Steak & Mushroom Pie

Ho scoperto gli Hairy Bikers, ovvero Si King & Dave Myers  e il loro libro sulle Perfect Pies, durante una delle mie scorribande su Amazon UK. I loro volti simpatici, sorridenti e rassicuranti, mi hanno "spinta" verso un acquisto immediato ed istintivo!

Ho imparato che, spesso, seguire l'istinto è la via migliore...

In questo bellissimo libro ci sono pie per tutti i gusti. Per quelli che amano la doppia pasta, per chi la preferisce singola e per chi non la vuole proprio! Per chi vivrebbe di sola carne e pesce, chi di sole verdure e chi sempre e solo di dolci :) Io non ho preferenze, mi piacciono tutte!!!
Da questa "Bibbia", ho scelto di provare una ricetta tra le più tradizionali, la Steak & Mushroom Pie, sicura di fare la felicità della famiglia...
Come spiegano gli autori nell'introduzione alla ricetta, il taglio di carne da utilizzare per il ripieno è il chuck steak - cioè la spalla di manzo. E' un taglio economico, che dona un ottimo gusto a questa old-fashioned pie, che in Inghilterra tutti conoscono e amano.
Il macellaio a cui chiederete la chuck steak potrebbe mostrarsi abbastanza perplesso davanti alla vostra richiesta, probabilmente perché non è abituato a sentirsi chiedere la spalla di manzo... Non fatevi intimorire e spiegategli a cosa vi serve, così vi capirà sicuramente. L'importante è che la carne sia del tipo adatta alle lunghe cotture (stiamo parlando di uno spezzatino), quindi non troppo magra, ma ricca di tessuto connettivo.

tra parentesi e/o in corsivo le mie note

Steak & Mushroom Pie

da Perfect Pies, The Hairy Bikers

Ingredienti per  4-6 persone

750 g di spalla di manzo, pulita da cartilagini e grasso duro

2-3 cucchiai di olio di semi di girasole (per me, extravergine d'oliva)

3 cucchiai di farina bianca

2 cipolle medie, tagliate a metà e affettate

2 spicchi d'aglio, tritati finemente (per me solo uno)

150 ml di vino rosso

2 cucchiaini di Worcestershire sauce

500 ml di brodo di manzo, preparato con un dado da brodo (per me fatto in casa)

1 foglia d'alloro

25 g di burro

250 g di funghi castagna*, puliti con un panno e tagliati a metà o in quarti, se grandi

sale in fiocchi

pepe nero macinato fresco

 

Shortcrust pastry - Pasta brisée

400 g di farina bianca, più quella per stendere l'impasto

250 g di burro freddo, tagliato a cubetti

1 uovo grande, sbattuto con 2 cucchiai d'acqua fredda

1 uovo sbattuto, per spennellare

*I funghi castagna corrispondono ai nostri cremini, che sono simili agli champignon, ma color crema e più saporiti. Io ho utilizzato i porcini raccolti in montagna e congelati.

Uno stampo da pie di 23 cm di diametro (quindi piuttosto profondo - circa 5 cm - altrimenti non riuscirà a contenere tutto il ripieno, e con il bordo largo).

 

Tagliare la carne in cubi irregolari di circa 3 cm, salare e pepare. Scaldare 1-2 cucchiai d'olio in una padella, e friggere la carne, su fuoco alto, finché sarà completamente rosolata. Procedere in due volte, per non riempire troppo la padella (pena la lessatura e non la rosolatura della carne), unendo altro olio se necessario. Trasferire la carne in una casseruola adatta al forno (io ne ho utilizzata una in ghisa) e cospargerla con la farina. Preriscaldare il forno a 150°C o 130°C se ventilato.Versare un altro cucchiaio di olio nella padella, e cuocere l'aglio e le cipolle per 5 minuti, finché saranno morbidi e dorati.

Deglassare con il vino rosso, o l'acqua se non avete il vino. Unire la Worcestershire sauce e portare al bollore, mescolando continuamente, per staccare i sedimenti dal fondo della padella. Versare la salsa sopra la carne nella casseruola, versare anche il brodo ed unire la foglia d'alloro. Portare a bollore, coprire con il coperchio e cuocere in forno per 1 ora e ½. Sciogliere il burro nella padella e cuocere i funghi per 5 minuti, rimestando, finché saranno leggermente dorati. Aggiungerli  alla carne e cuocere per  altri 30 minuti, sempre in forno. Lasciar raffreddare. Io ho preparato lo spezzatino il giorno precedente, in modo da averlo ben freddo al momento di farcire la pie.

