Croquetas de Jamón

Croquetas de Jamón... non le solite crocchette! Che la festa abbia inizio. La ricetta è sullo Starbooks di oggi

RED CABBAGE MOUSSE WITH PICKLED RED CABBAGE

Una mousse di cavolo...?  Nello Starbook c'è questo e altro!!!

Poori con lingua di vitello in insalata

Cristiana Beuf à la mode, la vincitrice dell'MTC di Marzo con il suo soufflé, e la Ale , con la sua mente sempre in fermento, della serie: 100 ne pensa e 1000 ne fa (ma come faccia a fare tutto, non riuscirò mai a capirlo!!!) sono state coraggiose nella scelta della "ricetta" di questo mese. Sì, perché per la più istruttiva, divertente e folle sfida della blogosfera culinaria... l'MTC, questo mese si cucina il Quinto Quarto!!! E a me piacciono le persone coraggiose ;)

Con il quinto quarto ho sempre avuto un rapporto problematico... Iniziato quando, a tradimento e da ragazzina, mi fecero assaggiare i testicoli del toro... è stato traumatico! E non solo perché da ragazzina ero parecchio difficile nei gusti. Non so se sia stato questo episodio la causa del mio rapporto difficile con i tagli del quinto quarto, ma non amo il fegato, le cervella e le frattaglie varie.... anche se, per quelle di pesce, faccio un'eccezione. Ma adoro i tagli come la guancia di manzo e la lingua, anche se quest'ultima è stata una scoperta molto più recente... Ed è proprio sulla lingua di vitello che ho deciso di "buttarmi"! In due versioni. La prima ve la propongo oggi :)

POORI CON LINGUA DI VITELLO IN INSALATA

Il Poori o Puri è un tipo di pane fritto della cucina indiana. La ricetta che mi ha ispirato, è il Pani Poori (dove Pani è il condimento e Poori è il pane), in cui questi pani vengono serviti farciti con patate, piselli e spezie, e un'acqua aromatizzata con altre erbe e spezie, anche piccanti, e con il tocco agrodolce di un chutney, solitamente di mango. Ma ho trovato tantissime varianti, a partire dalle farine utilizzate per preparare il poori in cui però, la presenza del semolino è quasi sempre un punto fisso. C'è chi mette il baking powder, chi la soda, chi l'olio e chi no. Insomma, come ogni ricetta della tradizione, anche in India quasi ogni famiglia ha la sua versione originale... Il nome della preparazione varia con il variare della zona in cui si prepara. Si può trovare anche sotto il nome di Golgappa o Puchka.

La ricetta che ho seguito io proviene dal libro: "India in cucina" di Pushpesh Pant, che è una Bibbia della cucina indiana, con oltre 1000 ricette! Qui, oltre al semolino, sono previsti: la farina integrale, il burro chiarificato, il sale e l'acqua.

Ingredienti 

per 25-0 poori circa (6 cm di diametro)

65 g di farina integrale + q.b. per infarinare

70 g di semolino

2 cucchiai di burro chiarificato (io ho usato olio di arachidi)

acqua tiepida

sale (mia aggiunta)

Burro chiarificato o olio per friggere ( per me olio di semi di arachidi) 

Mescolare le farine in una ciotola capiente insieme al sale. Aggiungere il burro chiarificato (o l'olio) e amalgamarlo con le mani, poi incorporare acqua sufficiente a formare un composto sodo. Formare una palla e mettere a riposare in una ciotola, coperto da uno canovaccio umido per almeno 30 minuti.

L'utilizzo della farina integrale rende l'impasto un po' difficile da lavorare, tende a non stare insieme, ma non dovete aggiungere troppa acqua, perché il composto dovrà risultare piuttosto sodo, ma il riposo aiuterà la lavorabilità. In compenso il gusto sicuramente ci guadagna ;)

Prendere dei pezzetti dall'impasto gradi come delle grosse biglie e appiattirli con un matterello, per ottenere dei dischi di circa 6 cm di diametro, sottili ma non troppo. La ricetta li prevedeva del diametro di 4 cm, io ho preferito farli un po' più grandi per farcirli meglio. Volendo, si può stendere l'impasto in una sfoglia con il matterello e ricavare dei dischi con un coppapasta.
In una padella per fritti (per me il wok) portare il burro (o l'olio) a 180°C, o finché un dado di pane non scurisce in 30 secondi, quindi ridurre un poco la fiamma. Procedendo in serie, friggere i dischi, pochi per volta, per circa uno  o due minuti, finché saranno gonfi e dorati, quindi scolare e far asciugare dall'unto in eccesso su carta assorbente da cucina. Non tutti i poori si sono gonfiati a dovere, poi ho scoperto che sarebbe meglio, non appena i dischi sono stati fatti scivolare nella padella, premerli leggermente con il ragno per fritti ;) Sarà utile per la prossima volta, perché ci sarà sicuramente... è stato amore a prima vista per questi poori!
I poori si conservano bene in una scatola di latta per almeno tre giorni, probabilmente anche di più, ma i miei sono finiti prima

per la lingua di vitello in insalata

200 g circa di lingua di vitello, già cotta*

1 patata di media grandezza, lessata

mezza cipolla rossa, se di Tropea meglio ancora

 60 g circa di ceci cotti 

olio extravergine d'oliva q.b.

aceto bianco di vino q.b.

prezzemolo fresco tritato finemente q.b.

sale e pepe q.b.

