BUONA PASQUA

Siccome arrivo sempre in ritardo per fare gli auguri... questa volta gioco d'anticipo...

BUONA PASQUA A TUTTI!!!

Se avete voglia di provare una ricetta nuova durante queste festività, magari da portare per la classica gita di Pasquetta, vi consiglio la Pinza Pasquale Triestina: stupenda!!!

Poori con lingua di vitello in insalata

Cristiana Beuf à la mode, la vincitrice dell'MTC di Marzo con il suo soufflé, e la Ale , con la sua mente sempre in fermento, della serie: 100 ne pensa e 1000 ne fa (ma come faccia a fare tutto, non riuscirò mai a capirlo!!!) sono state coraggiose nella scelta della "ricetta" di questo mese. Sì, perché per la più istruttiva, divertente e folle sfida della blogosfera culinaria... l'MTC, questo mese si cucina il Quinto Quarto!!! E a me piacciono le persone coraggiose ;)

Con il quinto quarto ho sempre avuto un rapporto problematico... Iniziato quando, a tradimento e da ragazzina, mi fecero assaggiare i testicoli del toro... è stato traumatico! E non solo perché da ragazzina ero parecchio difficile nei gusti. Non so se sia stato questo episodio la causa del mio rapporto difficile con i tagli del quinto quarto, ma non amo il fegato, le cervella e le frattaglie varie.... anche se, per quelle di pesce, faccio un'eccezione. Ma adoro i tagli come la guancia di manzo e la lingua, anche se quest'ultima è stata una scoperta molto più recente... Ed è proprio sulla lingua di vitello che ho deciso di "buttarmi"! In due versioni. La prima ve la propongo oggi :)

POORI CON LINGUA DI VITELLO IN INSALATA

Il Poori o Puri è un tipo di pane fritto della cucina indiana. La ricetta che mi ha ispirato, è il Pani Poori (dove Pani è il condimento e Poori è il pane), in cui questi pani vengono serviti farciti con patate, piselli e spezie, e un'acqua aromatizzata con altre erbe e spezie, anche piccanti, e con il tocco agrodolce di un chutney, solitamente di mango. Ma ho trovato tantissime varianti, a partire dalle farine utilizzate per preparare il poori in cui però, la presenza del semolino è quasi sempre un punto fisso. C'è chi mette il baking powder, chi la soda, chi l'olio e chi no. Insomma, come ogni ricetta della tradizione, anche in India quasi ogni famiglia ha la sua versione originale... Il nome della preparazione varia con il variare della zona in cui si prepara. Si può trovare anche sotto il nome di Golgappa o Puchka.

La ricetta che ho seguito io proviene dal libro: "India in cucina" di Pushpesh Pant, che è una Bibbia della cucina indiana, con oltre 1000 ricette! Qui, oltre al semolino, sono previsti: la farina integrale, il burro chiarificato, il sale e l'acqua.

Ingredienti 

per 25-0 poori circa (6 cm di diametro)

65 g di farina integrale + q.b. per infarinare

70 g di semolino

2 cucchiai di burro chiarificato (io ho usato olio di arachidi)

acqua tiepida

sale (mia aggiunta)

Burro chiarificato o olio per friggere ( per me olio di semi di arachidi) 

Mescolare le farine in una ciotola capiente insieme al sale. Aggiungere il burro chiarificato (o l'olio) e amalgamarlo con le mani, poi incorporare acqua sufficiente a formare un composto sodo. Formare una palla e mettere a riposare in una ciotola, coperto da uno canovaccio umido per almeno 30 minuti.

