Steak & Mushroom Pie

Ho scoperto gli Hairy Bikers, ovvero Si King & Dave Myers  e il loro libro sulle Perfect Pies, durante una delle mie scorribande su Amazon UK. I loro volti simpatici, sorridenti e rassicuranti, mi hanno "spinta" verso un acquisto immediato ed istintivo!

Ho imparato che, spesso, seguire l'istinto è la via migliore...

In questo bellissimo libro ci sono pie per tutti i gusti. Per quelli che amano la doppia pasta, per chi la preferisce singola e per chi non la vuole proprio! Per chi vivrebbe di sola carne e pesce, chi di sole verdure e chi sempre e solo di dolci :) Io non ho preferenze, mi piacciono tutte!!!
Da questa "Bibbia", ho scelto di provare una ricetta tra le più tradizionali, la Steak & Mushroom Pie, sicura di fare la felicità della famiglia...
Come spiegano gli autori nell'introduzione alla ricetta, il taglio di carne da utilizzare per il ripieno è il chuck steak - cioè la spalla di manzo. E' un taglio economico, che dona un ottimo gusto a questa old-fashioned pie, che in Inghilterra tutti conoscono e amano.
Il macellaio a cui chiederete la chuck steak potrebbe mostrarsi abbastanza perplesso davanti alla vostra richiesta, probabilmente perché non è abituato a sentirsi chiedere la spalla di manzo... Non fatevi intimorire e spiegategli a cosa vi serve, così vi capirà sicuramente. L'importante è che la carne sia del tipo adatta alle lunghe cotture (stiamo parlando di uno spezzatino), quindi non troppo magra, ma ricca di tessuto connettivo.

tra parentesi e/o in corsivo le mie note

Steak & Mushroom Pie

da Perfect Pies, The Hairy Bikers

Ingredienti per  4-6 persone

750 g di spalla di manzo, pulita da cartilagini e grasso duro

2-3 cucchiai di olio di semi di girasole (per me, extravergine d'oliva)

3 cucchiai di farina bianca

2 cipolle medie, tagliate a metà e affettate

2 spicchi d'aglio, tritati finemente (per me solo uno)

150 ml di vino rosso

2 cucchiaini di Worcestershire sauce

500 ml di brodo di manzo, preparato con un dado da brodo (per me fatto in casa)

1 foglia d'alloro

25 g di burro

250 g di funghi castagna*, puliti con un panno e tagliati a metà o in quarti, se grandi

sale in fiocchi

pepe nero macinato fresco

 

Shortcrust pastry - Pasta brisée

400 g di farina bianca, più quella per stendere l'impasto

250 g di burro freddo, tagliato a cubetti

1 uovo grande, sbattuto con 2 cucchiai d'acqua fredda

1 uovo sbattuto, per spennellare

*I funghi castagna corrispondono ai nostri cremini, che sono simili agli champignon, ma color crema e più saporiti. Io ho utilizzato i porcini raccolti in montagna e congelati.

Uno stampo da pie di 23 cm di diametro (quindi piuttosto profondo - circa 5 cm - altrimenti non riuscirà a contenere tutto il ripieno, e con il bordo largo).

 

Tagliare la carne in cubi irregolari di circa 3 cm, salare e pepare. Scaldare 1-2 cucchiai d'olio in una padella, e friggere la carne, su fuoco alto, finché sarà completamente rosolata. Procedere in due volte, per non riempire troppo la padella (pena la lessatura e non la rosolatura della carne), unendo altro olio se necessario. Trasferire la carne in una casseruola adatta al forno (io ne ho utilizzata una in ghisa) e cospargerla con la farina. Preriscaldare il forno a 150°C o 130°C se ventilato.Versare un altro cucchiaio di olio nella padella, e cuocere l'aglio e le cipolle per 5 minuti, finché saranno morbidi e dorati.

Deglassare con il vino rosso, o l'acqua se non avete il vino. Unire la Worcestershire sauce e portare al bollore, mescolando continuamente, per staccare i sedimenti dal fondo della padella. Versare la salsa sopra la carne nella casseruola, versare anche il brodo ed unire la foglia d'alloro. Portare a bollore, coprire con il coperchio e cuocere in forno per 1 ora e ½. Sciogliere il burro nella padella e cuocere i funghi per 5 minuti, rimestando, finché saranno leggermente dorati. Aggiungerli  alla carne e cuocere per  altri 30 minuti, sempre in forno. Lasciar raffreddare. Io ho preparato lo spezzatino il giorno precedente, in modo da averlo ben freddo al momento di farcire la pie.

Per preparare la pasta brisée, mettere la farina e il burro in un mixer, ed azionare la funzione "pulse", fino ad ottenere un composto sbriciolato. Sempre con il mixer in funzione, unire l'uovo sbattuto e l'acqua, finché la pasta comincia a stare insieme formando una palla. Prelevare dal mixer e dividere l'impasto in ⅔ per la base e ⅓ per il coperchio. Formare delle palle leggermente appiattite. Se preferite, potete preparare la brisée a mano. In questo caso, seguite le preziose indicazioni fornite dagli autori, che vi riporto sotto.

