Lasagna alla segale, con ragù d'anatra, cipolle caramellate e vellutata all'arancia e zenzero

Trovare sua Maestà La Lasagna come ricetta della sfida di Ottobre dell'MTC, mi ha reso felice, anzi di più!!!
Amo mettere le mani in pasta da quando ho iniziato a cucinare per piacere (quindi in età già "adulta"), perché vedere come uova e farina si trasformano con il lavoro delle mani, mi dà gioia e soddisfazione come poche altre cose in cucina :) E risveglia i dolci ricordi del lavoro sapiente di mani esperte e appassionate della mia famiglia.
Detto questo, non posso che ringraziare Sabrina, vincitrice del mese di Settembre dell'MTC per la sua graditissima scelta, per aver condiviso la sua esperienza e quella della sua mamma, e per essere una persona che: "..va a sentimento...", perché il sentimento e la passione, sono, per me, il motore della cucina!!!

Nell'ultimo periodo preparo spesso la sfoglia con la farina di segale. E' un gusto che conosco da sempre visto che, dove sono nata, in Valtellina, il pane tipico è una sorta di ciambella bassa, che viene chiamata semplicemente "segale". La crosta di questo pane è sottile e croccante e la mollica morbida e molto alveolata. E' un pane meraviglioso da farcire, per preparare panini gustosi con gli altri deliziosi prodotti della valle, come bresaola e Scimudin. Ma anche da solo è stupendo.
Della farina di segale, che è una farina povera di glutine e proteine, amo il sapore un po' rustico che dona al risultato finale, e trovo che si sposi a meraviglia con i ragù di carne, in questo caso d'anatra, ma anche con i condimenti di verdure.

Lasagna alla segale, con ragù d'anatra, cipolle caramellate e vellutata all'arancia e zenzero

Ingredienti per 4 persone

per il ragù d'anatra

4 cosce d'anatra

1 cipolla rossa piccola, tritata finemente

1 carota, tritata finemente

1 gambo di sedano, tritato finemente

50 g di pancetta di maiale, tritata finemente

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 foglia d'alloro

3-4 bacche di ginepro

1 pezzetto di anice stellato

1 chiodo di garofano

300 g di polpa di pomodoro

 un pizzico di zucchero

sale e pepe q.b.

per il brodo d'anatra

poco olio extravergine d'oliva
gli ossi delle cosce d'anatra, ben ripuliti
una carota tagliata a pezzi 

un gambo di sedano tagliato a pezzi
una cipolla media tagliata a metà
qualche grano di pepe nero

per la cipolla caramellata

1 cipolla rossa media, tagliata ad anelli di 3-4 mm di spessore
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
un cucchiaino di aceto balsamico di Modena
un cucchiaino di zucchero di canna
sale e pepe q.b.

per la sfoglia

150 g di farina di segale

150 g di farina bianca 0

3 uova

per la vellutata all'arancia e zenzero

1 litro circa di brodo vegetale (preparato con sedano, carota e cipolla)

la scorza di una piccola arancia non trattata

3 cm di zenzero fresco, pelato e grattugiato

120 g di burro 

130 g di farina bianca

sale e pepe q.b.

per il condimento

1 cipolla rossa (possibilmente di Tropea)

un goccio di aceto balsamico di Modena

un cucchiaino raso di zucchero di canna

un pizzico di sale

un pizzico di pepe

100 g di Pecorino dolce pepato, grattugiato grossolanamente

70 g di Parmigiano grattugiato

Iniziare preparando il ragù, magari il giorno prima. Disossare le cosce d'anatra, eliminando anche la pelle, e cercando di non lasciare carne attaccata all'osso. Passare al tritacarne la polpa ottenuta e mettere in frigorifero. Il peso della polpa che ho ricavato io era di 750 g circa. Con le ossa, preparate il brodo che servirà per il ragù, Mettere le ossa in una casseruola in cui avrete versato un filo d'olio. Unire la cipolla, con la parte tagliata rivolta verso il fondo della casseruola, poi carota, sedano e pepe. Far rosolare a fuoco medio, girando gli ossi ogni tanto, finché non saranno ben dorati. Unire 1,5 litri d'acqua circa, abbassare il fuoco e far sobbollire per un'ora circa, schiumando quando necessario. Trasferire il brodo in un contenitore, filtrandolo attraverso un colino. Farlo raffreddare immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio poi trasferirlo in frigorifero. 

In una casseruola, possibilmente in ghisa o in coccio, e su fuoco medio, far rosolare il trito di carota, sedano, cipolla e pancetta con l'olio finché sarà morbido. Unire la carne tritata, alzare la fiamma e far rosolare anche la carne, poi sfumare con il vino bianco. Mettere alloro, ginepro, anice stellato e pepe in una garzina, chiudere con spago da cucina e aggiungere alla carne. Unire anche la polpa di pomodoro e un pizzico di zucchero. Abbassare la fiamma al minimo (io metto anche una retina spargifiamma) e far sobbollire, semicoperto, per un'ora e mezza circa, unendo il brodo, precedentemente sgrassato e riscaldato, se il ragù dovesse asciugarsi troppo e regolare di sale e pepe. A fine cottura dovrà risultare morbido e non asciutto.

Per preparare la cipolla caramellata, mettere olio e cipolla in un padellino e cuocere su fuoco dolce, mescolando ogni tanto, per 5-7 minuti circa, unendo poca acqua se si dovesse asciugare. Unire l'aceto e lo zucchero e far caramellare. Regolare di sale e pepe. Far raffreddare e tenere da parte.

Per preparare la sfoglia e stenderla con il matterello, vi riporto le indicazioni date al tempo delle tagliatelle. Però, nel caso della lasagna, non stendete l'impasto troppo sottile, la sfoglia della lasagna si deve sentire! Un millimetro circa di spessore va bene.

