Starbooks di Giugno terza e ultima parte... Moussaka

Siamo giunti al terzo e ultimo appuntamento con il magnifico libro di Vefa Alexiadou: "La cucina di Vefa". Io questo libro non lo abbandonerò più, ci sono troppe ricette che voglio provare ancora... quindi, mi farà compagnia ancora per tutta l'estate e oltre! 

L'ultimo appuntamento, abbiamo deciso di dedicarlo alla ricette tradizionali della cucina greca. E cosa c'è di più tradizionale del Moussaka? Il o la  Moussaka...? Dalle mie informazioni, in greco, la parola moussaka viene accompagnata dall'articolo neutro, che in italiano si dovrebbe tradurre con l'articolo al maschile. Spero che chi mi ha fornito le informazioni  lo abbia fatto bene :-), altrimenti fatemelo sapere! Comunque, che sia maschile o femminile, il Moussaka è un piatto buonissimo!!!

Questo piatto unico dà il suo meglio in estate, che è la stagione giusta delle melanzane, anche se, ormai, si trovano tutto l'anno sui banchi dei mercati. Io preferisco rispettare la stagionalità :-) 

Conservo dei bei ricordi legati a questo piatto, che mi preparava con maestria la mamma della mia carissima amica Eftichia :-)))

Lo Starbook vi saluta... vi aspettiamo tutte a Settembre, con Cristina che rientra nei ranghi e tante belle novità!!!!!

Le altre ragazze dello Starbooks hanno preparato per voi:

Patty di andante con gusto il Pollo in umido con ceci

Cristina B. di Vissi d'arte e di cucina l'Insalata paesana greca

e Ale e Dani di Menù Turistico gli Spaghetti con salsa di acciughe

Moussaka

Ingredienti per 6 persone

2 Kg di melanzane tagliate a fette (circa 5 mm di spessore)

120 ml di olio d'oliva (exv a me ne è servito di più)

1 cipolla grattugiata

2 spicchi d'aglio affettati (io li ho lasciati interi e li ho eliminati dopo la cottura)

500 g di manzo magro macinato

450 ml di passata di pomodoro, fresca o in conserva

¼ di cucchiaino di pimento*in polvere (detto anche pepe della Jamaica)

½ cucchiaino di zucchero

sale e pepe

1 albume leggermente sbattuto

5 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente

burro, per imburrare

5 cucchiai di pangrattato

100 g di Kefalotiri o Parmigiano grattugiato

5 cucchiai di panna fresca

3 tuorli leggermente sbattuti

750 ml di salsa bianca leggera **

Salare leggermente le fette di melanzane, e farle spurgare per 1 ora circa in uno scolapasta. Sciacquare per eliminare il liquido in eccesso, e far asciugare (su carta assorbente da cucina). Scaldare metà dell'olio in una padella capiente, e rosolare (forse sarebbe meglio dire friggere...) le melanzane, a fuoco medio, per 6-8 minuti, girandole ogni tanto, finché saranno leggermente colorite su entrambi i lati. Togliere le melanzane con una padella per fritti, e farle scolare su carta assorbente. Io ho fritto le melanzane il giorno prima, perchè ricordo che così le prepara la mamma della mia amica Eftichia. Lei lo fa per far perdere più olio possibile alle melanzane... ed  io sono d'accordo! Scaldare l'olio rimanente in un casseruola (capiente) dal fondo spesso, e soffriggervi la cipolla e l'aglio a fuoco lento per 5 minuti, mescolando ogni tanto finché non si ammorbidiscono. Alzare la fiamma a fuoco medio, unire la carne e rosolarla per 10 minuti, mescolandola e sgranandola con un cucchiaio di legno. Unire il pomodoro, lo zucchero, il pimento (io non l'avevo e ho preparato un mix con cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe - vedi sotto) ), e insaporire con sale e pepe. Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 15-20 minuti, o finché il liquido sarà evaporato del tutto. Spegnere il fuoco e far raffreddare il sugo, poi unire l'albume e il prezzemolo. Priscaldare il forno a 200°C, ungere con il burro una teglia profonda di 25x35 cm, e spolverizzarla con 2 cucchiai di pangrattato. Creare strato sul fondo della teglia con metà delle melanzane, sovrapponendo appena le fette tra loro. Aggiungere uno strato di sugo di carne, spolverizzare con metà del formaggio e 2 cucchiai di pangrattato. Fare un altro strato con melanzane,
sugo e fomaggio. Vefa suggerisce che, a questo punto, è possibile congelare il piatto così preparato e coperto. Prima della cottura in forno, farlo scongelare completamente (in frigorifero aggiungo io). Amalgamare la panna e i tuorli alla salsa bianca, e versare uniformemente sopra il composto. Infornare per 50 minuti circa o finché il Moussaka non è ben dorato. Sfornare e far riposare per 15 minuti prima di servire.