Preriscaldare il forno a 210°C oppure a 190°C se ventilato. Stendere la palla d'impasto più grande su una superficie infarinata, ed usarla per rivestire lo stampo (non viene specificato a quale spessore stendere l'impasto, regolatevi in base allle dimensioni dello stampo). Mettere il ripieno di carne e funghi e spennellare i bordi della brisée con l'uovo sbattuto. Stendere l'impasto rimanente e posizionarlo delicatamente sopra al ripieno. Tagliare l'eccesso di pasta e arricciare i bordi, poi spennellare con l'uovo sbattuto. Infornare e cuocere per 30 minuti, fino a che la pasta sarà dorata e il ripieno bollente.

Io ho dovuto cuocere la pie per quasi 15 minuti in più. 

Pasta brisée preparata a mano

1. Pesare gli ingredienti e mettere la farina in una ciotola. Tagliare il burro freddo a cubetti ed unirlo alla farina, strofinando con la punta delle dita, fino ad ottenere delle briciole grossolane. Tagliare il burro a cubetti, permette di unirlo alla farina con più rapidità e di evitare che si sciolga. Utilizzare la punta delle dita, serve a mantenere l'impasto fresco, in modo da ottenere una brisée più leggera e friabile. L'idea è quella di rivestire tutti i cubetti di burro con la farina. Sollevare il composto sopra la ciotola mentre si strofina, serve ad arieggiarlo il più possibile.
2. Adesso è il momento di aggiungere le uova, l'acqua o il latte, in base alla ricetta scelta. E' possibile rompere le uova direttamente nella ciotola - evitando di dover lavare un contenitore in più! - ma sarebbe meglio romperle prima in una piccola ciotola. Aggiungere il liquido con una mano, mentre con l'altra mescolare con un coltello dalla lama arrotondata, fino a che l'impasto sta insieme, e le pareti della ciotola sono pulite.
3. Sagomare l'impasto in una palla appiattita così sarà più facile da stendere, pensando però alla forma della vostra pie. Se state preparando una pie quadrata, sagomare l'impasto in un quadrato piuttosto che in un disco. Questa operazione rende la brisée più facile da stendere e diminuisce gli scarti. 
4. A questo punto, la maggior parte delle ricette prevede di raffreddare la pasta in frigorifero, ma questo rende più difficoltosa la stesura dopo. Per tutte le crostate, Si & Dave pensano che sia meglio stendere l'impasto, foderare la tortiera e far raffreddare la brisée in frigorifero direttamente nello stampo.

 

Note personali

 

- Questa pie è ottima e sostanziosa, quindi perfetta per la stagione invernale. Se servita accompagnata da un'insalata, è un piatto unico perfetto per 4 persone, con un buon appetito, che a casa mia non manca! Se la servirete all'interno di un pasto completo, sarà sufficiente per 6 persone.

- Le indicazioni e le dosi della ricetta sono chiare e precise, tranne nell'indicare lo spessore a cui stendere la brisée. Ma non è grosso problema. Come ho scritto qui sopra, regolatevi in base alle dimensioni dello stampo e non avrete problemi.

- Come le amiche che mi hanno preceduta, ho dovuto aumentare anch'io i tempi di cottura. Ma ogni forno, si sa, è fatto a modo suo... A questo punto, credo che il forno degli Hairy Bikers sia molto più potente dei nostri!

- Quando cuocio delle torte con un ripieno piuttosto umido, come in questo caso, per la metà del tempo previsto dalla ricetta, posiziono lo stampo sul ripiano più basso del forno, per favorire la cottura della base.

- Vi consiglio di lasciar riposare la pie almeno 25-30 minuti prima di tagliarla, altrimenti l'operazione risulterà difficile, in particolare per la prima fetta. Il fondo, soprattutto verso il centro della pie, non sarà molto compatto, come si intravede anche nella foto sul libro. Noi l'abbiamo gustata a pranzo, in due, e ne è avanzata poco più della metà. Il giorno successivo l'abbiamo finita, ed era ancora ottima e le fette avanzate erano molto più fotogeniche con il fondo ben compatto.

