MT CHALLENGE DI GENNAIO.....

... CON LE MANI IN PASTA!!!

Come prima cosa, vorrei augurare Buon Anno a tutti quelli dell'MTC e non solo!

Ho avuto più di un mese di tempo per abituarmi all'idea di aver vinto l'MTC di Novembre, quello del "Baccalà alla livornese" proposto dalla bravissima Cristina, ma ogni volta che ci penso, l'emozione e la felicità, scorrono ancora come fiumi in piena nel mio cuore!!!
Questa bellissima e geniale creazione dell'MTC, che "l'Ale e la Dani",  le genovesi più simpatiche e scatenate del web hanno organizzato, è stata per me, fin dall'inizio, uno stimolo continuo e una sfida alla mia fantasia. A volte è stato più difficile perchè le idee scarseggiavano, oppure qualcuno mi aveva "rubato"l'idea... altre volte, invece, la lampadina si è accesa subito :-)
Ma la cosa più bella , meravigliosamente e tipicamente italiana, è vedere così tante versioni di uno stesso piatto! Siete d'accordo con me, vero???

Grazie Ale, Dani e Giorgia, per tutto l'impegno e la passione che mettete in quest'avventura!!!!!!!!!!!!!!!!

Quando l'Ale mi ha chiesto di pensare alla ricetta da proporre per l'MTC di Gennaio, non ho avuto esitazioni, sarebbe stata pasta fresca! Il motivo...?
Chi mi conosce un pò, sa che amo avere le mani in pasta, sa che la pasta fresca e quella ripiena, sono i piatti che amo maggiormente preparare (e mangiare). Il motivo di questa mia passione, credo abbia origine da mia mamma. Mia mamma era un fantastica cuoca, e sognava, un giorno, di poter aprire un ristorantino...
Quando avrei potuto imparare qualcosa da lei, purtroppo non ero ancora interessata alla cucina, ma evidentemente, crescendo, il DNA si è fatto sentire... :-) Il ricordo di mia mamma, che passava con abilità dalla preparazione dei Culurgiones della sua Sardegna, ai Pizzoccheri della Valtellina (di mio papà) è allegro, dolce ed emozionante!
Tranquilli, non vi chiederò di preparare i Culurgiones, ma le...  "Tagliatelle"...!!!

Wikipedia recita:

Le tagliatelle sono una pasta all'uovo tipica del centro e nord Italia.
Il loro nome deriva dal verbo "tagliare", dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).


In Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro.
Nelle Marche le tagliatelle sono considerate un piatto tipico e da sempre diffusissime: si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui quello preparato con carne di papera. 
Il primo deposito, ed il più originale, da parte dell'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione Bolognese, è avvenuto il 16 aprile 1972, e nel verbale notarile, del Notaio Aldo Vico di Bologna, sono fissate le caratteristiche delle autentiche tagliatelle bolognesi.
L'Accademia accertò che la larghezza della Tagliatella bolognese, è 8 mm
cotta e servita in tavola (ogni altra misura le farebbe perdere il suo particolare carattere), cioè 6,5 - 7 mm. (da cruda) al momento del taglio, a seconda della durezza della pasta. Questa misura corrisponde alla 12.270esima parte dell'altezza della Torre Asinelli di Bologna!
La misura della Tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno, con la scritta "8 mm. - misura della Tagliatella - Accademia Italiana della Cucina - 1972", gelosamente conservato nel Palazzo della Mercanzia di Bologna, a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese.
Le firme in calce al verbale di deposito sono del marchese Gavotti, Console di Turchia, del Dott. Camacina, giornalista e gastronomo, del Comm. Majani, industriale bolognese e delegato di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina.

Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.



« Fate una pasta d'ova e di farina,
E riducete rimenando il tutto

In una sfoglia, ma non troppo fina,

Uguale, soda e, sul taglier pulito,

Fatene tagliatelle larghe un dito.

Che farete bollire allegramente

In molt'acqua salata, avendo cura

Che, come si suol dir, restino al dente;

Poiché se passa il punto di cottura

Diventan pappa molle, porcheria,

Insomma roba da buttarla via.
Dall'altra parte in un tegame basso,

Mettete alcune fette di prosciutto

Tagliato a dadi, misto, magro e grasso;

Indi col burro rosolate il tutto.

Scolate la minestra e poi conditela

Con questo intinto e forma, indi servitela.

Questa minestra che onora Bologna

Detta la Grassa non inutilmente

Carezza l'uomo dove gli bisogna,

Dà forza ai muscoli ed alla mente

Fa prender tutto con filosofia

Piace, nutre, consola e così sia. »

(Lorenzo Stecchetti)

Durante il ventennio fascista lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti, come atto paradossale di provocazione, propose l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerai cibi "antivirili" ed "antiguerrieri".


La ricetta e la misura ufficiali delle tagliatelle bolognesi [modifica]Il 16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro".

