Paté "du gust is meglio che one" con Pane in cassetta alle erbe

Quando ho "passato" il testimone dell'MT Challenge di Febbraio alla cara Bucci, sapevo che avrebbe proposto una ricetta deliziosa, e così è stato.... il "Paté"! Brava Bucci!!!
Il Paté è una preparazione che non cucino spesso, chissà perché poi, visto che mi piace tanto...
Credo che il motivo sia dovuto al fatto che, per schema mentale, lego questa ricetta al Natale, mentre è un'ottima idea per i menù di tutto l'anno, estate compresa!
Bucci ha scritto un post bellissimo e dettagliatissimo sull'argomento, e mi ha chiarito le idee su alcuni concetti che non  avevo mai approfondito...
Siccome avevo voglia di "giocare" un pò con i colori, ho pensato di preparare un paté composto da due strati, di colori e gusti differenti, che ho abbinato ad un pane in cassetta rustico alle erbe.

 

Ingredienti per il paté di pollo

300 gr. di petto di pollo (al netto degli scarti)

mezzo scalogno tritato finemente

il succo e scorza grattugiata di un piccolo limone (bio)

70 gr. di burro

un goccio di Vin Santo

olio exv

sale e pepe

Fara appassire lo scalogno in un tegame con poco olio exv, poi aggiungere il pollo a pezzetti, far rosolare bene, sfumare con il succo di limone e il vin Santo e portare a cottura, aggiustando di sale e pepe. Far raffreddare, tritare finemente nel mixer, poi unire il burro morbido a pezzetti e amalgamare, sempre nel mixer, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ingredienti per  il paté di maiale

300 gr. di polpa di maiale (lonza o filetto)

mezzo scalogno tritato finemente

1 cucchiaio di succo d'arancia e poca scorza grattugiata (bio)

70 gr. di burro

mezzo cucchiaino di curcuma

un goccio di Vin Santo

olio exv

sale e pepe

Procedere come per il pollo, unendo anche la curcuma (che serve a dare sapore e colore) dopo la rosolatura. Far raffreddare, tritare la polpa, unire il burro morbido e a pezzetti e amalgamare ancora fino ad ottenere un composto omogeneo.

Fare uno primo strato con il paté di pollo, compattando bene per evitare vuoti. Io ho utilizzato uno stampo quadrato, leggermente svasato, di12 cm di lato, foderato con carta forno ritagliata (o pellicola per alimenti). Procedere allo stesso modo con il paté di maiale. Coprire la superficie con pellicola, e mettere in frigorifero a riposare.

Ingredienti per il pane in cassetta alle erbe

300 gr. di farina (80 % bianca 00 e 20 % segale- la mia aveva già pasta acida secca)

170 ml di late tiepido

30 gr. di burro morbido

mezzo cucchiaino di zucchero

9 gr. di sale fino

trito finissimo di erbe aromatiche (rosmarino, erba cipollina, aneto, salvia, etc)

Impastare (a mano o nell'impastatrice) la farina con il latte (dosandolo poco per volta), lo zucchero e il sale, poi unire il burro e le erbe aromatiche, ed impastare ancora (circa 10 minuti in totale),  fino ad ottenere un impasto omogeneo, nè troppo morbido nè troppo duro. Formare un palla e far lievitare, coperto e in un luogo tiepido, fino al raddoppio. Riprendere l'impasto, formare un rotolo e ricavare 8 palline, che posizionerete in una doppia fila nello stampo da plumcake 10x26), imburrato e infarinato. Far lievitare (sempre coperto) ancora finchè il volume non arriva al bordo dello stampo. Cucoere in forno a 185°C per 35 minuti circa. Far raffreddare il pane su una gratella, e servrire con il paté.

Ile flottante per lo Starbooks di Febbraio (finalmente!!!)

Finalmente riesco a pubblicare anch'io l'ultima ricetta per lo Starbooks di Febbraio... Ho avuto problemi tecnici che sono riuscita a risolvere solo stasera... la mia "imbranataggine " con blogger ha colpito ancora... 

