martedì 28 gennaio 2014

"Spezzatino speziato di guancia di manzo, con sedano rapa e pane alle mandorle"... Buon Anno MTC!!!

Il nuovo anno dell'MTChallenge è iniziato alla grande, dopo la pausa di Dicembre. Sì, perché le ormai famosissime sorelle Calugi de "La Cucina Spontanea", dopo aver vinto la sfida di Dicembre con i Maltagliati di farina di castagne con cavolo verza e lardo, hanno proposto una ricetta della tradizione toscana ma anche italiana. E con infinite varianti da nord a sud: lo Spezzatino con patate.
La loro lunga consultazione (con relativi battibecchi!) per la scelta della ricetta, avrebbe potuto essere la stessa anche nella mia famiglia, con le mie sorelle (noi siamo in tre...). Quando vivevamo ancora tutte insieme, i battibecchi certo non mancavano... ma anche l'affetto e la complicità, di quel tipo che può esistere solo tra sorelle. Io sono la più piccola, con tutti i pro e i contro del caso. Ho avuto la strada "spianata" per la libertà di cui ho goduto, grazie a loro... ;) Me le ricordo quando si preparavano per uscire insieme la sera ed io, che ero la "piccolina" e non potevo ancora uscire la sera, le guardavo con un pizzico di sana invidia! Ormai non viviamo più insieme da parecchio tempo, sparse tra la Svizzera, Como e Milano, ma ci vediamo spesso, con ancor più complicità di quando eravamo ragazze, e certe di un legame sempre più forte ed intenso... Il nostro legame è stato fondamentale, anche in uno dei momenti più bui della nostra vita... grazie Valeria e Chiara!!!

Ho pensato tanto alla ricetta da preparare, agli aromi e all'accompagnamento (per la scarpetta), poi ho deciso di rimanere sul classico, ma solo nella scelta della carne! Il taglio è quello che prediligo per i brasati e le lunghe cotture in genere: la guancia di manzo. L'ho prenotata con anticipo dal mio macellaio perché, vista la scarsa richiesta, non sempre ce l'ha. Se non l'avete mai provata, vi consiglio di farlo perché è spettacolare!!! A fine cottura si scioglie letteralmente in bocca, ed è anche poco costosa ;) Scelta la carne, mancava tutto il resto! Sono in un periodo "fusion" (che fa tanto tendenza!), così miele e salsa di soia sono finite nella marinata, insieme al pepe lungo e allo sherry. Alle patate ho sostituito il sedano rapa. Si sposa benissimo alla carne e mi piaceva l'idea dell'effetto visivo simile a quello delle patate. Quale pane abbinare a questi sapori? Io ho pensato che un pane alle mandorle sarebbe stato perfetto, e così è stato! 


Ingredienti per 6 persone

1,2 kg circa di guancia di manzo (due guance)
1 cipolla rossa, affettata finemente
olio extravergine d'oliva
due manciate di farina bianca (o amido di mais per i celiaci, sciolto in poca acqua fredda)
1 kg circa di sedano rapa, pelato e tagliato a cubi di 2-3 cm circa
brodo vegetale q.b. (home made)
sale q.b.

per la marinata 

4 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di sherry secco
2 cucchiai scarsi di miele di castagno
5-6 grani di pepe lungo
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Eliminare la parte esterna di grasso duro dalla guancia di manzo poi ricavare dei cubi di 2-3 cm e metterli in due sacchetti medi per congelare (o in uno grande).
Preparare la marinata mischiando bene tutti gli ingredienti in una ciotola e versarne metà in un sacchetto e metà nell'altro. Chiudere bene con l'apposito laccetto e capovolgere il sacchetto in modo che la marinata si distribuisca bene su tutta la carne. Mettere in frigorifero e lasciar riposare per almeno un'ora. La marinatura nel sacchetto è molto comoda, perché così i liquidi sono sempre a contatto con la carne, e non è necessaria una gran quantità di marinata. 
In una casseruola di ghisa ampia (o altro tegame adatto alle lunghe cotture), far appassire la cipolla con poco, poi metterla da parte. Far rosolare la carne, sgocciolata dalla marinata (tenete il pepe lungo), in qualche cucchiaio d'olio e in due volte, per evitare l'effetto "bollitura". Rimettere tutta la carne nella casseruola, salarla e cospargerla con la farina. Unire la cipolla, il pepe lungo, mescolare e unire tanto brodo quanto ne serve a coprirla appena. Far cuocere su fuoco basso per circa 2 ore, mescolando ogni tanto e unendo altro brodo, se necessario. Dopo 1 ora e ½ circa, aggiungere il sedano rapa e cuocere per altri 25-30 minuti. 
L'etichetta gluten free si riferisce solo allo spezzatino.