Bibliografia [modifica]Barbara Bertuzzi, Il manuale di cucina bolognese, Pendragon (2006)


Vere maestre nell'arte di fare la sfoglia, sono le sorelle bolognesi Margherita e Valeria Simili: un vero portento della natura! Chi ha avuto la fortuna di partecipare ad un loro corso di cucina, si troverà d'accordo con me in quest'affermazione... Il loro libro sull'argomento è ricco di consigli utili e preziosi, che mi hanno aiutato ad ottenere risultati sempre più soddisfacenti nella preparazione della pasta fresca. I consigli che vi suggerisco, arrivano proprio dal loro libro "Sfida al matterello".
Gli ingredienti per le "Tagliatelle" sono semplicemente farina, uova e... amore! Sarebbe preferibile utilizzare farina di tipo 0 perchè, essendo meno raffinata, contiene ancora una parte di cenere, che dona alla sfoglia più gusto e ruvidità, caratteristca quest'ultima, che farà assorbire meglio il condimento finale. La sfoglia preparata con questa farina, asciugandosi, tende a diventare grigiastra, non vi preoccupate, con la cottura torna gialla! Usando una farina come la 00 non si otterrà un cattivo risultato, ma solo un impasto più liscio.

Ingredienti per 3 persone

220 gr. di farina 0

2 uova

La dose della farina è indicativa, perchè dipende dalla sua capacità di assorbimento e dalle dimensioni delle uova, che andrebbero utilizzate a temperatura ambiente. Per prima cosa setacciare la farina per darle aria, formare la fontana e mettere al centro le uova (sgusciate a parte, e preferibilmente a temperatura ambiente), batterle con una forchetta, iniziando ad amalgamare poca farina per volta per addensarle, evitando che, rompendo l'anello, scappino fuori... Coprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo. Mettete in una ciotola e coprire (per evitare la formazione della crosta che comprometterebbe il risultato finale). Lavatevi le mani per eliminare i residui di pasta che si sono seccati, e che potrebbero provocare forellini nella sfoglia, e pulite anche la spianatoia. Riprendete l'impasto e lavoratelo, facendolo rotolare velocemente premendolo verso l'esterno, (non schiacciatelo mai verso il basso), fino ad ottenere un composto liscio al tatto. Non lavoratelo troppo a lungo se vi piace la sfoglia un pò ruvida....  Durante la lavorazione, dovete fare attenzione a tenere il centro (la parte con le pieghe) sempre coperto, altrimenti rischiate di trovari con un buco e una ciambella. Raccogliete le pieghe al centro e premete. Rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. Così sarà molto più semplice stendere la sfoglia con il matterello!

Munitevi di matterello e tiriamo la sfoglia. Mai usato il matterello?  Ecco le regole da rispettare ... non tenere mai le mani parallele al tavolo, perchè schiacciereste solo la sfoglia senza tirarla, anzi, potrebbe attaccarsi alla spianatoia. Tenete i polsi rasenti al piano, e spingete il matterello verso l'esterno con le mani, dai polsi alle punte delle dita. Questo è il movimento corretto, che farà estendere la vostra sfoglia, inoltre lavorerete su una superficie più ampia.

Riprendete l'impasto dalla ciotola e mettetelo sul tagliere con la parte delle pieghe verso il basso, e cominciate a stendere con il movimento verso l'esterno, ruotando ogni volta la sfoglia di pochi gradi, finchè l'impasto non sarà abbastanza grande da tenerne la metà fuori dal tagliere. D'ora in poi, sposterete la sfoglia arrotolandola sul matterello. La prima parte da assotigliare è il centro, quindi arrotolate la sfoglia sul matterello, e premendo muovetelo avanti e indietro, ripetendo il movimento almeno tre volte. Sollevatela, giratela, srotolatela e cercate di recuperare uno spessore omogeneo. Osservate la sfoglia, si muove verso l'esterno? Bene, state lavorando correttamente! Se invece il cerchio non si allarga, c'è qualcosa che non va... o la sfoglia si è attaccata al tagliere e non si allarga, o il movimento con il matterello lo state facendo verso il basso e non verso l'esterno! Potrete rimediare staccando l'impasto dal tagliere nel primo caso, o correggendo il movimento nel secondo, ma non perdetevi d'animo! Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, che di solito è piuttosto sottile (ma seguite il vostro gusto) fermatevi, e lasciate la sfoglia stesa sul tagliere ad asciugare, fino a quando piegandola e premendola, riuscirete a tagliarla con un dito come si farebbe con un tagliacarte.

Naturalmente potreste anche usare la macchina per tirare la sfoglia, ogni tanto lo faccio anch'io :-) ma per questa volta provate così, o vi perdereste tutto il divertimento. A questo punto arrotolate la sfoglia, e con un coltello possibilmente a lama alta e quadrata (la "coltellina", come la chiamano in Emilia), che va tenuta con indice e pollice, tagliate la sfoglia, senza schiacciarla, ad una larghezza di 6-7 mm circa. Allargate le tagliatelle sul tagliere per non farle attaccare, e solo quando si saranno asciugate un pò, formate dei nidi arrotolandole su se stesse. Fatele seccare su un canovaccio o sull'apposito telaio.

Cuocere in abbondante acqua bollente salata e scolare, possibilmente con uno scolagnocchi, per evitare di romperle. Se volete congelarle, fatelo subito dopo aver formato i nidi. 

Spero di essere stata chiara nella spiegazione, e di non avervi spaventato con la lunghezza del post, ma ci vuole di più a dirsi che a farsi...

Io ho servito le tagliatelle con il più classico dei condimenti, il Ragù alla bolognese, ma ci sono mille altri modi per gustarle...
Qui avete trovato la ricetta... da Ale e Dani  le regole!

Buon lavoro e buon divertimento!!!