Ricavare una dadolata di circa 1 cm dalla lingua, dalle patate e dalla cipolla. Eliminare la pellicina dai ceci e dividerli a metà. Mischiare il prezzemolo tritato con l'olio. In una ciotola capiente mettere tutti gli ingredienti precedentemente prepararti, versare l'olio al prezzemolo e  poco aceto e mischiare delicatamente, regolando di sale e pepe. Preservare in frigorifero e lasciar insaporire per alcune ore. 

*per la lingua di vitello lessata 

1 lingua di vitello (la mia pesava 1 Kg circa - peso lordo)

1 carota grande, tagliata a pezzi grossi

due scalogni, tagliati a metà

un gambo di sedano, tagliato a pezzi

una foglia d'alloro

una fetta di limone (non trattato)

qualche grano di pepe nero

Lavare accuratamente la lingua sotto l'acqua corrente fredda, strofinandola con del sale fino, per eliminare eventuali residui di cibo. In una pentola a pressione, mettere a bollire dell'acqua sufficiente a coprire bene la lingua, unendo carota, scalogni, sedano, alloro, limone e pepe nero. Al bollore aggiungere la lingua, chiudere la pentola e cuocere per 1 ora e 20 - 1 ora e 30 minuti dal fischio (abbassando il fuoco al minimo). Togliere dal fuoco, far sfiatare bene la valvola della pentola prima di aprirla, poi lasciar intiepidire la carne nell'acqua di cottura. Incidere la pelle ed eliminarla. Verrà via senza problemi. Eliminare anche il brodo che sarà molto grasso e non utilizzabile per altre preparazioni. Preservare in frigorifero per le successive preparazioni.

Composizione del piatto. Prendere un poori per volta e con un dito (andrebbe usato il pollice!) picchiettare la superficie, rompendola, per ricavare una ciotolina che andrà riempita con la lingua in insalata.

Si possono farcire con qualche ora d'anticipo. Sistemare sul piatto di portata e servire durante l'aperitivo.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 38 :)))

E al contest di Monique Miel & Ricotta

Gamberi allo zenzero, aglio e prezzemolo (Stir-fried Persillade Prawns)

Sarà per la voglia che a volte manca, sia quella di cucinare, che quella di fotografarescriverepostare... Sarà che ogni tanto ho bisogno di "staccare" dal blog, sarà che la vita ha il sopravvento e il tempo vola, sarà per non so cos'altro... Ma questo mio piccolo spazio è rimasto abbandonato per un mese!!! 

Riapro i battenti con una ricettina veloce e semplice, ma non per questo meno buona di altre più elaborate :) Anzi, è ricca di sapori e profumi, ed è pure dietetica, se userete l'acqua al posto dell'olio. E' perfetta anche per gli amici celiaci, sempre con l'accortezza di controllare le etichette!

E' stata la nostra cena di una decina di giorni fa, che ho servito sopra del profumato riso Thai. C'è stata la richiesta di bis, ma i gamberi erano finiti...

Qualche parola sulla Persillade che caratterizza questa ricetta. E' un condimento a base di aglio e prezzemolo tritati con aggiunta di olio extravergine d'oliva, così chiamato in Francia, ma che è presente anche in Italia (penso alla gremolada milanese per condire gli ossibuchi, a cui si aggiunge anche la scorza di limone grattugiata) ed in altri paesi. Si presta ad infinite declinazioni, aggiungendo altre erbe aromatiche, ma anche pangrattato per usarla come gratinatura per la carne. Basta lasciar lavorare la fantasia, ma non eliminate l'aglio, al massimo diminuitene la dose, come faccio spesso io ;)

La prossima volta metterò anche il limone!

STIR-FRIED PERSILLADE PRAWNS

da Quick Stir-Fried Recipes, Ken Hom

Ingredienti per 4 persone (se serviti come aperitivo, per 2 persone come secondo)

500g di gamberi

2 cucchiaini di sale

450ml di olio di semi di arachidi o acqua (per la versione light...)

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

per la marinata

1 albume

2 cucchaini di amido di mais (Maizena)

1 cucchiaino di olio di sesamo

sale e pepe bianco

per la Persillade

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino e ½ di zenzero fresco, pelato e tagliato a pezzetti

1 spicchio d'aglio piccolo, tagliato a pezzetti

½ cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di cipollotti tritati finemente

1 cucchiaio scarso di coriandolo fresco tritato

2 cucchiai scarsi di prezzemolo fresco tritato

sale e pepe q.b.