"La dose della farina è indicativa, perchè dipende dalla sua capacità di assorbimento e dalle dimensioni delle uova, che andrebbero utilizzate a temperatura ambiente. Per prima cosa setacciare la farina per darle aria, formare la fontana e mettere al centro le uova (sgusciate a parte, e preferibilmente a temperatura ambiente), batterle con una forchetta, iniziando ad amalgamare poca farina per volta per addensarle, evitando che, rompendo l'anello, scappino fuori... Coprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo. Mettete in una ciotola e coprire (per evitare la formazione della crosta che comprometterebbe il risultato finale). Lavatevi le mani per eliminare i residui di pasta che si sono seccati, e che potrebbero provocare forellini nella sfoglia, e pulite anche la spianatoia. Riprendete l'impasto e lavoratelo, facendolo rotolare velocemente premendolo verso l'esterno, (non schiacciatelo mai verso il basso), fino ad ottenere un composto liscio al tatto. Non lavoratelo troppo a lungo se vi piace la sfoglia un pò ruvida....  Durante la lavorazione, dovete fare attenzione a tenere il centro (la parte con le pieghe) sempre coperto, altrimenti rischiate di trovari con un buco e una ciambella. Raccogliete le pieghe al centro e premete. Rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. Così sarà molto più semplice stendere la sfoglia con il matterello!

Munitevi di matterello e tiriamo la sfoglia. Mai usato il matterello?  Ecco le regole da rispettare ... non tenere mai le mani parallele al tavolo, perchè schiacciereste solo la sfoglia senza tirarla, anzi, potrebbe attaccarsi alla spianatoia. Tenete i polsi rasenti al piano, e spingete il matterello verso l'esterno con le mani, dai polsi alle punte delle dita. Questo è il movimento corretto, che farà estendere la vostra sfoglia, inoltre lavorerete su una superficie più ampia.

Riprendete l'impasto dalla ciotola e mettetelo sul tagliere con la parte delle pieghe verso il basso, e cominciate a stendere con il movimento verso l'esterno, ruotando ogni volta la sfoglia di pochi gradi, finchè l'impasto non sarà abbastanza grande da tenerne la metà fuori dal tagliere. D'ora in poi, sposterete la sfoglia arrotolandola sul matterello. La prima parte da assotigliare è il centro, quindi arrotolate la sfoglia sul matterello, e premendo muovetelo avanti e indietro, ripetendo il movimento almeno tre volte. Sollevatela, giratela, srotolatela e cercate di recuperare uno spessore omogeneo. Osservate la sfoglia, si muove verso l'esterno? Bene, state lavorando correttamente! Se invece il cerchio non si allarga, c'è qualcosa che non va... o la sfoglia si è attaccata al tagliere e non si allarga, o il movimento con il matterello lo state facendo verso il basso e non verso l'esterno! Potrete rimediare staccando l'impasto dal tagliere nel primo caso, o correggendo il movimento nel secondo, ma non perdetevi d'animo! Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, che di solito è piuttosto sottile (ma seguite il vostro gusto) fermatevi, e lasciate la sfoglia stesa sul tagliere ad asciugare, fino a quando piegandola e premendola, riuscirete a tagliarla con un dito come si farebbe con un tagliacarte."

Per preparare la vellutata, in un pentolino portare quasi al bollore il brodo vegetale con la scorza d'arancia e lo zenzero, spegnere il fuoco, coprire con il coperchio e lasciar riposare per 10 minuti circa. Questo passaggio farà in modo che il brodo si insaporisca bene con gli aromi.

Fondere il burro in una casseruola capiente su fuoco basso, unire la farina e cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno per 5-6 minuti. Unire il latte, poco alla volta per evitare la formazione di grumi, e mescolare con una frusta. Portare al bollore su fuoco medio, senza smettete di mescolare. Quando la salsa inizia ad addensarsi, continuare la cottura per 10 minuti circa, sempre mescolando. Insaporire con sale e pepe, coprire con pellicola per alimenti a contatto, per evitare la formazione della crosticina.

Tagliare la sfoglia con una rotella tagliapasta in rettangoli delle dimensioni circa della teglia di cottura (la mia è di 20x30 cm circa). Sbollentarle in acqua bollente, passarle in acqua fredda e farle asciugare su uno strofinaccio da cucina pulitissimo. 

Preriscaldare il forno a 180°C.

Per comporre la lasagna, versare poca vellutata sul fondo della teglia e spalmarla uniformemente. Mettere la prima sfoglia, poi il ragù d'anatra, la vellutata, un po' di Pecorino fresco e un po' di Parmigiano.

Ripetere gli strati, facendone anche uno con la cipolla caramellata, fino a riempire la teglia. Dopo aver messo l'ultima sfoglia, versare la vellutata e poco ragù, mescolandoli leggermente. Cospargere con del Parmigiano ed infornare per 20-25 minuti circa (il mio Amore vuole sempre una leggere crosticina...). Sfornare e lasciar riposare 10 minuti prima di servire.

Mi sono avanzati sia del ragù che della sfoglia, giusti per una porzione di tagliatelle :)

Buon appetito!!!

"Is Malloreddus"

Nel menu di oggi c'è la mia amata pasta fresca, direttamente dalla Sardegna, con Is Malloreddus per la nuova rubrica "I Classici dello Starbooks" La ricetta...? Cliccate qui!

Una ventata d'aria fresca per il mio blog e i "Maccheroni col ferretto al sugo di calamari"

Ormai ci rimuginavo da mesi e mesi, il mio blog aveva bisogno di una ventata d'aria fresca...  e di essere organizzato meglio. Per me e per chi viene a trovarmi! Per tutte le cose belle che vedete adesso, il mio grandissimo grazie va alla bravissima Sara, che oltre ad essere davvero brava, è anche molto, molto paziente... :))) Ha saputo consigliarmi, guidarmi e rendere reali le mie idee, che a volte erano anche un po' confuse ;)
Ora c'è un header che mi piace un sacco, e un indice ricette come volevo io... ordinato e molto più fruibile! Ci sono alcune pagine ancora work in progress... ma spero che il nuovo layout vi piaccia...

