Baba ghanoush (o Moutabal) e Purè di melanzane con yogurt... ancora Claudia Roden!

Eh sì, ancora Claudia Roden e il suo magnifico libro La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.... adoro questo libro!!!
Questa volta è il turno delle melanzane, in due versioni. La prima è il Baba ghanoush, che avrete sicuramente assaggiato, tra i mezze (antipasti), se vi è capitato di mangiare in un ristorante di cucina medio orientale. La seconda è il Purè di melanzane con yogurt (appartenente sempre ai mezze), altrettanto delizioso.

liberamente tratto da Claudia Roden - La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa - ed. Ponte alle Grazie (collana Il lettore goloso)

Baba ghanoush (crema di melanzane con thaina)

Questa crema è caratterizzata da due sapori: quello leggermente affumicato delle melanzane, e quello deciso della thaina, in cui spiccano limone e aglio. Le proporzioni degli ingredienti sono stabilite, quasi interamente, dal gusto personale e dalla sapidità e dalle dimensioni delle melanzane usate. 

Ingredienti per servire generosamente 6 persone 

3 grosse melanzane

2-4 spicchi d'aglio

1,8 dl circa di thaina (pasta di sesamo)

il succo di 3 limoni

½ cucchiaino di cumino in polvere (facoltativo)

2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente

alcune olive nere (per me taggiasche) o 1 pomodoro tagliato a fettine sottili, per guarnire

sale

Cuocere le melanzane intere sulla brace o sotto il grill (o arrostirle nel forno ben caldo), finché la buccia si annerisce , raggrinzendosi, e la polpa risulta morbida. Eliminare la pelle, facendo attenzione a staccare tutti i frammenti carbonizzati. Strizzare le melanzane per eliminare il più possibile il liquido amarognolo. Pestare gli spicchi d'aglio con il sale. Ridurre le melanzane in poltiglia con uno schiacciapatate o una forchetta, unire l'aglio e ancora un pochino di sale. Pestare bene tutto fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Come alternativa si può utilizzare un mixer (come ho fatto io).
Incorporare poco a poco la thaina e il succo di limone, mescolando. Assaggiare spesso aggiungendo, se necessario, altro sale, succo di limone, aglio e thaina e, volendo, il cumino. Versare la crema in una ciotola o in diversi piattini, guarnendo con prezzemolo tritato, olive nere o con qualche fettina di pomodoro. Servitela come stuzzichino, antipasto o dip, insieme a pane arabo o di altro tipo. A me, piace anche come accompagnamento a delle verdure crude.

Purè di melanzane con yogurt

Nell'antico manuale di cucina di al-Baghdadi, del tredicesimo secolo, si trova una ricetta simile a questa, che viene chiamata buran. Al purè di melanzane, vengono aggiunte polpettine di carne, e aromi come cannella e cumino.

Ingredienti

3 melanzane

3 cucchiai di olio (extravergine) d'oliva

3 dl di yogurt (greco)

il succo di un limone

1-2 spicchi d'aglio schiacciati

2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente (facoltativo)

sale

Preparare le melanzane come spiegato nella ricetta precedente. Una volta che le melanzane sono state strizzate, schiacciarle con una forchetta in una ciotola, oppure passarle al mixer, unendo l'olio a filo. Unire anche lo yogurt, mescolando energicamente, fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere anche gli altri ingredienti (escluso il prezzemolo), e traferire il purè nella ciotola in cui verrà servito, guarnendolo, se vi piace, con il prezzemolo tritato. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Varianti:
- una piacevolissima alternativa allo yogurt è la panna fresca. Usatene 1,5 dl circa, senza mettere l'olio.
- Per dare un tocco iraniano, potete unire un po' di Harissa (salsa molto piccante, a base di peperoncino, aglio, olio e spezie).

Entrambe le ricette sono perfette per una cena in piedi, un aperitivo con altri "mezze", o come più preferite...!

Buon appetito!

"Polpette al limone e porri" per l'ultima parte dello Starbooks di Febbraio 2013

Ultimo appuntamento mensile dello Starbooks con "Jerusalem" di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi... purtroppo! Anche questo libro, come altri dello Starbooks, mi farà compagnia ancora a lungo, perché sono molte le ricette che voglio provare... 
Questo libro mi è piaciuto tantissimo, dalla forma al contenuto. Le ricette sono sempre ben spiegate, nulla è lasciato al caso. A volte mi stupisco quando trovo un libro così, ma questa dovrebbe essere la "normalità" in un libro di cucina, no?!?
L'ultima ricetta che ho scelto è una ricetta di polpette, ma non le solite polpette!!!