Pulire i gamberi togliendo il carapace poi, con un coltellino affilato, praticare una fessura sul dorso del gambero, ed eliminare il filo intestinale con la punta del coltellino. Lavare i gamberi in acqua fredda con un cucchiaino di sale, sgocciolare e ripetere l'operazione. Scolare bene e asciugare con carta da cucina.

Unire tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola, unire un cucchiaino di sale e ½ di pepe bianco. Aggiungere i gamberi, mescolare, e far marinare per 20 minuti circa in frigorifero.

Mettere tutti gli ingredienti della Persillade in un mixer o in un frullatore, e lavorare solo il tempo necessario ad ottenere un trito fine. Se usate il frullatore, attenzione a non ridurre tutto in purea...

Se usate l'olio per cuocere i gamberi, riscaldate il wok, o una padella capiente su fuoco medio-alto, poi versare l'olio. Quando l'olio sarà molto caldo, togliere il wok dal fuoco ed unire i gamberi (sgocciolandoli dalla marinata), mescolando per evitare che si attacchino. Quando cambieranno colore diventando bianchi, dopo 2 minuti circa, scolarli bene con un colino ed eliminare l'olio.

Se usate l'acqua (versione light;) invece dell'olio, portarla a bollore in un wok o in una padella, togliere subito dal fuoco e procedere come con la cottura in olio.

Pulire il wok (o la padella) con carta da cucina, scaldarlo nuovamente, e quando sarà ben caldo. versare il cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Appena l'olio sarà caldo, rimettere i gamberi nel wok e cuocere mescolando per 20-30 secondi. Unire anche la persillade e mescolare bene. Trasferire sul piatto da portata e servire subito!

Vamos a tapear... "Acciughe fritte e gazpacho"

Durante l'estate appena trascorsa, il mio Amore ed io, abbiamo passato una parte delle nostre vacanze alle Baleari, nell'isola di Minorca. Abbiamo girato l'isola in lungo e largo con lo scooter, alla ricerca di calette e spiagge poco frequentate, che nel mese di Agosto è alquanto improbabile trovare, ma non impossibile...!
L'isola è una Riserva della Biosfera, con tanti pro, ma anche qualche contro...
Tra i prodotti tipici c'è l'ottimo Queso de Mahòn (formaggio di Minorca) D.O.P.,a base di latte vaccino crudo, a cui, talvolta, viene aggiunta una piccola percentuale di latte di pecora. Si trova nella versione curado (stagionato) o semi-curado (semi-stagionato): da provare! Noi ce ne siamo portati a casa un po'di quello prodotto dall'azienda S'arangi, premiata con il suo formaggio nel 2012.
A Minorca c'è anche una grande tradizione nell'artigianato calzaturiero, motivo per cui, insieme al formaggio e ad altre cosucce, abbiamo dovuto pagare l'extra charge per il bagaglio al volo di ritorno...
Tra i diversi ristoranti provati, quello che abbiamo preferito in assoluto, e che ci ha entusiasmato è il Ses Forquilles a Mahon, una delle due città principali. L'ambiente è informale, soprattutto al piano terra, mentre al piano superiore l'atmosfera è più elegante. Il menù è composto da deliziose tapas e da alcuni piatti principali. Alcuni piatti cambiano spesso, altri, come le patatas bravas e l'arroz negro (stupendi entrambi!) dovrebbero essere sempre presenti in lista. Le materie prime sono di alta qualità, così come la cucina, ed il servizio. Il personale è giovane, preparato e molto cordiale. Il rapporto qualità/prezzo...? Eccellente. Potrete cenare con 50 Euro in due. Tornerei a Minorca anche solo per cenare lì...
Una delle tapas che abbiamo assaggiato, erano delle alici fritte, avvolte da una sottilissima pastella, anzi, più che una pastella era quasi un foglio, accompagnate da un gazpacho al pomodoro: abbinamento stupendo! La freschezza del gazpacho si sposa magnificamente con le acciughe. 
La settimana scorsa ho comprato delle alici freschissime, e ho deciso di prepararle quasi come le avevo mangiate a Minorca. Quasi, perché io le ho impanate, ma vorrei scoprire come fare la pastella/foglio... Suggerimenti???
Comunque, anche la versione all'italiana ha riscosso notevole successo!!!

Ingredienti (per 4 persone come secondo, per 8 come tapas)

400 - 450 g di alici freschissime

2 uova intere

un cucchiaio di latte fresco

½ cucchiaino di prezzemolo fresco tritato

sale e pepe q.b.

