Tra poco più di un mese sarà già Natale! Sul blog dello Starbooks il libro di Gordon Ramsay dedicato al Natale e la ricetta di una zuppa deliziosa...
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martedì 10 novembre 2015
Zuppa di Salmone affumicato
Tra poco più di un mese sarà già Natale! Sul blog dello Starbooks il libro di Gordon Ramsay dedicato al Natale e la ricetta di una zuppa deliziosa...
martedì 8 aprile 2014
Gamberi allo zenzero, aglio e prezzemolo (Stir-fried Persillade Prawns)
Sarà per la voglia che a volte manca, sia quella di cucinare, che quella di fotografarescriverepostare... Sarà che ogni tanto ho bisogno di "staccare" dal blog, sarà che la vita ha il sopravvento e il tempo vola, sarà per non so cos'altro... Ma questo mio piccolo spazio è rimasto abbandonato per un mese!!!
Riapro i battenti con una ricettina veloce e semplice, ma non per questo meno buona di altre più elaborate :) Anzi, è ricca di sapori e profumi, ed è pure dietetica, se userete l'acqua al posto dell'olio. E' perfetta anche per gli amici celiaci, sempre con l'accortezza di controllare le etichette!
E' stata la nostra cena di una decina di giorni fa, che ho servito sopra del profumato riso Thai. C'è stata la richiesta di bis, ma i gamberi erano finiti...
Qualche parola sulla Persillade che caratterizza questa ricetta. E' un condimento a base di aglio e prezzemolo tritati con aggiunta di olio extravergine d'oliva, così chiamato in Francia, ma che è presente anche in Italia (penso alla gremolada milanese per condire gli ossibuchi, a cui si aggiunge anche la scorza di limone grattugiata) ed in altri paesi. Si presta ad infinite declinazioni, aggiungendo altre erbe aromatiche, ma anche pangrattato per usarla come gratinatura per la carne. Basta lasciar lavorare la fantasia, ma non eliminate l'aglio, al massimo diminuitene la dose, come faccio spesso io ;)
La prossima volta metterò anche il limone!
STIR-FRIED PERSILLADE PRAWNS
da Quick Stir-Fried Recipes, Ken Hom
Ingredienti per 4 persone (se serviti come aperitivo, per 2 persone come secondo)
500g di gamberi
2 cucchiaini di sale
450ml di olio di semi di arachidi o acqua (per la versione light...)
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
per la marinata
1 albume
2 cucchaini di amido di mais (Maizena)
1 cucchiaino di olio di sesamo
sale e pepe bianco
per la Persillade
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino e ½ di zenzero fresco, pelato e tagliato a pezzetti
1 spicchio d'aglio piccolo, tagliato a pezzetti
½ cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di cipollotti tritati finemente
1 cucchiaio scarso di coriandolo fresco tritato
2 cucchiai scarsi di prezzemolo fresco tritato
sale e pepe q.b.
Pulire i gamberi togliendo il carapace poi, con un coltellino affilato, praticare una fessura sul dorso del gambero, ed eliminare il filo intestinale con la punta del coltellino. Lavare i gamberi in acqua fredda con un cucchiaino di sale, sgocciolare e ripetere l'operazione. Scolare bene e asciugare con carta da cucina.
Unire tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola, unire un cucchiaino di sale e ½ di pepe bianco. Aggiungere i gamberi, mescolare, e far marinare per 20 minuti circa in frigorifero.
Mettere tutti gli ingredienti della Persillade in un mixer o in un frullatore, e lavorare solo il tempo necessario ad ottenere un trito fine. Se usate il frullatore, attenzione a non ridurre tutto in purea...
Se usate l'olio per cuocere i gamberi, riscaldate il wok, o una padella capiente su fuoco medio-alto, poi versare l'olio. Quando l'olio sarà molto caldo, togliere il wok dal fuoco ed unire i gamberi (sgocciolandoli dalla marinata), mescolando per evitare che si attacchino. Quando cambieranno colore diventando bianchi, dopo 2 minuti circa, scolarli bene con un colino ed eliminare l'olio.
Se usate l'acqua (versione light;) invece dell'olio, portarla a bollore in un wok o in una padella, togliere subito dal fuoco e procedere come con la cottura in olio.
Pulire il wok (o la padella) con carta da cucina, scaldarlo nuovamente, e quando sarà ben caldo. versare il cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Appena l'olio sarà caldo, rimettere i gamberi nel wok e cuocere mescolando per 20-30 secondi. Unire anche la persillade e mescolare bene. Trasferire sul piatto da portata e servire subito!
martedì 21 gennaio 2014
Una ventata d'aria fresca per il mio blog e i "Maccheroni col ferretto al sugo di calamari"
Ormai ci rimuginavo da mesi e mesi, il mio blog aveva bisogno di una ventata d'aria fresca... e di essere organizzato meglio. Per me e per chi viene a trovarmi! Per tutte le cose belle che vedete adesso, il mio grandissimo grazie va alla bravissima Sara, che oltre ad essere davvero brava, è anche molto, molto paziente... :))) Ha saputo consigliarmi, guidarmi e rendere reali le mie idee, che a volte erano anche un po' confuse ;)
Ora c'è un header che mi piace un sacco, e un indice ricette come volevo io... ordinato e molto più fruibile! Ci sono alcune pagine ancora work in progress... ma spero che il nuovo layout vi piaccia...
Per inaugurare il nuovo layout, ho preparato un piatto di pasta fresca di un formato che non avevo mai provato, i Maccheroni col ferretto. Questa pasta la si può trovare in diverse zone dell'Italia del sud, anche se con nomi diversi: busiati, maccarrune cu frzul... Il ferretto è una bacchetta di ferro, lunga circa 40 cm, a sezione quadrata, con cui si dà la forma alla pasta. In mancanza del ferretto, c'è chi usa il ferro da calza, o uno stecchino di legno lungo ,tipo quello per gli spiedini.
L'impasto è a base di semola di grano duro rimacinata, un pizzico di sale e acqua. I primi maccheroni erano bruttini e ci mettevo un po' di tempo a preparli... alla fine ero una scheggia! Mi sono divertita da matti, come sempre con la pasta fresca, che mi dà un sacco di soddisfazione :) La pasta era buonissima e ce la siamo spazzolata velocemente...
Preparare la pasta. Su una spianatoia, fare la fontana con la farina ed il sale, versare poca acqua al centro, ed iniziare ad impastare, unendo l'acqua poca per volta, fino ad ottenere una consistenza piuttosto soda (dev'essere più soda della pasta all'uovo) ed un composto liscio ed omogeneo. Coprire con un canovaccio pulito o pellicola per alimenti, e far riposare almeno 30 minuti. Ricavare dall'impasto dei pezzi di pasta e formare dei rotolini del diametro di una biro, da cui ricaverete dei pezzetti lunghi circa 3 cm. Lavorare con poco impasto per volta, tenendo l'altro coperto, per evitare che secchi. Sulla spianatoia leggermente infarinata, prendere ogni pezzetto e schiacciarlo leggermente con il ferretto, poi iniziare a farlo rotolare, allungandolo. Estrarre il maccherone e metterlo su un vassoio o un canovaccio infarinati. Proseguire allo stesso modo con il restante impasto. Lasciar asciugare almeno mezz'ora, meglio se alcune ore, prima di cuocere la pasta.
Per il sugo, pulire i calamari come spiegato qui, poi affettare le sacche e dividere a metà i ciuffi più grandi e far marinar tutto, in una ciotola, con poco olio extravergine d'oliva, la scorza di limone e il pepe. Mettere in frigorifero per 20-30 minuti. Sbucciare lo spicchio d'aglio e farlo rosolare in poco olio in una padella capiente. Unire i pelati con un pizzico di zucchero, e cuocere per 20 minuti, regolando di sale e pepe. Prelevare i calamari dalla marinata, eliminando la scorza di limone, ed unirli al sugo. Cuocere su fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando spesso.Per avere dei calamari morbidi, oltre ad avere della materia prima freschissima e di qualità, bisogna cuocerli o molto poco, coem ho fatto io o tanto (30-35 minuti). Cuocere la pasta in acqua bollente salata, per pochi minuti, scolarla (tenendo qualche cucchiaio dell'acqua di cottura) e farla insaporire nella padella del sugo, unendo un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte. Unire un filo d'olio crudo e del prezzemolo (facoltativo). Impiattare e servire subito!
Ora c'è un header che mi piace un sacco, e un indice ricette come volevo io... ordinato e molto più fruibile! Ci sono alcune pagine ancora work in progress... ma spero che il nuovo layout vi piaccia...
Per inaugurare il nuovo layout, ho preparato un piatto di pasta fresca di un formato che non avevo mai provato, i Maccheroni col ferretto. Questa pasta la si può trovare in diverse zone dell'Italia del sud, anche se con nomi diversi: busiati, maccarrune cu frzul... Il ferretto è una bacchetta di ferro, lunga circa 40 cm, a sezione quadrata, con cui si dà la forma alla pasta. In mancanza del ferretto, c'è chi usa il ferro da calza, o uno stecchino di legno lungo ,tipo quello per gli spiedini.
L'impasto è a base di semola di grano duro rimacinata, un pizzico di sale e acqua. I primi maccheroni erano bruttini e ci mettevo un po' di tempo a preparli... alla fine ero una scheggia! Mi sono divertita da matti, come sempre con la pasta fresca, che mi dà un sacco di soddisfazione :) La pasta era buonissima e ce la siamo spazzolata velocemente...
