Gougère di Michel Roux

Sullo splendido libro del Maestro Michel Roux, "Uova", ho trovato la ricetta di questi deliziosi bignè salati, perfetti per l'aperitivo o come antipasto (farciti). La ricetta l'avevo adocchiata tempo fa, quando questo libro è stato protagonista dello Starbooks... 
Queste Gougère sono un prezioso jolly in caso di cene improvvisate... I vostri ospiti ve ne chiederanno ancora e ancora...

Ingredienti per 40-50 gougère (per me quasi 60)

per la pasta choux

125 ml di latte

100 g di burro, tagliato a dadini

½ cucchiaino di sale (fino)

1 cucchiaino di zucchero

150 g di farina (bianca 00)

4 uova medie*

1 uovo sbattuto con un cucchiaio di latte

Per aromatizzare

100 g di Gruyère o Comtè, grattugiato

un pizzico di pepe di Cayenna

pochissima noce moscata, grattugiata al momento

un poco di paprika dolce (facoltativa, io l'ho messa)

* potrebbe non essere necessario usare tutte e 4 le uova, se queste sono grandi. Se il composto, dopo aver unito il terzo uovo, sarà già abbastanza fluido (guardate la foto sotto), fermatevi!

Scaldare il forno a 200°C. Preparare la pasta choux, mettendo latte, burro, sale e zucchero in una casseruola (io ne uso una di 18-20 cm di diametro ) su fuoco basso. Portare ad ebollizione e togliere subito dal fuoco. Unire la farina al composto, versandola a pioggia, e mescolando con energia e con un cucchiaio di legno, finché il composto sarà liscio. Rimettere la pentola sul fuoco e cuocere ancora per 1 minuto, mescolando continuamente, per far asciugare l'impasto, poi trasferirlo in una ciotola capiente. Far intiepidire poi unire le uova, una alla volta, incorporando bene ogni uovo prima di unire il successivo. Dopo aver incorporato l'ultimo uovo, il composto dovrebbe essere liscio. Unire ¾ del formaggio, il pepe di Cayenna e la noce moscata, facendo attenzione a non lavorare troppo il composto.
Inumidire leggermente una placca da forno con poca acqua, e farvi aderire un foglio di carta forno. Con una sac a poche, usando una bocchetta liscia da 10 mm, spremere la pasta choux sulla placca. Spennellare con l'uovo sbattuto con il latte, e segnare leggermente la superficie con il dorso di una forchetta. Cospargere con il resto del formaggio.

Infornare per 15-20 minuti, finché le gougère sono asciutte e croccanti esternamente, ma ancora morbide internamente. Cuocere anche le altre gougère. Trasferirle su una gratella e servirle calde, volendo spolverizzate con la paprika dolce.

Roux spiega che queste mini-gougère, solitamente, vengono offerte al termine delle degustazioni di vini nelle cantine della Borgogna. Sono ottime come stuzzichino o come antipasto caldo, farcite con salsa Mornay (besciamella arricchita con uova e formaggio). Io vi garantisco che, se le servirete (anche vuote) durante un aperitivo, andranno a ruba!!! Per me, sono perfette anche per essere farcite, oltre che con la salsa Mornay, come scrive Roux, anche con una crema di verdure leggera.
Si possono congelare (vuote) su un vassoio, ben distanziate. Vanno poi riposte in un sacchetto  adatto al freezer. Per servirle, riscaldarle per pochi minuti in forno a  180-190°C. Perfette! 

Ile flottante per lo Starbooks di Febbraio (finalmente!!!)

Finalmente riesco a pubblicare anch'io l'ultima ricetta per lo Starbooks di Febbraio... Ho avuto problemi tecnici che sono riuscita a risolvere solo stasera... la mia "imbranataggine " con blogger ha colpito ancora... 