Torta di Lattuga, Cipollotti e Formaggio

 

Torta di Lattuga, Cipollotti e Formaggio

da The River Cottage Veg di Hugh Feanley Whittingstall

 

Ingredienti per 4-6 persone

 

per l'impasto

250g di farina

1 pizzico di sale

125g di burro freddo a cubetti

75 ml circa di latte freddo

per il ripieno

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

4 cuori di lattuga tagliati in quarti

15g di burro

2 mazzetti di cipollotti (250g) tagliati a fette spesse

100g di Asiago o formaggio di capra duro

2 uova grandi e due tuorli

200 ml di panna (fresca)

200 ml di latte intero

sale e pepe macinato fresco

Per l'impasto, mescolare farina e sale, unire il burro e lavorarlo con le dita (si può utilizzare anche il robot da cucina, con la funzione pulse - a scatti), finché il composto sarà sbriciolato. Unire il latte freddo, poco alla volta, in modo da ottenere un impasto uniforme, poi capovolgerlo e lavorarlo velocemente su un piano di lavoro e formare una palla, che andrà avvolta nella pellicola per alimenti, e fatta riposare in frigorifero per 30 minuti (almeno).

Preriscaldare il forno a 180°C. Stendere la pasta (brisè) su un piano di lavoro infarinato e rivestire una tortiera di 25 cm di diametro, lasciando sporgere la pasta dai bordi dello stampo. Coprire la tortiera (l'interno) con allumino per alimenti (o carta forno), e riempirla con dei fagioli secchi. Cuocere per 15 minuti, eliminare carta e fagioli, bucherellare la pasta con una forchetta,e cuocere per altri 10-15 minuti, finché la pasta inizia a colorire. Eliminare la pasta in eccesso con un coltello appuntito (io me ne sono dimenticata...).

Per preparare il ripieno, rosolare la lattuga in una padella (per me antiaderente) con l'olio. Salare, pepare e cuocere per 5 minuti, mescolando un paio di volte fino a quando le superficie tagliate non sono dorate (io non sono riuscita ad ottenere dei quarti di lattuga, mi si sono aperti... pazienza!). Aggiungere il burro verso fine cottura, lasciandolo sciogliere nella padella, versandolo poi sulla lattuga. Prelevare la lattuga con un mestolo forato e metterla nel guscio di pasta. Abbassare leggermente il fuoco, aggiungere i cipollotti, saltarli per 5 minuti, poi disporli sulla torta intorno ai cuori di lattuga. Grattugiare il formaggio e disporlo sopra al ripieno.

In una ciotola, sbattere leggermente le uova con i tuorli, il latte e la panna. Regolare di sale e pepe, poi versare la miscela sopra al ripieno. Cuocere per 35 minuti circa fino a doratura (a me sono serviti quasi 50 minuti!). Servire la torta tiepida o a temperatura ambiente.
 

 Note personali
 La ricetta è semplice, originale e gustosa. Non ci sono particolari difficoltà, forse qualche imprecisione... Io ho seguito la ricetta del libro in italiano, quindi, le imprecisioni,

potrebbero essere causate dalla traduzione...?

Pane al mais, peperoncini e cipollotti - Spring onion & red chilli cornbread

 

da Home cooking Made Easy di Lorraine Pascale - sezione "Breads"- pagina 53

Se volete qualcosa e volete che sia veloce,  un pane di mais American-style, con peperoncino e cipollotti è perfetto. Utilizzate molto sale e pepe nero nel mix, perché questo pane necessita di una certa quantità di condimento.

Tra parentesi e/o in corsivo le mie note
 

  Spring Onion & Red Chilli Cornbread
da Home Cooking Made Easy di Lorraine Pascale - sezione "Breads"
 

Ingredienti per 4-5 persone

olio, per oliare (per me, olio di semi di arachidi)

220 g di farina di mais fioretto

90 g di farina bianca 00

1 cucchiaino da tè di soft light brown sugar (zucchero grezzo macinato fine, con melassa)

2 cucchiaini da tè di bicarbonato di sodio (ad uso alimentare)

1 uovo 

200 g di yogurt naturale (io ho utilizzato quello greco)

300 ml di latte (fresco)

1 cucchiaino da tè di sale

75 g di mais dolce in scatola, sgocciolato

30 g di burro o olio d'oliva (per me olio extravergine d'oliva)

3-4 peperoncini rossi, tritati finemente (freschi, per me solo 2!)

1 mazzetto di cipollotti, finemente affettati

sale e pepe nero macinato al momento

Attrezzatura

una padella da forno media, un stampo da brownie o una tortiera da 20 cm (che è quella che ho usato io)

Preriscaldare il forno a 220°C e oliare lo padella. Se usate uno stampo, rivestite il fondo dello stesso con un foglio di carta forno (io ho utilizzato una stampo antiaderente, oliato e senza carta forno, e non ho avuto problemi).

Mescolare tutti gli ingredienti insieme in una grande ciotola (l'autrice scrive che il mix non avrà un aspetto invitante, ma promette che sarà buono), poi mettere il composto nella teglia o nello stampo. Cuocere in forno per circa 30 minuti, o fino a quando il pane appare ben cotto (regolatevi in base al vostro forno) e non è più umido (potete fare la prova stecchino).Una volta cotto, togliere il pane dal forno, lasciare raffreddare, quindi tagliare a tocchetti e mangiare con una sostanziosa zuppa.