Ingredienti per 5-6 persone
per i maccheroni
400 g di semola rimacinata di grano duro
200 ml circa di acqua tiepida
un pizzico di sale
per il sugo ai calamari
4 calamari medi, freschissimi
300 g circa pomodori pelati
uno spicchio d'aglio
un pizzico di zucchero
la scorza di mezzo limone
olio extravergine d'oliva
sale q.b.
qualche grano di pepe lungo della Jamaica (o pepe nero)
prezzemolo tritato (facoltativo)
Per aiutarvi a capire meglio come formare i maccheroni, guardate questo video di youtube.
venerdì 4 ottobre 2013
Vamos a tapear... "Acciughe fritte e gazpacho"
Durante l'estate appena trascorsa, il mio Amore ed io, abbiamo passato una parte delle nostre vacanze alle Baleari, nell'isola di Minorca. Abbiamo girato l'isola in lungo e largo con lo scooter, alla ricerca di calette e spiagge poco frequentate, che nel mese di Agosto è alquanto improbabile trovare, ma non impossibile...!
L'isola è una Riserva della Biosfera, con tanti pro, ma anche qualche contro...
Tra i prodotti tipici c'è l'ottimo Queso de Mahòn (formaggio di Minorca) D.O.P.,a base di latte vaccino crudo, a cui, talvolta, viene aggiunta una piccola percentuale di latte di pecora. Si trova nella versione curado (stagionato) o semi-curado (semi-stagionato): da provare! Noi ce ne siamo portati a casa un po'di quello prodotto dall'azienda S'arangi, premiata con il suo formaggio nel 2012.
A Minorca c'è anche una grande tradizione nell'artigianato calzaturiero, motivo per cui, insieme al formaggio e ad altre cosucce, abbiamo dovuto pagare l'extra charge per il bagaglio al volo di ritorno...
Tra i diversi ristoranti provati, quello che abbiamo preferito in assoluto, e che ci ha entusiasmato è il Ses Forquilles a Mahon, una delle due città principali. L'ambiente è informale, soprattutto al piano terra, mentre al piano superiore l'atmosfera è più elegante. Il menù è composto da deliziose tapas e da alcuni piatti principali. Alcuni piatti cambiano spesso, altri, come le patatas bravas e l'arroz negro (stupendi entrambi!) dovrebbero essere sempre presenti in lista. Le materie prime sono di alta qualità, così come la cucina, ed il servizio. Il personale è giovane, preparato e molto cordiale. Il rapporto qualità/prezzo...? Eccellente. Potrete cenare con 50 Euro in due. Tornerei a Minorca anche solo per cenare lì...
Una delle tapas che abbiamo assaggiato, erano delle alici fritte, avvolte da una sottilissima pastella, anzi, più che una pastella era quasi un foglio, accompagnate da un gazpacho al pomodoro: abbinamento stupendo! La freschezza del gazpacho si sposa magnificamente con le acciughe.
La settimana scorsa ho comprato delle alici freschissime, e ho deciso di prepararle quasi come le avevo mangiate a Minorca. Quasi, perché io le ho impanate, ma vorrei scoprire come fare la pastella/foglio... Suggerimenti???
Comunque, anche la versione all'italiana ha riscosso notevole successo!!!
* ho usato le foglie verdi, fini quasi come l'erba cipollina
Per prima cosa preparare il gazpacho, anche qualche ora prima di servirlo perché il gusto ci guadagna. Mettere i pomodorini, lavati ed asciugati nel frullatore, unire il pane tostato, spezzettato e ammollato in acqua fredda. Aggiungere anche il cipollotto, il peperoncino, l'aceto di mele e l'olio extravergine. Frullare fino ad ottenere una crema abbastanza liscia, regolare di sale e pepe, ed unire dell'acqua ghiacciata, se vorrete una consistenza più liquida, ma senza esagerare.
Pulire le acciughe come descritto qui o qui, e immergerle nelle uova sbattute con il prezzemolo, il latte, e un pizzico di sale e pepe. Impanarle con il pan grattato ed iniziare a friggerle, su entrambi i lati e fino a doratura, in 1 cm di olio di semi di arachidi portato a 170-180°C. Ci vorranno pochi minuti. Man mano che le alici saranno pronte, tenerle in caldo in forno a 80-100°C, mentre si friggono le altre. Scolare e far asciugare su carta assorbente da cucina. Servire le alici ben calde accompagnate dal gazpacho al pomodoro.
L'isola è una Riserva della Biosfera, con tanti pro, ma anche qualche contro...
Tra i prodotti tipici c'è l'ottimo Queso de Mahòn (formaggio di Minorca) D.O.P.,a base di latte vaccino crudo, a cui, talvolta, viene aggiunta una piccola percentuale di latte di pecora. Si trova nella versione curado (stagionato) o semi-curado (semi-stagionato): da provare! Noi ce ne siamo portati a casa un po'di quello prodotto dall'azienda S'arangi, premiata con il suo formaggio nel 2012.
A Minorca c'è anche una grande tradizione nell'artigianato calzaturiero, motivo per cui, insieme al formaggio e ad altre cosucce, abbiamo dovuto pagare l'extra charge per il bagaglio al volo di ritorno...
Tra i diversi ristoranti provati, quello che abbiamo preferito in assoluto, e che ci ha entusiasmato è il Ses Forquilles a Mahon, una delle due città principali. L'ambiente è informale, soprattutto al piano terra, mentre al piano superiore l'atmosfera è più elegante. Il menù è composto da deliziose tapas e da alcuni piatti principali. Alcuni piatti cambiano spesso, altri, come le patatas bravas e l'arroz negro (stupendi entrambi!) dovrebbero essere sempre presenti in lista. Le materie prime sono di alta qualità, così come la cucina, ed il servizio. Il personale è giovane, preparato e molto cordiale. Il rapporto qualità/prezzo...? Eccellente. Potrete cenare con 50 Euro in due. Tornerei a Minorca anche solo per cenare lì...
Una delle tapas che abbiamo assaggiato, erano delle alici fritte, avvolte da una sottilissima pastella, anzi, più che una pastella era quasi un foglio, accompagnate da un gazpacho al pomodoro: abbinamento stupendo! La freschezza del gazpacho si sposa magnificamente con le acciughe.
La settimana scorsa ho comprato delle alici freschissime, e ho deciso di prepararle quasi come le avevo mangiate a Minorca. Quasi, perché io le ho impanate, ma vorrei scoprire come fare la pastella/foglio... Suggerimenti???
Comunque, anche la versione all'italiana ha riscosso notevole successo!!!
Ingredienti (per 4 persone come secondo, per 8 come tapas)
400 - 450 g di alici freschissime
2 uova intere
un cucchiaio di latte fresco
½ cucchiaino di prezzemolo fresco tritato
sale e pepe q.b.
150 g circa di pan grattatto
olio di semi di arachidi per friggere
per il gazpacho
200 g di pomodorini maturi (tipo ciliegino o datterino, io ho usato quelli di mia produzione :-)
½ fetta di pane bianco, senza crosta
½ peperoncino verde piccante, senza semi
la parte verde e tenera di un cipollotto*
un cucchiaino di aceto di mele
1-2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
sale e pepe q.b.
acqua ghiacciata (se necessario)
* ho usato le foglie verdi, fini quasi come l'erba cipollina
Per prima cosa preparare il gazpacho, anche qualche ora prima di servirlo perché il gusto ci guadagna. Mettere i pomodorini, lavati ed asciugati nel frullatore, unire il pane tostato, spezzettato e ammollato in acqua fredda. Aggiungere anche il cipollotto, il peperoncino, l'aceto di mele e l'olio extravergine. Frullare fino ad ottenere una crema abbastanza liscia, regolare di sale e pepe, ed unire dell'acqua ghiacciata, se vorrete una consistenza più liquida, ma senza esagerare.
Pulire le acciughe come descritto qui o qui, e immergerle nelle uova sbattute con il prezzemolo, il latte, e un pizzico di sale e pepe. Impanarle con il pan grattato ed iniziare a friggerle, su entrambi i lati e fino a doratura, in 1 cm di olio di semi di arachidi portato a 170-180°C. Ci vorranno pochi minuti. Man mano che le alici saranno pronte, tenerle in caldo in forno a 80-100°C, mentre si friggono le altre. Scolare e far asciugare su carta assorbente da cucina. Servire le alici ben calde accompagnate dal gazpacho al pomodoro.
Qualche caletta poco affollata siamo riusciti a trovarla....
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Buon appetito!
lunedì 9 settembre 2013
"Risotto con la Rossa di Rotonda, il polpo e il Ficotto di Pisticci", per IoChef
Quando ho letto sul blog Scatti Golosi di Teresa de Masi, del Concorso IoChef, rivolto ai Food blogger, e organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani (URCL), in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi, ho deciso all'istante di partecipare!
Io sono curiosa, soprattutto in cucina. La Basilicata o Lucania, è una regione di cui si sente poco parlare, ed è l'unica regione italiana in cui non sono mai stata, neanche di passaggio...! Non potevo farmi scappare l'opportunità di conoscere un po' questa terra, partendo da alcuni dei suoi meravigliosi prodotti, che sono arrivati a casa mia:
Pane di MateraOlio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.Melanzana rossa di Rotonda DOP (fresca e in crema)
Fagioli di Sarconi IGP
Ceci neri di Pomarico
Pomodori secchi Ciettaicàle di Tolve
Cacioricotta o ricotta lucana
Il Contest prevede la realizzazione di una ricetta, in cui questi prodotti siano protagonisti, insieme ad uno o più pesci, che saranno al centro dell'attenzione degli chef al congresso, il cui tema è proprio il pesce lucano e la pesca sostenibile:
Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo
Lucerna o pesce preteIl premio per le 12 ricette finaliste? La possibilità di partecipare al congresso, alla scoperta della gastronomia nella Lucania!!! Il piatto vincitore del concorso, verrà preparato dallo staff dell'Unione Regionale Cuochi Lucani, e servito durante la Cena di Gala.