150 g circa di pan grattatto 

olio di semi di arachidi per friggere

per il gazpacho

200 g di pomodorini maturi (tipo ciliegino o datterino,  io ho usato quelli di mia produzione :-)

½ fetta di pane bianco, senza crosta

½ peperoncino verde piccante, senza semi

la parte verde e tenera di un cipollotto*

un cucchiaino di aceto di mele

1-2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva 

sale e pepe q.b.

acqua ghiacciata (se necessario)

* ho usato le foglie verdi, fini quasi come l'erba cipollina
Per prima cosa preparare il gazpacho, anche qualche ora prima di servirlo perché il gusto ci guadagna. Mettere i pomodorini, lavati ed asciugati nel frullatore, unire il pane tostato, spezzettato e ammollato in acqua fredda. Aggiungere anche il cipollotto, il peperoncino, l'aceto di mele e l'olio extravergine. Frullare fino ad ottenere una crema abbastanza liscia, regolare di sale e pepe, ed unire dell'acqua ghiacciata, se vorrete una consistenza più liquida, ma senza esagerare.
Pulire le acciughe come descritto qui o qui, e immergerle nelle uova sbattute con il prezzemolo, il latte, e un pizzico di sale e pepe. Impanarle con il pan grattato ed iniziare a friggerle, su entrambi i lati e fino a doratura, in 1 cm di olio di semi di arachidi portato a 170-180°C. Ci vorranno pochi minuti. Man mano che le alici saranno pronte, tenerle in caldo in forno a 80-100°C, mentre si friggono le altre. Scolare e far asciugare su carta assorbente da cucina. Servire le alici ben calde accompagnate dal gazpacho al pomodoro.

Qualche caletta poco affollata siamo riusciti a trovarla....

Buon appetito!

Baba ghanoush (o Moutabal) e Purè di melanzane con yogurt... ancora Claudia Roden!

Eh sì, ancora Claudia Roden e il suo magnifico libro La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa.... adoro questo libro!!!
Questa volta è il turno delle melanzane, in due versioni. La prima è il Baba ghanoush, che avrete sicuramente assaggiato, tra i mezze (antipasti), se vi è capitato di mangiare in un ristorante di cucina medio orientale. La seconda è il Purè di melanzane con yogurt (appartenente sempre ai mezze), altrettanto delizioso.

liberamente tratto da Claudia Roden - La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa - ed. Ponte alle Grazie (collana Il lettore goloso)

Baba ghanoush (crema di melanzane con thaina)

Questa crema è caratterizzata da due sapori: quello leggermente affumicato delle melanzane, e quello deciso della thaina, in cui spiccano limone e aglio. Le proporzioni degli ingredienti sono stabilite, quasi interamente, dal gusto personale e dalla sapidità e dalle dimensioni delle melanzane usate. 

Ingredienti per servire generosamente 6 persone 

3 grosse melanzane

2-4 spicchi d'aglio

1,8 dl circa di thaina (pasta di sesamo)

il succo di 3 limoni

½ cucchiaino di cumino in polvere (facoltativo)

2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente

alcune olive nere (per me taggiasche) o 1 pomodoro tagliato a fettine sottili, per guarnire

sale

Cuocere le melanzane intere sulla brace o sotto il grill (o arrostirle nel forno ben caldo), finché la buccia si annerisce , raggrinzendosi, e la polpa risulta morbida. Eliminare la pelle, facendo attenzione a staccare tutti i frammenti carbonizzati. Strizzare le melanzane per eliminare il più possibile il liquido amarognolo. Pestare gli spicchi d'aglio con il sale. Ridurre le melanzane in poltiglia con uno schiacciapatate o una forchetta, unire l'aglio e ancora un pochino di sale. Pestare bene tutto fino ad ottenere un composto liscio e morbido. Come alternativa si può utilizzare un mixer (come ho fatto io).
Incorporare poco a poco la thaina e il succo di limone, mescolando. Assaggiare spesso aggiungendo, se necessario, altro sale, succo di limone, aglio e thaina e, volendo, il cumino. Versare la crema in una ciotola o in diversi piattini, guarnendo con prezzemolo tritato, olive nere o con qualche fettina di pomodoro. Servitela come stuzzichino, antipasto o dip, insieme a pane arabo o di altro tipo. A me, piace anche come accompagnamento a delle verdure crude.

Purè di melanzane con yogurt

Nell'antico manuale di cucina di al-Baghdadi, del tredicesimo secolo, si trova una ricetta simile a questa, che viene chiamata buran. Al purè di melanzane, vengono aggiunte polpettine di carne, e aromi come cannella e cumino.

Ingredienti

3 melanzane

3 cucchiai di olio (extravergine) d'oliva

3 dl di yogurt (greco)

il succo di un limone

1-2 spicchi d'aglio schiacciati

2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente (facoltativo)

sale

Preparare le melanzane come spiegato nella ricetta precedente. Una volta che le melanzane sono state strizzate, schiacciarle con una forchetta in una ciotola, oppure passarle al mixer, unendo l'olio a filo. Unire anche lo yogurt, mescolando energicamente, fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungere anche gli altri ingredienti (escluso il prezzemolo), e traferire il purè nella ciotola in cui verrà servito, guarnendolo, se vi piace, con il prezzemolo tritato. Conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

Varianti:
- una piacevolissima alternativa allo yogurt è la panna fresca. Usatene 1,5 dl circa, senza mettere l'olio.
- Per dare un tocco iraniano, potete unire un po' di Harissa (salsa molto piccante, a base di peperoncino, aglio, olio e spezie).