Ma passiamo alla ricetta di oggi, la "Ile Flottante". Questo è un dolce tipicamente francese che potete trovare con facilità nei ristoranti d'Oltralpe. Io, in Italia, l'ho trovato una volta sola! La base è una crema inglese preparata secondo le indicazioni di Monsieur Michel Roux, l'autore di "Uova" (che vi consiglio per la vostra biblioteca!!!). L'altra componente del dolce è la meringa cotta nel latte zuccherato, che "navigherà" sulla crema inglese. Io amo molto questa preparazione, che non è complicata, basta seguite le istruzioni della ricetta e non avrete problemi :-)

tra parentesi le mie osservazioni

Ingredienti per 4 persone

1 litro di latte

190 gr. di zucchero

6 albumi

olio di arachidi, per ungere

50 gr. di mandorle a scaglie, tostate

250 ml di crema inglese ben fredda *

per il caramello

200 gr. di zucchero

In una pentola larga e bassa, scaldare il latte con 50 gr. di zucchero. Appena bolle, abbassare la fiamma e mantenere una temperatura tra i 70 e gli 80 °C (se avete un termometro usatelo!). Sbattere gli albumi in una ciotola (capiente e pulitissima), fino ad ottenere una schiuma densa, versare lo zucchero rimanente (140 gr.), e montare ancora finchè saranno molto sodi. Raccogliere un quarto della meringa con un cucchiaio grande e, aiutandosi con una paletta (io ho usato due cucchiai), darle la forma di una quenelle. Immergere il cucchiaio nel latte, lasciando scivolare la meringa. Risciacquare il cucchiaio sotto l'acqua fredda, e ripetere l'operazione fino ad ottenere 4 quenelle.

Cuocere le meringhe ottenute per 2 minuti su un lato, poi rigirarle delicatamente e cuocerle sull'altro lato, finché non saranno sode al tatto ma ancora leggere e delicate. Prelevare delicatamente le quenelle, una alla volta, con una schiumarola e farle asciugare su un panno, poi trasferirle su carta stagnola leggermente unta d'olio d'arachidi.

Preparare il caramello sciogliendo lo zucchero in un pentolino, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena il caramello sarà chiaro, versarlo sulle quenelle poi cospargerle con le mandorle. Versare la crema inglese in una ciotola bassa e appoggiarvi delicatamente la île flottante. Servire immediatamente, con frutti di bosco, se è la stagione giusta.

* Crema Inglese (dividete in tre le dosi indicate per ottenere 250 ml di crema)

Ingredienti per circa 750 ml (6-8 porzioni)

500 ml di latte

125 gr. di zucchero

1 baccello di vaniglia, aperto a metà per il lungo (Roux consiglia di mettere 2 baccelli per la crema inglese della Ile Flottante)

6 tuorli

Portare il latte, con due terzi dello zucchero e la vaniglia, ad ebollizione su fuoco medio.

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero rimanente, fino a raggiungere la consistenza a nastro. Versare il latte bollente sui tuorli, sempre sbattendo, poi rimettere la crema sul fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno. La crema sarà pronta quando velerà il dorso del cucchiaio. Passandoci un dito sopra, dovrebbe rimanere una traccia evidente. Togliere subito dal fuoco e versare in una ciotola a raffreddare, avendo l'accortezza di mescolare, per evitare che si formi la pellicola sulla superficie. Una volta fredda, passare la crema attraverso un colino. Io ho filtrato per eliminare il baccello di vaniglia, ma ho volutamente lasciato i semini perché la vaniglia caratterizza questa crema, e poi perché mi piace vederli...

Note personali


La ricetta è riuscita senza problemi., l'unica osservazione che posso fare, è che la quantità di albumi è eccessiva. Non ci sarà una sola quenelle per porzione, ma almeno due. Noi ce le siamo mangiate così...
La consistenza di questa meringa è meravigliosa, leggera e soffice. Il contrasto con il croccante delle mandorle e del caramello è piacevolissima :-)
C'è stata una discussione sul titolo della ricetta, che nel libro è "Ile Flotant", che le esperte in francese hanno rivelato non essere corretto...

Come sempre, trovate le altre ricette di questa settimana da:
Patty di Andante con Gusto con il suo: Zabaione al cioccolato
Cristina B di Vissi d'arte e di cucina con: Torta tartufata al cioccolato con crema inglese alla menta
Cristina G di Poverimabelliebuoni con: Maionese verde (e acciughe)
e da Ale e Dani di Menù Turistico, le direttrici d'orchesta, un'imperdibile visione d'insieme sulle salse....: Creme e salse con le uova

Per lo Starbooks di Febbraio è tutto... Arrivederci a Marzo con il nuovo libro!!!!

Quenelle di ricotta e spinaci con crema al Gorgonzola

Nell'utlimo periodo sono in lotta, a corrente alternata, con la linea telefonica e la rete... Troppi misteri fitti per le mie capacità tecnologiche...

Mi consolo con questa ricetta che preparo ormai da anni, e che riscuote sempre notevole successo. La ricetta fa parte della categoria "massimo risultato con minimo sforzo..." E' semplice, veloce e genuina, e può venirvi in aiuto in caso di un invito improvviso!

