Crema di carote con gnocchi di ricotta alle erbe

Un primo piatto diverso dal solito ma decisamente buono. La ricetta? Sullo Starbooks naturalmente!!!

Riso integrale con zenzero, avocado e ravanelli

Un'altra idea buona, veloce, profumata e sana, per lo Starbooks. Trovate tutto qui

Un Risotto per ricominciare... a cucinare!!!

Sono passati mesi dall'ultimo post che ho scritto. La mia vita è diversa molto ma molto più ricca, da un po' di mesi c'è un meraviglioso fagottino rosa a riempire di dolcezza le mie giornate... Questo è il motivo della mia assenza da questi schermi... Il tempo non basta mai, e la voglia di cucinare scarseggiava! Adesso sta finalmente tornando :)))
La scusa per ricominciare me l'ha data un'altra volta lo Starbooks, che è tornato dopo la pausa estiva. e con un libro meraviglioso: quale? Scopritelo qui

Gnocchi di patate e segale ripieni di Gruyère e speck

Seconda ricetta per il contest #noiCHEESamo! organizzato dai Formaggi Svizzeri e Tery di Peperoni e Patate e seconda ricetta del cuore. Nella prima ho utilizzato l'Emmentaler DOP, ora è il turno di un altro delizioso formaggio svizzero: Le Gruyère DOP, di cui vi ho parlato qui...
LA ricett che ho scelto è quella degli gnocchi! Di solito si dice: "giovedì gnocchi", ma ogni giorno è buono per prepararli!!! E' una di quelle preparazioni che ho iniziato ad amare fin da bambina, quando io e le mie sorelle li rubavamo dal tavolo prima che nostra mamma li cuocesse, era una tentazione a cui non riuscivamo a resistere :)))
Negli anni ho provato diverse varianti oltre a quelli classici con le patate, che comunque rimangono in cima alla lista di quelli che preferisco. Non sono difficili da preparare, ci vuole solo un po' di esperienza e le patate giuste, preferibilmente quelle vecchie e di montagna. Sono farinose e contengono poca acqua quindi richiederanno poca farina durante la preparazione.

Gnocchi di patate e segale ripieni di Gruyère e speck

Ingredienti per 4 persone

per l'impasto degli gnocchi

700 g circa di patate vecchie

150-200 g di farina di segale

1 tuorlo d'uovo 

sale

un pizzico di noce moscata

per il ripieno

70 g di Le Gruyère DOP, grattugiato

50 g di speck tritato finemente

per condire

burro fuso 

erba cipollina

grana grattugiato a piacere

pepe nero a piacere

Per l'impasto degli gnocchi, cuocere le patate al vapore finché risulteranno ben morbide, passarle allo schiacciapatate (le bucce rimarranno nello schiacciapatate) e lasciarle intiepidire. 

Mentre cuociono le patate preparare il ripieno, unendo Le Gruyère e lo speck in una ciotola.

Su una spianatoia versare circa la metà della farina, mettere la purea di patate, il tuorlo d'uovo, la noce moscata e un bel pizzico di sale. Impastare unendo la restante farina (potrebbe non essere necessario unirla tutta), senza lavorare troppo il composto o sarà necessario aggiungere altra farina con il risultato di avere degli gnocchi duri...  Se siete alle prime armi con gli gnocchi, vi consiglio di cuocerne velocemente uno di prova per capire se la consistenza è quella voluta ;) Sulla spianatoia infarinata formare dei rotoli del diametro di circa un paio di cm e ricavare delle palline. Prendere una pallina per volta e formare un incavo al centro e riempirlo con il ripieno. Trasferire su un vassoio ben infarinato. Proseguire fino ad esaurire gli ingredienti. Cuocere in una pentola capiente e in abbondante acqua salata. Quando gli gnocchi verranno a galla, cuocere per 3-4 minuti, scolare delicatamente con lo scolagnocchi e versare in un tegame che possa contenere gli gnocchi in un solo strato, e in cui avrete ridotto il burro color nocciola. Far insaporire velocemente e impiattare. Cospargere con l'erba cipollina tagliuzzata con delle forbici e, a piacere, con grana grattugiato.

Con questa ricetta partecipo al contest dei Formaggi Svizzeri e di Peperoni e Patate

Lasagna alla segale, con ragù d'anatra, cipolle caramellate e vellutata all'arancia e zenzero

Trovare sua Maestà La Lasagna come ricetta della sfida di Ottobre dell'MTC, mi ha reso felice, anzi di più!!!
Amo mettere le mani in pasta da quando ho iniziato a cucinare per piacere (quindi in età già "adulta"), perché vedere come uova e farina si trasformano con il lavoro delle mani, mi dà gioia e soddisfazione come poche altre cose in cucina :) E risveglia i dolci ricordi del lavoro sapiente di mani esperte e appassionate della mia famiglia.
Detto questo, non posso che ringraziare Sabrina, vincitrice del mese di Settembre dell'MTC per la sua graditissima scelta, per aver condiviso la sua esperienza e quella della sua mamma, e per essere una persona che: "..va a sentimento...", perché il sentimento e la passione, sono, per me, il motore della cucina!!!

Nell'ultimo periodo preparo spesso la sfoglia con la farina di segale. E' un gusto che conosco da sempre visto che, dove sono nata, in Valtellina, il pane tipico è una sorta di ciambella bassa, che viene chiamata semplicemente "segale". La crosta di questo pane è sottile e croccante e la mollica morbida e molto alveolata. E' un pane meraviglioso da farcire, per preparare panini gustosi con gli altri deliziosi prodotti della valle, come bresaola e Scimudin. Ma anche da solo è stupendo.
Della farina di segale, che è una farina povera di glutine e proteine, amo il sapore un po' rustico che dona al risultato finale, e trovo che si sposi a meraviglia con i ragù di carne, in questo caso d'anatra, ma anche con i condimenti di verdure.