Entrambe le ricette sono perfette per una cena in piedi, un aperitivo con altri "mezze", o come più preferite...!

Buon appetito!

"Polpette al limone e porri" per l'ultima parte dello Starbooks di Febbraio 2013

Ultimo appuntamento mensile dello Starbooks con "Jerusalem" di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi... purtroppo! Anche questo libro, come altri dello Starbooks, mi farà compagnia ancora a lungo, perché sono molte le ricette che voglio provare... 
Questo libro mi è piaciuto tantissimo, dalla forma al contenuto. Le ricette sono sempre ben spiegate, nulla è lasciato al caso. A volte mi stupisco quando trovo un libro così, ma questa dovrebbe essere la "normalità" in un libro di cucina, no?!?
L'ultima ricetta che ho scelto è una ricetta di polpette, ma non le solite polpette!!!

Gli autori introducono la ricetta con una domanda: "Cosa ci fa una ricetta di carne nella sezione verdure?" Ebbene, ciò che rende queste polpette così speciali, è che il gusto dei porri tiene il confronto con la carne, mentre la carne è più uno sfondo. Si tratta di un rovesciamento di ruoli rispetto ad altre polpette. Il risultato è una struttura leggerissima, con un delizioso sapore di limone. 
La ricetta è stata fornita da Tamara Meitlis, una cuoca turco ebraica e grande amica degli autori, ed è tipica degli ebrei di Smirne. Come con la maggior parte dei turchi, non si scherza con le ricette di Tamara, che dice: "Certo, la si può fare in modo diverso, se vi piace", dice con un sorriso generoso, "ma solo se volete sbagliare!" Tamara ha ragione. Le ricette sefardite, in particolare quelle della cucina turca, sono state perfezionati nel corso delle generazioni e vengono rispettate religiosamente. A pensarci bene, questo è vero per la maggior parte delle cucine di Gerusalemme, e si dovrebbe cambiare una ricetta tradizionale, quando siete sicuri che non vi è alcun anziano dietro le spalle...! Queste polpette sono un antipasto meraviglioso, dopo il quale si può servire quasi tutto. Come variante, è possibile cuocere più a lungo le polpette, senza stufarle nel brodo, e servirle calde con una fetta di limone.

Ricette per tutti i gusti dalle altre Starbookers!

Ale di Menuturistico: Helbeh- Torta al fieno greco

Patty di Andante con gusto: Pollo all'Arak e clementine

Stefania l'Arabafelice: Kofta b'siniyah

Emanuela l'Arricciaspiccia: Basic Hummus

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie: Budino di riso al cardamomo con pistacchi e acqua di rose

Roby di Lechategoiste: Chocolate krantz cakes

Gaia - La gaia celiaca: Mejadra 

Cristina - Vissi d'arte e di cucina: Pollo arrosto con topinambur e limone

 

Ingredienti per 4 persone, come antipasto (per me anche di più)

6 porri grandi tagliati (800g circa in totale)

250 g di carne di manzo macinata 

90 g di pangrattato

2 uova medie da allevamento all'aperto 

2 cucchiai di olio di semi di girasole

200-300 ml di brodo di pollo

80 ml di succo di limone (2 limoni circa)

80 g di yogurt greco

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

sale e pepe nero

Tagliare i porri a rondelle di 2 cm circa di spessore e cuocerli al vapore per circa 20 minuti, o finché saranno ben morbidi. Scolarli e lasciarli raffreddare, quindi strizzarli bene dentro un canovaccio, per eliminare eventuali residui d'acqua. Tritare i porri in un robot da cucina, con la funzione "pulse" finché saranno ben tagliati ma non spappolati. Mettere i porri in una ciotola capiente, con la carne, il pangrattato, le uova, 1 cucchiaino e ¼ di sale e 1 cucchiaino di pepe nero. 
Formare delle polpette piatte, di circa 7cm x 2cm, ne dovreste ottenere 8 (io ne ho ottenute 10). Mettere in frigorifero per 30 minuti. 
Scaldare l'olio su fuoco medio-alto, in una padella grande e con il fondo pesante (io ne ho usata una antiaderente), fornita di coperchio. Rosolare le polpette su entrambi i lati fino a doratura, procedendo in lotti, se necessario. 
Pulire il fondo della padella con un tovagliolo di carta, poi mettere le polpette leggermente sovrapposte, se necessario. Versare tanto brodo di pollo quanto ne serve per ricoprire le polpette ma non del tutto. Unire anche il succo di limone e ½ cucchiaino di sale. Portare ad ebollizione, coprire e cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa. Togliere il coperchio e cuocere ancora per pochi minuti, se necessario, fino a quando il liquido sarà quasi del tutto evaporato. Togliere la padella dal fuoco, prelevare le polpette e farle intiepidire. Servire le polpette appena tiepide, o temperatura ambiente, con un po' di yogurt greco e una spolverata di prezzemolo tritato.