Ma non finisce qui, perché, ai 12 finalisti, verrà offerta anche la possibilità di partecipare al Tour post congresso, che prevede la visita sul territorio ad aziende selezionate, per scoprire le eccellenze regionali. Tutti i dettagli li trovate qui, sul sito Di Testa e di Gola
Dopo aver ricevuto il pacco contenente i prodotti lucani, ho iniziato a pensare quale potesse essere il modo migliore per utilizzarli al meglio. In casa mia il polpo piace moltissimo, quindi la scelta del "pesce" è stata immediata. Il riso, invece, mi lega alla terra in cui sono cresciuta, Pavia e dintorni, con le sue vaste risaie. Le idee che si sono susseguite nella mia testa sono state le più disparate, ma quella che mi è piaciuta di più, è stata quella che vi propongo...
Io sono curiosa, soprattutto in cucina. La Basilicata o Lucania, è una regione di cui si sente poco parlare, ed è l'unica regione italiana in cui non sono mai stata, neanche di passaggio...! Non potevo farmi scappare l'opportunità di conoscere un po' questa terra, partendo da alcuni dei suoi meravigliosi prodotti, che sono arrivati a casa mia:
Pane di MateraOlio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.Melanzana rossa di Rotonda DOP (fresca e in crema)
Fagioli di Sarconi IGP
Ceci neri di Pomarico
Pomodori secchi Ciettaicàle di Tolve
Cacioricotta o ricotta lucana
Il Contest prevede la realizzazione di una ricetta, in cui questi prodotti siano protagonisti, insieme ad uno o più pesci, che saranno al centro dell'attenzione degli chef al congresso, il cui tema è proprio il pesce lucano e la pesca sostenibile:
Mormora
Seppia
Cefalo
Gallinella
Sauro
Pesce serra
Sciabola o bandiera
Triglia agostinella
Polpo
Pettinessa
Palamita
Rombo
Lucerna o pesce preteIl premio per le 12 ricette finaliste? La possibilità di partecipare al congresso, alla scoperta della gastronomia nella Lucania!!! Il piatto vincitore del concorso, verrà preparato dallo staff dell'Unione Regionale Cuochi Lucani, e servito durante la Cena di Gala.
Ma non finisce qui, perché, ai 12 finalisti, verrà offerta anche la possibilità di partecipare al Tour post congresso, che prevede la visita sul territorio ad aziende selezionate, per scoprire le eccellenze regionali. Tutti i dettagli li trovate qui, sul sito Di Testa e di Gola
Dopo aver ricevuto il pacco contenente i prodotti lucani, ho iniziato a pensare quale potesse essere il modo migliore per utilizzarli al meglio. In casa mia il polpo piace moltissimo, quindi la scelta del "pesce" è stata immediata. Il riso, invece, mi lega alla terra in cui sono cresciuta, Pavia e dintorni, con le sue vaste risaie. Le idee che si sono susseguite nella mia testa sono state le più disparate, ma quella che mi è piaciuta di più, è stata quella che vi propongo...
Risotto con la Rossa di Rotonda, il polpo e il Ficotto di Pisticci
Ingredienti per due persone (in ordine di preparazione)
per il polpo
1 polpo di 1,4 Kg circa (va bene anche più piccolo, vi serviranno solo i tentacoli per questa ricetta)
olio etravergine d'oliva lucano
pepe nero macinato fresco
per la crema di ceci
30g di ceci secchi (ammollati per almeno 12 ore in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato di sodio)
qualche ago di rosmarino, fresco
olio extravergine lucano q.b
sale q.b.
per il risotto
250-300 g di melanzane rossa di Rotonda DOP*
1 spicchio d'aglio intero, schiacciato
un cucchiaio di olio extravergine lucano
1 piccolo scalogno, tritato finemente
un cucchiaio di olio extravergine lucano
160 g di riso Carnaroli
1 litro circa di brodo vegetale
30 g di cacioricotta lucana grattugiata
origano secco
sale e pepe q.b
per completare il piatto
pane di Matera leggermente raffermo, tritato grossolanamente (o pane senza glutine per i celiaci)
olio extravergine d'oliva lucano
Ficotto di Pisticci, qualche goccia
*Questa melanzana è stata una vera rivelazione, per forma, colore, gusto e consistenza. Contiene una percentuale di acido clorogenico molto bassa, che non la fa annerire, a differenza delle altre melanzane. Inoltre, come scritto nell'opuscolo allegato al pacco, si percepisce anche il gusto del fico d'India, e si distingue molto bene, perché l'ho assaggiata anche da cruda!
Per il polpo.
Il mio polpo era grande per questa ricetta, ma era l'ultimo che il mio banco di fiducia del pesce al mercato aveva, ed era stupendo.
Per questa ricetta ho utilizzato solo i tentacoli, il resto è stato mangiato dopo il risotto.
Pulire il polpo, eliminando gli occhi e la bocca, e sciacquarlo bene sotto l'acqua corrente fredda. In una casseruola che possa contenere il polpo comodamente, portare a bollore dell'acqua (non salata, se necessario si farà dopo) sufficiente a coprire il polpo. Tenendo il polpo per la testa, immergere i tentacoli nell'acqua bollente per tre volte e per pochi secondi ogni volta, in modo che si arriccino, poi immergerlo completamente. Coprire e cuocere per 25 minuti (non di più, la cottura si completerà in un secondo momento) su fuoco medio-basso, poi lasciar raffreddare nella pentola. Scolare, eliminare la pelle (non le ventose!), tagliare quattro tentacoli alla base, tamponarli con carta assorbente da cucina e metterli a marinare in poco olio exv e pepe nero. Riporre in frigorifero.
Per la crema di ceci.
Cuocere i ceci in abbondante acqua, insieme al rosmarino (posto in una garzina e legato con spago da cucina), e salare solo alla fine. Scolare (conservando circa un bicchiere dell'acqua di cottura), eliminare il rosmarino e frullare con un frullatore ad immersione, unendo poca acqua di cottura dei ceci, fino a raggiungere una consistenza liscia e piuttosto densa. Unire anche l'olio extravergine, montando leggermente il composto. Regolare di sale e tenere in caldo a bagnomaria.
Per il risotto.
Mentre cuociono i ceci, ricavare una dadolata dalle melanzane, lavate, asciugate e affettate, e rosolarle in una padella con l'olio exv e l'aglio. Eliminare l'aglio e mettere da parte.
In un tegame adatto ai risotti (preferibilmente una risottiera in rame), far appassire lo scalogno, unire il Carnaroli e far tostare per qualche minuto, finché il riso sarà traslucido e prendendo un chicco tra le mani questo scotterà! Unire le melanzane e il brodo vegetale, poco per volta (unire il brodo solo quando il precedente sarà stato quasi totalmente assorbito) mescolando spesso, fino a cottura, regolando di sale e tenendo il risotto morbido (non asciutto). Spegnere il fuoco ed unire, mescolando, il cacioricotta, il pepe nero e un pizzico di origano secco. Incoperchiare e lasciar riposare un paio di minuti.
Per completare.
Mentre il riso sta cuocendo, sgocciolare il polpo dalla marinata e cuocerlo in un tegame antiaderente, ben caldo e su fuoco medio, per 3-4 minuti per parte. Togliere dal fuoco e tenere in caldo.
In un padellino antiaderente, scaldare un cucchiaio d'olio extravergine e rosolare il pane di Matera tritato fino a doratura, poi tenere da parte.
Per servire.
Mettere un cucchiaio abbondante di crema di ceci su di un piatto piano, appoggiare sopra un coppapasta di 9-10 cm di diametro, versarci il risotto, compattare con un cucchiaio, mettere il polpo, le briciole di pane e versare intorno al riso qualche goccia di Ficotto...
Sono contentissima del risultato che ho ottenuto. I sapori erano armoniosi e equilibrati. Il polpo cotto in due tempi ha una consistenza fantastica. Il tocco finale del pane di Matera croccante e del Ficotto.... era perfetto!
Pulire il polpo, eliminando gli occhi e la bocca, e sciacquarlo bene sotto l'acqua corrente fredda. In una casseruola che possa contenere il polpo comodamente, portare a bollore dell'acqua (non salata, se necessario si farà dopo) sufficiente a coprire il polpo. Tenendo il polpo per la testa, immergere i tentacoli nell'acqua bollente per tre volte e per pochi secondi ogni volta, in modo che si arriccino, poi immergerlo completamente. Coprire e cuocere per 25 minuti (non di più, la cottura si completerà in un secondo momento) su fuoco medio-basso, poi lasciar raffreddare nella pentola. Scolare, eliminare la pelle (non le ventose!), tagliare quattro tentacoli alla base, tamponarli con carta assorbente da cucina e metterli a marinare in poco olio exv e pepe nero. Riporre in frigorifero.
Per la crema di ceci.
Cuocere i ceci in abbondante acqua, insieme al rosmarino (posto in una garzina e legato con spago da cucina), e salare solo alla fine. Scolare (conservando circa un bicchiere dell'acqua di cottura), eliminare il rosmarino e frullare con un frullatore ad immersione, unendo poca acqua di cottura dei ceci, fino a raggiungere una consistenza liscia e piuttosto densa. Unire anche l'olio extravergine, montando leggermente il composto. Regolare di sale e tenere in caldo a bagnomaria.
Per il risotto.