Per inaugurare il nuovo layout, ho preparato un piatto di pasta fresca di un formato che non avevo mai provato, i Maccheroni col ferretto. Questa pasta la si può trovare in diverse zone dell'Italia del sud, anche se con nomi diversi: busiati, maccarrune cu frzul... Il ferretto è una bacchetta di ferro, lunga circa 40 cm, a sezione quadrata, con cui si dà la forma alla pasta. In mancanza del ferretto, c'è chi usa il ferro da calza, o uno stecchino di legno lungo ,tipo quello per gli spiedini.
L'impasto è a base di semola di grano duro rimacinata, un pizzico di sale e acqua. I primi maccheroni erano bruttini e ci mettevo un po' di tempo a preparli... alla fine ero una scheggia! Mi sono divertita da matti, come sempre con la pasta fresca, che mi dà un sacco di soddisfazione :) La pasta era buonissima e ce la siamo spazzolata velocemente...

Ingredienti per 5-6 persone

per i maccheroni

400 g di semola rimacinata di grano duro

200 ml circa di acqua tiepida

un pizzico di sale

per il sugo ai calamari

4 calamari medi, freschissimi

300 g circa pomodori pelati

uno spicchio d'aglio

un pizzico di zucchero

la scorza di mezzo limone

olio extravergine d'oliva

sale q.b.

qualche grano di pepe lungo della Jamaica (o pepe  nero)

prezzemolo tritato (facoltativo)

Preparare la pasta. Su una spianatoia, fare la fontana con la farina ed il sale, versare poca acqua al centro, ed iniziare ad impastare, unendo l'acqua poca per volta, fino ad ottenere una consistenza piuttosto soda (dev'essere più soda della pasta all'uovo) ed un composto liscio ed omogeneo. Coprire con un canovaccio pulito o pellicola per alimenti, e far riposare almeno 30 minuti. Ricavare dall'impasto dei pezzi di pasta e formare dei rotolini del diametro di una biro, da cui ricaverete dei pezzetti lunghi circa 3 cm. Lavorare con poco impasto per volta, tenendo l'altro coperto, per evitare che secchi. Sulla spianatoia leggermente infarinata, prendere ogni pezzetto e schiacciarlo leggermente con il ferretto, poi iniziare a farlo rotolare, allungandolo. Estrarre il maccherone e metterlo su un vassoio o un canovaccio infarinati. Proseguire allo stesso modo con il restante impasto. Lasciar asciugare almeno mezz'ora, meglio se alcune ore, prima di cuocere la pasta.

Per aiutarvi a capire meglio come formare i maccheroni, guardate questo video di youtube.

Per il sugo, pulire i calamari come spiegato qui, poi affettare le sacche e dividere a metà i ciuffi più grandi e far marinar tutto, in una ciotola, con poco olio extravergine d'oliva, la scorza di limone e il pepe. Mettere in frigorifero per 20-30 minuti. Sbucciare lo spicchio d'aglio e farlo rosolare in poco olio in una padella capiente. Unire i pelati con un pizzico di zucchero, e cuocere per 20 minuti, regolando di sale e pepe. Prelevare i calamari dalla marinata, eliminando la scorza di limone, ed unirli al sugo. Cuocere su fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando spesso.Per avere dei calamari morbidi, oltre ad avere della materia prima freschissima e di qualità, bisogna cuocerli o molto poco, coem ho fatto io o tanto (30-35 minuti). Cuocere la pasta in acqua bollente salata, per pochi minuti, scolarla (tenendo qualche cucchiaio dell'acqua di cottura) e farla insaporire nella padella del sugo, unendo un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte. Unire un filo d'olio crudo e del prezzemolo (facoltativo). Impiattare e servire subito!

Pici al ragù di quaglia, salsiccia e castagne per l'MTC di Gennaio

Il primo appuntamento dell'anno con  l'MTC di Ale e Dani, inizia come meglio non avrei potuto sperare: la pasta fresca, quello che amo di più cucinare!!! Quello di Patty, la vincitrice di Novembre con le sue stupende arancine, è un post stupendo, un inno alla Toscana e alle sue tradizioni. Le sue parole, trasudano amore e passione per questa terra che l'ha accolta e "cresciuta". I post come il suo, sono quelli che leggo con più piacere, perché sono guidati, oltre che  dalla bravura e dalla tecnica, proprio dal fuoco della passione, che è  il motore di chi ama cucinare, quindi anche il mio...
La ricetta proposta da Patty è quella dei Pici, un piatto tradizionale, preparato semplicemente con farina, acqua, olio e un pizzico di sale. Patty, con la scelta di questa ricetta mi hai fatta felice :-))) I Pici, erano una di quelle ricette che avevo voglia di provare, e tu mi hai dato finalmente l'occasione per farlo come si deve... spero!
La prima volta che ho mangiato i pici in Toscana, erano serviti con uno dei condimenti più tradizionali, la nana (anatra): fantastici! Io sono rimasta in zona, perché ho scelto come condimento un ragù di carne, preparato con quaglie, salsiccia e castagne. Non volevo snaturare una ricetta come questa con sughi troppo fantasiosi... e i ragù li adoro!
Ho avuto un solo problema... la pasta era poca, ma non perché le dosi fossero sbagliate, sono perfette. Io le ho dimezzate.... Avremmo dovuto essere solo in due a pranzo ieri, poi, la mia dolce sorella, che era nei paraggi all'ora di pranzo, ha deciso di farci compagnia, e la pasta ce la siamo divisa in tre... però la sua porzione se l'è guadagnata, visto che mi ha anche aiutato a "piciare"! Meno male che di condimento ne avevo preparato per 4 porzioni, perché abbiamo cotto dell'altra pasta e ce lo siamo finito... Certo che con i Pici  era la "morte sua"...

