Gougère di Michel Roux

Sullo splendido libro del Maestro Michel Roux, "Uova", ho trovato la ricetta di questi deliziosi bignè salati, perfetti per l'aperitivo o come antipasto (farciti). La ricetta l'avevo adocchiata tempo fa, quando questo libro è stato protagonista dello Starbooks... 
Queste Gougère sono un prezioso jolly in caso di cene improvvisate... I vostri ospiti ve ne chiederanno ancora e ancora...

Ingredienti per 40-50 gougère (per me quasi 60)

per la pasta choux

125 ml di latte

100 g di burro, tagliato a dadini

½ cucchiaino di sale (fino)

1 cucchiaino di zucchero

150 g di farina (bianca 00)

4 uova medie*

1 uovo sbattuto con un cucchiaio di latte

Per aromatizzare

100 g di Gruyère o Comtè, grattugiato

un pizzico di pepe di Cayenna

pochissima noce moscata, grattugiata al momento

un poco di paprika dolce (facoltativa, io l'ho messa)

* potrebbe non essere necessario usare tutte e 4 le uova, se queste sono grandi. Se il composto, dopo aver unito il terzo uovo, sarà già abbastanza fluido (guardate la foto sotto), fermatevi!

Scaldare il forno a 200°C. Preparare la pasta choux, mettendo latte, burro, sale e zucchero in una casseruola (io ne uso una di 18-20 cm di diametro ) su fuoco basso. Portare ad ebollizione e togliere subito dal fuoco. Unire la farina al composto, versandola a pioggia, e mescolando con energia e con un cucchiaio di legno, finché il composto sarà liscio. Rimettere la pentola sul fuoco e cuocere ancora per 1 minuto, mescolando continuamente, per far asciugare l'impasto, poi trasferirlo in una ciotola capiente. Far intiepidire poi unire le uova, una alla volta, incorporando bene ogni uovo prima di unire il successivo. Dopo aver incorporato l'ultimo uovo, il composto dovrebbe essere liscio. Unire ¾ del formaggio, il pepe di Cayenna e la noce moscata, facendo attenzione a non lavorare troppo il composto.
Inumidire leggermente una placca da forno con poca acqua, e farvi aderire un foglio di carta forno. Con una sac a poche, usando una bocchetta liscia da 10 mm, spremere la pasta choux sulla placca. Spennellare con l'uovo sbattuto con il latte, e segnare leggermente la superficie con il dorso di una forchetta. Cospargere con il resto del formaggio.

Infornare per 15-20 minuti, finché le gougère sono asciutte e croccanti esternamente, ma ancora morbide internamente. Cuocere anche le altre gougère. Trasferirle su una gratella e servirle calde, volendo spolverizzate con la paprika dolce.

Roux spiega che queste mini-gougère, solitamente, vengono offerte al termine delle degustazioni di vini nelle cantine della Borgogna. Sono ottime come stuzzichino o come antipasto caldo, farcite con salsa Mornay (besciamella arricchita con uova e formaggio). Io vi garantisco che, se le servirete (anche vuote) durante un aperitivo, andranno a ruba!!! Per me, sono perfette anche per essere farcite, oltre che con la salsa Mornay, come scrive Roux, anche con una crema di verdure leggera.
Si possono congelare (vuote) su un vassoio, ben distanziate. Vanno poi riposte in un sacchetto  adatto al freezer. Per servirle, riscaldarle per pochi minuti in forno a  180-190°C. Perfette!