Per 3 pani alle mandorle (da una rielaborazione di una ricetta dello chef altoatesino Richard Ploner)

180 g di farina 00
50 g di farina di segale
30 g di farina di farro
2 g di lievito di birra secco (oppure 6-7 g di quello fresco)
½ cucchiaino di zucchero
180 g di acqua tiepida
150 g di mandorle macinate
qualche goccia di essenza di mandorle
5 g di sale

mandorle intere, per decorare



In una ciotolina mettere il lievito, lo zucchero e 50 g circa di acqua tiepida (presa dal totale). Coprire con della pellicola e attendere 15 minuti circa o finché vedrete che il lievito si è attivato formando della schiumetta. Versare le farine nella ciotola dell'impastatrice (o in un recipiente), unire il lievito, le mandorle macinate, l'essenza di mandorle ed iniziare ad impastare a bassa velocità, unendo la restante acqua poca per volta. Dopo un minuto circa unire anche il sale e continuare ad impastare aumentando al velocità, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si stacca dalle pareti. Ogni tanto potrebbe essere necessario ribaltare il composto con una spatola. Formare una palla sulla spianatoia infarinata e mettere nuovamente nella ciotola infarinata. Coprire con un telo umido e lasciar lievitare nel forno spento, fino al raddoppio. Saranno necessarie 1 ora e ½ - 2 ore.  Rovesciare l'impasto su un piano infarinato, prendere un lembo e portarlo verso il centro. Proseguire prendendo i lembi a lato del precedente, fino a chiudere il giro. Serve per dare struttura all'impasto. Preriscaldare il forno a 200-210°C. Dividere il composto in tre parti, formare una palla poi rotolarla fino ad ottenere dei rotoli lunghi 15-18 cm. Trasferire su una teglia rivestita con carta forno e con la chiusura verso il basso. Coprire con un telo leggermente infarinato e lasciar lievitare ancora 20-25 minuti. Con un coltello affilato e con delicatezza, praticare un taglio per quasi tutta la lunghezza del pane. Spruzzare dell'acqua sul pane e posizionare una fila di mandorle nel solco. Infornare e cuocere per 25-30 minuti.
Servire lo spezzatino ben caldo e con delle fette di pane alle mandorle nel piatto. 
Un pasto magnifico!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Gennaio 2014


giovedì 23 gennaio 2014

Frittata di riso per lo Starbooks

Il libro Le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti della Salda, mi fa compagnia ormai da diversi anni, da quando lo ricevetti in regalo da una delle mie più care amiche, che me lo regalò in occasione di un compleanno... regalo graditissimo!!!
La ricetta che segue è semplice ma ricca, dal sapore confortevole, che sa di casa e di pasti consumati in famiglia. E si prepara velocemente!
 
 
tra parentesi le mie note
 
Frittata di riso
da Le Ricette Regionali Italiane, Anna Gosetti della Salda - Casa editrice Solares 
 
 
Ingredienti per 4 persone
 
150 di riso (per me Carnaroli)
100 g di burro
6 uova
mezzo litro di latte
Parmigiano grattugiato (per me 100 g circa)
sale
 
