Baba ghanoush (o Moutabal) e Purè di melanzane con yogurt... ancora Claudia Roden!

Eh sì, ancora Claudia Roden e il suo magnifico libro La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.... adoro questo libro!!!
Questa volta è il turno delle melanzane, in due versioni. La prima è il Baba ghanoush, che avrete sicuramente assaggiato, tra i mezze (antipasti), se vi è capitato di mangiare in un ristorante di cucina medio orientale. La seconda è il Purè di melanzane con yogurt (appartenente sempre ai mezze), altrettanto delizioso.

liberamente tratto da Claudia Roden - La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa - ed. Ponte alle Grazie (collana Il lettore goloso)

Baba ghanoush (crema di melanzane con thaina)

Questa crema è caratterizzata da due sapori: quello leggermente affumicato delle melanzane, e quello deciso della thaina, in cui spiccano limone e aglio. Le proporzioni degli ingredienti sono stabilite, quasi interamente, dal gusto personale e dalla sapidità e dalle dimensioni delle melanzane usate. 

Ingredienti per servire generosamente 6 persone 

3 grosse melanzane

2-4 spicchi d'aglio

1,8 dl circa di thaina (pasta di sesamo)

il succo di 3 limoni

½ cucchiaino di cumino in polvere (facoltativo)

2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente

alcune olive nere (per me taggiasche) o 1 pomodoro tagliato a fettine sottili, per guarnire

sale

Cuocere le melanzane intere sulla brace o sotto il grill (o arrostirle nel forno ben caldo), finché la buccia si annerisce , raggrinzendosi, e la polpa risulta morbida. Eliminare la pelle, facendo attenzione a staccare tutti i frammenti carbonizzati. Strizzare le melanzane per eliminare il più possibile il liquido amarognolo. Pestare gli spicchi d'aglio con il sale. Ridurre le melanzane in poltiglia con uno schiacciapatate o una forchetta, unire l'aglio e ancora un pochino di sale. Pestare bene tutto fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Come alternativa si può utilizzare un mixer (come ho fatto io).
Incorporare poco a poco la thaina e il succo di limone, mescolando. Assaggiare spesso aggiungendo, se necessario, altro sale, succo di limone, aglio e thaina e, volendo, il cumino. Versare la crema in una ciotola o in diversi piattini, guarnendo con prezzemolo tritato, olive nere o con qualche fettina di pomodoro. Servitela come stuzzichino, antipasto o dip, insieme a pane arabo o di altro tipo. A me, piace anche come accompagnamento a delle verdure crude.

Purè di melanzane con yogurt

Nell'antico manuale di cucina di al-Baghdadi, del tredicesimo secolo, si trova una ricetta simile a questa, che viene chiamata buran. Al purè di melanzane, vengono aggiunte polpettine di carne, e aromi come cannella e cumino.

Ingredienti

3 melanzane

3 cucchiai di olio (extravergine) d'oliva

3 dl di yogurt (greco)

il succo di un limone

1-2 spicchi d'aglio schiacciati

2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente (facoltativo)

sale

Preparare le melanzane come spiegato nella ricetta precedente. Una volta che le melanzane sono state strizzate, schiacciarle con una forchetta in una ciotola, oppure passarle al mixer, unendo l'olio a filo. Unire anche lo yogurt, mescolando energicamente, fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere anche gli altri ingredienti (escluso il prezzemolo), e traferire il purè nella ciotola in cui verrà servito, guarnendolo, se vi piace, con il prezzemolo tritato. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Varianti:
- una piacevolissima alternativa allo yogurt è la panna fresca. Usatene 1,5 dl circa, senza mettere l'olio.
- Per dare un tocco iraniano, potete unire un po' di Harissa (salsa molto piccante, a base di peperoncino, aglio, olio e spezie).

Entrambe le ricette sono perfette per una cena in piedi, un aperitivo con altri "mezze", o come più preferite...!

Buon appetito!

