooks di Febbraio: Ottolenghi, "Jerusalem" e... i "Falafel"

L'appuntamento con lo Starbooks di Febbraio 2013, ci ha portato ad incrociare nuovamente la strada di Yotam Ottolenghi, stavolta in compagnia dell'amico e socio Sami Tamimi in "Jerusalem". 
Dopo l'esperienza dello scorso Maggio con Plenty (qui, qui e qui), abbiamo deciso di andare alla scoperta dell'ultimo lavoro dello chef italo-tedesco Ottolenghi e di Tamimi.... Siete curiosi? Ci innamoreremo anche di questo libro?!? Plenty era piaciuto tantissimo a tutte noi starbookers, e tra le ricette provate da quel libro, ho amato particolarmente i Pancakes verdi con burro al lime. Un'amica mi ha prestato anche un altro libro di Ottolenghi, "The Cookbook" da cui ho voluto provare queste buonissime Frittelle al cavolfiore!
Con Jerusalem, Yotam e Sami, hanno voluto fare un viaggio nel passato, nella città in cui hanno vissuto la prima parte della loro vita, parallelamente. Yotam nella parte ebraica di Gerusalemme, Sami in quella musulmana. La loro amicizia, è l'ennesimo esempio di come queste culture possano convivere, con intelligneza, in armonia...  
L'incontro tra i due autori è avvenuto solamente a Londra, dove entrambi si sono trasferiti anni dopo. Nel libro ci sono le ricette tradizionali, ma anche nuove proposte, che utilizzano comunque gli ingredienti "tipici" della cucina di Gerusalemme. Gli abitanti della città utilizzano le materie prime offerte dalla terra che li circonda, la cui lista è quasi infinita: pomodori, ocra, cavolfiori, zucchine,melanzane, carciofi, limoni, pesche, pere, fichi, etc...
Gerusalemme è un melting pot delle numerosissime culture che vi hanno trovato casa, dai Monaci Greco- ortodossi, agli Arabi cristiani, agli ebrei argentini, fino a quelli del sud dell'India... Di conseguenza, la vastità della cucina di questa zona, non avrebbe permesso di includere nel libro tutte le ricette esistenti! Gli autori hanno semplicemente seguito il loro gusto personale, proponendo quello che amano mangiare e cucinare...
Ogni ricetta inizia con una deliziosa introduzione, in cui viene raccontata la storia del piatto, e alcuni aneddoti familiari degli autori, come nel caso dei Falafel, la ricetta che ho scelto di preparare per oggi. A Gerusalemme vengono preparati con i ceci, mentre in altre zone del Medio Oriente vengono utilizzate le fave, o ancora i due legumi mischiati. I legumi... io non li amo, ma per i Falafel e l'Hummus faccio delle eccezioni...!!! 
Falafel e Hummus sono il cibo più caratteristico della Gerusalemme musulmana. 
Da ragazzino, Sami veniva mandato tutte le mattine al negozio di Abu Shukri, per comprare hummus e falafel appena fatti per la colazione dei suoi fratelli maggiori, ma si faceva pagare "qualcosina" per il lavoro svolto, che poi spendeva in un negozio di dolci!
I falafel vengono venduti come snack, accompagnati da pita con hummus, thaini sauce, salsa piccante ai peperoncini rossi e insalata a tagliata in pezzi.
A Gerusalemme ovest, come nel resto di Israele, sono stati gli ebrei yemeniti ad arrivare nel paese nella prima metà del 20 °secolo, hanno aperto negozi di falafel, e hanno introdotto il cibo di strada nella comunità ebraica per la prima volta.

Non preoccupatevi del fatto che i ceci vengano usati crudi, fa parte del procedimento! 
Se non avete un termometro per misurare la temperatura dell'olio, fate una prova friggendo un falafel, per vedere se nei 4 minuti previsti per la cottura, sarà cotto dentro senza essere bruciato fuori.

Cosa avranno scelto le atre Starbookers....?