Porre sul fuoco una pentolina con il latte, appena alzerà il bollore versarvi il riso, mescolarlo e lasciarlo cuocere a recipiente scoperto. Quando sarà pronto salarlo ed amalgamarvi la metà circa del burro, sei tuorli e un poco di parmigiano grattugiato; mescolare bene, poi incorporarvi gli albumi montati a neve ben soda. Soffriggere in una tortiera il restante burro, versarvi il composto, livellarlo, quindi porre il recipiente in forno già caldo - temperatura normale (180 - 190°C) lasciandovelo finché si vedrà la "frittata" ben cotta e colorita in superficie (per me,sono stati necessari 30 minuti circa). Capovolgerla sul piatto di portata e servirla subito. E' però ottima anche gustata fredda.
E' deliziosa :)
 
Note personali 
  • Quando il riso sarà cotto avrà assorbito tutto il latte e sarà abbastanza cremoso. Attenzione a non stracuocerlo, visto che poi cuocerà anche in forno. Tenete il fuoco medio basso durante la cottura in modo che avvenga in modo dolce. 
  • Ho unito il burro subito dopo la cottura come da ricetta, in modo che si sciogliesse e si amalgamasse bene al riso. Per i tuorli ho preferito aspettare che il riso si intiepidisse, per evitare che i tuorli "cuocessero" subito.
  • Non viene specificata la quantità di parmigiano da utilizzare, io ho abbondato, perché nel riso mi piace che si senta il gusto del formaggio :) E poi ci sono anche sei uova, quindi 100 g di parmigiano non sono poi così esagerati...
  • Quando unite gli albumi montati, procedete come di norma, cioè unendone una prima parte, mescolando senza particolare attenzione. Questa prima aggiunta serve solo per ammorbidire il composto. Gli albumi restanti uniteli poco per volta, e mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto, per non smontarli, visto che poi daranno una sorta di effetto soufflè alla frittata. 
  • Non viene indicata la temperatura del forno, ma del resto all'epoca non è che molti forni fossero provvisti di termostato con l'indicazione delle temperature... Anche la dimensione della tortiera non viene fornita. Io ne ho utilizzata una di 26 cm di diametro, ed è andata bene. Vi consiglio di soffriggere il burro e aggiungere il riso in un tegame a parte (magari lo stesso dove avete già cotto il riso)  e versarlo dopo nella tortiera, foderata con carta forno. Io no l'ho fatto e ho avuto qualche difficoltà nello sformare la frittata.

martedì 21 gennaio 2014

Una ventata d'aria fresca per il mio blog e i "Maccheroni col ferretto al sugo di calamari"

Ormai ci rimuginavo da mesi e mesi, il mio blog aveva bisogno di una ventata d'aria fresca...  e di essere organizzato meglio. Per me e per chi viene a trovarmi! Per tutte le cose belle che vedete adesso, il mio grandissimo grazie va alla bravissima Sara, che oltre ad essere davvero brava, è anche molto, molto paziente... :))) Ha saputo consigliarmi, guidarmi e rendere reali le mie idee, che a volte erano anche un po' confuse ;)
Ora c'è un header che mi piace un sacco, e un indice ricette come volevo io... ordinato e molto più fruibile! Ci sono alcune pagine ancora work in progress... ma spero che il nuovo layout vi piaccia...

Per inaugurare il nuovo layout, ho preparato un piatto di pasta fresca di un formato che non avevo mai provato, i Maccheroni col ferretto. Questa pasta la si può trovare in diverse zone dell'Italia del sud, anche se con nomi diversi: busiati, maccarrune cu frzul... Il ferretto è una bacchetta di ferro, lunga circa 40 cm, a sezione quadrata, con cui si dà la forma alla pasta. In mancanza del ferretto, c'è chi usa il ferro da calza, o uno stecchino di legno lungo ,tipo quello per gli spiedini.
L'impasto è a base di semola di grano duro rimacinata, un pizzico di sale e acqua. I primi maccheroni erano bruttini e ci mettevo un po' di tempo a preparli... alla fine ero una scheggia! Mi sono divertita da matti, come sempre con la pasta fresca, che mi dà un sacco di soddisfazione :) La pasta era buonissima e ce la siamo spazzolata velocemente...


