La scorsa settimana, ho partecipato ad un corso monotematico su Jiaozi, organizzato dall'Istituto Confucio dell'Università di Milano. Lo chef Wang Jian, del ristorante Jin Yong di Milano (Via Paolo Sarpi, 2) , con abilità e pazienza (tanta!), ha spiegato agli "allievi", come preparare questo delizioso piatto, che solitamente viene servito come antipasto. Tanta pazienza, perchè ha spiegato ad uno ad uno, muovendoci letteralmente le mani (!!!), il corretto movimento da eseguire per chiudere i ravioli. Ha anche raccontato, attraverso la traduzione delle gentilissime ragazze dell'Istituto Confucio, che in Cina esistono ristoranti che servono esclusivamente Jiaozi, di forme, varietà e cotture diverse. Dal nord al sud della Cina, cambia sia il modo di chiudere i ravioli che il ripieno. Quelli che ho cucinato io, hanno la forma più diffusa. Pensate che la porzione, solitamente, è di 20 pezzi (ma mangiano solo quello!).
L'origine di questo piatto si perde nei tempi... Vengono mangiati tutto l'anno, ma sono tipici nei festeggiamenti del Capodanno Cinese, pare sia beneaugurante... Si possono servire alla piastra, al vapore o in brodo di verdure. I miei preferiti sono quelli alla piastra... :-)
Il Giappone ha adottato questa ricetta, che ormai è diventata tipica anche nel paese del Sol Levante, anche se con piccole varianti.
Questo è il risultato del prima messa in opera di quello che ho imparato (con ampi margini di miglioramento... soprattutto per la forma!), ma che ha ampiamente soddisfatto me e i miei commensali :-)))
C'è anche un video "artigianale", per aiutarvi a capire come stendere i cerchi di pasta e soprattutto come chiuderli...
Ingredienti per 73-75 pezzi circa
per l'impasto:
500 gr di farina 00
250 ml d'acqua bollente
mezzo cucchiaino di sale fino
per il ripieno:
300 gr. circa di carne di maiale macinata
40 gr. di lardo tritato
250 gr di verdure tagliate a brunoise (minuscola dadolata di 2 mm) tra carote, cavolo cinese o cappuccio e cipollotti freschi
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato finemente (si può aumentare o diminuire la dose a gusto)
2 cucchiaini di salsa di soia
1 cucchiaino di vino di riso cinese (o aceto se non avete il vino)
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
per il condimento (quantità a piacere):
salsa di soia
vino di riso
cipollotti tritati
zenzero fresco
per la cottura alla piastra
olio di semi d'arachidi
acqua q.b.
acqua q.b.
Mettere l'acqua a bollire. Versare la farina con il sale in una ciotola capiente, e versarci l'acqua bollente. Mescolare con un cucchiaio di legno (per non scottarsi, lo chef aveva due bacchette cinesi enormi per fare questa operazione!), quando il composto si sarà raffreddato un pò, continuare con le mani fino ad ottenere una palla non molto omogenea. Far riposare l'impasto ben coperto con un panno (o pellicola) per 10-15 minuti. Nel frattempo, preparare il ripieno, unendo tutti gli ingredienti elencati sopra. Lo chef ha unito anche del glutammato, del brodo granulare di pollo, e della salsa d'ostriche, che io non ho messo....(non aggiungono molto al gusto, e sono più naturali!).
Riprendere l'impasto e lavorarlo sulla spianatoia, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, e far riposare ancora, sempre coperto. Dopo questo ulteriore riposo, il composto avrà raggiunto la giusta consistenza, che trovo meravigliosa e lavorabilissima! E' un pò più consistente della pasta fresca all'uovo per capirci.
Prendere un pezzo d'impasto e formare dei filoncini, un pò più grandi di quelli che si fanno per gli gnocchi di patate, e tagliarli a tronchetti. Schiacciarli con il palmo della mano per appiattirli.
Prendere il matterello (noi ne abbiamo utilizzato uno piccolo di forma carinissima che mi procurerò...) con una mano e il dischetto d'impasto con l'altra, e stendere, portando il matterello in avanti con una certa pressione, che diminuirà quando il matterello tornerà indietro. Ruotare di 45° circa, e continuare fino ad ottenre uno spessore di 1,5 mm., come si vede nel video qui sotto. Proseguire con tutti i dischi. Adesso la parte più divertente.. la chiusura, che potrete vedere sempre nello stesso video. Mettere in una mano il disco, spalmare il ripieno aiutandovi con un coltello. Tenere il disco tra pollice e indice senza fare pressione (altrimenti uscirà il ripieno), e chiudere formando delle pinces, girando contemporaneamente il raviolo, per dare la caratteristica forma a mezzaluna... guardate il video e capirete meglio!
Per la cottura alla griglia.
Prendere un largo tegame antiaderente (ottimo) e posizionateci i jiaozi vicini tra loro, ma senza che si tocchino. Mettere su fuoco medio ed aggiungere poco acqua (un paio di mm), incoperchiare e cuocere finchè l'acqua non sarà stata assorbita completamente.
Per la cottura al vapore.
Prendere dei cestelli di bambù per la cottura a vapore. Ricoprire il fondo con alcune foglie di cavolo (anche la lattuga va bene), e appoggiarci i ravioli in modo che non si tocchino. Posizionare i cestelli una sopra l'altro (quello più in alto con il coperchio), ed appoggiarli su una pentola dello stesso diametro con acqua in ebollizione. Cuocere per 12 minuti circa, quando saranno pronti, avranno cambiato anche colore. Servire con la salsa come per quelli alla piastra.
Per la cottura in brodo.
Mettere a bollire dell'acqua in una pentola, unire la salsa di soia, del vino cinese, sale e un pizzico di zucchero. Aggiungere delle verdure cinesi in salamoia e versare i jiaozi. Quando il brodo riprende il bollore, versare un pò di acqua fredda, e ripetere l'operazione un'altra volta. Questa operazione permette di cuocere i ravioli più dolcemente. Cuocere per 7-8 minuti circa in totale. Servire i jiaozi nelle ciotole, con le verdure del brodo.
Buon appetito!