Mentre cuociono i ceci, ricavare una dadolata dalle melanzane, lavate, asciugate e affettate, e rosolarle in una padella con l'olio exv e l'aglio. Eliminare l'aglio e mettere da parte.
In un tegame adatto ai risotti (preferibilmente una risottiera in rame), far appassire lo scalogno, unire il Carnaroli e far tostare per qualche minuto, finché il riso sarà traslucido e prendendo un chicco tra le mani questo scotterà! Unire le melanzane e il brodo vegetale, poco per volta (unire il brodo solo quando il precedente sarà stato quasi totalmente assorbito) mescolando spesso, fino a cottura, regolando di sale e tenendo il risotto morbido (non asciutto). Spegnere il fuoco ed unire, mescolando, il cacioricotta, il pepe nero e un pizzico di origano secco. Incoperchiare e lasciar riposare un paio di minuti.
Per completare.
Mentre il riso sta cuocendo, sgocciolare il polpo dalla marinata e cuocerlo in un tegame antiaderente, ben caldo e su fuoco medio, per 3-4 minuti per parte. Togliere dal fuoco e tenere in caldo.
In un padellino antiaderente, scaldare un cucchiaio d'olio extravergine e rosolare il pane di Matera tritato fino a doratura, poi tenere da parte.
Per servire.
Mettere un cucchiaio abbondante di crema di ceci su di un piatto piano, appoggiare sopra un coppapasta di 9-10 cm di diametro, versarci il risotto, compattare con un cucchiaio, mettere il polpo, le briciole di pane e versare intorno al riso qualche goccia di Ficotto...
lunedì 27 maggio 2013
La "mia" Taieddhra di riso, patate e cozze" per l'MTC di Maggio 2013
Dopo un mese abbondante di "digiuno" del blog (non il mio, quello sarebbe praticamente impossibile!!!), ho deciso che la ricetta del "risveglio" sarebbe stata la Taieddhra di Cristian, il "misterioso" vincitore dell'MTC (di Ale e Dani) di Aprile, con il suo Chilli con carne di tacchino e salsola.
Cristian è il marito di Mari, una deliziosa ragazza, che non conosco ancora personalmente, ma solo virtualmente, ma che stimo e apprezzo per la sua competenza, disponibilità e simpatia!
Cristian ha vinto l'MTC al primo colpo (Mari, sono solidale con te, il tuo Chilli era il mio preferito :-) , e ha deciso di proporre una ricetta tradizionale e di famiglia, del cuore insomma. Queste sono le ricette che amo di più in assoluto, perché la cucina, per me, è sì tecnica, competenza, etc... ma è soprattutto passione e amore! In questa ricetta, gli ingredienti di cui sopra, ci sono tutti, quindi: grazie Cristian... "...Non ragioniam di lor, ma guarda e passa..."
Cristian è il marito di Mari, una deliziosa ragazza, che non conosco ancora personalmente, ma solo virtualmente, ma che stimo e apprezzo per la sua competenza, disponibilità e simpatia!
Cristian ha vinto l'MTC al primo colpo (Mari, sono solidale con te, il tuo Chilli era il mio preferito :-) , e ha deciso di proporre una ricetta tradizionale e di famiglia, del cuore insomma. Queste sono le ricette che amo di più in assoluto, perché la cucina, per me, è sì tecnica, competenza, etc... ma è soprattutto passione e amore! In questa ricetta, gli ingredienti di cui sopra, ci sono tutti, quindi: grazie Cristian... "...Non ragioniam di lor, ma guarda e passa..."
La mia Taieddhra riso, patate e cozze
Il procedimento e le proporzioni tra gli ingredienti, sono quelli dati da Cristian. Io ho usato le patate dolci, il peperone rosso e i cipollotti, oltre alle cozze, naturalmente!
Il tegame di cottura che ho utilizzato, è una pirofila in ceramica (20x30cm), la taieddhra in coccio non ce l'ho...
Alla preparazione della ricetta, ha partecipato anche il mio Amore. A lui è toccata la pulizia e l'apertura delle cozze a crudo... Quando mangiamo le cozze, è sempre lui che si occupa della pulizia... :-) Però, prima di assaggiare la Taieddhra mi ha detto: "mai più", dopo: "...mmmh, che buona... si può fare ancora!?!"
Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Arborio
1 patata americana dolce (grande)
1 Kg e mezzo di cozze circa
2 cipollotti
1 peperone rosso medio-grande, pelato, lavato e tagliato a pezzetti
60 g di formaggio grattugiato (80% pecorino e 20% grana)
6 pomodorini ciliegino, lavati e tagliati a pezzetti
brodo vegetale q.b.
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Per la prima parte della ricetta, vi riporto tutte le preziose indicazioni date da Cristian:
"Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.
A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.
Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.
Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.
Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo."
Preriscaldare il forno a 160°C. Pelare e lavare la patata, sbucciare i cipollotti, e affettare tutto con la mandolina a 2 mm di spessore. Mescolare insieme, la patata, i cipollotti e il peperone con un po' d'olio.
Ungere il fondo della pirofila con altro olio, fare uno strato con metà delle verdure e pepare.
Mettere il riso in una ciotola piena d'acqua fredda, sciacquarlo velocemente, scolarlo e metterlo sopra alle verdure, creando uno strato sottile, livellandolo bene. In cottura si gonfierà parecchio.
Distribuire i pomodorini sopra al riso, distribuire anche le cozze, poi versare tutta l'acqua delle cozze, filtrata.
Spolverare le cozze con la metà del mix di formaggi. Con le verdure rimanenti, fare un altro strato. Aggiungere il brodo vegetale (solo se l'acqua delle cozze non è sufficiente) fino ad arrivare a filo delle verdure. Cospargere con il formaggio rimanente e versare ancora un po' d'olio. Infornare e cuocere per un'ora, un'ora e mezza, finché si sarà formata una bella crosticina dorata sulla superficie.
Io ho cotto per un'ora e 15 minuti in totale, alzando il forno a 200°C negli ultimi 10 minuti. Far riposare almeno 10-15 e servire. Ho dovuto aggiungere un po' di sale al momento dell'assaggio, forse l'acqua delle cozze non era abbastanza salata, oppure era troppo poca!
Noi abbiamo mangiato la prima metà a cena, e la seconda a pranzo del giorno dopo: buonissima!!!
Con questa ricetta, partecipo all'MTC di Maggio 2013.
mercoledì 17 ottobre 2012
"Zuppa di vongole del New England" e "Frittelline di mais e cipolle" per lo Starbooks di Ottobre parte seconda...
Era da tempo che volevo provare la "New England clam chowder", ovvero la "Zuppa di vongole del New England". Era una di quelle (moltissime) ricette presenti nella mia lista "to do" (un pò scritta, un pò mentale), ma che, per un motivo o per l'altro, non ero ancora riuscita a preparare. Questa lista è lunga, il tempo poco, e ogni tanto mi dimentico pure qualcosa...
L'occasione è arrivata con lo Starbooks di Ottobre e con il libro "Martha's American food" di Martha Stewart, su cui si trova, nella sezione Northeast, la ricetta di questa deliziosa zuppa!
Ne esistono diverse versioni, ma la presenza del bacon, della cipolla, delle patate e della panna e/o latte sono una costante. Non pensate di eliminare il bacon, perchè il binomio carne- pesce & Co. non vi attira, è proprio il bacon che dà carattere a questa zuppa! Provate e poi mi direte....
La Stewart, spiega l'origine di questa zuppa introducendo il discorso con questa frase, che, soprattutto nel caso degli USA, più vera non potrebbe essere: "Come la maggior parte di noi, la zuppa di pesce ha radici altrove..." Poi continua dicendo che, sebbene la "chowder" abbia avuto origine in Francia (la parola chowder deriva da chaudière, il nome del calderone usato dai pescatori per cucinare il pescato del giorno), è arrivata in Gran Bretagna e poi, atttraverso la costa canadese, ha raggiunto il suolo americano. Le prime notizie certe della presenza di questa preparazione in America, risalgono al 1732, e circa un secolo dopo, la New England clam chowder, si è diffusa grazie alle eccellenti varietà di ostriche e molluschi a disposizione lungo tutta la costa. La "zuppa cremosa" divenne presto, ed è rimasta, la versione più famosa d'America.
Il menù completo di oggi prevede anche, dalle altre Starbookers:
- La Apple Pie di Mary Pie con il "Tamale Pie"
- Arabafelice con il "Coconut cake"
- Lechategoiste con i "Oatmeal raisin cookies"
- Andante con gusto e il "Buttermilk Fried Chicken"
- Arricciaspiccia con "Indian Pudding"
- Vissi d'arte e di cucina con la "Torta di ananas rovesciata"
- Menuturistico e l'Hamburger"
- La Gaia Celiaca con il "Caramel Corn Ice Cream"
*La qualità di vongole utilizzate nella ricetta è la "Littleneck", una varietà di grandi dimensioni rispetto alle nostre. Si possono sostituire con le veraci, aumentando la quantità indicata nella ricetta (1Kg abbondante va bene).