Gli autori introducono la ricetta con una domanda: "Cosa ci fa una ricetta di carne nella sezione verdure?" Ebbene, ciò che rende queste polpette così speciali, è che il gusto dei porri tiene il confronto con la carne, mentre la carne è più uno sfondo. Si tratta di un rovesciamento di ruoli rispetto ad altre polpette. Il risultato è una struttura leggerissima, con un delizioso sapore di limone. 
La ricetta è stata fornita da Tamara Meitlis, una cuoca turco ebraica e grande amica degli autori, ed è tipica degli ebrei di Smirne. Come con la maggior parte dei turchi, non si scherza con le ricette di Tamara, che dice: "Certo, la si può fare in modo diverso, se vi piace", dice con un sorriso generoso, "ma solo se volete sbagliare!" Tamara ha ragione. Le ricette sefardite, in particolare quelle della cucina turca, sono state perfezionati nel corso delle generazioni e vengono rispettate religiosamente. A pensarci bene, questo è vero per la maggior parte delle cucine di Gerusalemme, e si dovrebbe cambiare una ricetta tradizionale, quando siete sicuri che non vi è alcun anziano dietro le spalle...! Queste polpette sono un antipasto meraviglioso, dopo il quale si può servire quasi tutto. Come variante, è possibile cuocere più a lungo le polpette, senza stufarle nel brodo, e servirle calde con una fetta di limone.

Ricette per tutti i gusti dalle altre Starbookers!

Ale di Menuturistico: Helbeh- Torta al fieno greco

Patty di Andante con gusto: Pollo all'Arak e clementine

Stefania l'Arabafelice: Kofta b'siniyah

Emanuela l'Arricciaspiccia: Basic Hummus

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie: Budino di riso al cardamomo con pistacchi e acqua di rose

Roby di Lechategoiste: Chocolate krantz cakes

Gaia - La gaia celiaca: Mejadra 

Cristina - Vissi d'arte e di cucina: Pollo arrosto con topinambur e limone

 

Ingredienti per 4 persone, come antipasto (per me anche di più)

6 porri grandi tagliati (800g circa in totale)

250 g di carne di manzo macinata 

90 g di pangrattato

2 uova medie da allevamento all'aperto 

2 cucchiai di olio di semi di girasole

200-300 ml di brodo di pollo

80 ml di succo di limone (2 limoni circa)

80 g di yogurt greco

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

sale e pepe nero

Tagliare i porri a rondelle di 2 cm circa di spessore e cuocerli al vapore per circa 20 minuti, o finché saranno ben morbidi. Scolarli e lasciarli raffreddare, quindi strizzarli bene dentro un canovaccio, per eliminare eventuali residui d'acqua. Tritare i porri in un robot da cucina, con la funzione "pulse" finché saranno ben tagliati ma non spappolati. Mettere i porri in una ciotola capiente, con la carne, il pangrattato, le uova, 1 cucchiaino e ¼ di sale e 1 cucchiaino di pepe nero. 
Formare delle polpette piatte, di circa 7cm x 2cm, ne dovreste ottenere 8 (io ne ho ottenute 10). Mettere in frigorifero per 30 minuti. 
Scaldare l'olio su fuoco medio-alto, in una padella grande e con il fondo pesante (io ne ho usata una antiaderente), fornita di coperchio. Rosolare le polpette su entrambi i lati fino a doratura, procedendo in lotti, se necessario. 
Pulire il fondo della padella con un tovagliolo di carta, poi mettere le polpette leggermente sovrapposte, se necessario. Versare tanto brodo di pollo quanto ne serve per ricoprire le polpette ma non del tutto. Unire anche il succo di limone e ½ cucchiaino di sale. Portare ad ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa. Togliere il coperchio e cuocere ancora per pochi minuti, se necessario, fino a quando il liquido sarà quasi del tutto evaporato. Togliere la padella dal fuoco, prelevare le polpette e farle intiepidire. Servire le polpette appena tiepide, o temperatura ambiente, con un po' di yogurt greco e una spolverata di prezzemolo tritato.