Per la ricetta dei Pici, vi riporto quanto scritto da Patty:

"Per i Pici - 4 persone:

200 gr di farina 00

100 gr di farina di semola rimacinata

2 generosi cucchiai d’olio extra vergine

1 pizzico di sale

acqua – qb –

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile. 
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. 
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:

1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.

2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo. 
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare. 
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione! 
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra."

Il mio impasto ha riposato 1 ora e ½ circa, perché nel frattempo ho cucinato il ragù...

Per il ragù

4 quaglie
60 g di salsiccia di ottima qualità, spellata e sbriciolata

8 castagne cotte e tagliate a pezzetti, più 2 per la decorazione

1 scalogno tritato 

1 carota piccola tritata

½ gambo di sedano tritato

una piccola foglia d'alloro

1 rametto di mirto (legato con spago da cucina), più altri per la finitura

2-3 grani di pepe nero

olio exv d'oliva q.b

un cucchiaio di Rum

sale e pepe q.b.

Per il brodo

le carcasse delle quaglie

una carota

uno scalogno

qualche grano di pepe nero

una fogliolina d'alloro

olio exv d'oliva q.b.

Preparare le quaglie. Eliminare le interiora ed eventuali piume, lavarle, tamponarle con carta da cucina (anche internamente) per asciugarle, e fiammeggiarle per eliminare eventuali residui di piume. Disossarle separando i petti dalle cosce, spolpare quest'ultime e tagliarle a pezzetti. Fare altrettanto con la metà dei petti ottenuti, e mettere gli altri da parte. Rosolare le carcasse rimaste in una pentola con poco olio e gli aromi. Unire un litro scarso di acqua fredda e portare ad ebollizione su fuoco medio-alto. Non salare. Far ridurre il liquido almeno della metà, schiumando se serve. Sgrassare filtrando con un foglio di carta da cucina (se avete tempo, fate tutto il giorno prima. Raffreddate il brodo, mettetelo in frigorifero ed eliminate lo strato solido di grasso che si sarà formato).
Mettere scalogno, carota, sedano, alloro, mirto e pepe nero in un tegame capiente. Far appassire con un cucchiaio di olio, unire le carni e le castagne, rosolarle e sfumare con il Rum. Bagnare con una parte del brodo, e cuocere su fuoco basso, semicoperto, per 30 minuti circa, aggiungendo altro brodo se necessario. Regolare di sale e pepe. A fine cottura il ragù dovrà essere denso ma non asciutto.Tenerne da parte 4 cucchiai.
Scuotere delicatamente i pici per eliminare la farina in eccesso, cuocerli in abbondante acqua salata per 5 minuti circa, assaggiarli e scolarli. Mentre cuoce la pasta, rosolare bene e da entrambi i lati, i petti di quaglia tenuti da parte (prima dal lato della pelle), togliere dal fuoco e tenere in caldo. Versare i pici nel tegame del ragù, e amalgamarli velocemente al condimento. Impiattare e servire con un cucchiaio a porzione del ragù tenuto da parte, un rametto di mirto e il petto di quaglia.
Sedetevi e godetevi con calma i vostri deliziosi pici.
Buon appetito!!!

Con questa ricetta, partecipo all'MTChallenge di Gennaio

"Capunti" al pesto di pomodori secchi

Era da tanto, troppo tempo che non pubblicavo una ricetta di pasta fresca... Io amo impastare e lo faccio con una certa frequenza, però, spesso non fotografo, soprattutto perchè mi dispiace far aspettare le "boccucce" affamate delle mia famiglia... Stavolta avevo un pò di tempo in più, così ho preparato tutto, e ho cotto una porzione prima, per poter fare le cose tranquillamente :-)
La ricetta di oggi l'ho trovata su Sale & Pepe di Novembre, dove c'è un articolo sulle paste pugliesi. Orecchiette e cavatelli, li ho provati più volte, ma dei Capunti non avevo proprio mai sentito parlare: ho rimediato subito! I Capunti, sono una specialità di Altamura, e come tutte le paste del Sud, sono preparate con semola di grano duro e acqua, senza uova. Ho scoperto che esiste un'asse speciale per la preparazione di queste paste, la "cavarola". Quest'asse, ha una parte laterale zigrinata, che serve per trascinare e dare la forma ai pezzetti di pasta, in modo da renderli più adatti ad accogliere il condimento scelto, che, nel mio caso, è stato un "Pesto ai pomodori secchi".
La ricetta di Sale & Pepe prevede di utilizzare semola di grano duro e semola rimacinata; io ho utilizzata solo quella rimacinata, perchè era l'unica che avevo in casa...

Ingredienti per 4-5 persone

per i Capunti

350 g di semola di grano duro

150 g si semola rimacinata

250 ml di acqua tiepida (30-35°)

per il Pesto di pomodori secchi

100 g di pomodori secchi al naturale (oppure un pò di meno di quelli secchi sott'olio,ben sgocciolati)40 g di mandorle

30 di Parmigiano grattugiato (o Pecorino)

80-100 ml di olio extravergine d'oliva

qualche cappero sotto sale

le foglioline di 2-3 rametti di timo (o origano)

qualche foglia di basilico fresco

sale q.b.

Per la pasta, fare una fontana con le due farine e versare nel centro l'acqua tiepida, poca per volta, iniziando ad impastare.  Aiutatevi con una spatola per raccogliere e staccare le briciole d'impasto. Continuare a lavorare l'impasto con il palmo delle mani finchè non sarà più appiccicoso. Pulire la spianatoia dai residui d'impasto e lavare le mani. Lavorare ancora l'impasto fino ad ottenere un composto omogeno, morbido e liscio, e formare una palla. Far riposare ben avvolto nella pellicola per alimenti o sotto una ciotola, per almeno 15 minuti (io aspetto almeno mezz'ora, ma se avete tempo lasciatelo anche un pò di più, sarà più mallelabile da lavorare dopo). Staccare un pezzetto di pasta alla volta e coprire l'altra per evitare che si secchi. Formare un rotolino dello spessore di circa ½ cm, e ricavare dei pezzi lunghi 3 cm circa. Appoggiare su ogni rotolino indice, medio e anulare, trascinandolo e incavandolo in tre punti. Proseguire fino all'esaurimento dell'impasto.