Ma passiamo alla ricetta di oggi, la "Ile Flottante". Questo è un dolce tipicamente francese che potete trovare con facilità nei ristoranti d'Oltralpe. Io, in Italia, l'ho trovato una volta sola! La base è una crema inglese preparata secondo le indicazioni di Monsieur Michel Roux, l'autore di "Uova" (che vi consiglio per la vostra biblioteca!!!). L'altra componente del dolce è la meringa cotta nel latte zuccherato, che "navigherà" sulla crema inglese. Io amo molto questa preparazione, che non è complicata, basta seguite le istruzioni della ricetta e non avrete problemi :-)

tra parentesi le mie osservazioni

Ingredienti per 4 persone

1 litro di latte

190 gr. di zucchero

6 albumi

olio di arachidi, per ungere

50 gr. di mandorle a scaglie, tostate

250 ml di crema inglese ben fredda *

per il caramello

200 gr. di zucchero

In una pentola larga e bassa, scaldare il latte con 50 gr. di zucchero. Appena bolle, abbassare la fiamma e mantenere una temperatura tra i 70 e gli 80 °C (se avete un termometro usatelo!). Sbattere gli albumi in una ciotola (capiente e pulitissima), fino ad ottenere una schiuma densa, versare lo zucchero rimanente (140 gr.), e montare ancora finchè saranno molto sodi. Raccogliere un quarto della meringa con un cucchiaio grande e, aiutandosi con una paletta (io ho usato due cucchiai), darle la forma di una quenelle. Immergere il cucchiaio nel latte, lasciando scivolare la meringa. Risciacquare il cucchiaio sotto l'acqua fredda, e ripetere l'operazione fino ad ottenere 4 quenelle.

Cuocere le meringhe ottenute per 2 minuti su un lato, poi rigirarle delicatamente e cuocerle sull'altro lato, finché non saranno sode al tatto ma ancora leggere e delicate. Prelevare delicatamente le quenelle, una alla volta, con una schiumarola e farle asciugare su un panno, poi trasferirle su carta stagnola leggermente unta d'olio d'arachidi.

Preparare il caramello sciogliendo lo zucchero in un pentolino, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena il caramello sarà chiaro, versarlo sulle quenelle poi cospargerle con le mandorle. Versare la crema inglese in una ciotola bassa e appoggiarvi delicatamente la île flottante. Servire immediatamente, con frutti di bosco, se è la stagione giusta.

* Crema Inglese (dividete in tre le dosi indicate per ottenere 250 ml di crema)

Ingredienti per circa 750 ml (6-8 porzioni)

500 ml di latte

125 gr. di zucchero

1 baccello di vaniglia, aperto a metà per il lungo (Roux consiglia di mettere 2 baccelli per la crema inglese della Ile Flottante)

6 tuorli

Portare il latte, con due terzi dello zucchero e la vaniglia, ad ebollizione su fuoco medio.

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero rimanente, fino a raggiungere la consistenza a nastro. Versare il latte bollente sui tuorli, sempre sbattendo, poi rimettere la crema sul fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno. La crema sarà pronta quando velerà il dorso del cucchiaio. Passandoci un dito sopra, dovrebbe rimanere una traccia evidente. Togliere subito dal fuoco e versare in una ciotola a raffreddare, avendo l'accortezza di mescolare, per evitare che si formi la pellicola sulla superficie. Una volta fredda, passare la crema attraverso un colino. Io ho filtrato per eliminare il baccello di vaniglia, ma ho volutamente lasciato i semini perché la vaniglia caratterizza questa crema, e poi perché mi piace vederli...

Note personali


La ricetta è riuscita senza problemi., l'unica osservazione che posso fare, è che la quantità di albumi è eccessiva. Non ci sarà una sola quenelle per porzione, ma almeno due. Noi ce le siamo mangiate così...
La consistenza di questa meringa è meravigliosa, leggera e soffice. Il contrasto con il croccante delle mandorle e del caramello è piacevolissima :-)
C'è stata una discussione sul titolo della ricetta, che nel libro è "Ile Flotant", che le esperte in francese hanno rivelato non essere corretto...

Come sempre, trovate le altre ricette di questa settimana da:
Patty di Andante con Gusto con il suo: Zabaione al cioccolato
Cristina B di Vissi d'arte e di cucina con: Torta tartufata al cioccolato con crema inglese alla menta
Cristina G di Poverimabelliebuoni con: Maionese verde (e acciughe)
e da Ale e Dani di Menù Turistico, le direttrici d'orchesta, un'imperdibile visione d'insieme sulle salse....: Creme e salse con le uova

Per lo Starbooks di Febbraio è tutto... Arrivederci a Marzo con il nuovo libro!!!!