Lasagna alla segale, con ragù d'anatra, cipolle caramellate e vellutata all'arancia e zenzero

Ingredienti per 4 persone

per il ragù d'anatra

4 cosce d'anatra

1 cipolla rossa piccola, tritata finemente

1 carota, tritata finemente

1 gambo di sedano, tritato finemente

50 g di pancetta di maiale, tritata finemente

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco secco

1 foglia d'alloro

3-4 bacche di ginepro

1 pezzetto di anice stellato

1 chiodo di garofano

300 g di polpa di pomodoro

 un pizzico di zucchero

sale e pepe q.b.

per il brodo d'anatra

poco olio extravergine d'oliva
gli ossi delle cosce d'anatra, ben ripuliti
una carota tagliata a pezzi 

un gambo di sedano tagliato a pezzi
una cipolla media tagliata a metà
qualche grano di pepe nero

per la cipolla caramellata

1 cipolla rossa media, tagliata ad anelli di 3-4 mm di spessore
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
un cucchiaino di aceto balsamico di Modena
un cucchiaino di zucchero di canna
sale e pepe q.b.

per la sfoglia

150 g di farina di segale

150 g di farina bianca 0

3 uova

per la vellutata all'arancia e zenzero

1 litro circa di brodo vegetale (preparato con sedano, carota e cipolla)

la scorza di una piccola arancia non trattata

3 cm di zenzero fresco, pelato e grattugiato

120 g di burro 

130 g di farina bianca

sale e pepe q.b.

per il condimento

1 cipolla rossa (possibilmente di Tropea)

un goccio di aceto balsamico di Modena

un cucchiaino raso di zucchero di canna

un pizzico di sale

un pizzico di pepe

100 g di Pecorino dolce pepato, grattugiato grossolanamente

70 g di Parmigiano grattugiato

Iniziare preparando il ragù, magari il giorno prima. Disossare le cosce d'anatra, eliminando anche la pelle, e cercando di non lasciare carne attaccata all'osso. Passare al tritacarne la polpa ottenuta e mettere in frigorifero. Il peso della polpa che ho ricavato io era di 750 g circa. Con le ossa, preparate il brodo che servirà per il ragù, Mettere le ossa in una casseruola in cui avrete versato un filo d'olio. Unire la cipolla, con la parte tagliata rivolta verso il fondo della casseruola, poi carota, sedano e pepe. Far rosolare a fuoco medio, girando gli ossi ogni tanto, finché non saranno ben dorati. Unire 1,5 litri d'acqua circa, abbassare il fuoco e far sobbollire per un'ora circa, schiumando quando necessario. Trasferire il brodo in un contenitore, filtrandolo attraverso un colino. Farlo raffreddare immergendo il contenitore in acqua e ghiaccio poi trasferirlo in frigorifero. 

In una casseruola, possibilmente in ghisa o in coccio, e su fuoco medio, far rosolare il trito di carota, sedano, cipolla e pancetta con l'olio finché sarà morbido. Unire la carne tritata, alzare la fiamma e far rosolare anche la carne, poi sfumare con il vino bianco. Mettere alloro, ginepro, anice stellato e pepe in una garzina, chiudere con spago da cucina e aggiungere alla carne. Unire anche la polpa di pomodoro e un pizzico di zucchero. Abbassare la fiamma al minimo (io metto anche una retina spargifiamma) e far sobbollire, semicoperto, per un'ora e mezza circa, unendo il brodo, precedentemente sgrassato e riscaldato, se il ragù dovesse asciugarsi troppo e regolare di sale e pepe. A fine cottura dovrà risultare morbido e non asciutto.

Per preparare la cipolla caramellata, mettere olio e cipolla in un padellino e cuocere su fuoco dolce, mescolando ogni tanto, per 5-7 minuti circa, unendo poca acqua se si dovesse asciugare. Unire l'aceto e lo zucchero e far caramellare. Regolare di sale e pepe. Far raffreddare e tenere da parte.

Per preparare la sfoglia e stenderla con il matterello, vi riporto le indicazioni date al tempo delle tagliatelle. Però, nel caso della lasagna, non stendete l'impasto troppo sottile, la sfoglia della lasagna si deve sentire! Un millimetro circa di spessore va bene.

"La dose della farina è indicativa, perchè dipende dalla sua capacità di assorbimento e dalle dimensioni delle uova, che andrebbero utilizzate a temperatura ambiente. Per prima cosa setacciare la farina per darle aria, formare la fontana e mettere al centro le uova (sgusciate a parte, e preferibilmente a temperatura ambiente), batterle con una forchetta, iniziando ad amalgamare poca farina per volta per addensarle, evitando che, rompendo l'anello, scappino fuori... Coprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo. Mettete in una ciotola e coprire (per evitare la formazione della crosta che comprometterebbe il risultato finale). Lavatevi le mani per eliminare i residui di pasta che si sono seccati, e che potrebbero provocare forellini nella sfoglia, e pulite anche la spianatoia. Riprendete l'impasto e lavoratelo, facendolo rotolare velocemente premendolo verso l'esterno, (non schiacciatelo mai verso il basso), fino ad ottenere un composto liscio al tatto. Non lavoratelo troppo a lungo se vi piace la sfoglia un pò ruvida....  Durante la lavorazione, dovete fare attenzione a tenere il centro (la parte con le pieghe) sempre coperto, altrimenti rischiate di trovari con un buco e una ciambella. Raccogliete le pieghe al centro e premete. Rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. Così sarà molto più semplice stendere la sfoglia con il matterello!