Pane Pitta - Khubz (eish shami)

Mercoledì scorso avevo lasciato "in sospeso" la ricetta del Pane Pitta o Pita, proprio per dedicargli un post a parte, come merita! Questo pane è diffuso in tutto il Medio Oriente e nel Nord Africa, e viene utilizzato soprattutto per essere farcito, ad esempio con Falafel, Salsa Thaini, Hummus.... ma anche come "posata" per carne e verdura. O con i mezze, per raccogliere tutte le deliziose creme di questa coinvolgente cucina, che adoro!
La ricetta che seguo per la preparazione, è quella di Claudia Roden e del suo libro "La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa", adoro anche questo! Ogni volta che leggo una ricetta su questo libro, mi sembra di trovarmi nei luoghi descritti, e mi immedesimo nelle situazioni che descrive così bene l'autrice...

In Medio Oriente, così come in quasi tutto il mondo, il pane è il primo alimento, e ne esistono diverse varietà. Il più comune è rotondo, piatto, solo leggermente lievitato e vuoto all'interno. E' un pane morbido, soffice e poroso, quindi perfetto per raccogliere i sughi. Da molti, e più di ogni altro cibo, è considerato un dono di Dio, infatti, l'affamato bacia il pane che gli viene donato prima di mangiarlo. E se del pane dovesse cadere a terra, questo verrebbe immediatamente raccolto e messo sul tavolo, rispettosamente. 
L'abitudine di fare il pane in casa, nonostante si trovi facilmente nei negozi, non è ancora andata persa (per fortuna!). Spesso si usa spezzettare il pane, ed usarlo come base per minestre, insalate, stufati. 
La pitta diventa secca e dura in fretta, ma si può farla rinvenire facilemente, spruzzandola leggermente d'acqua e scaldandola sotto il grill o nel forno. Regge benissimo la congelazione, al momento dell'utilizzo,  basta passarla direttamente nel forno o sotto il grill.

Croûtons abbrustoliti e crostini fritti

Per i croûtons, bisogna tagliare orizzontalmente i pani pitta, e metterli nel forno caldissimo per 10 minuti circa o finché saranno ben croccanti. Spezzettarli con le mani e servirli su un piatto come accompagnamento per le zuppe, o come base per un'insalata. Assorbiranno il condimento e saranno deliziosi...
Per i crostini fritti, dividere il pane a metà, sempre orizzontalmente, poi tagliarlo in triangoli, e friggerli in olio caldissimo finché saranno dorati. Sgocciolare e servire come guarnizione per insalate e piatti di verdura.

Ingredienti (per me 8 pani)

500 g di farina bianca (00)

15 g di lievito di birra fresco o 7 g di lievito di birra disidratato (se uso quello secco ne metto la metà perché 7 g corrispondono a 25 g di quello fresco, almeno in Italia)

zucchero

olio (exv d'oliva)