Note personali. 
Anche stavolta tutto è filato liscio... e le polpette sono veramente deliziose, con una consistenza ed un gusto stupendi! 
Le vedrei bene anche servite durante un aperitivo, ma in un formato più piccolo, avvolte in una foglia di porro sbollentata e una fettina di limone a completare il tutto :-)

Vi ricordate che, all'inizio del mese, tutte noi Starbookers vi abbiamo parlato dello Starbooks Re-done...?  Qui entrate in pista voi, con tutte le ricette che avete provato dai libri che abbiamo "starbookkato" finora. Sia quelle già provate da noi, che le altre presenti nei libri. L'appuntamento è per il primo mercoledì di ogni mese, giorno in cui pubblicherete sul vostro blog la ricetta scelta, e metterete il link nei commenti al post di chi ha proposto quella ricetta. Se la ricetta non è mai stata provata da noi, mettete comunque il link in una delle ricette del libro: lo vedremo! Come fare per conoscere tutti i libri e le ricette provate finora...? Qui e qui, trovate l'indice con i link alle nostre ricette. Vi aspettiamo mercoledì prossimo!!! 

Starbooks di Febbraio 2013: sorprendenti "Thaini cookies"

Eccoci al secondo appuntamento con lo Starbooks di Febbraio e con Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi e il loro "Jerusalem". Scrivono gli autori che, quando si tratta di cibo, gli israeliani possono essere molto volubili. Un giorno, tutti scoprono una nuova delizia, che diventa la migliore in assoluto, ma la cosa dura cosa non dura a lungo, ma solo fino alla scoperta successiva!
Questo è stato il caso dei Tahini cookies che si potevano trovare, fino a qualche anno fa, insieme all'halva, ovunque nei bar e nei caffè della città. La passione per i biscotti è diminuita, quella per l'halva no!
La Thaini , è la versione locale del burro d'arachidi, quando viene mischiata con il miele, diventa la colazione più deliziosa... I biscotti Tahini sono una via di mezzo tra gli short biscuit e l'halva, con la texture dei primi e l'aroma dei secondi.
Per me sono stati una deliziosa e soprendente scoperta :-)

Cosa troverete sulla tavola delle atre Starbookers...?

Ale di Menuturistico: Saffron Chicken and Herb Salad

Patty di Andante con gusto: Musabaha (ceci caldi con hummus e pita tostata)
Stefania l'Arabafelice: Latkes

Emanuela l'Arricciaspiccia: Roasted cauliflower and hazelnut salad

Gaia - La gaia celiaca: Muhallabia

La Robi - Lechategoiste: Burnt aubergine with garlic, lemon and pomegranade seeds

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie: Kebab di pesce e capperi con melanzane arrosto e limoni piccanti in conserva

Cristina - Vissi di cucina: Risotto d'orzo con feta marinata

Ingredienti (per 30-32 biscotti)

130 g di zucchero semolato

150 g di burro a temperatura  ambiente

110 g di Thaini (pasta di sesamo)

½ cucchiaino di essenza di vaniglia (per i semi di ½ baccello)

25 ml di panna

270 g di farina bianca (00)

1 cucchiaino di cannella in polvere

Preriscaldare il forno a 180°- 200°C (statico). Mettere burro e zucchero in una ciotola e lavorarli con lo sbattitore elettrico per un minuto circa, a velocità media. Il composto dovrà essere amalgamato ma senza essere montato. Con lo sbattitorr ancora acceso, unire la tahini, la vaniglia e la panna. Unire anche la farina e lavorare ancora per un minuto circa, finché l'impasto starà insieme. Traferire su una superficie di lavoro e impastare finché sarà liscio. Prelevare dei pezzi d'impasto del peso di 20 g (circa) l'uno e formare delle palline tra i palmi delle mani. Con il dorso di una forchetta, fare una leggera pressione sulla pallina, in modo che vi rimangano impressi i rebbi della forchetta. Trasferire su una teglia rivestita con carta forno, tendendo una distanza di 3 cm circa tra una pallina e l'altra. Continuare fino all'esaurimento dell'impasto. Spolverizzare con la cannella in polvere e cuocere per 15-17 minuti, fino a doratura. Traferire su una gratella e far raffreddare bene, poi trasferire in una scatola per biscotti. Si conservano fino a 10 giorni (ma non dureranno tanto!).

Note personali. Mi ripeto come mercoledì scorso, ma quando segui una ricetta che non richiede nessuna modifica per la riuscita,  questo è decisamente rilassante. Non siate scettici e provate questi biscotti perché hanno una consistenza e un gusto deliziosi!!!