Munitevi di matterello e tiriamo la sfoglia. Mai usato il matterello?  Ecco le regole da rispettare ... non tenere mai le mani parallele al tavolo, perchè schiacciereste solo la sfoglia senza tirarla, anzi, potrebbe attaccarsi alla spianatoia. Tenete i polsi rasenti al piano, e spingete il matterello verso l'esterno con le mani, dai polsi alle punte delle dita. Questo è il movimento corretto, che farà estendere la vostra sfoglia, inoltre lavorerete su una superficie più ampia.

Riprendete l'impasto dalla ciotola e mettetelo sul tagliere con la parte delle pieghe verso il basso, e cominciate a stendere con il movimento verso l'esterno, ruotando ogni volta la sfoglia di pochi gradi, finchè l'impasto non sarà abbastanza grande da tenerne la metà fuori dal tagliere. D'ora in poi, sposterete la sfoglia arrotolandola sul matterello. La prima parte da assotigliare è il centro, quindi arrotolate la sfoglia sul matterello, e premendo muovetelo avanti e indietro, ripetendo il movimento almeno tre volte. Sollevatela, giratela, srotolatela e cercate di recuperare uno spessore omogeneo. Osservate la sfoglia, si muove verso l'esterno? Bene, state lavorando correttamente! Se invece il cerchio non si allarga, c'è qualcosa che non va... o la sfoglia si è attaccata al tagliere e non si allarga, o il movimento con il matterello lo state facendo verso il basso e non verso l'esterno! Potrete rimediare staccando l'impasto dal tagliere nel primo caso, o correggendo il movimento nel secondo, ma non perdetevi d'animo! Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, che di solito è piuttosto sottile (ma seguite il vostro gusto) fermatevi, e lasciate la sfoglia stesa sul tagliere ad asciugare, fino a quando piegandola e premendola, riuscirete a tagliarla con un dito come si farebbe con un tagliacarte."

Per preparare la vellutata, in un pentolino portare quasi al bollore il brodo vegetale con la scorza d'arancia e lo zenzero, spegnere il fuoco, coprire con il coperchio e lasciar riposare per 10 minuti circa. Questo passaggio farà in modo che il brodo si insaporisca bene con gli aromi.

Fondere il burro in una casseruola capiente su fuoco basso, unire la farina e cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno per 5-6 minuti. Unire il latte, poco alla volta per evitare la formazione di grumi, e mescolare con una frusta. Portare al bollore su fuoco medio, senza smettete di mescolare. Quando la salsa inizia ad addensarsi, continuare la cottura per 10 minuti circa, sempre mescolando. Insaporire con sale e pepe, coprire con pellicola per alimenti a contatto, per evitare la formazione della crosticina.

Tagliare la sfoglia con una rotella tagliapasta in rettangoli delle dimensioni circa della teglia di cottura (la mia è di 20x30 cm circa). Sbollentarle in acqua bollente, passarle in acqua fredda e farle asciugare su uno strofinaccio da cucina pulitissimo. 

Preriscaldare il forno a 180°C.

Per comporre la lasagna, versare poca vellutata sul fondo della teglia e spalmarla uniformemente. Mettere la prima sfoglia, poi il ragù d'anatra, la vellutata, un po' di Pecorino fresco e un po' di Parmigiano.

Ripetere gli strati, facendone anche uno con la cipolla caramellata, fino a riempire la teglia. Dopo aver messo l'ultima sfoglia, versare la vellutata e poco ragù, mescolandoli leggermente. Cospargere con del Parmigiano ed infornare per 20-25 minuti circa (il mio Amore vuole sempre una leggere crosticina...). Sfornare e lasciar riposare 10 minuti prima di servire.

Mi sono avanzati sia del ragù che della sfoglia, giusti per una porzione di tagliatelle :)

Buon appetito!!!

Strudel al radicchio e zucca con Skordalià

Secondo appuntamento dell'anno con l'MTChallenge, la sfida culinaria più bella ed emozionante del web. Il mese di Gennaio ha visto come vincitrice la bravissima e dolce Mari, con il suo Spezzatino di cervo del cacciatore... Mari: finalmente!!!
La ricetta che ha scelto per metterci alla prova è quella dello Strudel, ma non solo lo strudel dolce, ma anche quello salato, così ha accontentato tutti :)
La prima ricetta che vi propongo è lo Strudel nella versione salata. Mille e uno ripieni mi sono frullati per la testa, ma ne volevo provare uno vegetariano e ho scelto quello con la zucca e il radicchio. Dove la zucca bilancia l'amaro del radicchio, le noci donano una nota croccante, e la salsa greca Skordalia dà il giusto sprint all'insieme.

Strudel al radicchio e zucca con Skordalià

Ingredienti per 4 persone

per la sfoglia (dosi e procedimento di Mari)

150 g di farina 00

50 ml di acqua 

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

un pizzico di sale

per il ripieno 

300 g circa di radicchio di Chioggia

250 g circa di zucca, già pulita
uno spicchio d'aglio, schiacciato

1 scalogno
½ cucchiaino di rosmarino tritato

2 cucchiai scarsi di olio extravergine d'oliva

sale e pepe q.b.

due cucchiai di Parmigiano grattugiato

per la Skordalia*

250-300 g di patate, lavate, pelate e tagliate a tocchetti

1 (o 2 a piacere) spicchi d'aglio
latte fresco q.b.

150 ml circa d'olio extravergine d'oliva

sale e pepe q.b.

1 cucchiaio scarso di aceto di mele

acqua tiepida q.b.

timo a piacere

noci tritate grossolanamente, per decorare

*La Skordalià è una tipica salsa greca, il cui nome deriva da skordo = aglio... Solitamente viene servita con verdure, barbabietola in particolare, ma si gusta anche spalmata sul pane abbrustolito o come si preferisce! Esiste anche una versione, sembra quella più tradizionale, preparata con il pane al posto delle patate, e con le noci tritate. C'è chi invece dell'aceto utilizza il limone... insomma, le varianti posso essere numerose. Io ho utilizzato un solo spicchio d'aglio che ho sbollentato prima in poco latte, ma gli stomaci forti possono esagerare con la quantità!