Note personali

La ricetta è ben spiegata, è veramente semplice e riesce  senza alcun problema. Il risultato è un "pane" decisamente rustico e profumato, con una consistenza "croccante", dovuta all'utilizzo della farina di mais. Attenzione alla qualità ed alla quantià dei peperoncini da utilizzare, o vi trovere con la bocca infuocata!

Starbooks di Gennaio parte terza: "Pie di pollo, porri e formaggio, per il St. David's day"

Siamo agli sgoccioli con lo Starbooks di Gennaio e il libro "The Unofficial Downton Abbey Cookbook" from Lady Mary's Crab Canapés to Mrs. Patmore's Christmas Pudding di Emily Ansara Baines...
Per quella che è stata la mia esperienza, il libro offre sicuramente delle ottime ricette, "quasi" sempre precise. Le note storiche e le curiosità che l'autrice inserisce ad ogni ricetta, sono molto interessanti e istruttive. Ad esempio, non sapevo che i porri fossero l'emblema nazionale del Galles!!! Proprio nell'ultima ricetta che ho scelto per questo mese, tra gli ingredienti caratterizzanti ci sono proprio i porri, insieme al pollo e al formaggio Caerphilly, che prende il nome dalla zona del Galles in cui si  produce. Ovviamente, questo formaggio in Italia non si trova, e in realtà non sapevo neanche cosa fosse, all'inizio... Dopo aver preparato la ricetta, mi frullava per la testa una vocina, sapete quando avete la sensazione che qualcosa che all'apparenza vi sembrava sconosciuto, non lo sia poi così tanto? Ecco, mi sono ricordata di aver comprato, non molto tempo fa, un libro di Rita Ash su come produrre il formaggio in casa, ed essendo lei inglese, il libro tratta principalmente della produzione di questi tipi di formaggi, tra cui proprio il Caerphilly, peccato che io l'abbia scoperto tardi....
Tra il personale di Downton Abbey, c'erano sicuramente dei gallesi, che avrebbero gradito poter gustare questa preparazione nel giorno della festa di St. David, il santo patrono del Galles, che cade il 1° Marzo.

Andate a scoprire cosa hanno preparato le altre Starbookers per l'ultima puntata di Gennaio:

Ale di Menuturistico: Decadent Chocolate Almond Cale with Sour Cream Icing

Patty di Andante con gusto: Anna Bates's Chocolate Crumpets

Stefania l'Arabafelice: Mrs.Patmore's Rosemary Oat Crackers

Emanuela l'Arricciaspiccia: Cream of Asparagus Soup

Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Mrs Patmore's No-Knead Sally Lunn Bread with Warm Honey Butter

Roby di Lechategoiste: Sweet cream scones 

Cristina di Vissi di cucina: Baked Cod with Parmesan Bread Crumbs

Chicken, leek, Caerphilly cheese pie for St. David's day

Ingredienti per 4 - 6 persone (1 pie)

2 cucchiai di burro, non salato

1 cipolla grande, tritata

4 spicchi d'aglio affettati

2 cucchiaini di zucchero

4 cosce di pollo, a pezzi

2 porri (medi) affettati finemente, solo la parte bianca

2 cucchiai di farina 00

250 ml di vino bianco secco

375 ml di brodo di pollo

250 ml di panna, più due cucchiai

2 cucchiai di senape di Digione

sale e pepe

qualche prugna (secca), snocciolata

70-80 g di Caerphilly(vedi qui) cheese, grattugiato (l'ho sostituito con grana fresco)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di dragoncello tritato

1 foglio di pasta sfoglia rotonda

1 tuorlo d'uovo grande

Accendere il forno a 180°C (anche qui l'autrice, come per i biscotti Digestive, vuole farci accendere il forno con molto anticipo, voi aspettate!). In una larga padella, sciogliere il burro, a fiamma media. Aggiungere la cipolla, l'aglio e lo zucchero e far saltare, fino a quando le cipolle diventeranno traslucide e l'aglio cambierà colore, all'incirca 10-15 minuti.

Aggiungere i pezzi di pollo e farlo scottare per altri 5-7 minuti. Adesso accendete il forno! Aggiungere il porro e la farina mescolando di continuo, fino a quando gli ingredienti saranno bene amalgamati. Aggiungere il vino a poco a poco e il brodo di pollo: mescolare finché la salsa non si sarà addensata (vista la quantità di liquidi, ci vorrà un po' di tempo, 10 minuti circa). Aggiungere la panna e la senape, poi aggiustare di sale e di pepe.