Pane Pitta - Khubz (eish shami)

Mercoledì scorso avevo lasciato "in sospeso" la ricetta del Pane Pitta o Pita, proprio per dedicargli un post a parte, come merita! Questo pane è diffuso in tutto il Medio Oriente e nel Nord Africa, e viene utilizzato soprattutto per essere farcito, ad esempio con Falafel, Salsa Thaini, Hummus.... ma anche come "posata" per carne e verdura. O con i mezze, per raccogliere tutte le deliziose creme di questa coinvolgente cucina, che adoro!
La ricetta che seguo per la preparazione, è quella di Claudia Roden e del suo libro "La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa", adoro anche questo! Ogni volta che leggo una ricetta su questo libro, mi sembra di trovarmi nei luoghi descritti, e mi immedesimo nelle situazioni che descrive così bene l'autrice...

In Medio Oriente, così come in quasi tutto il mondo, il pane è il primo alimento, e ne esistono diverse varietà. Il più comune è rotondo, piatto, solo leggermente lievitato e vuoto all'interno. E' un pane morbido, soffice e poroso, quindi perfetto per raccogliere i sughi. Da molti, e più di ogni altro cibo, è considerato un dono di Dio, infatti, l'affamato bacia il pane che gli viene donato prima di mangiarlo. E se del pane dovesse cadere a terra, questo verrebbe immediatamente raccolto e messo sul tavolo, rispettosamente. 
L'abitudine di fare il pane in casa, nonostante si trovi facilmente nei negozi, non è ancora andata persa (per fortuna!). Spesso si usa spezzettare il pane, ed usarlo come base per minestre, insalate, stufati. 
La pitta diventa secca e dura in fretta, ma si può farla rinvenire facilemente, spruzzandola leggermente d'acqua e scaldandola sotto il grill o nel forno. Regge benissimo la congelazione, al momento dell'utilizzo,  basta passarla direttamente nel forno o sotto il grill.

Croûtons abbrustoliti e crostini fritti

Per i croûtons, bisogna tagliare orizzontalmente i pani pitta, e metterli nel forno caldissimo per 10 minuti circa o finché saranno ben croccanti. Spezzettarli con le mani e servirli su un piatto come accompagnamento per le zuppe, o come base per un'insalata. Assorbiranno il condimento e saranno deliziosi...
Per i crostini fritti, dividere il pane a metà, sempre orizzontalmente, poi tagliarlo in triangoli, e friggerli in olio caldissimo finché saranno dorati. Sgocciolare e servire come guarnizione per insalate e piatti di verdura.

Ingredienti (per me 8 pani)

500 g di farina bianca (00)

15 g di lievito di birra fresco o 7 g di lievito di birra disidratato (se uso quello secco ne metto la metà perché 7 g corrispondono a 25 g di quello fresco, almeno in Italia)

zucchero

olio (exv d'oliva)