Ingredienti per 5-6 persone

per i maccheroni
400 g di semola rimacinata di grano duro
200 ml circa di acqua tiepida
un pizzico di sale

per il sugo ai calamari

4 calamari medi, freschissimi
300 g circa pomodori pelati
uno spicchio d'aglio
un pizzico di zucchero
la scorza di mezzo limone
olio extravergine d'oliva
sale q.b.
qualche grano di pepe lungo della Jamaica (o pepe  nero)
prezzemolo tritato (facoltativo)

Preparare la pasta. Su una spianatoia, fare la fontana con la farina ed il sale, versare poca acqua al centro, ed iniziare ad impastare, unendo l'acqua poca per volta, fino ad ottenere una consistenza piuttosto soda (dev'essere più soda della pasta all'uovo) ed un composto liscio ed omogeneo. Coprire con un canovaccio pulito o pellicola per alimenti, e far riposare almeno 30 minuti. Ricavare dall'impasto dei pezzi di pasta e formare dei rotolini del diametro di una biro, da cui ricaverete dei pezzetti lunghi circa 3 cm. Lavorare con poco impasto per volta, tenendo l'altro coperto, per evitare che secchi. Sulla spianatoia leggermente infarinata, prendere ogni pezzetto e schiacciarlo leggermente con il ferretto, poi iniziare a farlo rotolare, allungandolo. Estrarre il maccherone e metterlo su un vassoio o un canovaccio infarinati. Proseguire allo stesso modo con il restante impasto. Lasciar asciugare almeno mezz'ora, meglio se alcune ore, prima di cuocere la pasta.


Per aiutarvi a capire meglio come formare i maccheroni, guardate questo video di youtube.


Per il sugo, pulire i calamari come spiegato qui, poi affettare le sacche e dividere a metà i ciuffi più grandi e far marinar tutto, in una ciotola, con poco olio extravergine d'oliva, la scorza di limone e il pepe. Mettere in frigorifero per 20-30 minuti. Sbucciare lo spicchio d'aglio e farlo rosolare in poco olio in una padella capiente. Unire i pelati con un pizzico di zucchero, e cuocere per 20 minuti, regolando di sale e pepe. Prelevare i calamari dalla marinata, eliminando la scorza di limone, ed unirli al sugo. Cuocere su fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando spesso.Per avere dei calamari morbidi, oltre ad avere della materia prima freschissima e di qualità, bisogna cuocerli o molto poco, coem ho fatto io o tanto (30-35 minuti). Cuocere la pasta in acqua bollente salata, per pochi minuti, scolarla (tenendo qualche cucchiaio dell'acqua di cottura) e farla insaporire nella padella del sugo, unendo un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte. Unire un filo d'olio crudo e del prezzemolo (facoltativo). Impiattare e servire subito!

giovedì 16 gennaio 2014

Steak & Mushroom Pie


Ho scoperto gli Hairy Bikers, ovvero Si King & Dave Myers  e il loro libro sulle Perfect Pies, durante una delle mie scorribande su Amazon UK. I loro volti simpatici, sorridenti e rassicuranti, mi hanno "spinta" verso un acquisto immediato ed istintivo!
Ho imparato che, spesso, seguire l'istinto è la via migliore...

In questo bellissimo libro ci sono pie per tutti i gusti. Per quelli che amano la doppia pasta, per chi la preferisce singola e per chi non la vuole proprio! Per chi vivrebbe di sola carne e pesce, chi di sole verdure e chi sempre e solo di dolci :) Io non ho preferenze, mi piacciono tutte!!!
Da questa "Bibbia", ho scelto di provare una ricetta tra le più tradizionali, la Steak & Mushroom Pie, sicura di fare la felicità della famiglia...
Come spiegano gli autori nell'introduzione alla ricetta, il taglio di carne da utilizzare per il ripieno è il chuck steak - cioè la spalla di manzo.
 E' un taglio economico, che dona un ottimo gusto a questa old-fashioned pie, che in Inghilterra tutti conoscono e amano.
Il macellaio a cui chiederete la chuck steak potrebbe mostrarsi abbastanza perplesso davanti alla vostra richiesta, probabilmente perché non è abituato a sentirsi chiedere la spalla di manzo... Non fatevi intimorire e spiegategli a cosa vi serve, così vi capirà sicuramente. L'importante è che la carne sia del tipo adatta alle lunghe cotture (stiamo parlando di uno spezzatino), quindi non troppo magra, ma ricca di tessuto connettivo.
tra parentesi e/o in corsivo le mie note