Togliere dal fuoco, aggiungere le prugne, il formaggio, il prezzemolo e il dragoncello. Distribuire uniformemente il ripieno della pie in un piatto da pie di media misura. In una piccola terrina, mescolare i due cucchiai di panna con il tuorlo d'uovo. Spennellarli sui bordi del piatto, poi coprire il ripieno con il foglio di pasta sfoglia e pareggiare i bordi con un coltello. Spennellare il restante mix di uovo e panna sulla sfoglia. Praticare dei fori sulla superficie per lasciar uscire il vapore; poi cuocere in forno per 25-30 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. Come si vede dalle foto, il ripieno del pie è rimasto piuttosto liquido. Questo liquido, ha inumidito parecchio la sfoglia con cui ho coperto il pie, di conseguenza, la sfoglia si è gonfiata poco in cottura. Si potrebbe provare a tenere il ripieno meno liquido, oppure ad utilizzare uno stampo più profondo, e con un diametro inferiore rispetto a quello che ho utilizzato io (che era di 26 cm), cercando di fare in modo che la sfoglia tocchi il meno possibile il ripieno. Il pie merita decisamente di essere provato, è sostanzioso e a noi è piaciuto molto, abbiamo quasi finito tutto il pie in due... :-)

Note personali. Oltre a quello che ho già scritto nella ricetta riguardo la temperatura l'accensione del forno, mi sembra che il ripieno rimanga piuttosto liquido (ma molto cremoso!), in effetti i liquidi sono parecchi (vino, brodo e panna). Se avete qualche conoscenza maggiore della mia di questa ricetta, fatemelo sapere!

Arrivederci a Febbraio con lo Starbooks e il nuovo libro!!!

Buon 2013 e la "Zarkopita" di Irene

Riuscire a pubblicare questo post è stato difficoltoso... non riuscivo più a caricare le foto dal mio pc, ma grazie al consiglio di un'amica (se capita anche a voi, dovete scaricare Google Chrome...), finalmente ci sono riuscita! Di conseguenza, anche i miei auguri per un 2013 strepitoso, o almeno buono gustoso, arrivano in clamoroso ritardo... !!!
Per Natale ho preparato diverse cose, ma niente foto... Ho lavorato fino alla fine dell'anno, vigilia compresa, cucinando nei ritagli di tempo (pochissimo!) . La prima ricetta che vi propongo per l'anno nuovo è greca, e proviene dal blog della bravissima Irene  (grazie!).
Se amate la feta come me, non potete perdervi la Zarkopita: è buonissima!!! L'ho cucinata svariate volte da quando l'ho scoperta, per la preparazione sono necessari meno di 10 minuti (più la cottura). Spesso raddoppio le dosi perchè altrimenti finisce subito... Rispetto alla ricetta di Irene, oltre al peperoncino, ho aggiunto anche l'origano (preso la scorsa estate a Lefkada), con la feta si sposa a meraviglia! Provate a servire, per l'aperitivo, la feta tagliata a dadini, e condita con olio exv d'oliva e origano: andrà a ruba :-)

Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm di diametro

50 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

100 g di farina 00

200 g di feta, sbriciolata grossolanamente

100 g di latte

peperoncino e origano a piacere

Lavorare il burro in una ciotola con un cucchiaio di legno, unire la farina, il latte, la feta, il peperoncino e l'origano, amalgamando bene gli ingredienti. Imburrare una pirofila (io ho usato la carta forno) e versare l'impasto, che non deve superare i 2 cm di altezza. Livellare bene (io uso il dorso di un cucchiaio inumidito) e cuocere in forno a 180°C per 40 minuti circa (o finchè la pita è dorata in superficie). Far raffreddare e tagliare a quadrati, ma a me piace tanto anche calda o tiepida...

P.S. una volta, ho provato ad eliminare il burro, ma il risultato finale ne ha risentito... mettetelo!

La Torta Pasqualina per l'MTChallenge di Settembre

Dopo la pausa estiva, è ripartito l'MTC di Ale e Dani, le spumeggianti ragazze di Menù Turistico. L'MTC è diventato un appuntamento a cui difficilmente rinunciano (salvo complicazioni!)  gli appassionati del buon mangiare e cucinare, quelli che amano imparare qualcosa di nuovo, mettendosi ogni volta alla prova. E il bello, è che tutto questo avviene senza che ci sia nessun premio in palio, ma solo il piacere di proporre la ricetta per il mese successivo, che è un bell'impegno... ;-)))
Ad Agosto era stata Mapi (con il suo gelato) a salutarci prima delle vacanze. Mapi ha passato il testimone alla Vitto nella sua "Cucina piccolina", che ha proposto un delizioso classico della cucina ligure, la Torta Pasqualina. Andate a visitare Vitto, e avrete un'appassionata e dettagliata spiegazione, di come preparare questa torta, comprese le sue possibili varianti.
Quando ho letto che la ricetta scelta da Vitto era la Torta Pasqualina, ero entusiasta! Io amo le torte salate liguri, e la cucina ligure in generale a dir la verità. Tempo fa, avevo preparato la "Torta di riso e zucchine" o "Tarta verde", come la chiamano nella Liguria di Ponente. Da quando l'ho scoperta, me ne sono innamorata!!! Però all'epoca non conoscevo ancora il trucco della cannuccia, che ci ha rivelato Vittoria Con questo trucco, la torta assume decisamente un altro aspetto, e poi è anche divertente vedere l'impasto che si gonfia come un palloncino!
Nella mia versione ho usato, oltre erbette, anche la zucca, che mi piace molto, è di stagione, e che in questo modo riesco a far mangiare anche al mio Amore.
Per la pasta matta, la ricetta da seguire è quella della Vitto (che userò anche in futuro), che riporto con le sue dosi e indicazioni.
Non ho ancora perso l'abitudine di pubblicare la ricetta in extremis, ma prima o poi quest'abitudine la metterò da parte...