Note personali. 
Anche stavolta tutto è filato liscio... e le polpette sono veramente deliziose, con una consistenza ed un gusto stupendi! 
Le vedrei bene anche servite durante un aperitivo, ma in un formato più piccolo, avvolte in una foglia di porro sbollentata e una fettina di limone a completare il tutto :-)

Vi ricordate che, all'inizio del mese, tutte noi Starbookers vi abbiamo parlato dello Starbooks Re-done...?  Qui entrate in pista voi, con tutte le ricette che avete provato dai libri che abbiamo "starbookkato" finora. Sia quelle già provate da noi, che le altre presenti nei libri. L'appuntamento è per il primo mercoledì di ogni mese, giorno in cui pubblicherete sul vostro blog la ricetta scelta, e metterete il link nei commenti al post di chi ha proposto quella ricetta. Se la ricetta non è mai stata provata da noi, mettete comunque il link in una delle ricette del libro: lo vedremo! Come fare per conoscere tutti i libri e le ricette provate finora...? Qui e qui, trovate l'indice con i link alle nostre ricette. Vi aspettiamo mercoledì prossimo!!! 

Buon 2013 e la "Zarkopita" di Irene

Riuscire a pubblicare questo post è stato difficoltoso... non riuscivo più a caricare le foto dal mio pc, ma grazie al consiglio di un'amica (se capita anche a voi, dovete scaricare Google Chrome...), finalmente ci sono riuscita! Di conseguenza, anche i miei auguri per un 2013 strepitoso, o almeno buono gustoso, arrivano in clamoroso ritardo... !!!
Per Natale ho preparato diverse cose, ma niente foto... Ho lavorato fino alla fine dell'anno, vigilia compresa, cucinando nei ritagli di tempo (pochissimo!) . La prima ricetta che vi propongo per l'anno nuovo è greca, e proviene dal blog della bravissima Irene  (grazie!).
Se amate la feta come me, non potete perdervi la Zarkopita: è buonissima!!! L'ho cucinata svariate volte da quando l'ho scoperta, per la preparazione sono necessari meno di 10 minuti (più la cottura). Spesso raddoppio le dosi perchè altrimenti finisce subito... Rispetto alla ricetta di Irene, oltre al peperoncino, ho aggiunto anche l'origano (preso la scorsa estate a Lefkada), con la feta si sposa a meraviglia! Provate a servire, per l'aperitivo, la feta tagliata a dadini, e condita con olio exv d'oliva e origano: andrà a ruba :-)

Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm di diametro

50 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

100 g di farina 00

200 g di feta, sbriciolata grossolanamente

100 g di latte

peperoncino e origano a piacere

Lavorare il burro in una ciotola con un cucchiaio di legno, unire la farina, il latte, la feta, il peperoncino e l'origano, amalgamando bene gli ingredienti. Imburrare una pirofila (io ho usato la carta forno) e versare l'impasto, che non deve superare i 2 cm di altezza. Livellare bene (io uso il dorso di un cucchiaio inumidito) e cuocere in forno a 180°C per 40 minuti circa (o finchè la pita è dorata in superficie). Far raffreddare e tagliare a quadrati, ma a me piace tanto anche calda o tiepida...

P.S. una volta, ho provato ad eliminare il burro, ma il risultato finale ne ha risentito... mettetelo!

Le frittelle al cavolfiore di Ottolenghi

Amo i cavoli in ogni loro possibile forma e colore, ma il mio è un amore nato in età adulta...  Da bambina non potevo vederli, tanto da rifiutarmi di mangiare i Pizzoccheri se contenevano le verze... Negli ultimi anni, ho imparato ad apprezzarli anche in preparazioni un pò diverse, come in questa deliziosa crema, che trovo molto adatta anche per il Natale, magari servita in bicchierini monoporzione. Oppure anche in queste "Cornucopie" preparate per l'MTC di un pò di tempo fa...
Questa volta è stato il turno delle frittelle, direttamente dal libro "The Cookbook" di Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi. Ottolenghi è lo chef scoperto e amato con lo Starbooks di Maggio. Questo chef, usa moltissimo le verdure nella sua cucina, ma non in modo scontato. Arricchisce le sue preparazioni con erbe e spezie, che donano alle sue ricette un gusto insolito e delizioso...
La ricetta di oggi è dell'altro autore del libro, Sami Tamimi, anzi, la ricetta è di sua madre, che la preparava nel week end e la dava ai bambini, in una pita, per il pranzo a scuola. Queste frittelle non sono molto differenti dai Pakoras indiani, e danno il meglio se mangiate calde o tiepide. Ma vanno benissimo anche per un pic-nic, accompagnate da pita, Hummus e pomodori. Queste frittelle sono semplicemente deliziose!!!