Per preparare la pasta brisée, mettere la farina e il burro in un mixer, ed azionare la funzione "pulse", fino ad ottenere un composto sbriciolato. Sempre con il mixer in funzione, unire l'uovo sbattuto e l'acqua, finché la pasta comincia a stare insieme formando una palla. Prelevare dal mixer e dividere l'impasto in ⅔ per la base e ⅓ per il coperchio. Formare delle palle leggermente appiattite. Se preferite, potete preparare la brisée a mano. In questo caso, seguite le preziose indicazioni fornite dagli autori, che vi riporto sotto.

Preriscaldare il forno a 210°C oppure a 190°C se ventilato. Stendere la palla d'impasto più grande su una superficie infarinata, ed usarla per rivestire lo stampo (non viene specificato a quale spessore stendere l'impasto, regolatevi in base allle dimensioni dello stampo). Mettere il ripieno di carne e funghi e spennellare i bordi della brisée con l'uovo sbattuto. Stendere l'impasto rimanente e posizionarlo delicatamente sopra al ripieno. Tagliare l'eccesso di pasta e arricciare i bordi, poi spennellare con l'uovo sbattuto. Infornare e cuocere per 30 minuti, fino a che la pasta sarà dorata e il ripieno bollente.

Io ho dovuto cuocere la pie per quasi 15 minuti in più. 

Pasta brisée preparata a mano

1. Pesare gli ingredienti e mettere la farina in una ciotola. Tagliare il burro freddo a cubetti ed unirlo alla farina, strofinando con la punta delle dita, fino ad ottenere delle briciole grossolane. Tagliare il burro a cubetti, permette di unirlo alla farina con più rapidità e di evitare che si sciolga. Utilizzare la punta delle dita, serve a mantenere l'impasto fresco, in modo da ottenere una brisée più leggera e friabile. L'idea è quella di rivestire tutti i cubetti di burro con la farina. Sollevare il composto sopra la ciotola mentre si strofina, serve ad arieggiarlo il più possibile.
2. Adesso è il momento di aggiungere le uova, l'acqua o il latte, in base alla ricetta scelta. E' possibile rompere le uova direttamente nella ciotola - evitando di dover lavare un contenitore in più! - ma sarebbe meglio romperle prima in una piccola ciotola. Aggiungere il liquido con una mano, mentre con l'altra mescolare con un coltello dalla lama arrotondata, fino a che l'impasto sta insieme, e le pareti della ciotola sono pulite.
3. Sagomare l'impasto in una palla appiattita così sarà più facile da stendere, pensando però alla forma della vostra pie. Se state preparando una pie quadrata, sagomare l'impasto in un quadrato piuttosto che in un disco. Questa operazione rende la brisée più facile da stendere e diminuisce gli scarti. 
4. A questo punto, la maggior parte delle ricette prevede di raffreddare la pasta in frigorifero, ma questo rende più difficoltosa la stesura dopo. Per tutte le crostate, Si & Dave pensano che sia meglio stendere l'impasto, foderare la tortiera e far raffreddare la brisée in frigorifero direttamente nello stampo.

 

Note personali

 

- Questa pie è ottima e sostanziosa, quindi perfetta per la stagione invernale. Se servita accompagnata da un'insalata, è un piatto unico perfetto per 4 persone, con un buon appetito, che a casa mia non manca! Se la servirete all'interno di un pasto completo, sarà sufficiente per 6 persone.

- Le indicazioni e le dosi della ricetta sono chiare e precise, tranne nell'indicare lo spessore a cui stendere la brisée. Ma non è grosso problema. Come ho scritto qui sopra, regolatevi in base alle dimensioni dello stampo e non avrete problemi.

- Come le amiche che mi hanno preceduta, ho dovuto aumentare anch'io i tempi di cottura. Ma ogni forno, si sa, è fatto a modo suo... A questo punto, credo che il forno degli Hairy Bikers sia molto più potente dei nostri!

- Quando cuocio delle torte con un ripieno piuttosto umido, come in questo caso, per la metà del tempo previsto dalla ricetta, posiziono lo stampo sul ripiano più basso del forno, per favorire la cottura della base.

- Vi consiglio di lasciar riposare la pie almeno 25-30 minuti prima di tagliarla, altrimenti l'operazione risulterà difficile, in particolare per la prima fetta. Il fondo, soprattutto verso il centro della pie, non sarà molto compatto, come si intravede anche nella foto sul libro. Noi l'abbiamo gustata a pranzo, in due, e ne è avanzata poco più della metà. Il giorno successivo l'abbiamo finita, ed era ancora ottima e le fette avanzate erano molto più fotogeniche con il fondo ben compatto.