Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio - Moreno Cedroni e i "Grandi cuochi" per lo Starbooks di Aprile

Con le mie compagne di viaggio, per lo Starbooks di questo mese, abbiamo deciso di intrufolarci nell'alta cucina italiana dello chef Moreno Cedroni, attraverso il suo libro: " Grandi Cuochi" ed. Giunti. Si può intuire già dal lungo titolo della ricetta, che stiamo parlando di alta cucina, non di certo dalla mia foto che lascia un pò a desiderare... Lo chef pluristellato della "Madonnina del pescatore" di Senigallia, è noto, soprattutto, per la sua cucina di pesce. Io ho cercato di interpretare la sua ricetta come meglio potevo, con gli ingredienti che sono riuscita a trovare, e con le indicazioni lette sul libro...

Come sempre, se andrete da Ale e Dani troverete la recensione del libro e il "Baccalà all'anconetana"
dalla Patty i "Tortellini al Parmigiano con salsa al pomodoro e carne cruda"
da Cristina G. i "Rigatoni all'arrabbiata con acciughe fresche"
da Cristina B. il "Mojito alla lavanda"

Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio

Ricetta liberamente tratta da "Grandi Cuochi" di Moreno Cedroni. 
Le mie note e osservazioni tra parentesi

Ingredienti per 4 persone

Per il ragù di carne:

carne magra trita g 1350

salsiccia di maiale 50 g

pomodori pelati g 1000

acqua g 500

carota g 100

sedano verde g 100

cipolla bianca g 90

olio extravergine di oliva g 25

aglio in camicia g 2

rosmarino g 8

salvia g 2

alloro g 1

zucchero semolato g 5

sale g 10

Per gli gnocchetti di patata:

patate g 700

patate rosse g 400

fecola di patate g 150

farina 0 g 150

uova intere g 50

purea di patate rosse g 30

Per la salsa di pecorino liquido:

brodo vegetale g 500

gnocchi di patata g 30

formaggio di fossa g 25

formaggio grana g 10

sale g 2

pepe bianco q.b.

Per la salsa al limone:

acqua g 130

sciroppo 30b g 20*

buccia di limone g 45

buccia di arancia g 15

sale 1 g

gamberi rossi g 100

riccio di mare g 20 (non l'ho trovato...)

olio exv di oliva g 5

pepe sancho (pepe giapponese simile al szechuan)

Per prima cosa preparare il ragù mettendo l'aglio in camicia schiacciato nell'olio exv per farlo insaporire. Pulire e tagliare a pezzetti sedano, carota e cipolla e frullarli insieme. Tostare molto bene le verdure nell'olio. In una padella antiaderente a parte tostare la carne trita e la salsiccia, poi unirla alle verdure. Far insaporire sul fuoco, unire i pomodori pelati e l'acqua e fare sobbollire per 20 minuti. Unire gli aromi legati con spago da cucina, far sobbollire altri 20 minuti ed aggiungere sale e zucchero. (A questo punto ho proseguito la cottura per altre due ore- due ore e mezza).
Nel frattempo preparare gli gnocchi, cuocendo le patate con la buccia in acqua non salata (io le ho cotte al vapore). Scolarle e passarle allo schiacciapatate, unire le uova, le rape, la fecola e la farina. Impastare brevemente (altrimenti, impastando troppo, le patate continueranno a chiedere farina...), poi ricavare dei rotolini, e da questi degli gnocchetti di 3-5 g l'uno.
Per la salsa al pecorino sobbollire il brodo vegetale, unire 30 g di gnocchi, il formaggio di fossa e il grana grattugiati. Sbattere la salsa con una frusta, salare e pepare..
Per la salsa al limone, sbollentare le bucce di arancia e limone (senza la parte bianca amara) per 4-5 volte, cambiando ogni volta l'acqua di cottura. Frullare le bucce con un minipimer, l'acqua, lo sciroppo 30b e il sale. Passare al setaccio prima dell'utilizzo.
Sgusciare i gamberi, pulirli e privarli dell'intestino. Metterli tra due pezzi di pellicola da cucina e batterli delicatamente con un batticarne. cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli e saltarli in padella con un cucchiaio di salsa al pecorino. Condire con 15 g di ragù (?!?!) e con 5 g di riccio di mare (io non l'ho proprio trovato...).
Per la finitura, disporre la battuta di gamberi sul piatto da portata, versarvi sopra gli gnocchi di patate e, al centro, il ragù mescolato con il riccio, un giro di salsa al limone, e un cucchiaio di quella al pecorino. Decorare a piacere con il pepe macinato, il riccio di mare e qualche goccia d'olio exv di oliva.

*sciroppo 30b
Lo sciroppo 30 gradi Baumé, è una soluzione satura di acqua e zucchero, dove i gradi Baumé, indicano la densità della soluzione. L'acqua può sciogliere circa il doppio del suo peso di zucchero. Più aumenta la temperatura, più aumenta anche la capacità dell'acqua di assorbire lo zucchero. Si utilizza lo sciroppo quando serve dello zucchero liquido. I gradi Baumé andrebbero misurati con il pesasciroppo, ma credo che pochi lo abbiano in casa... In mancanza del pesasciroppo, per ottenere 30 b, bisogna sciogliere 1220 g di zucchero in un litro d'acqua a 20 °C.

Note personali.
Non sono mai stata contraria all'abbinamento formaggio-pesce e carne-pesce, anzi, infatti questo inconsueto mix di sapori e profumi mi ha stupito e mi è piaciuto! Ma la ricetta non viene spiegata a dovere nel libro, le dosi degli ingredienti  pure, forse per errori di adattamento delle dosi da ristorante a quelle del libro. Per esempio il ragù. Vengono indicati 1350 g di carne trita (manzo, maiale, vitello...?) e 50 g di salsiccia di maiale, il tutto per 4 persone. E' una quantità esagerata, io ho dimezzato le dosi perché eravamo solo in due a pranzo, e nonostante ciò, di ragù ne è avanzato parecchio (che ho congelato). Inoltre, dopo le prime indicazioni sui tempi di cottura, non viene indicato quanto tempo serve per terminare la cottura stessa. Anche per la salsa al pecorino le dosi sono eccessive. In totale nella ricetta ne servono 5 cucchiai, uno per condire gli gnocchi quando si fanno saltare in padella, e 4 per la finitura dei piatti, quindi, 500 g di brodo sono molto di più!
La mia critica è diretta alla non accuratezza nella descrizione dei vari passaggi, e alle dosi degli ingredienti, non certo alla bontà finale del piatto. Insomma, bisogna arrangiarsi un pò per arrivare alla fine...