Ingredienti per 4 persone

per le frittelle

1 piccolo cavolfiore (320 g circa)

120 g di farina bianca

3 cucchiai di prezzemolo tritato, più qualche foglia per la guarnizione

1 spicchio d'aglio schiacciato (per me piccolo)

2 scalogni tritati finemente

4 uova da allevamento all'aperto

1½ di cucchiaino da tè di cumino in polvere (ho macinato i semi nel mortaio e ne ho messo la metà)

1 cucchiaino da tè di cannella in polvere

½ cucchiaino da tè di curcuma

1½ cucchiaino da tè di sale

1 cucchiaino da tè di pepe nero

500 ml di olio di girasole per friggere (per me olio di arachidi)

Per la salsa al lime

300 g di yogurt greco

la scorza di un lime grattugiata

2 cucchiai di succo di lime

2 cucchiai di olio d'oliva (extravergine per me)

sale e pepe

Mettere tutti gli ingredienti della salsa in una ciotola e mescolare bene. Il lime si deve sentire, quindi, se necessario, aggiustare il sapore. La salsa si può lasciare a temperatura ambiente al massimo per un'ora, altrimenti riporre in frigorifero.
Per preparare il cavolfiore, eliminare tutte le foglie e tagliarlo in modo da tenere solo le cimette (il resto lo potrete tenere per una zuppa). Cuocere in abbondante acqua bollente salata per 15 minuti, o finchè sarà ben cotto e morbido, quindi scolare.
Mentre il cavolfiore sta cuocendo preparare la pastella. Mettere la farina, il prezzemolo, l'aglio, gli scalogni, le uova e le spezie in una ciotola e amalgamare bene. Quando la pastella sarà liscia ed omogenea, unire il cavolfiore intiepidito, schiacciandolo un pò con un cucchiaio di legno. 
Riscaldare l'olio in un tegame largo (io ne ho utilizzato uno di 24-26 cm di diametro), in  modo che l'olio abbia una profondità di 1,5 cm.  Quando l'olio sarà ben caldo, versare con attenzione 3 cucchiai di pastella per ogni frittella, tenendole ben separate tra di loro, e aiutandovi con una paletta. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti, cuocendo poche frittelle alla volta, e controllando la temperatura dell'olio, in modo che le frittelle si cuociano ma non brucino! Ci vorranno 3-4 minuti per parte. Togliere dalla padella e scolare bene su alcuni fogli di carta da cucina. Servire con la salsa allo yogurt e lime.
Buon appetito!

Starbooks di Settembre 2012... si riparte con la "Pissaladière"

Settembre è il periodo del rientro al lavoro (aihmè, io sono tornata anche prima!), dell'inizio della scuola e.... della nuova stagione dello Starbooks naturalmente!!! Si ricomincia con delle belle novità, il nostro gruppo ha delle meravigliose new entries... Saranno con noi Gaia di "La Gaia celiaca", La Roby di "Le Chat Egoiste" e Stefania l'Araba felice". Putroppo Cristina G., per cause di forza maggiore, non sarà con noi, ma speriamo che rientri presto nei ranghi... vero Cristina?

A Giugno vi abbiamo lasciato con il meraviglioso libro di Vefa Alexiadou, che io non abbandonerò, anzi, mi farà compagnia ancora per tanto tempo... Ma adesso si riparte con "Little Paris Kitchen" di Rachel Khoo, ragazza inglese che, dopo aver lavorato per un marchio di moda del lusso come PR ed e-marketing, ha deciso di dare sfogo alla sua passione per la cucina. Si è traferita a Parigi per frequentare Le Cordon Blue, e si è specializzata nella pasticceria. Ha lavorato presso La Cocotte, sala da tè e libreria parigina, dove ha tenuto lezioni di cucina, e ha preparato catering per degli eventi. Da lì è iniziata la sua carriera nel mondo del cibo, che la porta in giro per il mondo , ma anche a scrivere libri. Ha tenuto anche un programma alla BBC per sei settimane.
Quello di cui ci occupiamo questo mese, è il suo terzo ed ultimo libro. Libro che colpisce subito per la copertina molto allegra e colorata. Per ora il libro è edito solo in lingua inglese, ma per l'autunno, è prevista la pubblicazione anche in italiano e in altre lingue.

La prima ricetta che vi propongo è un classico della cucina provenzale: la Pissaladière. La ricetta fa parte della categoria picnic.

Tra parentesi ci sono le mie modifiche.