Steak & Mushroom Pie
da Perfect Pies, The Hairy Bikers
Ingredienti per  4-6 persone

750 g di spalla di manzo, pulita da cartilagini e grasso duro
2-3 cucchiai di olio di semi di girasole (per me, extravergine d'oliva)
3 cucchiai di farina bianca
2 cipolle medie, tagliate a metà e affettate
2 spicchi d'aglio, tritati finemente (per me solo uno)
150 ml di vino rosso

2 cucchiaini di Worcestershire sauce

500 ml di brodo di manzo, preparato con un dado da brodo (per me fatto in casa)

1 foglia d'alloro

25 g di burro
250 g di funghi castagna*, puliti con un panno e tagliati a metà o in quarti, se grandi
sale in fiocchi
pepe nero macinato fresco
 
Shortcrust pastry - Pasta brisée
400 g di farina bianca, più quella per stendere l'impasto
250 g di burro freddo, tagliato a cubetti
1 uovo grande, sbattuto con 2 cucchiai d'acqua fredda
1 uovo sbattuto, per spennellare
*I funghi castagna corrispondono ai nostri cremini, che sono simili agli champignon, ma color crema e più saporiti. Io ho utilizzato i porcini raccolti in montagna e congelati.
Uno stampo da pie di 23 cm di diametro (quindi piuttosto profondo - circa 5 cm - altrimenti non riuscirà a contenere tutto il ripieno, e con il bordo largo).
 
Tagliare la carne in cubi irregolari di circa 3 cm, salare e pepare. Scaldare 1-2 cucchiai d'olio in una padella, e friggere la carne, su fuoco alto, finché sarà completamente rosolata. Procedere in due volte, per non riempire troppo la padella (pena la lessatura e non la rosolatura della carne), unendo altro olio se necessario. Trasferire la carne in una casseruola adatta al forno (io ne ho utilizzata una in ghisa) e cospargerla con la farina. Preriscaldare il forno a 150°C o 130°C se ventilato.Versare un altro cucchiaio di olio nella padella, e cuocere l'aglio e le cipolle per 5 minuti, finché saranno morbidi e dorati.
Deglassare con il vino rosso, o l'acqua se non avete il vino. Unire la Worcestershire sauce e portare al bollore, mescolando continuamente, per staccare i sedimenti dal fondo della padella. Versare la salsa sopra la carne nella casseruola, versare anche il brodo ed unire la foglia d'alloro. Portare a bollore, coprire con il coperchio e cuocere in forno per 1 ora e ½. Sciogliere il burro nella padella e cuocere i funghi per 5 minuti, rimestando, finché saranno leggermente dorati. Aggiungerli  alla carne e cuocere per  altri 30 minuti, sempre in forno. Lasciar raffreddare. Io ho preparato lo spezzatino il giorno precedente, in modo da averlo ben freddo al momento di farcire la pie.
Per preparare la pasta brisée, mettere la farina e il burro in un mixer, ed azionare la funzione "pulse", fino ad ottenere un composto sbriciolato. Sempre con il mixer in funzione, unire l'uovo sbattuto e l'acqua, finché la pasta comincia a stare insieme formando una palla. Prelevare dal mixer e dividere l'impasto in ⅔ per la base e ⅓ per il coperchio. Formare delle palle leggermente appiattite. Se preferite, potete preparare la brisée a mano. In questo caso, seguite le preziose indicazioni fornite dagli autori, che vi riporto sotto.
Preriscaldare il forno a 210°C oppure a 190°C se ventilato. Stendere la palla d'impasto più grande su una superficie infarinata, ed usarla per rivestire lo stampo (non viene specificato a quale spessore stendere l'impasto, regolatevi in base allle dimensioni dello stampo). Mettere il ripieno di carne e funghi e spennellare i bordi della brisée con l'uovo sbattuto. Stendere l'impasto rimanente e posizionarlo delicatamente sopra al ripieno. Tagliare l'eccesso di pasta e arricciare i bordi, poi spennellare con l'uovo sbattuto. Infornare e cuocere per 30 minuti, fino a che la pasta sarà dorata e il ripieno bollente.
Io ho dovuto cuocere la pie per quasi 15 minuti in più. 