**Salsa bianca leggera 

Ingredienti per 250 ml (moltiplicare per tre per il Moussaka)

250  ml di latte (intero e fresco)

15 g di burro

1 cucchaio di farina

un pizzico di noce moscata grattugiata

sale e pepe bianco (macinato al momento)

Per noi questa salsa è la besciamella, ma per la maggior parte dei cuochi greci, come spiega Vefa nell'introduzione alla ricetta, questa è la classica salsa bianca della nonna. Era già nota presso gli antichi Greci e Romani, che usavano probabilmente olio di oliva al posto del burro, e bulgur macinato o semola come addensante.
Portare a bollore il latte in un pentolino poi toglierlo dal fuoco. Sciogliere il burro in una casseruola antiaderente dal fondo spesso (per me non è indispensabile la casseruola antiaderente, viene benissimo anche in quella d'acciaio, sempre dal fondo spesso) ed unire la farina, mescolando spesso. Dopo 1 minuto,togliere dal fuoco ed unire il latte caldo, poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta (se usate la casseruola antiaderente, dovrete usare la frusta per pentole antiaderenti), per ottenere una salsa liscia e priva di grumi. Se dovessero formarsi, Vefa suggerisce di filtrare tutto con un colino. Rimettere la salsa sul fuoco medio, e farla sobbollire, rimestando continuamente per 15 minuti, finché non si addensa. Fuori dal fuoco, insaporire con noce moscata, sale e pepe bianco. Si può aricchire con 1-2 tuorli o, per unsa salsa vellutata, unire 4 cucchiai di panna fresca.
Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo di cottura 20 minuti

*Il pimento è' una spezia proveniente dalla Jamaica, che si può utilizzare sia in preparazioni dolci che salate. Ha la caratteristica di unire in una sola bacca, i sapori della cannella, dei chiodi di garofano, della noce moscata e del pepe.  Io, non avendola, ho fatto un mix delle tre spezie.

Tempo di preparazione 2 ore (compresi la spurgatura, il raffreddamento e il riposo)
Tempo di cottura 50 minuti

Nota: si possono sostituire la metà o tutte le melanzane, con patate o zucchine a fette. Nel primo caso, usare patate anche per foderare la teglia, in modo che assorbano il liquido di cottura.

Note personali. La quantità di melanzane è eccessiva per le dimensione della teglia indicate, per me, 1,5 kg sono sufficienti, mentre l'olio per rosolarle è scarso in quantità, 60 ml sono troppo pochi... Consiglio anche di aumentare la quantità di salsa leggera, per avere uno strato più spesso dopo la cottura. 

Starbooks di Giugno parte seconda.. i dolci! - Tartufi alla carota

Secondo appuntamento mensile con lo Starbooks di Giugno, con la Grecia di Vefa Alexiadou e del suo meraviglioso libro "La cucina di Vefa". Adoro questo ricettario sempre di più, è diventato subito uno di quei libri che mi piace tenere sul comodino (ok è un bel malloppo da leggere a letto perché pesa, e soprattutto, non ho ancora il comodino nella casa nuova...) per sfogliarlo prima di dormire! Quando mi  "affeziono" a dei libri, questi viaggiano spesso con me in macchina (potrei sempre avere dei ritagli di tempo per dargli un'occhiata...) e una volta a casa tornano sul comodino!

Questa settimana abbiamo deciso, con le mie meravigliose e golose amiche, di proporvi dei dolci greci.
Da Ale e Dani di Menù Turistico troverete il Copenaghen
dalla Patty di Andante con gusto i Biscotti ripieni di mele e i Biscotti alle nocciole e aroma d'anice
dalla Cristina B. di Vissi d'arte e di cucina gli Halva al semolino
e qui da me i...

Tartufi alla carota

Ingredienti per circa 36 tartufi

500g  di carote medie

200g di zucchero semolato extrafine

la scorza di 1 limone grande, grattugiata finemente

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di un baccello)

200-300g di cocco disidratato

Mondare le carote e lessarle per 20 minuti. Scolarle, lasciarle raffreddare e grattugiarle grossolanamente.  Amalgamare, in una casseruola, le carote con lo zucchero e la scorza di limone, e cuocere per 20 minuti, senza smettere di mescolare (trascorsi i 20 minuti, il composto si sarà asciugato e caramellato). Togliere dal fuoco, far intiepidire ed unire la vaniglia, metà del cocco e mescolare bene. Far raffreddare e mettere in frigorifero per 30 minuti. Riprendere il composto di carote dal frigorifero e ricavare 36 palline di 2,5cm di diametro, poi passarle nel cocco rimanente (a me ne è bastato poco, in totale ne ho usato 200 g, quindi non esagerate!). Se le palline non dovessero tenere la forma una volta raffreddate, unire altro cocco (le mie palline non ne hanno avuto bisogno). Mettere i tartufi in pirottini di carta e conservarli in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, fino al momento di servirli.