L'utilizzo della farina integrale rende l'impasto un po' difficile da lavorare, tende a non stare insieme, ma non dovete aggiungere troppa acqua, perché il composto dovrà risultare piuttosto sodo, ma il riposo aiuterà la lavorabilità. In compenso il gusto sicuramente ci guadagna ;)

Prendere dei pezzetti dall'impasto gradi come delle grosse biglie e appiattirli con un matterello, per ottenere dei dischi di circa 6 cm di diametro, sottili ma non troppo. La ricetta li prevedeva del diametro di 4 cm, io ho preferito farli un po' più grandi per farcirli meglio. Volendo, si può stendere l'impasto in una sfoglia con il matterello e ricavare dei dischi con un coppapasta.
In una padella per fritti (per me il wok) portare il burro (o l'olio) a 180°C, o finché un dado di pane non scurisce in 30 secondi, quindi ridurre un poco la fiamma. Procedendo in serie, friggere i dischi, pochi per volta, per circa uno  o due minuti, finché saranno gonfi e dorati, quindi scolare e far asciugare dall'unto in eccesso su carta assorbente da cucina. Non tutti i poori si sono gonfiati a dovere, poi ho scoperto che sarebbe meglio, non appena i dischi sono stati fatti scivolare nella padella, premerli leggermente con il ragno per fritti ;) Sarà utile per la prossima volta, perché ci sarà sicuramente... è stato amore a prima vista per questi poori!
I poori si conservano bene in una scatola di latta per almeno tre giorni, probabilmente anche di più, ma i miei sono finiti prima

per la lingua di vitello in insalata

200 g circa di lingua di vitello, già cotta*

1 patata di media grandezza, lessata

mezza cipolla rossa, se di Tropea meglio ancora

 60 g circa di ceci cotti 

olio extravergine d'oliva q.b.

aceto bianco di vino q.b.

prezzemolo fresco tritato finemente q.b.

sale e pepe q.b.

Ricavare una dadolata di circa 1 cm dalla lingua, dalle patate e dalla cipolla. Eliminare la pellicina dai ceci e dividerli a metà. Mischiare il prezzemolo tritato con l'olio. In una ciotola capiente mettere tutti gli ingredienti precedentemente prepararti, versare l'olio al prezzemolo e  poco aceto e mischiare delicatamente, regolando di sale e pepe. Preservare in frigorifero e lasciar insaporire per alcune ore. 

*per la lingua di vitello lessata 

1 lingua di vitello (la mia pesava 1 Kg circa - peso lordo)

1 carota grande, tagliata a pezzi grossi

due scalogni, tagliati a metà

un gambo di sedano, tagliato a pezzi

una foglia d'alloro

una fetta di limone (non trattato)

qualche grano di pepe nero

Lavare accuratamente la lingua sotto l'acqua corrente fredda, strofinandola con del sale fino, per eliminare eventuali residui di cibo. In una pentola a pressione, mettere a bollire dell'acqua sufficiente a coprire bene la lingua, unendo carota, scalogni, sedano, alloro, limone e pepe nero. Al bollore aggiungere la lingua, chiudere la pentola e cuocere per 1 ora e 20 - 1 ora e 30 minuti dal fischio (abbassando il fuoco al minimo). Togliere dal fuoco, far sfiatare bene la valvola della pentola prima di aprirla, poi lasciar intiepidire la carne nell'acqua di cottura. Incidere la pelle ed eliminarla. Verrà via senza problemi. Eliminare anche il brodo che sarà molto grasso e non utilizzabile per altre preparazioni. Preservare in frigorifero per le successive preparazioni.

Composizione del piatto. Prendere un poori per volta e con un dito (andrebbe usato il pollice!) picchiettare la superficie, rompendola, per ricavare una ciotolina che andrà riempita con la lingua in insalata.

Si possono farcire con qualche ora d'anticipo. Sistemare sul piatto di portata e servire durante l'aperitivo.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 38 :)))

E al contest di Monique Miel & Ricotta

Omelette alla Provenzale

Torta...? Più o meno... E' una "torta" con l'accento francese e shabby chic... Ricetta e considerazioni li trovate tutti qui, nel blog Starbooks con il libro di Aprile :))))

Gamberi allo zenzero, aglio e prezzemolo (Stir-fried Persillade Prawns)

Sarà per la voglia che a volte manca, sia quella di cucinare, che quella di fotografarescriverepostare... Sarà che ogni tanto ho bisogno di "staccare" dal blog, sarà che la vita ha il sopravvento e il tempo vola, sarà per non so cos'altro... Ma questo mio piccolo spazio è rimasto abbandonato per un mese!!! 