 ½ cucchiaino di sale 

Stemperare il lievito in 1 dl circa di acqua tiepida (con quello secco non è necessario), unendo anche un pizzico di zucchero. Mescolare e lasciare in un luogo tiepido per 10 minuti o finché sulla superficie si forma la schiuma. Setacciare la farina, con il sale, e raccoglierla in una terrina tiepida (o nella ciotola dell'impastatrice, sempre tiepida), Fare un incavo al centro e versare il lievito preparato, mescolare, aggiungendo lentamente 2 dl circa di acqua tiepida, quanta ne basta per ottenere un composto morbido. Lavorare energicamente il composto nella terrina o sulla spianatoia per circa 15 minuti, finché sarà liscio e non più appiccicoso (nell'impastatrice ci vorrà un po' di meno). Se volete un pane più soffice, unite anche 1-2 cucchiai d'olio all'impasto (io li metto). Con un po' d'olio, oliare la terrina e la palla di pasta, rigirandola bene: questo eviterà che l'impasto si secchi formando delle crepe e compromettendo la lievitazione. Coprire con un telo inumidito e far lievitare per almeno due ore ( o fino al raddoppio). Riprendere la pasta e lavorarla ancora per qualche minuto, poi prelevarne dei pezzi grandi all'incirca come una grossa patata, o meno (a seconda di come volete grossi i pani). Appiattire leggermente i pezzi di impasto su una spianatoia, con il palmo della mano o con un matterello infarinato, fino allo spessore di ½ cm circa. Spolverizzare i dischi ottenuti con della farina, e posizionarli su un telo infarinato, coprendoli con un altro telo leggermente infarinato, e lasciarli lievitare in un luogo tiepido al riparo da correnti d'aria. Io posiziono ogni pane su un pezzo di carta forno, perché poi mi risulta più facile il trasferimento sulla placca, ed evito di rompere o schiacciare il pane, compromettendo la giusta crescita in cottura. 
Riscaldare il forno (statico) alla massima temperatura (il mio  250°C) per almeno 20 minuti, e negli ultimi 10 mettere la placca da forno unta, in modo da averla caldissima, facendo attenzione che l'olio non bruci (io la metto in forno solo per 5 minuti). Nel frattempo i pani saranno lievitati, farli scivolare, delicatamente, sulla placca (tenendoli a qualche cm di distanza uno dall'altro), e spennellare con poca acqua (tiepida) in modo che non si brucino. Cuocere per 6-10 minuti e non aprire mai il forno in questa fase (o i pani si sgonfieranno!). L'odore del lievito sarà sostituito da quello del pane che cuoce... stupendo! Sfornare e togliere immediatamente i pani dalla placca, e posizionarli su una gratella. Se il vostro forno non dovesse scaldare abbastanza, in modo che la parte inferiore e quella superiore della pitta si separino formando la caratteristica sacca, cuocete il pane sotto il grill, mettendolo nella parte più bassa del forno, in modo che crescendo non vada a toccare il grill e si bruci. Rigirarlo non appena sarà ben cresciuto e cuocerlo ancora per un minuto.
Riporre i pani ancora caldi in un sacchetto di plastica (io uso quelli per congelare) per mantenerli soffici ed elastici, fino al momento di servire. 

Varianti

- Si può sostituire un terzo della farina bianca con altrettanta integrale, e avrete il pane Baladi, vedi qui sotto

- Con lo stesso impasto si possono fare dei pani guarniti, basta spennellare la superficie con olio d'oliva mescolato con qualche goccia di succo di limone, e cospargere con abbondante zahtar (mix di spezie: buoinissimo!); questo pane si chiama mnaquish bi zahtar, oppure con semi di sesamo, gherigli di noce tritati o ancora, si può colorare l'olio con della paprika.
- Un delizioso "spuntino", si prepara facendo un incavo sulla superficie del pane lievitato e sgusciandovi un uovo, spolverizzandolo di sale e pepe prima di metterlo in forno. L'uovo cuocerà insieme al pane.
- Per un pane alle olive, premere nella pasta cruda, olive nere snocciolate. 

Le varianti possono essere infinite, basta giocare un po' con la fantasia... comunque mangerete un pane buonissimo!

Starbooks di Febbraio: Ottolenghi, "Jerusalem" e... i "Falafel"