Per uno stampo da 22-24cm

Pasta

Impastare 300gr di farina 0 (meglio Manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale, 30gr di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta alemo 1 ora, meglio 2.

per il ripieno

900gr di erbette

600gr. di zucca

200gr. di ricotta

50gr di Parmigiano grattugiato

50gr. di crescenza

1 cucchiaio di yogurt greco

3 uova

15 semi di zucca

½ cipolla tritata
maggiorana tritata (a piacere, io ho utilizzato 3-4 rametti)
qualche rametto di rosmarino
olio exv d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Pulire le erbette, eliminando quasi tutta la parte del gambo. Lavarle in abbondante acqua fredda, scolarle ma non asciugarle. Tagliarle a striscette e saltarle in un tegame capiente con ⅔ della cipolla e un cucchiaio d'olio exv, fino a quando saranno ben asciutte. Salare, pepare, e lasciar raffreddare.
Lavare la zucca e tagliarla a fette di un cm circa di spessore, mettere le fette su una teglia da forno ricoperta di carta forno. Non preoccupatevi di eliminare la scorza della zucca, lo farete una volta che sarà cotta, sarà molto più semplice! Cospargere con sale, pepe, rosmarino e un filo d'olio exv.
Cuocere in forno a 180-190° C, finche la zucca sarà morbida. Lasciar intiepidire, eliminare scorza e rosmarino. Schiacciare la polpa con una forchetta e ripassarla in padella con la cipolla restante e poco olio, finchè avrà perso l'umidità.

Lavorare la ricotta, la crescenza, il Parmigiano e lo yogurt in un ciotola e regolare di sale e pepe.

Stendere una pallina di sfoglia sottile e foderare fondo e pareti di una tortiera (la mia era di ferro da 24 cm di diametro) unta d'olio (anche il bordo, altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla), facendola debordare un pò. Ungere la pasta d'olio con un pennello, e stendere la seconda sfoglia. Versare la zuccca, livellandola con il dorso di un cucchiaio, e spargere i semi di zucca. Versare le erbette, poi il composto di formaggio. Formare degli incavi con il dorso di un cucchiaio, a distanza regolare, e rompervi le uova. Salare, pepare e versare un filo d'olio su ognuno. Tirare sottilissima la prima delle tre sfoglie rimanenti, prima con un matterello, poi allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola. Tutto senza fare buchi. Io un buchino l'ho fatto (e l'ho chiuso), per fortuna non sull'ultima sfoglia :-). Appoggiare la sfoglia sul ripieno, delicatamente, facendola debordare sui lati. Spennellare con olio, sempre delicatamente perchè sotto ci sono le uova,  appoggiare la seconda sfoglia e spennellare anche questa. Appoggiare sul bordo una cannuccia e tirare e posizionare l'ultima sfoglia, spennellando anche questa. Arrotolare il bordo a cordoncino (eliminando eventuali eccessi di impasto) e soffiare finchè la sfoglia sarà gonfia come un palloncino. Togliere velocemente la cannuccia e sigillare bene.

Infornare a 180°C per 40-50 minti (per me 50) o fino a doratura della pasta. Appena sfornata la torta, pennellare un'ultima volta e molto delicatamente.

A questo punto ho avuto un momento di panico, perchè ho pensato: e adesso come la sformo...? Mi si romperà la crosticina... Ho chiesto consiglio e mi è stato detto di aspettare che la torta fosse fredda. Io ho aspettato che si intiepidisse, di più non potevo perchè stavo crollandoo dal sonno! Raffreddandosi la crosticina si è ammorbidita e l'operazione si è svolta senza problemi!

Prova assaggio il giorno dopo.... buonissima!!!

Starbooks di Settembre 2012... si riparte con la "Pissaladière"

Settembre è il periodo del rientro al lavoro (aihmè, io sono tornata anche prima!), dell'inizio della scuola e.... della nuova stagione dello Starbooks naturalmente!!! Si ricomincia con delle belle novità, il nostro gruppo ha delle meravigliose new entries... Saranno con noi Gaia di "La Gaia celiaca", La Roby di "Le Chat Egoiste" e Stefania l'Araba felice". Putroppo Cristina G., per cause di forza maggiore, non sarà con noi, ma speriamo che rientri presto nei ranghi... vero Cristina?