 ½ cucchiaino di sale 

Stemperare il lievito in 1 dl circa di acqua tiepida (con quello secco non è necessario), unendo anche un pizzico di zucchero. Mescolare e lasciare in un luogo tiepido per 10 minuti o finché sulla superficie si forma la schiuma. Setacciare la farina, con il sale, e raccoglierla in una terrina tiepida (o nella ciotola dell'impastatrice, sempre tiepida), Fare un incavo al centro e versare il lievito preparato, mescolare, aggiungendo lentamente 2 dl circa di acqua tiepida, quanta ne basta per ottenere un composto morbido. Lavorare energicamente il composto nella terrina o sulla spianatoia per circa 15 minuti, finché sarà liscio e non più appiccicoso (nell'impastatrice ci vorrà un po' di meno). Se volete un pane più soffice, unite anche 1-2 cucchiai d'olio all'impasto (io li metto). Con un po' d'olio, oliare la terrina e la palla di pasta, rigirandola bene: questo eviterà che l'impasto si secchi formando delle crepe e compromettendo la lievitazione. Coprire con un telo inumidito e far lievitare per almeno due ore ( o fino al raddoppio). Riprendere la pasta e lavorarla ancora per qualche minuto, poi prelevarne dei pezzi grandi all'incirca come una grossa patata, o meno (a seconda di come volete grossi i pani). Appiattire leggermente i pezzi di impasto su una spianatoia, con il palmo della mano o con un matterello infarinato, fino allo spessore di ½ cm circa. Spolverizzare i dischi ottenuti con della farina, e posizionarli su un telo infarinato, coprendoli con un altro telo leggermente infarinato, e lasciarli lievitare in un luogo tiepido al riparo da correnti d'aria. Io posiziono ogni pane su un pezzo di carta forno, perché poi mi risulta più facile il trasferimento sulla placca, ed evito di rompere o schiacciare il pane, compromettendo la giusta crescita in cottura. 
Riscaldare il forno (statico) alla massima temperatura (il mio  250°C) per almeno 20 minuti, e negli ultimi 10 mettere la placca da forno unta, in modo da averla caldissima, facendo attenzione che l'olio non bruci (io la metto in forno solo per 5 minuti). Nel frattempo i pani saranno lievitati, farli scivolare, delicatamente, sulla placca (tenendoli a qualche cm di distanza uno dall'altro), e spennellare con poca acqua (tiepida) in modo che non si brucino. Cuocere per 6-10 minuti e non aprire mai il forno in questa fase (o i pani si sgonfieranno!). L'odore del lievito sarà sostituito da quello del pane che cuoce... stupendo! Sfornare e togliere immediatamente i pani dalla placca, e posizionarli su una gratella. Se il vostro forno non dovesse scaldare abbastanza, in modo che la parte inferiore e quella superiore della pitta si separino formando la caratteristica sacca, cuocete il pane sotto il grill, mettendolo nella parte più bassa del forno, in modo che crescendo non vada a toccare il grill e si bruci. Rigirarlo non appena sarà ben cresciuto e cuocerlo ancora per un minuto.
Riporre i pani ancora caldi in un sacchetto di plastica (io uso quelli per congelare) per mantenerli soffici ed elastici, fino al momento di servire. 

Varianti

- Si può sostituire un terzo della farina bianca con altrettanta integrale, e avrete il pane Baladi, vedi qui sotto

- Con lo stesso impasto si possono fare dei pani guarniti, basta spennellare la superficie con olio d'oliva mescolato con qualche goccia di succo di limone, e cospargere con abbondante zahtar (mix di spezie: buoinissimo!); questo pane si chiama mnaquish bi zahtar, oppure con semi di sesamo, gherigli di noce tritati o ancora, si può colorare l'olio con della paprika.
- Un delizioso "spuntino", si prepara facendo un incavo sulla superficie del pane lievitato e sgusciandovi un uovo, spolverizzandolo di sale e pepe prima di metterlo in forno. L'uovo cuocerà insieme al pane.
- Per un pane alle olive, premere nella pasta cruda, olive nere snocciolate. 

Le varianti possono essere infinite, basta giocare un po' con la fantasia... comunque mangerete un pane buonissimo!

Hummus bi tahina (Crema di ceci con tahina)

Questa crema di origine Medio Orientale, è probabilmente l'unico modo in cui mangio i legumi... Non ho molti ricordi di quando avevo 4 anni, ma ricordo benissimo quel giorno a scuola, quando mi costrinsero a mangiare i piselli che non mi piacevano... Beh, tralascio i dettagli di come mi sono liberata di quei legumi ingoiati sotto minaccia, ma da allora anche lenticchie, fave and Co., non hanno più avuto spazio nella mia vita, fino a quando non ho provato l'hummus per la prima volta: è stato amore al primo assaggio!!!! Sarà perchè nella crema c'è la tahina, che non è altro che una pasta oleosa ottenuta dalla frantumazione del sesamo (che io adoro), e che insieme ai ceci si esprime al meglio, o non so per quale altro motivo, ma questa crema mi ha conquistata... Si può servire come dip insieme a verdure, pane arabo, pesce... E' perfetto per un aperitivo  e finger food
Come sempre (o quasi), per le ricette Medio Orientali, mi affido nelle sicure mani del già tante volte nominato libro di Claudia Roden: "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa".