Se volete fare i Capunti a 8 dita, formare dei rotolini di 2-3 mm di spessore e 7-8 cm di lunghezza.
Appoggiare sopra indice, medio, anulare e mignolo di entrambe le mani, e procedere come per i Capunti a 3 dita. Trasferire su un canovaccio pulito fino alla cottura.
Per il Pesto di pomodori secchi, sciacquare sotto l'acqua corrente i pomodori e i capperi, poi sbollentarli per qualche minuto per ammorbidirli. Scolarli bene e farli asciugare e raffreddare su carta da cucina. Nel caso usiate i pomodori secchi sott'olio, non è necessario sbollentarli. Tostare per 3-4 minuti le mandorle in un padellino antiaderente, facendo attenzione a non farle bruciare, poi lasciarle raffreddare. Mettere tutti gli ingredienti del pesto in un mixer e tritare fino ad ottenere un composto ben amalgamato ma non troppo finemente. Il pesto che vi avanzerà, potrete conservarlo in frigorifero coperto d'olio per 10-15 giorni, oppure congelarlo negli appositi vasetti. Questo pesto si presta a diverse varianti. C'è chi aggiunge anche del pomodoro fresco, chi usa i pinoli, chi le noci, insomma, lasciatevi guidare anche dal vostro gusto personale!
Cuocere i Capunti in acqua bollente salata per 5-7 minuti, scolare, tenendo da parte un mestolino d'acqua per la mantecatura. Versare la pasta in un tegame ampio riscaldato, unire il pesto, l'acqua tenuta da parte (q.b.) e mantecare. Servire subito, cospargendo a piacere con altro Parmigiano grattugiato (o Pecorino). Piatto stupendo...
Buon appetito!

"Buffalo chicken wings" ovvero... "Ali di pollo alla Buffalo" per lo Starbooks di Ottobre

Con la puntata di oggi si chiude lo Starbooks di Ottobre, e per chiudere questo mese con il sempre più amato libro di Martha Stewart: "Martha's American Food" A celebration of our nation's most treasured dishes, from coast to coast che mi ha aperto un mondo nuovo sulla cucina made in USA, ho scelto una ricetta decisamente rappresentativa del mangiare americano, quello buono, ovvero le "Buffalo chicken wings". A casa mia le alette di pollo vanno alla grande perchè accontentano tutti, ragazzi e adulti... Sono buonissime, golose, semplici e veloci da preparare e, perchè no, anche economiche!
Il libro di Martha Stewart, è stato una gran bella scoperta, tanto che l'ho riempito di segnalibri... :-))) Cucinare seguendo un libro affidabile è decisamente rilassante...

La Stewart scrive che, molti nativi di Buffalo, vi diranno che il piatto ha avuto i natali all'Anchor Bar di Buffalo, NY. Successivamente, in tutta la città, i ristoranti che si sono specializzati nel cucinare e proporre le ali di pollo cucinate così, si sono moltiplicati... Come nell'originale, anche in questa versione le ali di pollo vengono immerse in una salsa piccante (Frank's RedHot sauce) e burro. Se preferite, potete aggiungere più salsa per salire un gradino più su nella scala del piccante! Dopo tutto, l'accompagnamento obbligato è con la salsa al Blue Cheese e bastoncini di sedano croccante (e carote), che sono proprio pensati per alleviare la piccantezza del piatto. Confermo!!!

Per completare il menù di oggi, passate anche da: 

- Menuturistico - Sweet potatoes pie
- La Apple Pie di Mary Pie - Zesty crab cakes
- Arabafelice - Pike Place Fish and Chips
- Andante con gusto - Maple bundt cake
- Arricciaspiccia - Skillet cornbread
- Vissi d'arte e di cucina - Pigs in a blanket
- La Gaia Celiaca - Caramelized onion dip and onion crisps + Corn muffins
- Lechategoiste -  Stuffed mushrooms

Buffalo Chicken Wings

tra parentesi le mie note

Ingredienti per 4 persone

olio neutro, come l'olio di cartamo, per friggere (io ho usato l'olio di semi di arachidi)

1,4 Kg di ali di pollo

170 ml circa di salsa piccante (come la Frank's RedHot*)

60g di burro fuso

Per servire

salsa al Blue Cheese**

bastoncini di sedano

bastoncini di carote

*Frank's RedHot sauce. Siccome non avrei proprio saputo dove trovare questa salsa in Italia, Stefania l'Arabafelice, mi è venuta in aiuto, inviandomi la ricetta di una sua collega americana... Grazie Stefania!
Eccola:

Mettere 20 peperoncini rossi piccanti (ad alcuni ho eliminato un pò di semi) in un pentolino antiaderente con 3 cucchiai d'olio (exv), un cucchiaino di sale (fino), 2 spicchi d'aglio tritati (io li ho messi interi poi li ho eliminati), un pomodoro a cubetti (l'ho spelato e ho eliminato i semi), e una cipolla media tritata. Cuocere per qualche minuto su fuoco medio poi unire mezzo litro circa di acqua. Proseguire la cottura ancora per 20 minuti o finchè il liquido sarà evaporato quasi completamente. Far raffreddare la salsa e frullare con un frullatore ad immersione (o con un robot da cucina), unendo circa 200ml di aceto bianco (io ne ho messo meno perchè avevo paura che diventasse troppo "acetosa"). Assaggiare e regolare di sale. Conservare in un barattolo e far riposare in frigorifero qualche giorno prima di utilizzarla, ma è buona anche subito (io l'ho utilizzata subito).