Lavare le vongole sotto acqua corrente fredda, con una spugna abrasiva o con una spazzola vegetale (io le metto a bagno in acqua fredda salata per almeno 1 ora, poi le raccolgo con una schiumarola così l'eventuale sabbia rimarrà sul fondo). Mettere i 750ml d'acqua e le vongole in una pentola media, coprire e portare a bollore. Cuocere finchè le vongole si saranno aperte, da 5 a 6 minuti. Raccogliere le vongole con la schiumarola ed eliminare quelle chiuse. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fitte, rivestito con un filtro da caffè o con un telo di cotone ben pulito, in una ciotola graduata. Si dovrebbe ottenere 1lt. circa di liquido. In caso contrario unire dell'acqua fino a raggiungere il litro. Quando le vongole si saranno raffreddate abbastanza da poterle maneggiare, rimuovere ed eliminare la conchiglia, e tritare la polpa grossolanamente (con le veraci non è necessario!). Lavare ed asciugare la pentola. Cuocere il bacon a fuoco medio per 3 minuti circa, finchè sarà chiaro e dorato e avrà perso un pò del suo grasso. Aggiungere del burro se non c'è grasso a sufficienza sul fondo della pentola. Unire la cipolla e cuocere finchè sarà trasparente, per 3 minuti circa, mescolando spesso. Rimettere il brodo nella pentola con la patata, il timo, l'alloro, ed aggiustare di sale e pepe (fate attenzione perchè il brodo delle vongole è già saporito...). Portare ad ebollizione, ridurre il fuoco e far sobbollire finchè la patata sarà tenera ma non sfatta, ci vorranno da 6 a 8 minuti. Se si preferisce una zuppa più densa, schiacciare un pò le patate contro il bordo della pentola. Aggiungere le vongole e la panna e cucoere solo per il tempo necessario a riscaldarle, 1 minuto circa, perchè la zuppa non deve bollire. Aggiustare di sale e pepe e servire subito.
Note personali.
La zuppa è veramente squisita; il bacon gli dona carattere senza essere invadente, così il piatto risulta ben equilibrato nei sapori. Io ho messo troppe poche vongole, perchè non conoscevo la varietà Littleneck, quindi mettete tutto il Kg che ho indicato ed andrà bene. Ho schiacciato un pò le patate, ma la zuppa è rimasta ancora abbastanza liquida, infatti le mie vongole affondavano... Vi consiglio di usare un minipimer e frullare grossolanamente la zuppa prima di unire la panna e le vongole.
Per oggi ho scelto anche un'altra ricetta... gli "Hush puppies". Il nome mi incuriosiva parecchio, e Stefania mi ha spiegato che viene usato per indicare i i cani Bassett Hound...!!! Siccome non volevo certo farvi pensare male... ho seguito i suggerimenti che mi sono stati dati sulla "traduzione" del titolo da chi ne sa più di me, quindi ecco le:
* quando mi serve il latticello lo compro nella vicina Sivzzera, dove si trova facilmente. Stavolta non l'avevo, così ho seguito il consiglio di Ale, e ho mischiato, in parti uguali, latte fresco parzialmente scremato con yogurt magro compatto.
Preriscaldare il forno a 95-100°C. Mischiare insieme in una ciotola la farina di mais gialla (fioretto), la farina 00, lo zucchero, il lievito in polvere, il bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino da tè di sale grosso e il peperoncino. Grattugiare la cipolla con una grattugia a fori larghi in un'altra ciotola capiente, dovreste ottenere circa 3 cucchiai di trito, e utilizzare anche il succo delle cipolle. Unire l'uovo, il latticello* e amalgamare. Unire il composto alla miscela di mais mischiando solo il necessario per incorporare tutti gli ingredienti, lasciando i grumi. La pastella dovrà essere più spessa di quella dei pancakes (molto densa!). Scaldare l'olio a 180°C in una grande pentola dal fondo pesante, l'olio deve essere profondo 10 cm circa, e versarvi un cucchiaio di pastella per ogni frittella (dopo le prime frittelle che erano troppo grosse, ho preferito utilizzare un cucchiaino). Friggere girando le frittelle ogni tanto, finchè saranno di un colore dorato scuro. Ci vorranno da 4 a 5 minuti. Sgocciolarle su carta assorbente da cucina per far perdere l'unto in eccesso, trasferirle su una teglia da forno, e infornare per tenerle in caldo mentre si cuociono le altre frittelle, riportando l'olio a temperatura (io, appena prima di versare il composto, abbasso il fuoco, e lo rialzo subito dopo. Così facendo, si riesce a controllare meglio la temperatura dell'olio, che gioco-forza si abbassa quando si inserisce la pastella). Teminare la cottura e servire caldo.
Note personali.
Le frittelle mi sono riuscite al secondo tentativo. La prima volta avevo ottenuto una pastella troppo liquida, e le frittelle sono risultate intrise d'olio... Ho capito che il problema era dovuto al latticello, che io avevo preparato troppo liquido... una volta aggiustato il tiro, non ho più avuto problemi, quindi regolatevi in modo da ottenere una pastella ben densa :-). La ricetta mi è piaciuta ma senza entusiasmarmi, ma è una questione di gusti, senza nulla togliere alla sua validità.
Starbooks Redone: le ricette provate da voi
Mari - Lasagnapazza
http://lasagnapazza.blogspot.it/2012/12/hush-puppies.html
L'occasione è arrivata con lo Starbooks di Ottobre e con il libro "Martha's American food" di Martha Stewart, su cui si trova, nella sezione Northeast, la ricetta di questa deliziosa zuppa!
Ne esistono diverse versioni, ma la presenza del bacon, della cipolla, delle patate e della panna e/o latte sono una costante. Non pensate di eliminare il bacon, perchè il binomio carne- pesce & Co. non vi attira, è proprio il bacon che dà carattere a questa zuppa! Provate e poi mi direte....
La Stewart, spiega l'origine di questa zuppa introducendo il discorso con questa frase, che, soprattutto nel caso degli USA, più vera non potrebbe essere: "Come la maggior parte di noi, la zuppa di pesce ha radici altrove..." Poi continua dicendo che, sebbene la "chowder" abbia avuto origine in Francia (la parola chowder deriva da chaudière, il nome del calderone usato dai pescatori per cucinare il pescato del giorno), è arrivata in Gran Bretagna e poi, atttraverso la costa canadese, ha raggiunto il suolo americano. Le prime notizie certe della presenza di questa preparazione in America, risalgono al 1732, e circa un secolo dopo, la New England clam chowder, si è diffusa grazie alle eccellenti varietà di ostriche e molluschi a disposizione lungo tutta la costa. La "zuppa cremosa" divenne presto, ed è rimasta, la versione più famosa d'America.
Il menù completo di oggi prevede anche, dalle altre Starbookers:
- La Apple Pie di Mary Pie con il "Tamale Pie"
- Arabafelice con il "Coconut cake"
- Lechategoiste con i "Oatmeal raisin cookies"
- Andante con gusto e il "Buttermilk Fried Chicken"
- Arricciaspiccia con "Indian Pudding"
- Vissi d'arte e di cucina con la "Torta di ananas rovesciata"
- Menuturistico e l'Hamburger"
- La Gaia Celiaca con il "Caramel Corn Ice Cream"
New England clam chowder
Ingredienti per 4-6 persone
5 dozzine di vongole Littleneck*, selezionate (scartare quelle con i gusci rotti)
750ml di acqua
30g di bacon tagliato in striscioline di 2,5cm
1 cucchiaio di burro non salato (facoltativo)
½ cipolla grande, tagliata a dadini
1 grossa patata, pelata e tagliata a dadini di 1cm circa
1 rametto di timo
1 foglia d'alloro secca
sale grosso e pepe macinato fresco
125ml di panna (% di grassi tra il 30 e il 40 %)
Lavare le vongole sotto acqua corrente fredda, con una spugna abrasiva o con una spazzola vegetale (io le metto a bagno in acqua fredda salata per almeno 1 ora, poi le raccolgo con una schiumarola così l'eventuale sabbia rimarrà sul fondo). Mettere i 750ml d'acqua e le vongole in una pentola media, coprire e portare a bollore. Cuocere finchè le vongole si saranno aperte, da 5 a 6 minuti. Raccogliere le vongole con la schiumarola ed eliminare quelle chiuse. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fitte, rivestito con un filtro da caffè o con un telo di cotone ben pulito, in una ciotola graduata. Si dovrebbe ottenere 1lt. circa di liquido. In caso contrario unire dell'acqua fino a raggiungere il litro. Quando le vongole si saranno raffreddate abbastanza da poterle maneggiare, rimuovere ed eliminare la conchiglia, e tritare la polpa grossolanamente (con le veraci non è necessario!). Lavare ed asciugare la pentola. Cuocere il bacon a fuoco medio per 3 minuti circa, finchè sarà chiaro e dorato e avrà perso un pò del suo grasso. Aggiungere del burro se non c'è grasso a sufficienza sul fondo della pentola. Unire la cipolla e cuocere finchè sarà trasparente, per 3 minuti circa, mescolando spesso. Rimettere il brodo nella pentola con la patata, il timo, l'alloro, ed aggiustare di sale e pepe (fate attenzione perchè il brodo delle vongole è già saporito...). Portare ad ebollizione, ridurre il fuoco e far sobbollire finchè la patata sarà tenera ma non sfatta, ci vorranno da 6 a 8 minuti. Se si preferisce una zuppa più densa, schiacciare un pò le patate contro il bordo della pentola. Aggiungere le vongole e la panna e cucoere solo per il tempo necessario a riscaldarle, 1 minuto circa, perchè la zuppa non deve bollire. Aggiustare di sale e pepe e servire subito.
Note personali.
La zuppa è veramente squisita; il bacon gli dona carattere senza essere invadente, così il piatto risulta ben equilibrato nei sapori. Io ho messo troppe poche vongole, perchè non conoscevo la varietà Littleneck, quindi mettete tutto il Kg che ho indicato ed andrà bene. Ho schiacciato un pò le patate, ma la zuppa è rimasta ancora abbastanza liquida, infatti le mie vongole affondavano... Vi consiglio di usare un minipimer e frullare grossolanamente la zuppa prima di unire la panna e le vongole.