Per la preparazione della sfoglia vi riporto le parole di Mari:
Scaldate l'acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l'olio e versate a mano a mano l'acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua, togliete l'impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l'impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola per circa mezz'ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.
Per preparare il ripieno, tagliare la zucca a fettine sottili e stufarla in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio, l'aglio (che dopo la cottura andrà eliminato) e con metà dello scalogno, tritato finemente. Coprire con il coperchio e cuocere, mescolando ogni tanto, finché la zucca sarà morbida ma non sfatta, aggiungendo poca acqua, se necessario. Regolare di sale e pepe macinato al momento, poi mettere da parte e lasciar raffreddare.
Lavare, sgocciolare, tagliare a metà il radicchio ed eliminare la costola dure centrale. Ridurlo a striscioline, poi cuocerlo, coperto, in una padella antiaderente insieme al cucchiaio d'olio rimanente e all'altra metà dello scalogno, per circa 7-8 minuti, unendo poca acqua, se necessario e mescolando ogni tanto. Regolare di sale e pepe e mettere da parte a raffreddare.
In una ciotola, mescolare il radicchio e la zucca con il Parmigiano.
Per stendere la sfoglia e per la cottura vi riporto le indicazioni di Mari:
Prima di incominciare a stendere la sfoglia mettete a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel. Disponete su una spianatoia un tovagliolo o uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinatelo. Prendete l'impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi tiratelo aiutandovi con un mattarello. In questo caso basterà il mattarello per stendere la sfoglia che non dovrà essere sottile come quella preparata per lo strudel da cuocere al forno. Il risultato finale dovrebbe essere una sfoglia più o meno quadrata di 25 cm per lato.
Disponete il ripieno su tutta la superficie della sfoglia lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo. Cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, se necessario aiutandovi con il tovagliolo, anche se in questo caso non dovrebbe essercene bisogno visto che l'impasto dovrebbe essere un po' più spesso e consistente. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Avvolgete il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudete, con uno spago da cucina i due lembi esterni; fate due giri di spago anche lungo il rotolo.

 

Salate l'acqua bollente e adagiatevi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola. Fate cuocere sobbollendo per 30 minuti, quindi togliete lo strudel dall'acqua e togliete il tovagliolo.

Io ho legato lo spago ai manici della pesciera, per evitare che il rotolo toccasse il fondo della pentola.
Quando mettete a bollire l'acqua per il rotolo, mettete a cuocere anche le patate, in pentola con acqua fredda leggermente salata. Quando saranno ben cotte, scolatele, e finché sono ancora tiepide, passatele brevemente al mixer con la funzione pulse o con il frullatore. Non frullatele troppo le patate altrimenti diventeranno collose! Unire l'aglio precedentemente cotto nel latte per qualche minuto (in modo da ammorbidirne il sapore) e passato allo schiaccia aglio. Unite l'olio a filo con il mixer in funzione a bassa velocità, fino ad ottenere una salsa liscia. Unite anche l'aceto e un po' di acqua tiepida, mescolando con un cucchiaio, fino ad ottenere la consistenza preferita, che dovrà essere piuttosto morbida ma non liquida. Regolate di sale e pepe, unite qualche fogliolina di timo e versate la salsa al centro di ogni piatto. Affettate il rotolo e posizionate le fette sopra alla salsa. Cospargete con timo a piacere, noci tritate e servite subito.
Buon appetito :)

"Is Malloreddus"

Nel menu di oggi c'è la mia amata pasta fresca, direttamente dalla Sardegna, con Is Malloreddus per la nuova rubrica "I Classici dello Starbooks" La ricetta...? Cliccate qui!

Frittata di riso per lo Starbooks

Il libro Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda, mi fa compagnia ormai da diversi anni, da quando lo ricevetti in regalo da una delle mie più care amiche, che me lo regalò in occasione di un compleanno... regalo graditissimo!!!

La ricetta che segue è semplice ma ricca, dal sapore confortevole, che sa di casa e di pasti consumati in famiglia. E si prepara velocemente!

 

 

tra parentesi le mie note

 

Frittata di riso

da Le Ricette Regionali Italiane, Anna Gosetti della Salda - Casa editrice Solares 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

150 di riso (per me Carnaroli)

100 g di burro

6 uova

mezzo litro di latte

Parmigiano grattugiato (per me 100 g circa)

sale

 

Porre sul fuoco una pentolina con il latte, appena alzerà il bollore versarvi il riso, mescolarlo e lasciarlo cuocere a recipiente scoperto. Quando sarà pronto salarlo ed amalgamarvi la metà circa del burro, sei tuorli e un poco di parmigiano grattugiato; mescolare bene, poi incorporarvi gli albumi montati a neve ben soda. Soffriggere in una tortiera il restante burro, versarvi il composto, livellarlo, quindi porre il recipiente in forno già caldo - temperatura normale (180 - 190°C) lasciandovelo finché si vedrà la "frittata" ben cotta e colorita in superficie (per me,sono stati necessari 30 minuti circa). Capovolgerla sul piatto di portata e servirla subito. E' però ottima anche gustata fredda.