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di ricotta

300 gr. di spinaci già cotti, ben strizzati e tritati

50 - 60 gr. di Parmigiano grattugiato

1 uovo

farina bianca q.b. (o pangrattato)

sale e pepe q.b

un pizzico di noce moscata

per la crema al Gorgonzola

150 gr. di Gorgonzola dolce

 3-4 cucchiai di panna fresca (o 2-3 di latte o metà e metà)

Parmigiano grattugiato a piacere

pepe

In una terrina capiente amalgamate la ricotta con l'uovo, il Parmigiano, gli spinaci, la noce moscata, sale e pepe. A questo punto aggiungete la farina (o il pangrattato), la cui quantità va regolata in base alla consistenza del composto, che dipende a sua volta dalla quantità di acqua residua degli spinaci, e dall'umidità della ricotta. Questo per dirvi che non posso darvii una dose precisa ma indicativa. Io, di solito, metto 2-3 cucchiai rasi di farina. Il composto deve essere morbido ma non troppo, consistente giusto quello che basta per formare delle quenelle con due cucchiai (se preferite, potete semplicemente versare il composto a cucchiaiate nell'acqua bollente, ma così sono più carine), che appoggerete  man mano che saranno pronte, su un vassoio ricoperto con carta forno,  che farete riposare in frigorifero fino al momento di cuocerle. Comunque, per evitare che le quenelle si sciolgano nell'acqua, potete sempre fare una prova, cuocendone una, e regolandovi di conseguenza.

Mettete una pentola con abbondante acqua sul fuoco, quando sobbolle, salate e versate le quenelle con delicatezza. Quando verranno a galla, contate ancora un minuto circa, e poi scolate con uno scolagnocchi o una schiumarola, ma non con lo scolapasta, onde evitare lo schiacciamento... Mentre cuociono le quennelle, preparate il condimento, sciogliendo lo zola con la panna, e il Parmigiano, in un pentolino su fuoco dolce. Servire le quennelle con la crema di formaggio, spolverizzata con pepe a piacere. Se non amate il Gorgonzola, ma qui sposa benissimo, potete sempre accompagnare il piatto, con il classico burro fuso, salvia e Parmigiano.

Buon appetito e vedrete che ve ne chiederanno ancora...!!!

Identità golose 2012

Un desiderio che era rimasto nel mio cuore dallo scorso anno, quando cause di forza maggiore, mi hanno impedito di partecipare ad Identità Golose, ha finalmente preso forma :-)))

La gioia è tanta, quando mi reco nella gelida giornata di lunedì, al MiCo a Milano, dove si svolge Identità Golose 2012, "Il Congresso Internazionale degli Chef". Arrivo al desk stampa per ritirare l'accredito concesso ai foodbloggers (wow!!!), e mi guardo intorno, incuriosita dall'aria che già si respira... quella della cucina, sì, ma quella "alta"...

Tiro fuori dalla borsa la mia reflex, pronta per scattare le prime foto: riesco appena a cogliere due immagini, e la batteria si scarica. Ma io mi sono portata anche quella di riserva: scarica pure quella :-((( Eppure mi ricordavo di averla caricata... mah" Per fortuna che sono con Cristina, che ha una macchina funzionante e con le batterie cariche, e che mi ha inviato le foto della giornata :-)  

Pronti via, vedo subito lo stand di Guffanti, affinatori storici di formaggi. Per chi ama come me i formaggi, la tentazione di uno strepitoso Gorgonzola è irresisitibile, non siete d'accordo...?

Dopo un Gorgonzola così, un "bicchierino" è d'obbligo, anche se non è ancora mezzogiorno... Nel corso delle ore, che volano come se fossero minuti, sono passata dal dolce al salato e viceversa, temendo che le mie papille gustative, si rbellassero a questo mix di sapori, ma non è successo ;-)

Ma siccome non sono andata ad I.G. (solo!) per mangiare, ma soprattutto per vedere dal vivo i numerosi chef presenti, sì, perchè il bello della manifestazione, è proprio avere molti dei più grandi chef italiani e stranieri, a portata di mano... mi sono diretta verso le sale "colorate, dove, da Cracco a Leeman, da Bottura a Redzepi, gli show cooking erano numerosi, e partecipare a tutti era impossibile.. La sala principale era gremita, ma insieme a Cristina e altre compagne d'avventura incontrate per caso, come Daniela, risuciamo a trovare posto per assistere alla performance di Redzepi, il più acclamto chef del mondo: un fiume in piena!!! La sua cucina nordica con le radici, e tutto quello che il territorio (danese) che lo circonda gli offre, è unica e incredibile... avrei voluto tanto assaggiare qualcosa, ma in questo caso sono rimasta a bocca asciutta....

