Baba ghanoush (o Moutabal) e Purè di melanzane con yogurt... ancora Claudia Roden!

Eh sì, ancora Claudia Roden e il suo magnifico libro La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.... adoro questo libro!!!
Questa volta è il turno delle melanzane, in due versioni. La prima è il Baba ghanoush, che avrete sicuramente assaggiato, tra i mezze (antipasti), se vi è capitato di mangiare in un ristorante di cucina medio orientale. La seconda è il Purè di melanzane con yogurt (appartenente sempre ai mezze), altrettanto delizioso.

liberamente tratto da Claudia Roden - La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa - ed. Ponte alle Grazie (collana Il lettore goloso)

Baba ghanoush (crema di melanzane con thaina)

Questa crema è caratterizzata da due sapori: quello leggermente affumicato delle melanzane, e quello deciso della thaina, in cui spiccano limone e aglio. Le proporzioni degli ingredienti sono stabilite, quasi interamente, dal gusto personale e dalla sapidità e dalle dimensioni delle melanzane usate. 

Ingredienti per servire generosamente 6 persone 

3 grosse melanzane

2-4 spicchi d'aglio

1,8 dl circa di thaina (pasta di sesamo)

il succo di 3 limoni

½ cucchiaino di cumino in polvere (facoltativo)

2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente

alcune olive nere (per me taggiasche) o 1 pomodoro tagliato a fettine sottili, per guarnire

sale

Cuocere le melanzane intere sulla brace o sotto il grill (o arrostirle nel forno ben caldo), finché la buccia si annerisce , raggrinzendosi, e la polpa risulta morbida. Eliminare la pelle, facendo attenzione a staccare tutti i frammenti carbonizzati. Strizzare le melanzane per eliminare il più possibile il liquido amarognolo. Pestare gli spicchi d'aglio con il sale. Ridurre le melanzane in poltiglia con uno schiacciapatate o una forchetta, unire l'aglio e ancora un pochino di sale. Pestare bene tutto fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Come alternativa si può utilizzare un mixer (come ho fatto io).
Incorporare poco a poco la thaina e il succo di limone, mescolando. Assaggiare spesso aggiungendo, se necessario, altro sale, succo di limone, aglio e thaina e, volendo, il cumino. Versare la crema in una ciotola o in diversi piattini, guarnendo con prezzemolo tritato, olive nere o con qualche fettina di pomodoro. Servitela come stuzzichino, antipasto o dip, insieme a pane arabo o di altro tipo. A me, piace anche come accompagnamento a delle verdure crude.

Purè di melanzane con yogurt

Nell'antico manuale di cucina di al-Baghdadi, del tredicesimo secolo, si trova una ricetta simile a questa, che viene chiamata buran. Al purè di melanzane, vengono aggiunte polpettine di carne, e aromi come cannella e cumino.

Ingredienti

3 melanzane

3 cucchiai di olio (extravergine) d'oliva

3 dl di yogurt (greco)

il succo di un limone

1-2 spicchi d'aglio schiacciati

2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente (facoltativo)

sale

Preparare le melanzane come spiegato nella ricetta precedente. Una volta che le melanzane sono state strizzate, schiacciarle con una forchetta in una ciotola, oppure passarle al mixer, unendo l'olio a filo. Unire anche lo yogurt, mescolando energicamente, fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere anche gli altri ingredienti (escluso il prezzemolo), e traferire il purè nella ciotola in cui verrà servito, guarnendolo, se vi piace, con il prezzemolo tritato. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Varianti:
- una piacevolissima alternativa allo yogurt è la panna fresca. Usatene 1,5 dl circa, senza mettere l'olio.
- Per dare un tocco iraniano, potete unire un po' di Harissa (salsa molto piccante, a base di peperoncino, aglio, olio e spezie).

Entrambe le ricette sono perfette per una cena in piedi, un aperitivo con altri "mezze", o come più preferite...!

Buon appetito!