Per oggi ho scelto anche un'altra ricetta... gli "Hush puppies". Il nome mi incuriosiva parecchio, e Stefania mi ha spiegato che viene usato per indicare i i cani Bassett Hound...!!! Siccome non volevo certo farvi pensare male... ho seguito i suggerimenti che mi sono stati dati sulla "traduzione" del titolo da chi ne sa più di me, quindi ecco le:
Frittelline di mais e cipolle
Ingredienti per 4 persone
Ingredienti per 4 persone
120g di farina gialla di mais (tipo fioretto)
60g di farina 00
1 cucchiaino da tè di zucchero
1 cucchiaino da tè di lievito in polvere
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
sale grosso (per me tritato)
¼ di cucchiaino da tè di peperoncino Cayenne (per me peperoncino normale)
1 cipolla media
1 grosso uovo
250ml di buttermilk*
2 lt. circa di olio vegetale o olio di arachidi per friggere (per me di arachidi e ne ho usato meno, utilizzando un tegame medio)
* quando mi serve il latticello lo compro nella vicina Sivzzera, dove si trova facilmente. Stavolta non l'avevo, così ho seguito il consiglio di Ale, e ho mischiato, in parti uguali, latte fresco parzialmente scremato con yogurt magro compatto.
Preriscaldare il forno a 95-100°C. Mischiare insieme in una ciotola la farina di mais gialla (fioretto), la farina 00, lo zucchero, il lievito in polvere, il bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino da tè di sale grosso e il peperoncino. Grattugiare la cipolla con una grattugia a fori larghi in un'altra ciotola capiente, dovreste ottenere circa 3 cucchiai di trito, e utilizzare anche il succo delle cipolle. Unire l'uovo, il latticello* e amalgamare. Unire il composto alla miscela di mais mischiando solo il necessario per incorporare tutti gli ingredienti, lasciando i grumi. La pastella dovrà essere più spessa di quella dei pancakes (molto densa!). Scaldare l'olio a 180°C in una grande pentola dal fondo pesante, l'olio deve essere profondo 10 cm circa, e versarvi un cucchiaio di pastella per ogni frittella (dopo le prime frittelle che erano troppo grosse, ho preferito utilizzare un cucchiaino). Friggere girando le frittelle ogni tanto, finchè saranno di un colore dorato scuro. Ci vorranno da 4 a 5 minuti. Sgocciolarle su carta assorbente da cucina per far perdere l'unto in eccesso, trasferirle su una teglia da forno, e infornare per tenerle in caldo mentre si cuociono le altre frittelle, riportando l'olio a temperatura (io, appena prima di versare il composto, abbasso il fuoco, e lo rialzo subito dopo. Così facendo, si riesce a controllare meglio la temperatura dell'olio, che gioco-forza si abbassa quando si inserisce la pastella). Teminare la cottura e servire caldo.
Note personali.
Le frittelle mi sono riuscite al secondo tentativo. La prima volta avevo ottenuto una pastella troppo liquida, e le frittelle sono risultate intrise d'olio... Ho capito che il problema era dovuto al latticello, che io avevo preparato troppo liquido... una volta aggiustato il tiro, non ho più avuto problemi, quindi regolatevi in modo da ottenere una pastella ben densa :-). La ricetta mi è piaciuta ma senza entusiasmarmi, ma è una questione di gusti, senza nulla togliere alla sua validità.
Aggiornamento 27/02/2013
Starbooks Redone: le ricette provate da voi
Mari - Lasagnapazza
http://lasagnapazza.blogspot.it/2012/12/hush-puppies.html
giovedì 26 aprile 2012
Tonno fucsia - Starbooks di Aprile
Eccoci al secondo ed ultimo appuntamento per lo Starbooks di Aprile, con le ricette tratte dal libro su Moreno Cedroni "Grandi Cuochi" Ed. Giunti. Tiro un sospiro di sollievo perché, questo giro, finora, è stato il più "complicato"... ! Riprodurre in casa propria le ricette di questo libro risulta impegnativo per diversi motivi: la complessità di alcune ricette, la difficoltà nel reperire alcuni ingredienti, la mancanza di attrezzature adatte (nelle cucine domestiche), la scarsa precisione nella spiegazione e le dosi sproporzionate all'effettiva necessità... Questa volta ho scelto una ricetta non difficile nell'esecuzione, e anche abbastanza rapida rispetto alla media del libro, certo dovreste munirvi di bilancino da farmacista... L'unica "cottura" richiesta, è la bollitura per la salsa giardiniera, per il resto si lavora con il frullatore!
Passate dalle "cape" Ale e Dani con il meraviglioso "Gelato di Toma con marmellata di fragole"
da Cristina G. con il sorprendente "Tataki di quaglia e tonno, salsa di finocchio, olive nere e arancia candita"
da Cristina B. con i deliziosi "Spinosini alle vongole veraci e limone giallo"
e dalla Patty (che arriverà un pochino più tardi, ma aspettatela perché ne varrà la pena!) con "Carpaccio tiepido di Palombo con purea al lime e salsa di rucola"
ricetta liberamente tratta da "Grandi cuochi" di Moreno Cedroni
tra parentesi le mie variazioni
Frullare le rape, unire l'acqua (io ho frullato tutto insieme, perché risultava difficile frullare senza l'acqua), poi filtrare il succo. Mescolare il formaggio con 90 g di rape frullate e il succo di limone.(io ho utilizzato una frusta per avere un composto omogeneo). Per la salsa giardiniera bollire l'acqua con 8 g di aceto, 8 g di sale e i porri che andranno tolti dopo 1 minuto. A parte sciogliere ( a freddo? io ho fatto così...) nell'olio 10 g di zucchero con 5 g di aceto, unire i porri sbollentati e 300 g di acqua di cottura. Sciogliere 30 g di aceto con 50 g di zucchero e 15 g di sale e unire al resto.
Per la rapa giardiniera frullare le rape con 30 g di salsa giardiniera e il succo di lime.
Per la salsa tonnata frullare il tonno con tutti gli altri ingredienti.
Per la granita alla melagrana, preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, raffreddare e unrie il succo di melagrana, poi mantecare in gelatiera (io ho messo in congelatore e ogni tanto davo una mescolata).
Per servire, mettere sul piatto un pò di salsa di rapa frullata e di salsa tonnata, e sopra le fette di tonno, condite con qualche goccia di rapa giardiniera. Al centro del piatto mettere i germogli (io non li avevo...) di cavolo conditi con l'olio exv al limone e un pizzico di sale e la granita. Decorare con una pennellata di salsa di rapa e Philadelphia.
* Quando si utilizzano (o si mangiano) pesci crudi, per evitare di incorrere nell' Anisakis simplex, bisogna prima sottoporre il pesce alla congelazione (l'anisakis e le sue larve muoiono a partire da 60° C, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C). L'Anisakis simplex è un parassita intestinale che, allo stato di larva, è presente in molti pesci, in particolar modo nel pesce azzurro. Questo parassita può provocare disturbi gastro-intestinali di entità anche grave in alcuni casi. Ricordate che esiste una circolare del Ministero della Sanità che prescrive il trattamento di congelazione quando si serve pesce crudo, e ricordatelo anche a chi ve lo serve al ristorante...
Note personali
Il risultato finale è delizioso, anche dal punto di vista cromatico! Le diverse lavorazioni della rapa permettono di mantenere un filo denominatore comune, ma con sfumature e consistenze diverse: geniale! La salsa tonnata è buonissima!
Anche in questa ricetta però, manca la spiegazione dettagliata di alcuni passaggi, così mi sono arrangiata anche questa volta! Le dosi sono sproporzionate rispetto al numero di persone, come ad esempio per la "rapa Philadelphia" (che ha un colore stupendo!). Serve per decorare il piatto, ma con le dosi indicate ne otterrete davvero tanta (usatela con delle verdure lessate, o delle patate, sempre lessate, perché ci sta proprio bene). Stesso discorso vale per la "salsa giardiniera" e per la granita alla melagrana. A proposito della granita, io ho utilizzato del succo confezionato perché la melagrana adesso non si trova, e la granita era un pò troppo dolce (e sbiadita) per i miei gusti, quindi, vi consiglio di diminuire lo zucchero indicato nella ricetta.
Passate dalle "cape" Ale e Dani con il meraviglioso "Gelato di Toma con marmellata di fragole"
da Cristina G. con il sorprendente "Tataki di quaglia e tonno, salsa di finocchio, olive nere e arancia candita"
da Cristina B. con i deliziosi "Spinosini alle vongole veraci e limone giallo"
e dalla Patty (che arriverà un pochino più tardi, ma aspettatela perché ne varrà la pena!) con "Carpaccio tiepido di Palombo con purea al lime e salsa di rucola"
Tonno fucsia
ricetta liberamente tratta da "Grandi cuochi" di Moreno Cedroni
tra parentesi le mie variazioni
Ingredienti per 4 persone
Per la rapa frullata:
rape rosse 100 g
acqua 100 g
Per la rapa Philadelphia:
formaggio Philadelphia 240 g
rape rosse 90 g
succo di limone 5 g
Per la salsa giardiniera:
acqua 500 g
olio exv d'oliva 150 g
aceto 88 g
zucchero semolato 60 g
sale 23 g
porri 20 g
Per la rapa giardiniera:
rape rosse 100 g
Salsa giardiniera 30 g
succo di lime 3 g
Per la salsa tonnata rosa:
tonno (crudo)*120 g
rape rosse 45 g
olio exv di oliva Colavita (io di olive Taggiasche) 45 g
aceto al lampone (io di mele, al lampone non l'ho trovato) 15 g
capperi dissalati 10 g (per me quelli di Pantelleria)
acciughe salate 10 g
Per la granita alla melagrana:
succo di melagrana 500 g
zucchero 200 g
acqua 200 g
tonno (crudo)* 120 g
germogli di cavolo 8 g (non li avevo e ho messo di fili di zucchina)
olio exv di oliva al limone qb
sale qb
Frullare le rape, unire l'acqua (io ho frullato tutto insieme, perché risultava difficile frullare senza l'acqua), poi filtrare il succo. Mescolare il formaggio con 90 g di rape frullate e il succo di limone.(io ho utilizzato una frusta per avere un composto omogeneo). Per la salsa giardiniera bollire l'acqua con 8 g di aceto, 8 g di sale e i porri che andranno tolti dopo 1 minuto. A parte sciogliere ( a freddo? io ho fatto così...) nell'olio 10 g di zucchero con 5 g di aceto, unire i porri sbollentati e 300 g di acqua di cottura. Sciogliere 30 g di aceto con 50 g di zucchero e 15 g di sale e unire al resto.