Ale - Menù Turistico: recensione del libro e Pollo con cipolle caramellate e riso al cardamomo 

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie: Quaglie brasate con albicocche secche e ribes 

Roby di Lechategoiste: Saffron rice with barberries,pistachio& mixed erbs

Emanuela - Arricciaspiccia: Basmati & wild rice with chickpeas, currants & herbs 

Stefania l'Arabafelice: Ghraybeh 

Gaia - La Gaia Celiaca: Balilah 

Cristina - Vissi di cucina: Spice cookies 

Patty - Andante con gusto: Semolina, coconut and marmelade cake

Ingredienti per 4 persone

250g di ceci secchi

½ cipolla media tritata finemente (80g)

1 spicchio d'aglio tritato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

2 cucchiai di coriandolo tritato finemente (io ne ho messo solo uno)

¼ di cucchiaino di pepe di Cayenna (per me peperoncino)

½ cucchiaino di cumino in polvere

½ cucchiaino di coriandolo in polvere

¼ di cucchiaino di cardamomo in polvere

½ cucchiaino di lievito in polvere (per torte salate a lievitazione istantanea)

1 cucchiaio e ½ di farina bianca

750 ml circa di olio di semi di girasole, per friggere

½ cucchiaino di semi di sesamo, per il rivestimento

sale

Salsa Thaini *

75g di Tahini paste light (io ho usato quella normale) 

60 ml di acqua

1 cucchiaio di succo di limone

½ spicchio d'aglio tritato

Mettere i ceci in una ciotola capiente e coprirli con acqua fredda, in quantità pari al doppio del volume dei ceci. Mettere da parte per tutta la notte. Il giorno dopo, sgocciolare bene i ceci, mischiarli con la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il coriandolo. Per un miglior risultato, sarebbe meglio utilizzare un tritacarne per la parte successiva. Mettere il mix di ceci nel tritacarne e passarli con il disco fine per due volte. Se non avete il tritacarne (come me!), utilizzare un robot da cucina (mixer). Mettere poco mix per volta, e azionare per 30-40 secondi, finché il composto sarà tritato finemente ma non molle o pastoso, e starà insieme. Unire le spezie, il lievito in polvere ¾ di cucchiaino di sale, la farina e 3 cucchiai d'acqua. Amalgamare bene con le mani finché il composto sarà liscio e uniforme.Coprire e mettere in frigorifero per almeno un'ora. 
Riempire una casseruola adatta a friggere, con l'olio di semi di girasole, in modo da avere una profondità di 7cm circa. Riscaldare l'olio ad una temperatura di 180°C.
Con le mani bagnate, premere un cucchiaio di mix nella mano, e formare una polpettina schiacciata o una pallina grossa come una piccola noce, 25 g circa (si può usare anche una paletta per gelato bagnata). Premere bene perché le palline tendono a rompersi e sgretolarsi. Cospargere le polpettine con una piccola quantità di semi di sesamo, e cuocere in olio profondo per 4 minuti o finché saranno ben dorate. E' importante che i falafel siano ben asciutti all'interno. Scolare in un colino foderato con carta assorbente da cucina e servire subito. Io li ho serviti con Thaini sauce*, pane pita ed insalata: DELIZIOSI!!!

La ricetta del pane pita non c'è in Jerusalem. Io l'ho preparato seguendo la ricetta di Claudia Roden,  e del suo stupendo libro "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa". Prestissimo la ricetta...!!!

*Salsa Thaini
Mettere tutti gli ingredienti per la salsa Thaini in una ciotola, unendo anche un pizzico di sale. Mischiare bene, ed aggiungere poca acqua, se necessario, per ottenere una consistenza simile a quella del miele. 

Note personali.
Ricetta perfetta, spiegata nei minimi dettagli, in modo da ottenere un ottimo risultato! Io adoro i falafel!!!

Ci vediamo mercoledì prossimo con un'altra ricetta per lo Starbooks!