Piccola premessa, la Stewart non spiega com preparare le ali di pollo per la cottura, per ve lo scrivo per chi non le avesse mai cucinate..
Preriscaldare il forno a 100°C. Riempire una padella capiente con 2.5cm d'olio, riscaldare su fuoco medio alto fino a 190°C, misurando la temperatura con un termometro adatto. Friggere la prima parte di pollo finchè sarà dorato scuro; ci vorranno 6-7 minuti per lato. Trasferire su carta forno e mettere in forno per tenere in caldo (io prima ho fatto asciugare le alette su carta assorbente da cucina). Riportare l'olio in temperatura (se necessario), prima di cuocere il restante pollo.

In una ciotola capiente mescoalre insieme la salsa piccante e il burro fuso. Unire il pollo e mescolare bene per rivestirlo di salsa. Servire le ali con la salsa al Blue Cheese e i bastoncini di verdure.

**Blue Cheese Dipping Sauce

Ingredienti per circa 500ml  di salsa

250ml di panna acida

2 cucchiai di maionese

2 cucchiai di latte

½ cucchiaino da tè di sale grosso (per me fino)

150g circa di formaggio Blue Cheese sbriciolato (un Gorgonzola naturale o il Roquefort vanno bene)

In una piccola ciotola, mescolare insieme la panna acida, la maionese, il latte e il sale, quindi unire il Blue cheese (vedi ingredienti). Mettete in frigorifero, coperta, fino al momento di servire. Si conserva fino a 2 giorni. E' buonissima!!!

Note personali. Il pollo era delizioso, morbidissimo, succulento e... piccante! Temevo che la piccantenzza della salsa potesse coprire i sapori, ma non è stato così! Il consiglio della Stewart di accompagnare le alette con la salsa al Blue cheese (che poi è l'abbinamento tradizionale), è azzeccatissimo e piacevolissimo... La freschezza della salsa fa da estintore :-)

Buon appetito e arrivederci a Novembre con lo Starbooks... siete curiosi...???

Starbooks di Giugno e partiamo per la Grecia con "La cucina di Vefa"- Antipasto cretese con pane d'orzo biscottato e Frittelle di zucchine

L'estate è alle porte, secondo il calendario, ma ne siamo sicuri?!? Speriamo che queste porte si spalanchino velocemente, perchè dalle mie parti sembra quasi autunno... acqua, acqua, acqua e ancora acqua! Ho voglia di caldo, del tepore del sole sulla pelle, di lamentarmi perché la temperatura è troppo elevata...
Per la maggior parte di noi, estate significa anche vacanze, e il libro scelto per lo Starbooks di Giugno, "La cucina di Vefa" di Vefa Alexiadou - Ed. Phaidon, fa proprio pensare a quello. E' un bel tomo sulla cucina della Grecia, basato più sulla sostanza e validità delle ricette che sull'apparenza. La copertina è molto bella, con i colori della bandiera greca (bianco e azzurro). Non tutte le ricette hanno le foto, forse perchè il libro è già sostanzioso di suo (quasi 500 pagine nella versione italiana, 200 in più circa in quella inlgese...), e appesantirlo con una foto per ogni ricetta sarebbe stato improponibile... L'autrice del libro viene considerata una delle maggiori esperte nella cucina del suo paese.

La Grecia è paese meraviglioso che, purtroppo, da tempo versa in un condizioni economiche precarie. Chi ha avuto la fortuna di passare delle vacanze in Grecia, non può che essersi innamorato di questa terra, ricca di storia, colori, sapori e profumi. Una delle mie più care amiche, Eftichia, è greca, e ha vissuto per anni in Italia per motivi di studio. Sentire la tristezza nella sua voce, e la paura che da questa situazione non ne usciranno presto, rende anche me triste. I greci che ho conosciuto io, sono un popolo gioiso e festoso, e spero che tornino presto a sorridere e sperare...!
Eftichia mi ha insegnato a conoscere ed amare la ricchissima cucina di questo paese, che non è solo cucina di mare, anzi! Con questo libro(ne), vorremmo farvi scoprire anche ricette meno note, ma ugualmente deliziose!
La prima puntata di questo mese è sulle Mezedes, che sono degli antipasti, ma con cui spesso si costituisce il pasto, vista l'abbondanza e la varietà. La parola Mezedes non è di origine turca, come molti sono portati a pensare, ma risale agli antichi persiani, che chiamavano questi piatti "in attesa dell'appetito" maza, pane d'orzo in greco antico. Nei Mezedes café in Grecia, si possono trovare anche 40-50 tipi di Mezedes diversi, accompagnati da Ouzo all'anice o da Retsina, vino resinato, serviti in karafaki  (caraffina) o in bottigliette, sempre accompagnati con acqua fredda e ghiaccio a parte.
Quante volte ho sentito pronunciare queste parole: "Stin igia sas" e "Kali orexi "(alla salute e buon appetito), che auguro anche a voi!!!

Ho preparato due ricette per questa "puntata", ne avrei preparate molte di più, se solo avessi avuto il tempo necessario...

Volete sapere cosa hanno preparato le mie compagne d'avventura (Cristina G. è alle prese con impegni gravosi e tornerà con noi a Settembre)...? Da Settembre ci saranno altre belle novità... 

- Ale e Dani di Menù Turistico con ""Saganaki di cozze della Calcidica"

- Cristina B. di Vissi d'arte e di cucina con gli "Involtini di melanzane al formaggio"

- Patty di Andante con gusto con i "Calamari fritti" e "Zucchine fritte"

               Antipasto cretese con pane d'orzo biscottato

Tra parentesi le mie modifiche e note

Ingredienti per 6 persone 

3 pezzi di pane biscottato cretese*

4 pomodori grandi, maturi e sodi, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini (io ho utilizzato dei mini san Marzano)

300 g di Mizithra acida di Creta o di feta sbriciolata

un pizzico di oigano

sale e pepe

120 ml di olio d'oliva (extravergine)

Irrorare con acqua (senza esagerare) il pane biscottato su entrambi i lati, e metterlo sul piatto da portata. Distribuire i dadini di pomodoro e il formaggio sul pane, spolverizzare con origano, sale, pepe, e irrorre con l'olio. Si può anche condire il pane con un'emulsione di olio e 1 cucchiao di aceto balsamico, a cui va unito uno spicchio d'aglio schiacciato. Si possono unire anche delle olive nere snocciolate e tagliate a fettine. Questo rustico antipasto cretese, viene spesso servito con tsikoudia (distillato molto simile alla grappa, che può essere aromatizzato in vari modi: all'anice o foglie di noce a Creta, al finocchio in Macedonia).
Tempo di preparazione 15 minuti.