Per la rapa giardiniera frullare le rape con 30 g di salsa giardiniera e il succo di lime.
Per la salsa tonnata frullare il tonno con tutti gli altri ingredienti.
Per la granita alla melagrana, preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, raffreddare e unrie il succo di melagrana, poi mantecare in gelatiera (io ho messo in congelatore e ogni tanto davo una mescolata).
Per servire, mettere sul piatto un pò di salsa di rapa frullata e di salsa tonnata, e sopra le fette di tonno, condite con qualche goccia di rapa giardiniera. Al centro del piatto mettere i germogli (io non li avevo...) di cavolo conditi con l'olio exv al limone e un pizzico di sale e la granita. Decorare con una pennellata di salsa di rapa e Philadelphia.
* Quando si utilizzano (o si mangiano) pesci crudi, per evitare di incorrere nell' Anisakis simplex, bisogna prima sottoporre il pesce alla congelazione (l'anisakis e le sue larve muoiono a partire da 60° C, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C). L'Anisakis simplex è un parassita intestinale che, allo stato di larva, è presente in molti pesci, in particolar modo nel pesce azzurro. Questo parassita può provocare disturbi gastro-intestinali di entità anche grave in alcuni casi. Ricordate che esiste una circolare del Ministero della Sanità che prescrive il trattamento di congelazione quando si serve pesce crudo, e ricordatelo anche a chi ve lo serve al ristorante...
Note personali
Il risultato finale è delizioso, anche dal punto di vista cromatico! Le diverse lavorazioni della rapa permettono di mantenere un filo denominatore comune, ma con sfumature e consistenze diverse: geniale! La salsa tonnata è buonissima!
Anche in questa ricetta però, manca la spiegazione dettagliata di alcuni passaggi, così mi sono arrangiata anche questa volta! Le dosi sono sproporzionate rispetto al numero di persone, come ad esempio per la "rapa Philadelphia" (che ha un colore stupendo!). Serve per decorare il piatto, ma con le dosi indicate ne otterrete davvero tanta (usatela con delle verdure lessate, o delle patate, sempre lessate, perché ci sta proprio bene). Stesso discorso vale per la "salsa giardiniera" e per la granita alla melagrana. A proposito della granita, io ho utilizzato del succo confezionato perché la melagrana adesso non si trova, e la granita era un pò troppo dolce (e sbiadita) per i miei gusti, quindi, vi consiglio di diminuire lo zucchero indicato nella ricetta.
mercoledì 18 aprile 2012
Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio - Moreno Cedroni e i "Grandi cuochi" per lo Starbooks di Aprile
Con le mie compagne di viaggio, per lo Starbooks di questo mese, abbiamo deciso di intrufolarci nell'alta cucina italiana dello chef Moreno Cedroni, attraverso il suo libro: " Grandi Cuochi" ed. Giunti. Si può intuire già dal lungo titolo della ricetta, che stiamo parlando di alta cucina, non di certo dalla mia foto che lascia un pò a desiderare... Lo chef pluristellato della "Madonnina del pescatore" di Senigallia, è noto, soprattutto, per la sua cucina di pesce. Io ho cercato di interpretare la sua ricetta come meglio potevo, con gli ingredienti che sono riuscita a trovare, e con le indicazioni lette sul libro...
Come sempre, se andrete da Ale e Dani troverete la recensione del libro e il "Baccalà all'anconetana"
dalla Patty i "Tortellini al Parmigiano con salsa al pomodoro e carne cruda"
da Cristina G. i "Rigatoni all'arrabbiata con acciughe fresche"
da Cristina B. il "Mojito alla lavanda"
Ricetta liberamente tratta da "Grandi Cuochi" di Moreno Cedroni.
Le mie note e osservazioni tra parentesi
Per prima cosa preparare il ragù mettendo l'aglio in camicia schiacciato nell'olio exv per farlo insaporire. Pulire e tagliare a pezzetti sedano, carota e cipolla e frullarli insieme. Tostare molto bene le verdure nell'olio. In una padella antiaderente a parte tostare la carne trita e la salsiccia, poi unirla alle verdure. Far insaporire sul fuoco, unire i pomodori pelati e l'acqua e fare sobbollire per 20 minuti. Unire gli aromi legati con spago da cucina, far sobbollire altri 20 minuti ed aggiungere sale e zucchero. (A questo punto ho proseguito la cottura per altre due ore- due ore e mezza).
Nel frattempo preparare gli gnocchi, cuocendo le patate con la buccia in acqua non salata (io le ho cotte al vapore). Scolarle e passarle allo schiacciapatate, unire le uova, le rape, la fecola e la farina. Impastare brevemente (altrimenti, impastando troppo, le patate continueranno a chiedere farina...), poi ricavare dei rotolini, e da questi degli gnocchetti di 3-5 g l'uno.
Per la salsa al pecorino sobbollire il brodo vegetale, unire 30 g di gnocchi, il formaggio di fossa e il grana grattugiati. Sbattere la salsa con una frusta, salare e pepare..
Per la salsa al limone, sbollentare le bucce di arancia e limone (senza la parte bianca amara) per 4-5 volte, cambiando ogni volta l'acqua di cottura. Frullare le bucce con un minipimer, l'acqua, lo sciroppo 30b e il sale. Passare al setaccio prima dell'utilizzo.
Sgusciare i gamberi, pulirli e privarli dell'intestino. Metterli tra due pezzi di pellicola da cucina e batterli delicatamente con un batticarne. cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli e saltarli in padella con un cucchiaio di salsa al pecorino. Condire con 15 g di ragù (?!?!) e con 5 g di riccio di mare (io non l'ho proprio trovato...).
Per la finitura, disporre la battuta di gamberi sul piatto da portata, versarvi sopra gli gnocchi di patate e, al centro, il ragù mescolato con il riccio, un giro di salsa al limone, e un cucchiaio di quella al pecorino. Decorare a piacere con il pepe macinato, il riccio di mare e qualche goccia d'olio exv di oliva.
*sciroppo 30b
Lo sciroppo 30 gradi Baumé, è una soluzione satura di acqua e zucchero, dove i gradi Baumé, indicano la densità della soluzione. L'acqua può sciogliere circa il doppio del suo peso di zucchero. Più aumenta la temperatura, più aumenta anche la capacità dell'acqua di assorbire lo zucchero. Si utilizza lo sciroppo quando serve dello zucchero liquido. I gradi Baumé andrebbero misurati con il pesasciroppo, ma credo che pochi lo abbiano in casa... In mancanza del pesasciroppo, per ottenere 30 b, bisogna sciogliere 1220 g di zucchero in un litro d'acqua a 20 °C.
Note personali.
Non sono mai stata contraria all'abbinamento formaggio-pesce e carne-pesce, anzi, infatti questo inconsueto mix di sapori e profumi mi ha stupito e mi è piaciuto! Ma la ricetta non viene spiegata a dovere nel libro, le dosi degli ingredienti pure, forse per errori di adattamento delle dosi da ristorante a quelle del libro. Per esempio il ragù. Vengono indicati 1350 g di carne trita (manzo, maiale, vitello...?) e 50 g di salsiccia di maiale, il tutto per 4 persone. E' una quantità esagerata, io ho dimezzato le dosi perché eravamo solo in due a pranzo, e nonostante ciò, di ragù ne è avanzato parecchio (che ho congelato). Inoltre, dopo le prime indicazioni sui tempi di cottura, non viene indicato quanto tempo serve per terminare la cottura stessa. Anche per la salsa al pecorino le dosi sono eccessive. In totale nella ricetta ne servono 5 cucchiai, uno per condire gli gnocchi quando si fanno saltare in padella, e 4 per la finitura dei piatti, quindi, 500 g di brodo sono molto di più!
La mia critica è diretta alla non accuratezza nella descrizione dei vari passaggi, e alle dosi degli ingredienti, non certo alla bontà finale del piatto. Insomma, bisogna arrangiarsi un pò per arrivare alla fine...
dalla Patty i "Tortellini al Parmigiano con salsa al pomodoro e carne cruda"
da Cristina G. i "Rigatoni all'arrabbiata con acciughe fresche"
da Cristina B. il "Mojito alla lavanda"
Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio
Ricetta liberamente tratta da "Grandi Cuochi" di Moreno Cedroni.