Ingredienti

120-180 gr. di ceci ammollati per una notte in acqua fredda (io ho usato quelii già cotti )

il succo di 2-3 limoni

2-3 spicchi d'aglio (uno solo per me...)

1,5 dl  di tahina (pasta di sesamo)

1 cucchiaio d'olio exv d'oliva

1 cucchiaino di paprica (per me forte)

1 cucchiaio di prezzemolo  tritato

sale q.b.

Cuocere i ceci in acqua nuova per 2-3 ore circa (eventualmente unire 1/2 cucchiano di bicarbonato all'acqua di ammollo che permetterà loro di ammorbidirsi più velocemente). Scolare i ceci, conservare l'acqua di cottura e tenere da parte qualcuno. Setacciare o pestare il resto in un mortaio o meglio ancora passare al mixer elettrico per ottenere un purè. Se usate il mixer, unite il succo dei limoni e un pò dell'acqua di cottura. Aggiungere gli altri ingredienti e mixare ancora, aggiungendo altra acqua se necessario. Il risultato dovrà essere un composto cremoso ed omogeneo. Se decidete di lavorare a mano, pestate l'aglio con il sale, unite i ceci ridotti in poltiglia e amalgamate bene. Unite la thaina poco per volta, il succo di limoni e mescolate bene. Assaggiare ed eventualmente aggiustare con sale, limoni o tahina. Versare in una ciotola, irrorare con  poco olio exv mischiato con poca paprica e cospargere con prezzemolo tritato. Volendo si può rendere più piccante unendo del peperoncino macinato e del cumino macinato. Si può decorare anche con pinoli tostati o soffritti nel burro.
P.S. Mi ero dimenticata di dirvi che è meglio eliminare la pellicina dai ceci, lo so che è noioso, ma così la crema rimane più liscia!

Ashe mast va khiar (Minestra fredda di yogurt)

Qualche giorno fa mi sono rimessa a sfogliare il libro di Claudia Roden  "La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa". Mi affascina questo libro, mi fa viaggiare in luoghi mai visitati dal vivo... La Roden, ha un modo di raccontare le ricette che coinvolge completamente il lettore. Con questa ricetta, ho viaggiato fino ad arrivare nell'antica Persia, in un fastoso palazzo pieno di vita, colori, e con l'inebriante profumo delle spezie che pervade ogni stanza.
Questa preparazione si potrebbe definire una "non ricetta" per la sua semplicità, e non si deve cuocere nulla, che, con il caldo estivo, è un bel vantaggio.
Se penso che da bambina, al solo sentire la parola minestra, scappavo a gambe levate per tutta la casa, soprattutto se sentivo l'odore dei legumi (che proprio non mi piacciono.. tranne una piccola eccezione....), mi viene da sorridere! L'unico modo in cui mia mamma riusciva a farmi mangiare il minestrone, era di frullarlo. Io lo ingoiavo quasi senza respirare per non sentirne il gusto... Come sono cambiata in questo da allora!!!!

Ingredienti per 4 persone

1 lt. scarso di yogurt (se avete quello greco il gusto ci guadagna!)

1,5 dl di panna acida

1 cetriolo grattugiato grossolanamente

4-5 cipollotti tritati finemente ( io ne ho messi solo 2)

qualche rametto di menta fresca

4 cucchiai di uvetta ( non li ho messi perchè in casa la mangio solo io...)

sale e pepe

Amalgamare bene lo yogurt con la panna acida e 1,5 dl d'acqua fresca. Unire sale, pepe, il cetriolo e i cipollotti. Mettere in frigorifero fino al momento di servire. Poco prima di portare in tavola, aggiungere 6 cubetti di ghiaccio. Versare la minestra in un piatto fondo o in una ciotola, spolverizzare con la menta tritata e l'uvetta.
Ricetta di provenienza Iraniana.

Note: un'altra versione, prevede anche l'utilizzo di uova sode tritate grossolanamente.