Così non è stato invece ad Identità Donna, dove ho potuto ammirare Viviana Varese e Antonia Klugmann, che riescono ancora a conservare l'umiltà  di chi, pur consapevole del proprio know how, è sempre aperto al miglioramento. Sentirgli dire che, prima di arrivare ad ottenere il risultato desiderato, hanno commesso anche degli errori, mi ha fatto sentire meglio :-)

Girando tra i vari espositori, ho avuto modo di gustare il sorprendente e delizioso sorbetto all'aceto degli Amici Acidi

Delle commoventi Mozzarelle di Bufala

La pizza con la farina Petra

Dopo aver provato quest'esperienza così coinvolgente, non vedo l'ora che arrivi l'anno prossimo!!! 

"Uova di gallinella barzotte su polpa di granchio e julienne di sedano rapa" per lo Starbooks di Febbraio

Eccoci arrivati al secondo libro per questa nuova avventura di Starbooks. Il libro che abbiamo scelto per Febbraio, è "Uova" di Michel Roux.... Dalle magiche Ale e Dani, trovate la recensione del libro, come solo loro sanno fare, e l'introduzione al "percorso" di questo mese. Se ci pensate, le uova sono presenti, in maniera esplicita o implicita, praticamente in almeno un cibo che consumiamo durante la giornata. Cucinare un uovo è una cosa che tutti sappiamo fare, ma siamo così certi di farlo bene...?!? Io mi sono resa conto di avere alcune lacune, che colmerò :-)))

Ad affrontare l'incontro con le uova, sono sempre in compagnia delle bravissime Cristina B, Patty,  Cristina G e la dolce Mapi, sempre pronta a venire in nostro soccorso!

La ricetta che vi propongo oggi è:

 "Uova di gallinella barzotte su polpa di granchio e julienne di sedano rapa"

tra parentesi le mie varianti

Ingredienti per 4 persone

1 sedano rapa, 450 gr. circa

1 dose di Vinaigrette svizzera *

250 gr. di polpa di granchio bianco, fresca (per me in scatola al naturale)

succo di mezzo limone

sale e pepe macinato al momento

4 uova di gallinella (o di gallina)

mezzo limone, tagliato in 4 spicchi

2 cucchiai di prezzemolo tritato

Pelate il sedano rapa con un coltello affilato, eliminando le parti dure, e tagliatelo a julienne con una mandolina (o con un coltello). Conditelo con 4 cucchiai di vinaigrette svizzera* , e tenetelo a temperatura ambiente. Controllate attentantamente la polpa di granchio, eliminando eventuali pezzetti di guscio  o cartilagini. Condire con il succo di limone, e sale e pepe a piacere.

Cuocete le uova barzotte **, contando solo un minuto e mezzo, perchè le uova di gallinella sono piccole, poi sguscaitele. Io ho utilizzato uova di gallina piccole e ho cotto per due minuti e mezzo.

Distribuite il sedano rapa in quattro piatti, formate una cupoletta con la polpa di granchio al centro, e completate con le uova di gallinella. Sistemate un paio di foglie di lattuga, uno spicchio di limone, e un pò di prezzemolo da una parte. Bagnate le uova con un pò di vinaigrette e servite quella che resta a parte. Servite freddo. Volendo, si può utilizzare polpa di granchio surgelata o in scatola (come ho fatto io), e uova di gallina.

* Vinaigrette svizzera

20 gr. di scalogno tritato finemente

mezzo spicchio d'aglio schiacciato e tritato

un pizzico di zucchero

1 tuorlo

1 cucchiaino di salsa di soia

2 cucchiai di panna densa

6 cucchiai di olio di arachidi

2 cucchiai di aceto di vino bianco

sale e pepe macinato al momento

Mettete in una ciotola tutti gli ingredienti, tranne l'olio, l'aceto, sale e pepe. Amalgamare con un frusta pe r1 o 2 minuti, quindi versate l'olio, a filo, sempre sbattendo. Unire l'aceto di vino, ed insaporire con sale e pepe.

** Uova barzotte

Per spiegare la cottura delle uova barzotte, bisogna partire da quelle à la coque.

Mettere le uova in una pentola su fuoco medio, coperte con acqua fredda abbondante. Appena l'acqua comincia a bollire, contate 60 secondi per un uovo medio, l'albume sarà un pò rappreso. Se preferite l'albume un pò più duro, cuocete per altri 30 secondi. Per un albume ancora più duro, con il tuorlo che comincia a rapprendersi. contate altri 30 secondi (1 minuto e mezzo in tutto). Appena raggiunto il punto di cottura desiderato, scolatele o continueranno a cuocere. Servitele subito nell'apposito portauovo. Apritele picchiettando sulla punta con un coltello.