Cheesecake all'arancia

E dopo la cheesecake salata ecco quella dolce...

La ricetta arriva dal libro di Michel Roux " Frolla & Sfoglia". E' una delle prime ricette che ho messo nella lista "to do" leggendo il libro..., forse per la presentazione fatta dall'autore..."Nel corso della mia carriera ho assaggiato centinaia di cheesecake, ma non ne ho ancora trovata una buona come questa!" e come dargli torto?!?
Anche con questa ricetta partecipo al bellissimo contest di Imma su dolci a go go. Trovate il link a destra.

 Ingredienti

280 gr. di pasta sablée

4 arance non trattate

350 gr di formaggio fresco spalmabile

350 gr. di ricotta

150 gr. di panna acida

175 gr. di zucchero

4 uova

per guarnire

6 cucchiai di marmellata di arance amare, leggermente riscaldata e passata al setaccio

scorzette d'arancia candite ricavate da 2 arance (facoltativo)

Stendete la pasta in un disco di 3 mm di spessore (aiutatevi con la carta forno) e rivestite un anello per torte leggermente imburrato, di 20 cm di diametro, e 4 cm di altezza. Mettete in frigorifero per almeno 20 minuti.
Scaldate il forno a 170°C. Bucherrelate il fondo del guscio di pasta e cuocete in bianco (foderare di carta forno e riempire con fagioli secchi). Togliete i pesi e la carta e rimettete in forno per 5 minuti, poi lasciate raffreddare. Abbassate la temperatura del forno a 140°C.
Per il ripieno, grattugiate finemente la scorza delle arance spremete e filtrate il succo. Mettete i formaggi, la panna e lo zucchero in una ciotola e mescolate bene con una spatola. Sbattete le uova in un'altra ciotola finché sono schiumose e poi incorporatele al composto a base di formaggio. Aggiungete la scorza e il succo d'arancia e mescolate con la spatola finché sono ben amalgamati.
Versate il ripieno nel guscio e infornate per 1 ora e 1/2. Controllate se la torta è cotta, infilando uno stecchino di legno al centro: dovrebbe uscire pulito. Mettete la torta su una griglia (con delicatezza mi raccomando!) e aspettate 20 minuti circa prima di togliere l'anello. Lasciatela raffreddare del tutto e mettetela in frigorifero, nella parte meno fredda, fino al momento di servire.
Per servire, spalmate con delicatezza uno strato di marmellata sulla cheesecake. Aspettate qualche minuto, perchè la glassa si rapprenda, e poi tagliate con un coltello affilatissimo. Servite in piatti individuali, con accanto le scorzette d'arancia candite e un pò del loro sciroppo.

Note:
- io ho messo poca marmellata, nella foto del libro se ne vede di più.. la prossima volta sarò meno tirchia con la marmellata!
- diminuirò anche lo zucchero, non che questa torta sia troppo dolce, ma è solo per mio gusto personale
- non preoccupatevi se il composto di formaggio vi sembrerà troppo liquido dopo che avrete aggiunto il succo delle arance, in cottura e nel passaggio in frigorifero, il ripieno si compatterà e sarà perfetto.

Per la pasta sablée

Ingredienti

250 gr. di farina

200 gr. di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

100 gr. di zucchero a velo, setacciato

un pizzico di sale

2 tuorli

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, lo zucchero a velo e il sale e lavorateli con la punta delle dita, poi aggiungete i tuorli e incorporateli delicatamente, sempre con la punta delle dita. Pia piano unite la farina al composto nella fontana, lavorando delicatamente finché l'impasto diventa omogeneo.
Spingetelo lontano da voi con il palmo della mano, lavorando di polso, per 3 o 4 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo fino al momento dell'uso.
Si conserva in frigorifero , avvolta nella pellicola per 1 settimana e in freezer fino a 3 mesi.

Note

La sablée è più delicata da lavorare rispetto alla frolla, essendo più ricca di burro, l'ideale sarebbe avere un piano di lavoro in marmo o acciaio, fatela raffreddare bene in frigo, soprattutto adesso che finalmente inizia a fare caldo. Quando la stendete, fatelo sulla carta forno che vi servirà anche per "ribaltare" l'impasto nella tortiera. Professionalmente viene usata la farina 00, ma con la 0 l'impasto risulterà di più semplice lavorazione.