Riapro i battenti con una ricettina veloce e semplice, ma non per questo meno buona di altre più elaborate :) Anzi, è ricca di sapori e profumi, ed è pure dietetica, se userete l'acqua al posto dell'olio. E' perfetta anche per gli amici celiaci, sempre con l'accortezza di controllare le etichette!

E' stata la nostra cena di una decina di giorni fa, che ho servito sopra del profumato riso Thai. C'è stata la richiesta di bis, ma i gamberi erano finiti...

Qualche parola sulla Persillade che caratterizza questa ricetta. E' un condimento a base di aglio e prezzemolo tritati con aggiunta di olio extravergine d'oliva, così chiamato in Francia, ma che è presente anche in Italia (penso alla gremolada milanese per condire gli ossibuchi, a cui si aggiunge anche la scorza di limone grattugiata) ed in altri paesi. Si presta ad infinite declinazioni, aggiungendo altre erbe aromatiche, ma anche pangrattato per usarla come gratinatura per la carne. Basta lasciar lavorare la fantasia, ma non eliminate l'aglio, al massimo diminuitene la dose, come faccio spesso io ;)

La prossima volta metterò anche il limone!

STIR-FRIED PERSILLADE PRAWNS

da Quick Stir-Fried Recipes, Ken Hom

Ingredienti per 4 persone (se serviti come aperitivo, per 2 persone come secondo)

500g di gamberi

2 cucchiaini di sale

450ml di olio di semi di arachidi o acqua (per la versione light...)

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

per la marinata

1 albume

2 cucchaini di amido di mais (Maizena)

1 cucchiaino di olio di sesamo

sale e pepe bianco

per la Persillade

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino e ½ di zenzero fresco, pelato e tagliato a pezzetti

1 spicchio d'aglio piccolo, tagliato a pezzetti

½ cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di cipollotti tritati finemente

1 cucchiaio scarso di coriandolo fresco tritato

2 cucchiai scarsi di prezzemolo fresco tritato

sale e pepe q.b.

Pulire i gamberi togliendo il carapace poi, con un coltellino affilato, praticare una fessura sul dorso del gambero, ed eliminare il filo intestinale con la punta del coltellino. Lavare i gamberi in acqua fredda con un cucchiaino di sale, sgocciolare e ripetere l'operazione. Scolare bene e asciugare con carta da cucina.

Unire tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola, unire un cucchiaino di sale e ½ di pepe bianco. Aggiungere i gamberi, mescolare, e far marinare per 20 minuti circa in frigorifero.

Mettere tutti gli ingredienti della Persillade in un mixer o in un frullatore, e lavorare solo il tempo necessario ad ottenere un trito fine. Se usate il frullatore, attenzione a non ridurre tutto in purea...

Se usate l'olio per cuocere i gamberi, riscaldate il wok, o una padella capiente su fuoco medio-alto, poi versare l'olio. Quando l'olio sarà molto caldo, togliere il wok dal fuoco ed unire i gamberi (sgocciolandoli dalla marinata), mescolando per evitare che si attacchino. Quando cambieranno colore diventando bianchi, dopo 2 minuti circa, scolarli bene con un colino ed eliminare l'olio.

Se usate l'acqua (versione light;) invece dell'olio, portarla a bollore in un wok o in una padella, togliere subito dal fuoco e procedere come con la cottura in olio.

Pulire il wok (o la padella) con carta da cucina, scaldarlo nuovamente, e quando sarà ben caldo. versare il cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Appena l'olio sarà caldo, rimettere i gamberi nel wok e cuocere mescolando per 20-30 secondi. Unire anche la persillade e mescolare bene. Trasferire sul piatto da portata e servire subito!