Per le uova barzotte, si procede come per quelle à la coque, ma si devono contare 3 minuti dal bollore. Appena l'acqua bolle, abbassate la fiamma. Raggiunta la cottura, trasferite le uova in una ciotola d'acqua freddissima con cubetti di ghiaccio per 10 minuti. Poi picchiettate i gusci perchè si crepino. Per sgusciarle meglio, cominciate dal fondo, dove c'è la piccola sacca d'aria, e fatelo sotto un filo d'acqua corrente fredda, che infilandosi tra l'albume e la membrana sotto al guscio, renderà l'operazione più facile, evitando di rovinare le uova.

Note

la ricetta mi è piaciuta., anzi è piaciuta! Forse avrei dovuto cuocere le uova 20 secondi in più, la prossima volta lo farò! Il sedano rapa si sposa benissimo con la vinaigrette svizzera (molto buona, la sfrutterò anche per altre ricette....) e con le uova, mentre ho trovato un pò "invadente" la polpa di granchio. Avendo utilizzato polpa in scatola (per mancanza della materia prima fresca), forse ho ottenuto un risultato "alterato" per l'equilibrio finale del piatto. Bisognerebbe provare con la polpa di granchio fresco.... Comunque, per quel che mi riguarda avendo provato questa ricetta, dico bravo Michel Roux :-)

LA VINCITRICE DELL'MT CHALLEGNE DI GENNAIO 2012 E'....

Per prima cosa voglio ringraziare le meravigliose ragazze di MT, Ale e Dani, per la loro disponibilità, la loro pazienza e il loro supporto... grazie ragazze!!!!!! E grazie anche a Giorgia, la "giudichessa" per i premi 30 mm :-)
Il mese di Gennaio è stato, per me, un mese di fuoco... Ho finalmente cambiato casa, il trasloco è avvenuto proprio nel we appena trascorso. Sono circondata da scatoloni che aspettano il loro turno per essere svuotati. Quelli della cucina sono stati i primi, ovviamente...! Ad un certo punto ho pensato... non ce la posso fare..il gestore della rete telefonica mi ha tolto la connessione prima del giorno stabilito, e sono rimasta off-line per due giorni. Così sono riuscita a leggere ma non a commentare le ultime ricette arrivate! Vi chiedo scusa per questo, non è stato per noncuranza, ma solo per questioni tecniche :-(
Voglio ringraziare tutti i partecipanti, perchè mi avete emozionata con le vostre ricette, i tanti ricordi di famiglia che questa ricetta ha suscitato, e la vostra voglia di mettervi alla prova in qualcosa che, molte di voi, non avevano mai fatto prima... Non vi siete fermati di fronte alle difficoltà, all'inesperienza o ai problemi tecnici... E i risultati si sono visti. Spero che adesso non abbandoniate il matterello, che forse avrete anche maledetto (spero non me!), ma il gusto delle tagliatelle tirate a mano è tutta un'altra storia!!! Lo spirito dell'MTC è meraviglioso anche per questo, non si vincono premi, ma ci si mette in gioco e si sfida se stessi!
Adesso ho tante di quelle ricette di tagliatelle da provare, che mi basteranno almeno per i prossimi due anni.. :-)))
Ma veniamo alla vincitrice... La scelta è stata difficile perchè vi siete davvero scatenati, c'è chi ha fatto il bis, il tris... ma alla fine ho scelto le...

  "Tagliatelle al Barbera con ragù bianco di coniglio" di Bucci

Cara Bucci, avevi ragione quando hai scritto: " il primo MTC non si scorda mai..." perchè per te sarà così.... :-)))
La tua ricetta mi è piaciuta al primo sguardo, la sfoglia tirata a mano per la prima .. ooops seconda
volta, era proprio ben fatta! L'aggiunta dellla Barbera, prima sapientemente ridotta  per concentrarne il sapore, mi ha incuriosito parecchio. E il ragù di coniglio, preparato in modo accurato, con il suo fondo a rinforzarne il sapore...L'aggiunta del brodo per terminare la cottura ed amalgamare bene i sapori. Il tocco finale del Pecorino,  che ha completato degnamente questo piatto... e la presentazione elegante, semplice e pulita: brava!!! E la passione che ci hai messo nel prepararlo e nel raccontarlo, traspare chiaramente nel tuo post :-)
Ti passo la palla, so che la giocherai bene ;-)