*Pane biscottato cretese all'orzo

Ingredienti  per 16-20 fette

225 g di farina o farina forte per pane bianco, più la farina per la spianatoia

2 cucchiai di lievito di birra secco

450-750 ml di acqua tiepida

700 g di farina d'orzo

1 cucchiaio di sale

4 cucchiai di miele (io ne ho messi solo due)

120 ml di olio d'oliva (extravergine)

burro, per imburrare

Mettere in una ciotola la farina bianca, il lievito, e tanta acqua tiepida, quanta basta per ottenere una pastella densa. Far lievitare coperto da pellicola per alimenti e in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Setacciare la farina d'orzo con il sale, metterla in una ciotola capiente (o nell'impastatrice) formando una fontana. Mescolare il miele con un pò dell'acqua tiepida restante, versare il contenuto nella ciotola della farina, unire anche l'olio e il composto con il lievito. Amalgamare e unire altra acqua tiepida (poca per volta e presa sempre dal totale), quanta ne serve per ottenere un impasto mobido ed appiccicoso, e lavorarlo finchè non diventerà soffice ed elastico, e si staccherà dalle pareti della ciotola. Far lievitare coperto da pellicola per alimenti e in luogo tiepido per due ore o fino al raddoppio. Nel frattempo, imburrare due o tre grandi teglie da forno (io ho messo della carta forno bagnata e strizzata). Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, e lavorarlo per 6-7 minuti. Dividerlo in 16-20 parti (io ho diviso in 16), e arrotolare ogni parte in un cilindretto lungo 25 cm circa. Congiungere le estremità, sovrapponendole leggermente, e chiudetele ad anello. Mettere le ciambelle, ben distanziate, sulle teglie preparate in precedenza, coprirle con un canovaccio e farle lievitare ancora fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 200°C (io l'ho messo il forno a 190°C, perchè temevo che 200°C fossero troppi per un'ora di cottura, ed è andata bene). Dopo l'ultima lievitazione. praticare una linea in orizzontale sugli anelli, che servirà come "invito" per tagliarli in due dopo la prima cottura. Infornare per un'ora, sfornare e far raffreddare. Dividere ogni anello in due parti, infornare nuovamente con il forno al minimo (io ho infornato a 70°C, in modalità ventilata, per due ore, poi ho spento e ho lasciato gli anelli ancora una mezz'ora in forno) per far asciugare bene. Far raffreddare e conservare in contenitori chiusi (una scatola di latta va benissimo) fino al momento dell'uso.

Tempo di preparazione 3 ore e 30 minuti (compresa la lievitazione)

Tempo di cottura 3-4 ore.

                            Frittelle di zucchine (con tzatziki)

Ingredienti per 4 persone

1 kg di zucchine grattugiate

4 cucchiai di olio d'oliva (exv)

1 cipolla piccola grattugiata

80 g di farina, più la farina per friggere (per friggere uso quella di grano duro)

1 cucchiaino di lievito istantaneo per impasti salati

100 g di Kefalotiri, pecorino o Parmigiano grattugiato

40 g di pangrattato fine

3 uova leggermente sbattute

4 cucchiai di prezzemolo, aneto o menta freschi tritati finemente (io ho fatto un mix di tutti e tre)

sale e pepe

olio vegetale, per friggere (io uso quello di semi di arachidi)

*Tzatziki o salsa all'aglio, per accompagnare (per me Tzatziki)

Mettere le zucchine grattugiate in uno scolapasta, cospargerle con mezzo cucchiaino di sale (fino) e lasciarle spurgare per 1 ora circa. Premerle delicatamente tra le mani per eliminare il liquido. Far appassire la cipolla in una padella piccola con l'olio (exv), a fuoco lento per 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Setacciare farina e lievito in una ciotolina. Mescolare zucchine, cipolla, formaggio, pangrattato, farina e lievito, le uova e le erbe aromatiche in una ciotola capiente, salate e pepate. Se il composto non è abbastanza sodo unire altro pangrattato. Far rapprendere per un'ora circa in frigorifero (potete lasciarlo anche di più). Formare delle polpettine appiattite, passatele nella farina (per me di grano duro) e friggerle nell'olio scaldato a 180-190°C, per circa 5 minuti, o finché non sono ben dorate da entrambi i lati. Scolare le polpettine su carta assorbente da cucina e servirle calde con Tzatziki o salsa al'aglio.

Tempo di preparazione 2 ore e 30 minuti (compresi la spurgatura e il passaggio in frigorifero).

Tempo di cottura 30 minuti.

*Tzatziki

Ingredienti per 600 ml

750 ml di yogurt naturale (greco!)

1 cetriolo lungo e sottile, sbucciato e grattugiato (e salato leggermente per spugarlo)

3-4 spicchi d'aglio tritati finemente (per me solo 2)

3 cucchiai di aneto fresco tritato finemente

Far scolare lo yogurt in un colino rivestito con garza, o con un doppio strato di carta assorbente da cucina, e lasciar filtrare in frigorifero, su una ciotola, per circa 6 ore. Trasferire la cema di yogurt in una ciotola, unire il cetriolo (quelli che si trovano in Grecia sono dolci, senza amaro) l'aglio, il sale e l'olio. Coprire e far raffeddare in frigorifero. Servire il Tzatziki in una ciotola bassa, cosparso di aneto. Ottimo con pane, crackers, verdure fritte, polpettte o verdure crude.

Tempo di preparazione 7 ore e 15 minuti (compresi il filtraggio e il passaggio in frigorifero).

