La pasta fresca e ripiena, è in assoluto quello che più mi piace cucinare. Quando sento l'impasto che si modella tra le mie mani e poi prende forma, una grande soddisfazione cresce in me... :-)
La sfoglia che avvolge il ripieno, deve essere solo un sottile velo, non deve dominare, ma solo celare il contenuto. L'unica eccezione la faccio per i ravioli di brasato, che preparo con una sfoglia leggermente più spessa.
Questa ricetta proviene dal bellissimo libro di Roberta Schira "La pasta fresca e ripiena".
Ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
400 gr. di farina 00
100 gr. di farina di grano duro
5 uova
olio exv d'oliva
Per il ripieno:
2 mazzi d'asparagi
100 gr. di ricotta
1 scalogno
3 cucchiai di Parmigiano reggiano
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.
Per il condimento:
100 gr. di nocciole
oli exv d'oliva
Parmigiano grattugiato (facoltativo)
Preparare la pasta facendo la fontana con le due farine mescolate, mettere le uova (a temperatura ambiente) al centro, unire l'olio ed impastare, aiutandosi, all'inizio, con una forchetta (o con le dita), amalgamando poco per volta le farine. Impastare finchè si ottiene un impasto liscio e compatto. Avvolgere nella pellicola e far riposare. Nel frattempo preparare il ripieno. Pulire gli asparagi e tagliateli a pezzetti (tranne le punte). Fateli appassire con lo scalogno tritato finemente, ma lasciateli al dente. Salare e pepare. Unire in una ciotola gli asparagi, la ricotta setacciata, il Parmigiano, poca noce moscata e aggiustare di sale. Tirare la sfoglia sottile, a mano o con la macchinetta (ultima tacca), e tagliarla in quadrati di 6-7 cm di lato. Distribuire la farcia al centro e chiudere il fagottino unendo i quattro angoli al centro. Lasciar asciugare un pò.
Far tostare le nocciole tritate grossolanamente in forno a 160°C per 10 minuti circa.
Cuocere e scolare i ravioli, impiattare cospargendo con il trito di nocciole e un filo d'olio. A piacere cospargere anche con del Parmigiano grattugiato.
Questi ravioli, come tutti i ravioli in genere, si prestano bene anche ad essere congelati. Metterli su di un vassoio, distanzati in modo che non si attacchino. Una volta congelati, riporli in un sacchetto. Vanno poi cotti (senza scongelarli preventivamente) in acqua a leggero bollore, un pò più a lungo di quelli freschi. Buon appetito!!!