E' deliziosa :)

 

Note personali 

• Quando il riso sarà cotto avrà assorbito tutto il latte e sarà abbastanza cremoso. Attenzione a non stracuocerlo, visto che poi cuocerà anche in forno. Tenete il fuoco medio basso durante la cottura in modo che avvenga in modo dolce. 
• Ho unito il burro subito dopo la cottura come da ricetta, in modo che si sciogliesse e si amalgamasse bene al riso. Per i tuorli ho preferito aspettare che il riso si intiepidisse, per evitare che i tuorli "cuocessero" subito.
• Non viene specificata la quantità di parmigiano da utilizzare, io ho abbondato, perché nel riso mi piace che si senta il gusto del formaggio :) E poi ci sono anche sei uova, quindi 100 g di parmigiano non sono poi così esagerati...
• Quando unite gli albumi montati, procedete come di norma, cioè unendone una prima parte, mescolando senza particolare attenzione. Questa prima aggiunta serve solo per ammorbidire il composto. Gli albumi restanti uniteli poco per volta, e mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto, per non smontarli, visto che poi daranno una sorta di effetto soufflè alla frittata. 
• Non viene indicata la temperatura del forno, ma del resto all'epoca non è che molti forni fossero provvisti di termostato con l'indicazione delle temperature... Anche la dimensione della tortiera non viene fornita. Io ne ho utilizzata una di 26 cm di diametro, ed è andata bene. Vi consiglio di soffriggere il burro e aggiungere il riso in un tegame a parte (magari lo stesso dove avete già cotto il riso)  e versarlo dopo nella tortiera, foderata con carta forno. Io no l'ho fatto e ho avuto qualche difficoltà nello sformare la frittata.

Una ventata d'aria fresca per il mio blog e i "Maccheroni col ferretto al sugo di calamari"

Ormai ci rimuginavo da mesi e mesi, il mio blog aveva bisogno di una ventata d'aria fresca...  e di essere organizzato meglio. Per me e per chi viene a trovarmi! Per tutte le cose belle che vedete adesso, il mio grandissimo grazie va alla bravissima Sara, che oltre ad essere davvero brava, è anche molto, molto paziente... :))) Ha saputo consigliarmi, guidarmi e rendere reali le mie idee, che a volte erano anche un po' confuse ;)
Ora c'è un header che mi piace un sacco, e un indice ricette come volevo io... ordinato e molto più fruibile! Ci sono alcune pagine ancora work in progress... ma spero che il nuovo layout vi piaccia...

Per inaugurare il nuovo layout, ho preparato un piatto di pasta fresca di un formato che non avevo mai provato, i Maccheroni col ferretto. Questa pasta la si può trovare in diverse zone dell'Italia del sud, anche se con nomi diversi: busiati, maccarrune cu frzul... Il ferretto è una bacchetta di ferro, lunga circa 40 cm, a sezione quadrata, con cui si dà la forma alla pasta. In mancanza del ferretto, c'è chi usa il ferro da calza, o uno stecchino di legno lungo ,tipo quello per gli spiedini.
L'impasto è a base di semola di grano duro rimacinata, un pizzico di sale e acqua. I primi maccheroni erano bruttini e ci mettevo un po' di tempo a preparli... alla fine ero una scheggia! Mi sono divertita da matti, come sempre con la pasta fresca, che mi dà un sacco di soddisfazione :) La pasta era buonissima e ce la siamo spazzolata velocemente...

Ingredienti per 5-6 persone

per i maccheroni

400 g di semola rimacinata di grano duro

200 ml circa di acqua tiepida

un pizzico di sale

per il sugo ai calamari

4 calamari medi, freschissimi

300 g circa pomodori pelati

uno spicchio d'aglio

un pizzico di zucchero

la scorza di mezzo limone

olio extravergine d'oliva

sale q.b.

qualche grano di pepe lungo della Jamaica (o pepe  nero)

prezzemolo tritato (facoltativo)

Preparare la pasta. Su una spianatoia, fare la fontana con la farina ed il sale, versare poca acqua al centro, ed iniziare ad impastare, unendo l'acqua poca per volta, fino ad ottenere una consistenza piuttosto soda (dev'essere più soda della pasta all'uovo) ed un composto liscio ed omogeneo. Coprire con un canovaccio pulito o pellicola per alimenti, e far riposare almeno 30 minuti. Ricavare dall'impasto dei pezzi di pasta e formare dei rotolini del diametro di una biro, da cui ricaverete dei pezzetti lunghi circa 3 cm. Lavorare con poco impasto per volta, tenendo l'altro coperto, per evitare che secchi. Sulla spianatoia leggermente infarinata, prendere ogni pezzetto e schiacciarlo leggermente con il ferretto, poi iniziare a farlo rotolare, allungandolo. Estrarre il maccherone e metterlo su un vassoio o un canovaccio infarinati. Proseguire allo stesso modo con il restante impasto. Lasciar asciugare almeno mezz'ora, meglio se alcune ore, prima di cuocere la pasta.

Per aiutarvi a capire meglio come formare i maccheroni, guardate questo video di youtube.

Per il sugo, pulire i calamari come spiegato qui, poi affettare le sacche e dividere a metà i ciuffi più grandi e far marinar tutto, in una ciotola, con poco olio extravergine d'oliva, la scorza di limone e il pepe. Mettere in frigorifero per 20-30 minuti. Sbucciare lo spicchio d'aglio e farlo rosolare in poco olio in una padella capiente. Unire i pelati con un pizzico di zucchero, e cuocere per 20 minuti, regolando di sale e pepe. Prelevare i calamari dalla marinata, eliminando la scorza di limone, ed unirli al sugo. Cuocere su fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando spesso.Per avere dei calamari morbidi, oltre ad avere della materia prima freschissima e di qualità, bisogna cuocerli o molto poco, coem ho fatto io o tanto (30-35 minuti). Cuocere la pasta in acqua bollente salata, per pochi minuti, scolarla (tenendo qualche cucchiaio dell'acqua di cottura) e farla insaporire nella padella del sugo, unendo un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte. Unire un filo d'olio crudo e del prezzemolo (facoltativo). Impiattare e servire subito!