L'appuntamento con lo Starbooks di Febbraio 2013, ci ha portato ad incrociare nuovamente la strada di Yotam Ottolenghi, stavolta in compagnia dell'amico e socio Sami Tamimi in "Jerusalem". 
Dopo l'esperienza dello scorso Maggio con Plenty (qui, qui e qui), abbiamo deciso di andare alla scoperta dell'ultimo lavoro dello chef italo-tedesco Ottolenghi e di Tamimi.... Siete curiosi? Ci innamoreremo anche di questo libro?!? Plenty era piaciuto tantissimo a tutte noi starbookers, e tra le ricette provate da quel libro, ho amato particolarmente i Pancakes verdi con burro al lime. Un'amica mi ha prestato anche un altro libro di Ottolenghi, "The Cookbook" da cui ho voluto provare queste buonissime Frittelle al cavolfiore!
Con Jerusalem, Yotam e Sami, hanno voluto fare un viaggio nel passato, nella città in cui hanno vissuto la prima parte della loro vita, parallelamente. Yotam nella parte ebraica di Gerusalemme, Sami in quella musulmana. La loro amicizia, è l'ennesimo esempio di come queste culture possano convivere, con intelligneza, in armonia...  
L'incontro tra i due autori è avvenuto solamente a Londra, dove entrambi si sono trasferiti anni dopo. Nel libro ci sono le ricette tradizionali, ma anche nuove proposte, che utilizzano comunque gli ingredienti "tipici" della cucina di Gerusalemme. Gli abitanti della città utilizzano le materie prime offerte dalla terra che li circonda, la cui lista è quasi infinita: pomodori, ocra, cavolfiori, zucchine,melanzane, carciofi, limoni, pesche, pere, fichi, etc...
Gerusalemme è un melting pot delle numerosissime culture che vi hanno trovato casa, dai Monaci Greco- ortodossi, agli Arabi cristiani, agli ebrei argentini, fino a quelli del sud dell'India... Di conseguenza, la vastità della cucina di questa zona, non avrebbe permesso di includere nel libro tutte le ricette esistenti! Gli autori hanno semplicemente seguito il loro gusto personale, proponendo quello che amano mangiare e cucinare...
Ogni ricetta inizia con una deliziosa introduzione, in cui viene raccontata la storia del piatto, e alcuni aneddoti familiari degli autori, come nel caso dei Falafel, la ricetta che ho scelto di preparare per oggi. A Gerusalemme vengono preparati con i ceci, mentre in altre zone del Medio Oriente vengono utilizzate le fave, o ancora i due legumi mischiati. I legumi... io non li amo, ma per i Falafel e l'Hummus faccio delle eccezioni...!!! 
Falafel e Hummus sono il cibo più caratteristico della Gerusalemme musulmana. 
Da ragazzino, Sami veniva mandato tutte le mattine al negozio di Abu Shukri, per comprare hummus e falafel appena fatti per la colazione dei suoi fratelli maggiori, ma si faceva pagare "qualcosina" per il lavoro svolto, che poi spendeva in un negozio di dolci!
I falafel vengono venduti come snack, accompagnati da pita con hummus, thaini sauce, salsa piccante ai peperoncini rossi e insalata a tagliata in pezzi.
A Gerusalemme ovest, come nel resto di Israele, sono stati gli ebrei yemeniti ad arrivare nel paese nella prima metà del 20 °secolo, hanno aperto negozi di falafel, e hanno introdotto il cibo di strada nella comunità ebraica per la prima volta.

Non preoccupatevi del fatto che i ceci vengano usati crudi, fa parte del procedimento! 
Se non avete un termometro per misurare la temperatura dell'olio, fate una prova friggendo un falafel, per vedere se nei 4 minuti previsti per la cottura, sarà cotto dentro senza essere bruciato fuori.

Cosa avranno scelto le atre Starbookers....?

Ale - Menù Turistico: recensione del libro e Pollo con cipolle caramellate e riso al cardamomo 

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie: Quaglie brasate con albicocche secche e ribes 

Roby di Lechategoiste: Saffron rice with barberries,pistachio& mixed erbs

Emanuela - Arricciaspiccia: Basmati & wild rice with chickpeas, currants & herbs 

Stefania l'Arabafelice: Ghraybeh 

Gaia - La Gaia Celiaca: Balilah 

Cristina - Vissi di cucina: Spice cookies 

Patty - Andante con gusto: Semolina, coconut and marmelade cake

Ingredienti per 4 persone

250g di ceci secchi

½ cipolla media tritata finemente (80g)

1 spicchio d'aglio tritato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

2 cucchiai di coriandolo tritato finemente (io ne ho messo solo uno)

¼ di cucchiaino di pepe di Cayenna (per me peperoncino)

½ cucchiaino di cumino in polvere

½ cucchiaino di coriandolo in polvere

¼ di cucchiaino di cardamomo in polvere

½ cucchiaino di lievito in polvere (per torte salate a lievitazione istantanea)

1 cucchiaio e ½ di farina bianca

750 ml circa di olio di semi di girasole, per friggere

½ cucchiaino di semi di sesamo, per il rivestimento

sale

Salsa Thaini *

75g di Tahini paste light (io ho usato quella normale) 

