"Spezzatino speziato di guancia di manzo, con sedano rapa e pane alle mandorle"... Buon Anno MTC!!!

Il nuovo anno dell'MTChallenge è iniziato alla grande, dopo la pausa di Dicembre. Sì, perché le ormai famosissime sorelle Calugi de "La Cucina Spontanea", dopo aver vinto la sfida di Dicembre con i Maltagliati di farina di castagne con cavolo verza e lardo, hanno proposto una ricetta della tradizione toscana ma anche italiana. E con infinite varianti da nord a sud: lo Spezzatino con patate.
La loro lunga consultazione (con relativi battibecchi!) per la scelta della ricetta, avrebbe potuto essere la stessa anche nella mia famiglia, con le mie sorelle (noi siamo in tre...). Quando vivevamo ancora tutte insieme, i battibecchi certo non mancavano... ma anche l'affetto e la complicità, di quel tipo che può esistere solo tra sorelle. Io sono la più piccola, con tutti i pro e i contro del caso. Ho avuto la strada "spianata" per la libertà di cui ho goduto, grazie a loro... ;) Me le ricordo quando si preparavano per uscire insieme la sera ed io, che ero la "piccolina" e non potevo ancora uscire la sera, le guardavo con un pizzico di sana invidia! Ormai non viviamo più insieme da parecchio tempo, sparse tra la Svizzera, Como e Milano, ma ci vediamo spesso, con ancor più complicità di quando eravamo ragazze, e certe di un legame sempre più forte ed intenso... Il nostro legame è stato fondamentale, anche in uno dei momenti più bui della nostra vita... grazie Valeria e Chiara!!!

Ho pensato tanto alla ricetta da preparare, agli aromi e all'accompagnamento (per la scarpetta), poi ho deciso di rimanere sul classico, ma solo nella scelta della carne! Il taglio è quello che prediligo per i brasati e le lunghe cotture in genere: la guancia di manzo. L'ho prenotata con anticipo dal mio macellaio perché, vista la scarsa richiesta, non sempre ce l'ha. Se non l'avete mai provata, vi consiglio di farlo perché è spettacolare!!! A fine cottura si scioglie letteralmente in bocca, ed è anche poco costosa ;) Scelta la carne, mancava tutto il resto! Sono in un periodo "fusion" (che fa tanto tendenza!), così miele e salsa di soia sono finite nella marinata, insieme al pepe lungo e allo sherry. Alle patate ho sostituito il sedano rapa. Si sposa benissimo alla carne e mi piaceva l'idea dell'effetto visivo simile a quello delle patate. Quale pane abbinare a questi sapori? Io ho pensato che un pane alle mandorle sarebbe stato perfetto, e così è stato! 

Ingredienti per 6 persone

1,2 kg circa di guancia di manzo (due guance)
1 cipolla rossa, affettata finemente
olio extravergine d'oliva
due manciate di farina bianca (o amido di mais per i celiaci, sciolto in poca acqua fredda)
1 kg circa di sedano rapa, pelato e tagliato a cubi di 2-3 cm circa
brodo vegetale q.b. (home made)
sale q.b.

per la marinata 

4 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di sherry secco
2 cucchiai scarsi di miele di castagno
5-6 grani di pepe lungo
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Eliminare la parte esterna di grasso duro dalla guancia di manzo poi ricavare dei cubi di 2-3 cm e metterli in due sacchetti medi per congelare (o in uno grande).
Preparare la marinata mischiando bene tutti gli ingredienti in una ciotola e versarne metà in un sacchetto e metà nell'altro. Chiudere bene con l'apposito laccetto e capovolgere il sacchetto in modo che la marinata si distribuisca bene su tutta la carne. Mettere in frigorifero e lasciar riposare per almeno un'ora. La marinatura nel sacchetto è molto comoda, perché così i liquidi sono sempre a contatto con la carne, e non è necessaria una gran quantità di marinata. 
In una casseruola di ghisa ampia (o altro tegame adatto alle lunghe cotture), far appassire la cipolla con poco, poi metterla da parte. Far rosolare la carne, sgocciolata dalla marinata (tenete il pepe lungo), in qualche cucchiaio d'olio e in due volte, per evitare l'effetto "bollitura". Rimettere tutta la carne nella casseruola, salarla e cospargerla con la farina. Unire la cipolla, il pepe lungo, mescolare e unire tanto brodo quanto ne serve a coprirla appena. Far cuocere su fuoco basso per circa 2 ore, mescolando ogni tanto e unendo altro brodo, se necessario. Dopo 1 ora e ½ circa, aggiungere il sedano rapa e cuocere per altri 25-30 minuti. 
L'etichetta gluten free si riferisce solo allo spezzatino.

Per 3 pani alle mandorle (da una rielaborazione di una ricetta dello chef altoatesino Richard Ploner)

180 g di farina 00
50 g di farina di segale
30 g di farina di farro
2 g di lievito di birra secco (oppure 6-7 g di quello fresco)
½ cucchiaino di zucchero
180 g di acqua tiepida
150 g di mandorle macinate
qualche goccia di essenza di mandorle
5 g di sale

mandorle intere, per decorare

In una ciotolina mettere il lievito, lo zucchero e 50 g circa di acqua tiepida (presa dal totale). Coprire con della pellicola e attendere 15 minuti circa o finché vedrete che il lievito si è attivato formando della schiumetta. Versare le farine nella ciotola dell'impastatrice (o in un recipiente), unire il lievito, le mandorle macinate, l'essenza di mandorle ed iniziare ad impastare a bassa velocità, unendo la restante acqua poca per volta. Dopo un minuto circa unire anche il sale e continuare ad impastare aumentando al velocità, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si stacca dalle pareti. Ogni tanto potrebbe essere necessario ribaltare il composto con una spatola. Formare una palla sulla spianatoia infarinata e mettere nuovamente nella ciotola infarinata. Coprire con un telo umido e lasciar lievitare nel forno spento, fino al raddoppio. Saranno necessarie 1 ora e ½ - 2 ore.  Rovesciare l'impasto su un piano infarinato, prendere un lembo e portarlo verso il centro. Proseguire prendendo i lembi a lato del precedente, fino a chiudere il giro. Serve per dare struttura all'impasto. Preriscaldare il forno a 200-210°C. Dividere il composto in tre parti, formare una palla poi rotolarla fino ad ottenere dei rotoli lunghi 15-18 cm. Trasferire su una teglia rivestita con carta forno e con la chiusura verso il basso. Coprire con un telo leggermente infarinato e lasciar lievitare ancora 20-25 minuti. Con un coltello affilato e con delicatezza, praticare un taglio per quasi tutta la lunghezza del pane. Spruzzare dell'acqua sul pane e posizionare una fila di mandorle nel solco. Infornare e cuocere per 25-30 minuti.
Servire lo spezzatino ben caldo e con delle fette di pane alle mandorle nel piatto. 
Un pasto magnifico!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Gennaio 2014