"Pizzoccheri" con il "plin" per l'MTC

L'MTC ha riaperto i battenti dopo due mesi di pausa, e lo ha fatto alla grande con una ricetta bellissima... Le raviòle del plïn di Elisa, del blog Sapori di Elisa. La pasta fresca, in particolare quella ripiena, è quello che amo di più preparare in cucina :-)
Avere la ricetta dei ravioli del plin da una langarola doc, è un dono prezioso. Con il suo video, in cui spiega come formare i ravioli, non si può sbagliare!!!

Io ho voluto unire due tradizioni, quella langarola dei plin, e quella valtellinese (la mia terra natia) dei pizzoccheri. Quello che ne è venuto fuori, è un piatto che mi ha stupito: gustoso e con carattere... esperimento da ripetere!!!

La ricetta della sfoglia è quella di Elisa. Inizialmente, avevo pensato di mettere la farina di grano saraceno nella sfoglia, poi ho preferito non alterare il perfetto equilibrio degli ingredienti dell'impasto, così, il grano saraceno, che è ingrediente fondamentale dei pizzoccheri, l'ho messo nel ripieno (ma non come farina!), insieme al cavolo verza, alle patate e al formaggio Casera.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta (come da ricetta di Elisa)

200 g di farina di grano tenero 0

1 uovo intero (grande)

2 tuorli (grandi) 

per il ripieno

300-350  g di cavolo verza tagliato a julienne

200 g di patate pelate e tagliate a pezzi

100 g di Casera di media stagionatura, grattugiato
60 g di grano saraceno

una grossa noce di burro

sale e pepe q.b

per il condimento

burro e salvia q.b. 

Grana grattugiato, a piacere

pepe macinato fresco o Pesteda

Per la preparazione della sfoglia, vi riporto le indicazioni di Elisa e per dare la forma ai plin, guardate il suo video!

"Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.
Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile 
Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra.
Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra. Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti. E’ importante lavorare con poca pasta per volta in modo da non farla asciugare troppo. Ogni volta che i ravioli sono pronti, disporli su dei tovaglioli puliti e spolverizzarli con farina".

Per il ripieno, stufare la verza in una padella con il burro, poi farla dorare. Lessare le patate, partendo da acqua fredda salata, poi passarle allo schiacciapatate. Cuocere il grano saraceno, secondo le istruzioni riportate sulla confezione e far raffreddare.  Far raffreddare verza e patate, unire il Grana e regolare di sale e pepe. Passare al tritatutto in modo da ottenere un composto omogeneo. Unire anche il  grano saraceno. Con il composto ottenuto farcire i ravioli, cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli con uno scolagnocchi (così sarà più delicato!) e condirli con il burro fuso (nocciola) con la salvia e il pepe o la Pesteda. A piacere, condire con Grana grattugiato e servire immediatamente!
Buon appetito :-)
Con questa ricetta partecipo all'MTC di Settembre

"Risotto con la Rossa di Rotonda, il polpo e il Ficotto di Pisticci", per IoChef

Quando ho letto sul blog Scatti Golosi di Teresa de Masi, del Concorso IoChef, rivolto ai Food blogger, e organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL), in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi, ho deciso all'istante di partecipare!
Io sono curiosa, soprattutto in cucina. La Basilicata o Lucania, è una regione di cui si sente poco parlare, ed è l'unica regione italiana in cui non sono mai stata, neanche di passaggio...! Non potevo farmi scappare l'opportunità di conoscere un po' questa terra, partendo da alcuni dei suoi meravigliosi prodotti, che sono arrivati a casa mia: 

Pane di MateraOlio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.Melanzana rossa di Rotonda DOP (fresca e in crema)
Fagioli di Sarconi IGP 
Ceci neri di Pomarico
Pomodori secchi Ciettaicàle di Tolve
Cacioricotta o ricotta lucana

Il Contest prevede la realizzazione di una ricetta, in cui questi prodotti siano protagonisti, insieme ad uno o più pesci, che saranno al centro dell'attenzione degli chef al congresso, il cui tema è proprio il pesce lucano e la pesca sostenibile:

Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo

Lucerna o pesce preteIl premio per le 12 ricette finaliste? La possibilità di partecipare al congresso, alla scoperta della   gastronomia nella Lucania!!! Il piatto vincitore del concorso, verrà preparato dallo staff dell'Unione Regionale Cuochi Lucani, e servito durante la Cena di Gala.
Ma non finisce qui, perché, ai 12 finalisti, verrà offerta anche la possibilità di partecipare al Tour post congresso, che prevede la visita sul territorio ad aziende selezionate, per scoprire le eccellenze regionali. Tutti i dettagli li trovate qui, sul sito Di Testa e di Gola

Dopo aver ricevuto il pacco contenente i prodotti lucani, ho iniziato a pensare quale potesse essere il modo migliore per utilizzarli al meglio. In casa mia il polpo piace moltissimo, quindi la scelta del "pesce" è stata immediata. Il riso, invece, mi lega alla terra in cui sono cresciuta, Pavia e dintorni, con le sue vaste risaie. Le idee che si sono susseguite nella mia testa sono state le più disparate, ma quella che mi è piaciuta di più, è stata quella che vi propongo...

Risotto con la Rossa di Rotonda, il polpo e il Ficotto di Pisticci

Ingredienti per due persone (in ordine di preparazione)

per il polpo

1 polpo di 1,4 Kg circa (va bene anche più piccolo, vi serviranno solo i tentacoli per questa ricetta)

olio etravergine d'oliva lucano

pepe nero macinato fresco

per la crema di ceci

30g di ceci secchi (ammollati per almeno 12 ore in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato di sodio)

qualche ago di rosmarino, fresco

olio extravergine lucano q.b

sale q.b.

per il risotto

250-300 g di melanzane rossa di Rotonda DOP*

1 spicchio d'aglio intero, schiacciato

un cucchiaio di olio extravergine lucano

1 piccolo scalogno, tritato finemente

un cucchiaio di olio extravergine lucano

160 g di riso Carnaroli

1 litro circa di brodo vegetale

30 g di cacioricotta lucana grattugiata

origano secco

sale e pepe q.b

per completare il piatto

pane di Matera leggermente raffermo, tritato grossolanamente (o pane senza glutine per i celiaci)

olio extravergine d'oliva lucano

Ficotto di Pisticci, qualche goccia

*Questa melanzana è stata una vera rivelazione, per forma, colore, gusto e consistenza. Contiene una percentuale di acido clorogenico molto bassa, che non la fa annerire, a differenza delle altre melanzane. Inoltre, come scritto nell'opuscolo allegato al pacco, si percepisce anche il gusto del fico d'India, e si distingue molto bene, perché l'ho assaggiata anche da cruda!