Pasta brisée preparata a mano
  1. Pesare gli ingredienti e mettere la farina in una ciotola. Tagliare il burro freddo a cubetti ed unirlo alla farina, strofinando con la punta delle dita, fino ad ottenere delle briciole grossolane. Tagliare il burro a cubetti, permette di unirlo alla farina con più rapidità e di evitare che si sciolga. Utilizzare la punta delle dita, serve a mantenere l'impasto fresco, in modo da ottenere una brisée più leggera e friabile. L'idea è quella di rivestire tutti i cubetti di burro con la farina. Sollevare il composto sopra la ciotola mentre si strofina, serve ad arieggiarlo il più possibile.
  2. Adesso è il momento di aggiungere le uova, l'acqua o il latte, in base alla ricetta scelta. E' possibile rompere le uova direttamente nella ciotola - evitando di dover lavare un contenitore in più! - ma sarebbe meglio romperle prima in una piccola ciotola. Aggiungere il liquido con una mano, mentre con l'altra mescolare con un coltello dalla lama arrotondata, fino a che l'impasto sta insieme, e le pareti della ciotola sono pulite.
  3. Sagomare l'impasto in una palla appiattita così sarà più facile da stendere, pensando però alla forma della vostra pie. Se state preparando una pie quadrata, sagomare l'impasto in un quadrato piuttosto che in un disco. Questa operazione rende la brisée più facile da stendere e diminuisce gli scarti. 
  4. A questo punto, la maggior parte delle ricette prevede di raffreddare la pasta in frigorifero, ma questo rende più difficoltosa la stesura dopo. Per tutte le crostate, Si & Dave pensano che sia meglio stendere l'impasto, foderare la tortiera e far raffreddare la brisée in frigorifero direttamente nello stampo.
 
Note personali
 
- Questa pie è ottima e sostanziosa, quindi perfetta per la stagione invernale. Se servita accompagnata da un'insalata, è un piatto unico perfetto per 4 persone, con un buon appetito, che a casa mia non manca! Se la servirete all'interno di un pasto completo, sarà sufficiente per 6 persone.
- Le indicazioni e le dosi della ricetta sono chiare e precise, tranne nell'indicare lo spessore a cui stendere la brisée. Ma non è grosso problema. Come ho scritto qui sopra, regolatevi in base alle dimensioni dello stampo e non avrete problemi.
- Come le amiche che mi hanno preceduta, ho dovuto aumentare anch'io i tempi di cottura. Ma ogni forno, si sa, è fatto a modo suo... A questo punto, credo che il forno degli Hairy Bikers sia molto più potente dei nostri!
- Quando cuocio delle torte con un ripieno piuttosto umido, come in questo caso, per la metà del tempo previsto dalla ricetta, posiziono lo stampo sul ripiano più basso del forno, per favorire la cottura della base.
- Vi consiglio di lasciar riposare la pie almeno 25-30 minuti prima di tagliarla, altrimenti l'operazione risulterà difficile, in particolare per la prima fetta. Il fondo, soprattutto verso il centro della pie, non sarà molto compatto, come si intravede anche nella foto sul libro. Noi l'abbiamo gustata a pranzo, in due, e ne è avanzata poco più della metà. Il giorno successivo l'abbiamo finita, ed era ancora ottima e le fette avanzate erano molto più fotogeniche con il fondo ben compatto.

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