La squadra vi propone:
da Ale e Dani di Menù Turistico, oltre alla recensione del libro, ci saranno "Le salse" "
da Cristina B - "Cake au saucissons sec avec pistaches et prunes"
da Gaia - La Gaia celiaca - "Lentilles du Puy avec un fromage de chevre, betteraves et un vinaigrette d'aneth"
dalla Roby - Le Chat egoiste "Le moules marinières"
da Stefania l'Araba felice la "Crème Vichyssoise au chou-fleur glacè"
da Mapi - L'apple-pie di Mary pie - "Endives au jambon"
e da Patty di Andante con gusto - "Crème caramel" (scusa Patty...:-))))

La Khoo introduce la ricetta così:

Un sacco di gente pensa che la Pissaladière provenzale sia la versione francese della pizza classica italiana. In realtà, Pissaladière prende il nome da pissala, una pasta di pesce salata, originariamente utilizzata per insaporire il piatto. Al giorno d'oggi, la pizza base è condita con acciughe al posto della pasta di pesce, insieme con le cipolle cotte lentamente e le olive nere.

Pissaladière

Ingredienti per 4-6 persone

5 g di lievito di birra secco (io ne ho usato la metà!)
75 ml di acqua calda (tiepida!)
un pizzico di zucchero
150 g di farina bianca forte (Manitoba)
½ cucchiaino da tè di sale
½ cucchiaino da tè di rosmarino secco
1 cucchiaio di olio di oliva (exv), più quello per spennellare

per la farcitura

500g di cipolle grosse, affettate finemente (io ho usato quelle rosse)
8 acciughe,* scolate dall'olio
1 cucchiaio di olio (exv) d'oliva, più quello per condire
un pizzico di zucchero
la scorza di un arancia non trattata, grattugiata finemente (facoltativo)
10 olive nere snocciolate (per me taggiasche non snocciolate)

 

Preparare la base. Sciogliere il lievito nell'acqua calda (tiepida!) con lo zucchero. Unire il resto degli ingredienti secchi in una ciotola, versare il lievito sciolto e l'olio (exv) d'oliva e mescolate per formare un impasto. Lavorare l'impasto su una superficie leggermente infarinata, finchè non sarà liscio ed elastico (5 minuti).

Spennellare una teglia da forno con l'olio extravergine d'oliva. Stendere la pasta a 3 mm di spessore (come una pizza sottile con la forma che preferite), mettetela sulla teglia, spingendo un po' i fianchi. Spennellare con l'olio extravergine d'oliva, coprire con un canovaccio umido e far lievitare per 30 minuti (Io ho preferito far lievitare l'impasto due volte come per la pizza. La prima lievitazione dando la froma a palla e facendo lievitare fino al raddoppio, la seconda con l'impasto steso in teglia, lasciandolo lievitare per 30 minuti, ma dipende dalla temperatura).

Nel frattempo, preparare la farcitura. Soffriggere le cipolle e due delle acciughe in un cucchiaio di olio d'oliva (sempre extravergine!) per 30-40 minuti. Una volta che le cipolle sono morbide e hanno la consistenza di una marmellata, unire lo zucchero e la scorza d'arancia (se la usate). Lasciare raffreddare per 10 minuti.
Riscaldare il forno a 200°C. Cospargere le cipolle sopra l'impasto, poi le restanti acciughe.** Versare po 'di olio d'oliva e cuocere per 20-25 minuti o fino a quando la base è dorata (per me 30 minuti). Togliere dal forno e distribuire le olive. Servire calda o fredda.

La Pissaladière è deliziosa, non fatevi spaventare dalla quantità di cipolle, la cottura prolungata (prima sul fuoco poi in forno) le rende digeribili. Anche chi non ama le cipolle mangerà questa "focaccia" con gusto!

* Le alici che compro, sono il tipo lusso che sono conservate in un buon olio d'oliva. Sono meno salate rispetto ai filetti in scatola che si trovano al supermercato. Se quelli che si comprano sono molto salati, dovrebbero essere sciacquati accuratamente ed asciugati su carta assorbente da cucina.

** Se preferite le acciughe succuose e non croccanti, aggiungetele alla fine insieme alle olive (le olive tendono a seccarsi se cotte nel forno).

Note personali: partiamo dal lievito... 5g sono eccessivi per la quantità di farina indicata nella ricetta. Di solito ne servono 7g per 500-600g di farina...Al primo tentativo il mio lievito era in sciopero e ne è venuta fuori una schiacciata croccante... Al secondo, ho utilizzato metà del lievito indicato nella ricetta, 2-3 g sono più che sufficienti (volendo anche meno...). Ho preferito adottare la doppia lievitazione piuttosto che la sola lievitazione in teglia con l'impasto già steso, perchè si ottiene un risultato migliore, l'impasto può maturare di più e diventa anche più digeribile. Le cipolle che ho preferito utilizzare io erano quelle rosse, solo per una questione di gusto personale, ma sono meno fotogeniche...

Altro appunto che mi sento di fare alla Khoo, è  che non indica le dimensioni della teglia da utilizzare per la cottura... Dalla foto del libro sembra una 30x40cm, io ne ho utilizzata una rotonda di 35 cm di diametro.
Diciamo che, il primo approccio con le ricette di Rachel Khoo, mi ha lasciato qualche perplessità....  vedremo con le prossime cosa succederà...!?!