Note personali

Entrambe le ricette mi sono piaciute molto, e le spiegazioni sono piuttosto dettagliate con indicazioni sui tempi di preparazione e cottura che trovo utili. Però, nella ricetta del pane all'orzo cretese, la quantità d'acqua è molto variabile, quindi, vi consiglio di procedere per gradi, aggiungendone poca per volta (come si fa di solito), fino al risultato necessario. La quantità dipende anche dal tipo di farina che utilizzate... Lo tzatziki è la salsa greca più conosciuta, a me piace da matti, ma al mio stomaco un pò meno... Se non avete i miei problemi, esagerate pure con l'aglio!

Grazie Vefa!

"Uova di gallinella barzotte su polpa di granchio e julienne di sedano rapa" per lo Starbooks di Febbraio

Eccoci arrivati al secondo libro per questa nuova avventura di Starbooks. Il libro che abbiamo scelto per Febbraio, è "Uova" di Michel Roux.... Dalle magiche Ale e Dani, trovate la recensione del libro, come solo loro sanno fare, e l'introduzione al "percorso" di questo mese. Se ci pensate, le uova sono presenti, in maniera esplicita o implicita, praticamente in almeno un cibo che consumiamo durante la giornata. Cucinare un uovo è una cosa che tutti sappiamo fare, ma siamo così certi di farlo bene...?!? Io mi sono resa conto di avere alcune lacune, che colmerò :-)))

Ad affrontare l'incontro con le uova, sono sempre in compagnia delle bravissime Cristina B, Patty,  Cristina G e la dolce Mapi, sempre pronta a venire in nostro soccorso!

La ricetta che vi propongo oggi è:

 "Uova di gallinella barzotte su polpa di granchio e julienne di sedano rapa"

tra parentesi le mie varianti

Ingredienti per 4 persone

1 sedano rapa, 450 gr. circa

1 dose di Vinaigrette svizzera *

250 gr. di polpa di granchio bianco, fresca (per me in scatola al naturale)

succo di mezzo limone

sale e pepe macinato al momento

4 uova di gallinella (o di gallina)

mezzo limone, tagliato in 4 spicchi

2 cucchiai di prezzemolo tritato

Pelate il sedano rapa con un coltello affilato, eliminando le parti dure, e tagliatelo a julienne con una mandolina (o con un coltello). Conditelo con 4 cucchiai di vinaigrette svizzera* , e tenetelo a temperatura ambiente. Controllate attentantamente la polpa di granchio, eliminando eventuali pezzetti di guscio  o cartilagini. Condire con il succo di limone, e sale e pepe a piacere.

Cuocete le uova barzotte **, contando solo un minuto e mezzo, perchè le uova di gallinella sono piccole, poi sguscaitele. Io ho utilizzato uova di gallina piccole e ho cotto per due minuti e mezzo.

Distribuite il sedano rapa in quattro piatti, formate una cupoletta con la polpa di granchio al centro, e completate con le uova di gallinella. Sistemate un paio di foglie di lattuga, uno spicchio di limone, e un pò di prezzemolo da una parte. Bagnate le uova con un pò di vinaigrette e servite quella che resta a parte. Servite freddo. Volendo, si può utilizzare polpa di granchio surgelata o in scatola (come ho fatto io), e uova di gallina.

* Vinaigrette svizzera

20 gr. di scalogno tritato finemente

mezzo spicchio d'aglio schiacciato e tritato

un pizzico di zucchero

1 tuorlo

1 cucchiaino di salsa di soia

2 cucchiai di panna densa

6 cucchiai di olio di arachidi

2 cucchiai di aceto di vino bianco

sale e pepe macinato al momento

Mettete in una ciotola tutti gli ingredienti, tranne l'olio, l'aceto, sale e pepe. Amalgamare con un frusta pe r1 o 2 minuti, quindi versate l'olio, a filo, sempre sbattendo. Unire l'aceto di vino, ed insaporire con sale e pepe.

** Uova barzotte

Per spiegare la cottura delle uova barzotte, bisogna partire da quelle à la coque.

Mettere le uova in una pentola su fuoco medio, coperte con acqua fredda abbondante. Appena l'acqua comincia a bollire, contate 60 secondi per un uovo medio, l'albume sarà un pò rappreso. Se preferite l'albume un pò più duro, cuocete per altri 30 secondi. Per un albume ancora più duro, con il tuorlo che comincia a rapprendersi. contate altri 30 secondi (1 minuto e mezzo in tutto). Appena raggiunto il punto di cottura desiderato, scolatele o continueranno a cuocere. Servitele subito nell'apposito portauovo. Apritele picchiettando sulla punta con un coltello.

Per le uova barzotte, si procede come per quelle à la coque, ma si devono contare 3 minuti dal bollore. Appena l'acqua bolle, abbassate la fiamma. Raggiunta la cottura, trasferite le uova in una ciotola d'acqua freddissima con cubetti di ghiaccio per 10 minuti. Poi picchiettate i gusci perchè si crepino. Per sgusciarle meglio, cominciate dal fondo, dove c'è la piccola sacca d'aria, e fatelo sotto un filo d'acqua corrente fredda, che infilandosi tra l'albume e la membrana sotto al guscio, renderà l'operazione più facile, evitando di rovinare le uova.

Note

la ricetta mi è piaciuta., anzi è piaciuta! Forse avrei dovuto cuocere le uova 20 secondi in più, la prossima volta lo farò! Il sedano rapa si sposa benissimo con la vinaigrette svizzera (molto buona, la sfrutterò anche per altre ricette....) e con le uova, mentre ho trovato un pò "invadente" la polpa di granchio. Avendo utilizzato polpa in scatola (per mancanza della materia prima fresca), forse ho ottenuto un risultato "alterato" per l'equilibrio finale del piatto. Bisognerebbe provare con la polpa di granchio fresco.... Comunque, per quel che mi riguarda avendo provato questa ricetta, dico bravo Michel Roux :-)