60 ml di acqua

1 cucchiaio di succo di limone

½ spicchio d'aglio tritato

Mettere i ceci in una ciotola capiente e coprirli con acqua fredda, in quantità pari al doppio del volume dei ceci. Mettere da parte per tutta la notte. Il giorno dopo, sgocciolare bene i ceci, mischiarli con la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il coriandolo. Per un miglior risultato, sarebbe meglio utilizzare un tritacarne per la parte successiva. Mettere il mix di ceci nel tritacarne e passarli con il disco fine per due volte. Se non avete il tritacarne (come me!), utilizzare un robot da cucina (mixer). Mettere poco mix per volta, e azionare per 30-40 secondi, finché il composto sarà tritato finemente ma non molle o pastoso, e starà insieme. Unire le spezie, il lievito in polvere ¾ di cucchiaino di sale, la farina e 3 cucchiai d'acqua. Amalgamare bene con le mani finché il composto sarà liscio e uniforme.Coprire e mettere in frigorifero per almeno un'ora. 
Riempire una casseruola adatta a friggere, con l'olio di semi di girasole, in modo da avere una profondità di 7cm circa. Riscaldare l'olio ad una temperatura di 180°C.
Con le mani bagnate, premere un cucchiaio di mix nella mano, e formare una polpettina schiacciata o una pallina grossa come una piccola noce, 25 g circa (si può usare anche una paletta per gelato bagnata). Premere bene perché le palline tendono a rompersi e sgretolarsi. Cospargere le polpettine con una piccola quantità di semi di sesamo, e cuocere in olio profondo per 4 minuti o finché saranno ben dorate. E' importante che i falafel siano ben asciutti all'interno. Scolare in un colino foderato con carta assorbente da cucina e servire subito. Io li ho serviti con Thaini sauce*, pane pita ed insalata: DELIZIOSI!!!

La ricetta del pane pita non c'è in Jerusalem. Io l'ho preparato seguendo la ricetta di Claudia Roden,  e del suo stupendo libro "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa". Prestissimo la ricetta...!!!

*Salsa Thaini
Mettere tutti gli ingredienti per la salsa Thaini in una ciotola, unendo anche un pizzico di sale. Mischiare bene, ed aggiungere poca acqua, se necessario, per ottenere una consistenza simile a quella del miele. 

Note personali.
Ricetta perfetta, spiegata nei minimi dettagli, in modo da ottenere un ottimo risultato! Io adoro i falafel!!!

Ci vediamo mercoledì prossimo con un'altra ricetta per lo Starbooks!

Le frittelle al cavolfiore di Ottolenghi

Amo i cavoli in ogni loro possibile forma e colore, ma il mio è un amore nato in età adulta...  Da bambina non potevo vederli, tanto da rifiutarmi di mangiare i Pizzoccheri se contenevano le verze... Negli ultimi anni, ho imparato ad apprezzarli anche in preparazioni un pò diverse, come in questa deliziosa crema, che trovo molto adatta anche per il Natale, magari servita in bicchierini monoporzione. Oppure anche in queste "Cornucopie" preparate per l'MTC di un pò di tempo fa...
Questa volta è stato il turno delle frittelle, direttamente dal libro "The Cookbook" di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi. Ottolenghi è lo chef scoperto e amato con lo Starbooks di Maggio. Questo chef, usa moltissimo le verdure nella sua cucina, ma non in modo scontato. Arricchisce le sue preparazioni con erbe e spezie, che donano alle sue ricette un gusto insolito e delizioso...
La ricetta di oggi è dell'altro autore del libro, Sami Tamimi, anzi, la ricetta è di sua madre, che la preparava nel week end e la dava ai bambini, in una pita, per il pranzo a scuola. Queste frittelle non sono molto differenti dai Pakoras indiani, e danno il meglio se mangiate calde o tiepide. Ma vanno benissimo anche per un pic-nic, accompagnate da pita, Hummus e pomodori. Queste frittelle sono semplicemente deliziose!!!

Ingredienti per 4 persone

per le frittelle

1 piccolo cavolfiore (320 g circa)

120 g di farina bianca

3 cucchiai di prezzemolo tritato, più qualche foglia per la guarnizione

1 spicchio d'aglio schiacciato (per me piccolo)

2 scalogni tritati finemente

4 uova da allevamento all'aperto

1½ di cucchiaino da tè di cumino in polvere (ho macinato i semi nel mortaio e ne ho messo la metà)

1 cucchiaino da tè di cannella in polvere

½ cucchiaino da tè di curcuma

1½ cucchiaino da tè di sale

1 cucchiaino da tè di pepe nero

500 ml di olio di girasole per friggere (per me olio di arachidi)