A Giugno vi abbiamo lasciato con il meraviglioso libro di Vefa Alexiadou, che io non abbandonerò, anzi, mi farà compagnia ancora per tanto tempo... Ma adesso si riparte con "Little Paris Kitchen" di Rachel Khoo, ragazza inglese che, dopo aver lavorato per un marchio di moda del lusso come PR ed e-marketing, ha deciso di dare sfogo alla sua passione per la cucina. Si è traferita a Parigi per frequentare Le Cordon Blue, e si è specializzata nella pasticceria. Ha lavorato presso La Cocotte, sala da tè e libreria parigina, dove ha tenuto lezioni di cucina, e ha preparato catering per degli eventi. Da lì è iniziata la sua carriera nel mondo del cibo, che la porta in giro per il mondo , ma anche a scrivere libri. Ha tenuto anche un programma alla BBC per sei settimane.
Quello di cui ci occupiamo questo mese, è il suo terzo ed ultimo libro. Libro che colpisce subito per la copertina molto allegra e colorata. Per ora il libro è edito solo in lingua inglese, ma per l'autunno, è prevista la pubblicazione anche in italiano e in altre lingue.

La prima ricetta che vi propongo è un classico della cucina provenzale: la Pissaladière. La ricetta fa parte della categoria picnic.

Tra parentesi ci sono le mie modifiche.

La squadra vi propone:
da Ale e Dani di Menù Turistico, oltre alla recensione del libro, ci saranno "Le salse" "
da Cristina B - "Cake au saucissons sec avec pistaches et prunes"
da Gaia - La Gaia celiaca - "Lentilles du Puy avec un fromage de chevre, betteraves et un vinaigrette d'aneth"
dalla Roby - Le Chat egoiste "Le moules marinières"
da Stefania l'Araba felice la "Crème Vichyssoise au chou-fleur glacè"
da Mapi - L'apple-pie di Mary pie - "Endives au jambon"
e da Patty di Andante con gusto - "Crème caramel" (scusa Patty...:-))))

La Khoo introduce la ricetta così:

Un sacco di gente pensa che la Pissaladière provenzale sia la versione francese della pizza classica italiana. In realtà, Pissaladière prende il nome da pissala, una pasta di pesce salata, originariamente utilizzata per insaporire il piatto. Al giorno d'oggi, la pizza base è condita con acciughe al posto della pasta di pesce, insieme con le cipolle cotte lentamente e le olive nere.

Pissaladière

Ingredienti per 4-6 persone

5 g di lievito di birra secco (io ne ho usato la metà!)
75 ml di acqua calda (tiepida!)
un pizzico di zucchero
150 g di farina bianca forte (Manitoba)
½ cucchiaino da tè di sale
½ cucchiaino da tè di rosmarino secco
1 cucchiaio di olio di oliva (exv), più quello per spennellare

per la farcitura

500g di cipolle grosse, affettate finemente (io ho usato quelle rosse)
8 acciughe,* scolate dall'olio
1 cucchiaio di olio (exv) d'oliva, più quello per condire
un pizzico di zucchero
la scorza di un arancia non trattata, grattugiata finemente (facoltativo)
10 olive nere snocciolate (per me taggiasche non snocciolate)

 

Preparare la base. Sciogliere il lievito nell'acqua calda (tiepida!) con lo zucchero. Unire il resto degli ingredienti secchi in una ciotola, versare il lievito sciolto e l'olio (exv) d'oliva e mescolate per formare un impasto. Lavorare l'impasto su una superficie leggermente infarinata, finchè non sarà liscio ed elastico (5 minuti).

Spennellare una teglia da forno con l'olio extravergine d'oliva. Stendere la pasta a 3 mm di spessore (come una pizza sottile con la forma che preferite), mettetela sulla teglia, spingendo un po' i fianchi. Spennellare con l'olio extravergine d'oliva, coprire con un canovaccio umido e far lievitare per 30 minuti (Io ho preferito far lievitare l'impasto due volte come per la pizza. La prima lievitazione dando la froma a palla e facendo lievitare fino al raddoppio, la seconda con l'impasto steso in teglia, lasciandolo lievitare per 30 minuti, ma dipende dalla temperatura).

Nel frattempo, preparare la farcitura. Soffriggere le cipolle e due delle acciughe in un cucchiaio di olio d'oliva (sempre extravergine!) per 30-40 minuti. Una volta che le cipolle sono morbide e hanno la consistenza di una marmellata, unire lo zucchero e la scorza d'arancia (se la usate). Lasciare raffreddare per 10 minuti.
Riscaldare il forno a 200°C. Cospargere le cipolle sopra l'impasto, poi le restanti acciughe.** Versare po 'di olio d'oliva e cuocere per 20-25 minuti o fino a quando la base è dorata (per me 30 minuti). Togliere dal forno e distribuire le olive. Servire calda o fredda.