Per il polpo.

Il mio polpo era grande per questa ricetta, ma era l'ultimo che il mio banco di fiducia del pesce al mercato aveva, ed era stupendo.

Per questa ricetta ho utilizzato solo i tentacoli, il resto è stato mangiato dopo il risotto.
Pulire il polpo, eliminando gli occhi e la bocca, e sciacquarlo bene sotto l'acqua corrente fredda. In una casseruola che possa contenere il polpo comodamente, portare a bollore dell'acqua (non salata, se necessario si farà dopo) sufficiente a coprire il polpo. Tenendo il polpo per la testa, immergere i tentacoli nell'acqua bollente per tre volte e per pochi secondi ogni volta, in modo che si arriccino, poi immergerlo completamente. Coprire e cuocere per 25 minuti (non di più, la cottura si completerà in un secondo momento) su fuoco medio-basso, poi lasciar raffreddare nella pentola. Scolare, eliminare la pelle (non le ventose!), tagliare quattro tentacoli alla base, tamponarli con carta assorbente da cucina e metterli a marinare in poco olio exv e pepe nero. Riporre in frigorifero.
Per la crema di ceci.
Cuocere i ceci in abbondante acqua, insieme al rosmarino (posto in una garzina e legato con spago da cucina), e salare solo alla fine. Scolare (conservando circa un bicchiere dell'acqua di cottura), eliminare il rosmarino e frullare con un frullatore ad immersione, unendo poca acqua di cottura dei ceci, fino a raggiungere una consistenza liscia e piuttosto densa. Unire anche l'olio extravergine, montando leggermente il composto. Regolare di sale e tenere in caldo a bagnomaria. 
Per il risotto.
Mentre cuociono i ceci, ricavare una dadolata dalle melanzane, lavate, asciugate e affettate, e rosolarle in una padella con l'olio exv e l'aglio. Eliminare l'aglio e mettere da parte.
In un tegame adatto ai risotti (preferibilmente una risottiera in rame), far appassire lo scalogno, unire il Carnaroli e far tostare per qualche minuto, finché il riso sarà traslucido e prendendo un chicco tra le mani questo scotterà! Unire le melanzane  e il brodo vegetale, poco per volta (unire il brodo solo quando il precedente sarà stato quasi totalmente assorbito) mescolando spesso, fino a cottura, regolando di sale e tenendo il risotto morbido (non asciutto). Spegnere il fuoco ed unire, mescolando, il cacioricotta, il pepe nero e un pizzico di origano secco. Incoperchiare e lasciar riposare un paio di minuti.
Per completare.
Mentre il riso sta cuocendo, sgocciolare il polpo dalla marinata e cuocerlo in un tegame antiaderente, ben caldo e su fuoco medio, per 3-4 minuti per parte. Togliere dal fuoco e tenere in caldo. 
In un padellino antiaderente, scaldare un cucchiaio d'olio extravergine e rosolare il pane di Matera tritato fino a doratura, poi tenere da parte.
Per servire.
Mettere un cucchiaio abbondante di crema di ceci su di un piatto piano, appoggiare sopra un coppapasta di 9-10 cm di diametro, versarci il risotto, compattare con un cucchiaio, mettere il polpo, le briciole di pane e versare intorno al riso qualche goccia di Ficotto... 

Sono contentissima del risultato che ho ottenuto. I sapori erano armoniosi e equilibrati. Il polpo cotto in due tempi ha una consistenza fantastica. Il tocco finale del pane di Matera croccante e del Ficotto.... era perfetto!

Gnocchi ripieni

Gli gnocchi ripieni di carne, sono una delle prime ricette che Carlo Cracco ha visto cucinare al ristorante, agli inizi della sua carriera. Così racconta lo chef:"...Però, visto che le palline dovevano essere farcite, e tenere all'interno la carne, ci mettevamo un sacco di farina. Alla fine era gnucco non gnocco... "! Successivamente Cracco imparò a preparare i "Cjalsòns", specialità tipica friulana, preparata con un impasto più o meno da gnocchi. A Firenze, insieme allo chef Andrea Berton, avevano rivisitato questo piatto, abbinandolo ai calamaretti, che risultò essere il più richiesto tra quelli presenti nel menù.

 

Io ho sempre amato gli gnocchi di patate, li rubavo senza pudore dal vassoio su cui venivano riposti da mia mamma, e me li mangiavo crudi, anzi, li mangiavamo crudi, visto che avevo ben due complici: le mie sorelle... Così, appena ho letto la ricetta nell'indice del libro, non ci ho pensato due volte e ho deciso di provarla. La ricetta fa parte del II livello.

 

Gnocchi ripieni

 da Se Vuoi fare il Figo usa lo Scalogno di Carlo Cracco

Ingredienti per 4 persone

(tra parentesi e/o in corsivo e le mie note)

 

Per gli gnocchi:

500 g di patate (per me di montagna e vecchie)

110 g di farina

80 g di grana grattugiato

2 tuorli grandi o 3 se sono piccoli

sale e pepe bianco

Per il ripieno:
500 g di ricotta

3 g di polvere di curcuma oppure fresca grattugiata

sale

Preparazione e cottura: 1 ora e mezzaAttenzione: Cracco consiglia di utilizzare le patate di montagna, perché sono le migliori per la preparazione degli gnocchi. Sono molto asciutte, con pochissimo amido, ma sono difficili da trovare. Quelle che si comprano di solito, sono fresche, hanno tanto amido, e poche volte sono eccezionali. Se potete, chiedete sempre patate vecchie o patate di montagna.