Per la salsa al lime

300 g di yogurt greco

la scorza di un lime grattugiata

2 cucchiai di succo di lime

2 cucchiai di olio d'oliva (extravergine per me)

sale e pepe

Mettere tutti gli ingredienti della salsa in una ciotola e mescolare bene. Il lime si deve sentire, quindi, se necessario, aggiustare il sapore. La salsa si può lasciare a temperatura ambiente al massimo per un'ora, altrimenti riporre in frigorifero.
Per preparare il cavolfiore, eliminare tutte le foglie e tagliarlo in modo da tenere solo le cimette (il resto lo potrete tenere per una zuppa). Cuocere in abbondante acqua bollente salata per 15 minuti, o finchè sarà ben cotto e morbido, quindi scolare.
Mentre il cavolfiore sta cuocendo preparare la pastella. Mettere la farina, il prezzemolo, l'aglio, gli scalogni, le uova e le spezie in una ciotola e amalgamare bene. Quando la pastella sarà liscia ed omogenea, unire il cavolfiore intiepidito, schiacciandolo un pò con un cucchiaio di legno. 
Riscaldare l'olio in un tegame largo (io ne ho utilizzato uno di 24-26 cm di diametro), in  modo che l'olio abbia una profondità di 1,5 cm.  Quando l'olio sarà ben caldo, versare con attenzione 3 cucchiai di pastella per ogni frittella, tenendole ben separate tra di loro, e aiutandovi con una paletta. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti, cuocendo poche frittelle alla volta, e controllando la temperatura dell'olio, in modo che le frittelle si cuociano ma non brucino! Ci vorranno 3-4 minuti per parte. Togliere dalla padella e scolare bene su alcuni fogli di carta da cucina. Servire con la salsa allo yogurt e lime.
Buon appetito!

Hummus bi tahina (Crema di ceci con tahina)

Questa crema di origine Medio Orientale, è probabilmente l'unico modo in cui mangio i legumi... Non ho molti ricordi di quando avevo 4 anni, ma ricordo benissimo quel giorno a scuola, quando mi costrinsero a mangiare i piselli che non mi piacevano... Beh, tralascio i dettagli di come mi sono liberata di quei legumi ingoiati sotto minaccia, ma da allora anche lenticchie, fave and Co., non hanno più avuto spazio nella mia vita, fino a quando non ho provato l'hummus per la prima volta: è stato amore al primo assaggio!!!! Sarà perchè nella crema c'è la tahina, che non è altro che una pasta oleosa ottenuta dalla frantumazione del sesamo (che io adoro), e che insieme ai ceci si esprime al meglio, o non so per quale altro motivo, ma questa crema mi ha conquistata... Si può servire come dip insieme a verdure, pane arabo, pesce... E' perfetto per un aperitivo  e finger food
Come sempre (o quasi), per le ricette Medio Orientali, mi affido nelle sicure mani del già tante volte nominato libro di Claudia Roden: "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa".

Ingredienti

120-180 gr. di ceci ammollati per una notte in acqua fredda (io ho usato quelii già cotti )

il succo di 2-3 limoni

2-3 spicchi d'aglio (uno solo per me...)

1,5 dl  di tahina (pasta di sesamo)

1 cucchiaio d'olio exv d'oliva

1 cucchiaino di paprica (per me forte)

1 cucchiaio di prezzemolo  tritato

sale q.b.

Cuocere i ceci in acqua nuova per 2-3 ore circa (eventualmente unire 1/2 cucchiano di bicarbonato all'acqua di ammollo che permetterà loro di ammorbidirsi più velocemente). Scolare i ceci, conservare l'acqua di cottura e tenere da parte qualcuno. Setacciare o pestare il resto in un mortaio o meglio ancora passare al mixer elettrico per ottenere un purè. Se usate il mixer, unite il succo dei limoni e un pò dell'acqua di cottura. Aggiungere gli altri ingredienti e mixare ancora, aggiungendo altra acqua se necessario. Il risultato dovrà essere un composto cremoso ed omogeneo. Se decidete di lavorare a mano, pestate l'aglio con il sale, unite i ceci ridotti in poltiglia e amalgamate bene. Unite la thaina poco per volta, il succo di limoni e mescolate bene. Assaggiare ed eventualmente aggiustare con sale, limoni o tahina. Versare in una ciotola, irrorare con  poco olio exv mischiato con poca paprica e cospargere con prezzemolo tritato. Volendo si può rendere più piccante unendo del peperoncino macinato e del cumino macinato. Si può decorare anche con pinoli tostati o soffritti nel burro.
P.S. Mi ero dimenticata di dirvi che è meglio eliminare la pellicina dai ceci, lo so che è noioso, ma così la crema rimane più liscia!