Le mie note e osservazioni tra parentesi
Ingredienti per 4 persone
Per il ragù di carne:
carne magra trita g 1350
salsiccia di maiale 50 g
pomodori pelati g 1000
acqua g 500
carota g 100
sedano verde g 100
cipolla bianca g 90
olio extravergine di oliva g 25
aglio in camicia g 2
rosmarino g 8
salvia g 2
alloro g 1
zucchero semolato g 5
sale g 10
Per gli gnocchetti di patata:
patate g 700
patate rosse g 400
fecola di patate g 150
farina 0 g 150
uova intere g 50
purea di patate rosse g 30
Per la salsa di pecorino liquido:
brodo vegetale g 500
gnocchi di patata g 30
formaggio di fossa g 25
formaggio grana g 10
sale g 2
pepe bianco q.b.
Per la salsa al limone:
acqua g 130
sciroppo 30b g 20*
buccia di limone g 45
buccia di arancia g 15
sale 1 g
gamberi rossi g 100
riccio di mare g 20 (non l'ho trovato...)
olio exv di oliva g 5
pepe sancho (pepe giapponese simile al szechuan)
Per prima cosa preparare il ragù mettendo l'aglio in camicia schiacciato nell'olio exv per farlo insaporire. Pulire e tagliare a pezzetti sedano, carota e cipolla e frullarli insieme. Tostare molto bene le verdure nell'olio. In una padella antiaderente a parte tostare la carne trita e la salsiccia, poi unirla alle verdure. Far insaporire sul fuoco, unire i pomodori pelati e l'acqua e fare sobbollire per 20 minuti. Unire gli aromi legati con spago da cucina, far sobbollire altri 20 minuti ed aggiungere sale e zucchero. (A questo punto ho proseguito la cottura per altre due ore- due ore e mezza).
Nel frattempo preparare gli gnocchi, cuocendo le patate con la buccia in acqua non salata (io le ho cotte al vapore). Scolarle e passarle allo schiacciapatate, unire le uova, le rape, la fecola e la farina. Impastare brevemente (altrimenti, impastando troppo, le patate continueranno a chiedere farina...), poi ricavare dei rotolini, e da questi degli gnocchetti di 3-5 g l'uno.
Per la salsa al pecorino sobbollire il brodo vegetale, unire 30 g di gnocchi, il formaggio di fossa e il grana grattugiati. Sbattere la salsa con una frusta, salare e pepare..
Per la salsa al limone, sbollentare le bucce di arancia e limone (senza la parte bianca amara) per 4-5 volte, cambiando ogni volta l'acqua di cottura. Frullare le bucce con un minipimer, l'acqua, lo sciroppo 30b e il sale. Passare al setaccio prima dell'utilizzo.
Sgusciare i gamberi, pulirli e privarli dell'intestino. Metterli tra due pezzi di pellicola da cucina e batterli delicatamente con un batticarne. cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli e saltarli in padella con un cucchiaio di salsa al pecorino. Condire con 15 g di ragù (?!?!) e con 5 g di riccio di mare (io non l'ho proprio trovato...).
Per la finitura, disporre la battuta di gamberi sul piatto da portata, versarvi sopra gli gnocchi di patate e, al centro, il ragù mescolato con il riccio, un giro di salsa al limone, e un cucchiaio di quella al pecorino. Decorare a piacere con il pepe macinato, il riccio di mare e qualche goccia d'olio exv di oliva.
*sciroppo 30b
Lo sciroppo 30 gradi Baumé, è una soluzione satura di acqua e zucchero, dove i gradi Baumé, indicano la densità della soluzione. L'acqua può sciogliere circa il doppio del suo peso di zucchero. Più aumenta la temperatura, più aumenta anche la capacità dell'acqua di assorbire lo zucchero. Si utilizza lo sciroppo quando serve dello zucchero liquido. I gradi Baumé andrebbero misurati con il pesasciroppo, ma credo che pochi lo abbiano in casa... In mancanza del pesasciroppo, per ottenere 30 b, bisogna sciogliere 1220 g di zucchero in un litro d'acqua a 20 °C.
Note personali.
Non sono mai stata contraria all'abbinamento formaggio-pesce e carne-pesce, anzi, infatti questo inconsueto mix di sapori e profumi mi ha stupito e mi è piaciuto! Ma la ricetta non viene spiegata a dovere nel libro, le dosi degli ingredienti pure, forse per errori di adattamento delle dosi da ristorante a quelle del libro. Per esempio il ragù. Vengono indicati 1350 g di carne trita (manzo, maiale, vitello...?) e 50 g di salsiccia di maiale, il tutto per 4 persone. E' una quantità esagerata, io ho dimezzato le dosi perché eravamo solo in due a pranzo, e nonostante ciò, di ragù ne è avanzato parecchio (che ho congelato). Inoltre, dopo le prime indicazioni sui tempi di cottura, non viene indicato quanto tempo serve per terminare la cottura stessa. Anche per la salsa al pecorino le dosi sono eccessive. In totale nella ricetta ne servono 5 cucchiai, uno per condire gli gnocchi quando si fanno saltare in padella, e 4 per la finitura dei piatti, quindi, 500 g di brodo sono molto di più!
La mia critica è diretta alla non accuratezza nella descrizione dei vari passaggi, e alle dosi degli ingredienti, non certo alla bontà finale del piatto. Insomma, bisogna arrangiarsi un pò per arrivare alla fine...
mercoledì 14 marzo 2012
"Crispy roasted fishcakes"...ed è ancora Starbooks - Marzo 2012 parte seconda
Da quando è iniziato lo Starbooks di questo mese con il bravissimo Jamie Oliver, sono arrivata alla mia personalissima conclusione, che Jamie sia un pò un uomo d'altri tempi. Per il suo modo di affrontare la cucina e la vita, per la sua semplicità, per la sua voglia di mettere letteralmente le mani nella terra senza fare lo schizzinoso...
Così, quando ho letto l'introduzione scritta da Jamie alla ricetta che ho scelto per oggi, ho solo avuto un'altra conferma mio pensiero. Tra le altre cose, Jamie scrive che si deve accettare che a volte nella vita, anche qualcosa di umile come un fishcake, richiede uno sforzo... ecco, questo modo di pensare la dice lunga sul Jamie uomo!
Qui e dalle mie socie d'avventura, troverete le ricette "da pub" per questa settimana...
Patty con la sua "Epic roast chiken salad"
Cristina B. con "Paté di trota e Yorkshire puddings"
Cristina G con "Happy fish con Fennel salad"
e naturalmente da Ale e Dani, che vi racconteranno la cucina da Pub
Ingredienti per 6 persone
2 porri
una noce di burro
1 noce moscata, da grattugiare
sale e pepe
500 gr. di patate
3 uova grandi da allevamento all'aperto
240 gr. di salmone affumicato, trota affumicata, o (ancora meglio!) un mix di entrambi, tritati grossolanamente
2 limoni
6 rametti di prezzemolo (tritare le foglie finemente)
poche manciate di farina
6 fette di pane bianco senza crosta
1 peperoncino rosso secco
olio d'oliva
6 fette di bacon di ottima qualità
crescione, per servire (per me spinacino)
Eliminare testa le estremità dei porri e sbucciare togliendo le foglie verdi. Tagliarli nel senso della lunghezza, lavare e tagliare a fettine. Metterli in una padella grande su fuoco medio con il burro e poche grattate di noce moscata, e condire con sale e pepe (macinato). Cuocere dolcemente con il coperchio per circa 25 minuti, o finché sono morbidi, poi togliere al padella dal fuoco e far raffreddare.
Mentre cuociono i porri, pelare le patate e tagliarle a metà o in quarti, a seconda della loro dimensione, e mettetele in una pentola d'acqua salata bollente per 15 minuti o finché sono cotte. Scolarle, rimetterle nella pentola e schiacciarle in modo da avere un composto liscio ma anche a pezzi, e mettere da parte a far raffreddare un pò. Rompere le uova in una ciotola ampia e poco profonda, togliere con attenzione uno dei tuorli e mischiarlo alle patate, poi unire i porri dolci e il pesce affumicato. Aggiungere le scorze di un limone, il succo di mezzo, e 2/3 del prezzemolo. Mettere da parte.
Sbattere le uova rimanenti in una ciotola e metterle in un piatto fondo. Mettere qualche manciata di farina in un piatto. Tritare il pane e il peperoncino in un mixer con un goccio d'olio, fino ad avere delle grosse briciole, poi mescolare il prezzemolo e mettere in un altro piatto. Dividere il composto del tortino in 6 palline. Spolverare con la farina, eliminando l'eccesso, poi immergetele nelle uova fino a rivestirle completamente. Eliminare l'eccesso d'uovo e passare nelle briciole aromatizzate. Lavati le mani e spendi un pò di tempo accarezzando e abbracciandoli (!) dandogli l'aspetto di tortini alti 2 cm circa. Coprire e lasciare in frigorifero finché non sarai pronta per cuocerli.
Riscaldare il forno e una grossa teglia a 220°C. Disporre le fette di bacon fianco a fianco su un tavolo e mettere sopra un foglio di pellicola. Usa un matterello o una bottiglia di vino, per rotolare e allungare le fette, così saranno più lunghe e più sottili. Avvolgere una fetta sulla circonferenza di ogni tortino di pesce, a fissare con uno stecchino. Mettere i tortini sulla teglia calda, e arrostire in forno per 20 minuti circa, o fino a doratura. Servire caldo, fette di limone, crescione (spinacino), qualche spruzzata di succo di limone.
Note personali
Questi tortini di pesce sono veramente squisiti, uno non vi basterà per togliervi la voglia! Sono leggeri e saranno molto graditi anche da chi non ama molto il pesce, come spesso capita con i ragazzi...
Dosi e procedimento sono descritti con dovizia di particolari, Jamie non dà nulla per scontato!
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