Se volete premettervi un lusso, visto che il piatto è abbastanza povero, potete usare le patate ratte, che sono piccoline, molto buone e mature, ma costano il doppio di quelle normali. Sono patate di varietà francese, molto utilizzate nei ristoranti, perché sono considerate le "Rolls-Royce" delle patate. Io mi sono concessa il "lusso" della patate di montagna della Valtellina.In una bastardella, mescolate la ricotta, la curcuma e regolate di sale e pepe. Preparate l'impasto per gli gnocchi*, tagliatene un pezzo e stendetelo con il matterello per formare un rettangolo stretto e lungo (di che spessore, chef?  io vi consiglio 3-4 mm; non è un impasto che si può stendere molto sottile, data la sua consistenza. Infarinate bene il piano su cui stenderete l'impasto o vi si attaccherà...). Con un coppapasta (diametro...? io ne ho utilizzato uno di 8 cm), ritagliate dei cerchi dentro i quali mettere il ripieno utilizzando una tasca da pasticcere (quale bocchetta? per me una liscia da 10 mm). Richiudete gli gnocchi formando delle mezzelune, e con i mignoli premete leggermente sui bordi, per sigillare. Cuocete in abbondante  acqua salata per 2 minuti, o comunque il tempo necessario perché gli gnocchi salgano a galla (altro consiglio utile per chi è alle prime armi con questo impasto. Prima di procedere a formare gli gnocchi, formate una pallina e cuocetela in acqua bollente salata. Se non si spappola, risale a galla integra, e la consistenza è morbida ma non molle, va bene. Se è dura, avete esagerato con la farina... Per prelevare gli gnocchi dopo la cottura, utilizzate uno scolagnocchi o una schiumarola, non lo scolapasta, altrimenti rischiate che si attacchino tra loro e si schiaccino ). 

In una padella sciogliete il burro, aggiungere gli spinaci, i pinoli tostati e l'uvetta. Aggiustate di sale e passate gli gnocchi in padella, a fuoco spento, amalgamando eventualmente con l'acqua di cottura (poca, qualche cucchiaio), se volete un sughetto più morbido, e servite. Oppure potete passare in padella gli gnocchi da soli (con una noce di burro), per poi adagiarli sul piatto dove avrete già disposto spinaci e pinoli.

Mancano completamente le dosi per il condimento!!! Quelle che ho utilizzato io sono queste: una noce di burro, circa 300 g di spinacini freschi (ben lavati e messi in padella solo con l'acqua che rimane dall'ultimo risciacquo, il burro lo aggiungo appena appassiscono), una manciata di pinoli tostati in un padellino e una manciata d'uvetta, ma regolatevi secondo il vostro gusto.

*Per la preparazione degli gnocchi è prevista una lezione a parte.

Lezione n° 27 "Gli gnocchi di patate"

Fate bollire l'acqua, mettete dentro 500 g di patate intere con la buccia, aggiungete un po' di sale e fate cuocere. Sono pronte non quando si disfano, ma quando la punta di un coltello entra bene. Pelatele ancora calde, se riuscite, eventualmente aiutatevi con un panno o un pezzo di carta. Togliete anche tutti gli occhietti neri che sono presenti sulla superficie, o ve li troverete nell'impasto. Schiacciate le patate con lo schiacciapatate, unite 110 g di farina , 80 g di grana grattugiato e 3 tuorli. Impastate il tutto e cercate di non far assorbire subito tutta la farina. Le vostre mani devono essere leggere, con un movimento che più che impastare, accompagna. In questo modo l'impasto assorbirà molta meno farina di quella che, invece, richiederebbe la patata. Un segreto per non perdere (!?!) subito tutta la farina, è quello di metterne la metà a fontana, e l'altra metà tenerla da parte. Aggiungete la farina poco alla volta, così non rischiate di doverne aggiungere ancora (non bisogna lavorare troppo il composto perché, più lo lavorerete, più farina vi chiederà. Le patate vecchie assorbono meno farina di quelle nuove). Se gli gnocchi contengono troppa farina, non cuociono mai e non sono buoni. Dividete l'impasto in filoni, tagliate gli gnocchi della misura desiderata e poi passateli, uno alla volta, sul dorso (dei rebbi) di una forchetta, premendo leggermente in modo da imprimere le classiche scanalature. Potete cuocerli freschi, oppure congelarli su dei vassoi infarinati, distanziati tra loro, quindi riporli nei sacchetti appositi, scrivendoci sopra la data di congelamento.

Note personali
La ricetta riesce ed è buona, ma lo chef si "dimentica" dei pezzi per strada... come vedete dalle note che ho messo tra parentesi. Possono sembrare dettagli, ma per chi è alle prime armi non è così. Ad esempio, ricordo ancora una delle prime volte che mi misi ai fornelli, per preparare le chiacchiere... Nella ricetta non c'era scritto di mettere un po' di farina sul piano prima di stendere l'impasto, mi si attaccò tutto...

Mancano totalmente le dosi per il condimento !?! Ma come si fa a non metterle !?!

Nella foto del libro, gli gnocchi sono molto più gialli, che Cracco ci abbia messo più tuorli?

Altro appunto che mi sento di fare, è al titolo della ricetta, perché questi, più che gnocchi , che sono caratterizzati soprattutto dalla forma rotondeggiante, sembrano dei ravioli di patate. Probabilmente, chiamarli gnocchi, è stata una "licenza poetica" dello chef...