La Pissaladière è deliziosa, non fatevi spaventare dalla quantità di cipolle, la cottura prolungata (prima sul fuoco poi in forno) le rende digeribili. Anche chi non ama le cipolle mangerà questa "focaccia" con gusto!

* Le alici che compro, sono il tipo lusso che sono conservate in un buon olio d'oliva. Sono meno salate rispetto ai filetti in scatola che si trovano al supermercato. Se quelli che si comprano sono molto salati, dovrebbero essere sciacquati accuratamente ed asciugati su carta assorbente da cucina.

** Se preferite le acciughe succuose e non croccanti, aggiungetele alla fine insieme alle olive (le olive tendono a seccarsi se cotte nel forno).

Note personali: partiamo dal lievito... 5g sono eccessivi per la quantità di farina indicata nella ricetta. Di solito ne servono 7g per 500-600g di farina...Al primo tentativo il mio lievito era in sciopero e ne è venuta fuori una schiacciata croccante... Al secondo, ho utilizzato metà del lievito indicato nella ricetta, 2-3 g sono più che sufficienti (volendo anche meno...). Ho preferito adottare la doppia lievitazione piuttosto che la sola lievitazione in teglia con l'impasto già steso, perchè si ottiene un risultato migliore, l'impasto può maturare di più e diventa anche più digeribile. Le cipolle che ho preferito utilizzare io erano quelle rosse, solo per una questione di gusto personale, ma sono meno fotogeniche...

Altro appunto che mi sento di fare alla Khoo, è  che non indica le dimensioni della teglia da utilizzare per la cottura... Dalla foto del libro sembra una 30x40cm, io ne ho utilizzata una rotonda di 35 cm di diametro.
Diciamo che, il primo approccio con le ricette di Rachel Khoo, mi ha lasciato qualche perplessità....  vedremo con le prossime cosa succederà...!?!

La "Pizza di Scarola" di Gio

Quando ho visto la "Pizza di Scarola" sul blog di Gio (grazie!), mi è venuta subito voglia di... mangiarla! E visto che l'esperimento del Danubio con la scarola per l'MTC mi era piacuto parecchio, ero sicura che avrei apprezzato molto anche la "pizza"... E così è stato, e non l'ho apprezzata solo io!
L'ho servita come piatto unico, ma la vedrei bene anche per un aperitivo informale, già tagliata a pezzetti e infilzati con uno stecchino.
Per l'impasto ho seguito la ricetta di Gio, scegliendo l'opzione strutto che, secondo me, dà una marcia in più a questo tipo d'impasti... e che proverò anche con altri ripieni :-) Per la scarola ho seguito questa ricetta qui, adottando alcuni accorgimenti. Per prima cosa ho raddoppiato le dosi. Nella sua ricetta Gio scrive che aveva ottentuo 1,4 Kg di scarola cotta per il ripieno. La mia, pesata era circa 800 gr., ed è stata sufficiente (per i miei gusti).  Poi ho tagliato grossolamente il cespo d'insalata e l'ho messo in un'ampio tegame senza condimenti e l'ho fatto cuocere un pò per fargli buttar fuori tutta l'acqua, come mi ha suggerito la mia amica Nik (per evitare di doverlo fare dopo con tutto il condimento...). Ho scolato e strizzato la scarola e, nello stesso tegame, ho messo l'olio e gli altri ingredienti più la verdura cotta, e ho terminato la cottura.

Ingredienti

per la scarola:

vedi qui raddoppiando le dosi

per la pasta

500 gr di farina 00

25 gr di lievito di birra

150 gr di burro o strutto (per me strutto!)

pepe

sale (12-15 gr= 1 cucchiaino circa)

Acqua tiepida q.b. (250 ml circa)

Preparare la pasta sciogliendo il lievito con un pò d'acqua tiepida, e impastandolo con un pugno di farina. Far riposare mezz'ora coperto. Nella ciotola dell'impastatrice (ma anche a mano!) versare la restante farina, il panetto di lievito, lo strutto, parecchio pepe, e impastare (con il gancio) un pò, unendo anche il sale, e l'acqua, gradatamente, fino ad ottenere un composto abbastanza morbido, che si stacca dalle pareti della ciotola. Far lievitare a palla fino al raddoppio.
Preparare la scarola come scritto sopra e far intiepidire.
Dividere in due parti (una un pò più grande dell'altra ) l'impasto lievitato, stendere all'altezza di 1 cm circa, e foderare uno stampo unto di 25-26 cm di diametro (il mio era di ferro). Versare il ripieno e coprire con l'altro pezzo d'impasto. Infornare a 190° C per 45 minuti circa o comunque fino a doratura, regolandovi in base al vostro forno.
A me ne è avanzata un pò di pasta, che ho condito con pomodorini, rosmarino e pecorino fresco.,.. deliziosa!