Tempo di preparazione 1 ora e 30 minuti (compreso il raffreddamento).

Note personali
I dolci greci sono spesso molto sostanziosi... Questi dolcetti, invece, sono abbastanza leggeri e freschi (si mangiano freddi), e sono perfetti per l'estate: non dovrete neanche usare il forno!  Volendo, si potrebbe diminuire la quantità di zucchero, se non amate i dolci troppo dolci come me, altrimenti non è necessario. Mi sono già venute in mente possibili varianti...

Starbooks di Giugno e partiamo per la Grecia con "La cucina di Vefa"- Antipasto cretese con pane d'orzo biscottato e Frittelle di zucchine

L'estate è alle porte, secondo il calendario, ma ne siamo sicuri?!? Speriamo che queste porte si spalanchino velocemente, perchè dalle mie parti sembra quasi autunno... acqua, acqua, acqua e ancora acqua! Ho voglia di caldo, del tepore del sole sulla pelle, di lamentarmi perché la temperatura è troppo elevata...
Per la maggior parte di noi, estate significa anche vacanze, e il libro scelto per lo Starbooks di Giugno, "La cucina di Vefa" di Vefa Alexiadou - Ed. Phaidon, fa proprio pensare a quello. E' un bel tomo sulla cucina della Grecia, basato più sulla sostanza e validità delle ricette che sull'apparenza. La copertina è molto bella, con i colori della bandiera greca (bianco e azzurro). Non tutte le ricette hanno le foto, forse perchè il libro è già sostanzioso di suo (quasi 500 pagine nella versione italiana, 200 in più circa in quella inlgese...), e appesantirlo con una foto per ogni ricetta sarebbe stato improponibile... L'autrice del libro viene considerata una delle maggiori esperte nella cucina del suo paese.

La Grecia è paese meraviglioso che, purtroppo, da tempo versa in un condizioni economiche precarie. Chi ha avuto la fortuna di passare delle vacanze in Grecia, non può che essersi innamorato di questa terra, ricca di storia, colori, sapori e profumi. Una delle mie più care amiche, Eftichia, è greca, e ha vissuto per anni in Italia per motivi di studio. Sentire la tristezza nella sua voce, e la paura che da questa situazione non ne usciranno presto, rende anche me triste. I greci che ho conosciuto io, sono un popolo gioiso e festoso, e spero che tornino presto a sorridere e sperare...!
Eftichia mi ha insegnato a conoscere ed amare la ricchissima cucina di questo paese, che non è solo cucina di mare, anzi! Con questo libro(ne), vorremmo farvi scoprire anche ricette meno note, ma ugualmente deliziose!
La prima puntata di questo mese è sulle Mezedes, che sono degli antipasti, ma con cui spesso si costituisce il pasto, vista l'abbondanza e la varietà. La parola Mezedes non è di origine turca, come molti sono portati a pensare, ma risale agli antichi persiani, che chiamavano questi piatti "in attesa dell'appetito" maza, pane d'orzo in greco antico. Nei Mezedes café in Grecia, si possono trovare anche 40-50 tipi di Mezedes diversi, accompagnati da Ouzo all'anice o da Retsina, vino resinato, serviti in karafaki  (caraffina) o in bottigliette, sempre accompagnati con acqua fredda e ghiaccio a parte.
Quante volte ho sentito pronunciare queste parole: "Stin igia sas" e "Kali orexi "(alla salute e buon appetito), che auguro anche a voi!!!

Ho preparato due ricette per questa "puntata", ne avrei preparate molte di più, se solo avessi avuto il tempo necessario...

Volete sapere cosa hanno preparato le mie compagne d'avventura (Cristina G. è alle prese con impegni gravosi e tornerà con noi a Settembre)...? Da Settembre ci saranno altre belle novità... 

- Ale e Dani di Menù Turistico con ""Saganaki di cozze della Calcidica"

- Cristina B. di Vissi d'arte e di cucina con gli "Involtini di melanzane al formaggio"

- Patty di Andante con gusto con i "Calamari fritti" e "Zucchine fritte"

               Antipasto cretese con pane d'orzo biscottato

Tra parentesi le mie modifiche e note

Ingredienti per 6 persone 

3 pezzi di pane biscottato cretese*

4 pomodori grandi, maturi e sodi, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini (io ho utilizzato dei mini san Marzano)

300 g di Mizithra acida di Creta o di feta sbriciolata

un pizzico di oigano

sale e pepe

120 ml di olio d'oliva (extravergine)

Irrorare con acqua (senza esagerare) il pane biscottato su entrambi i lati, e metterlo sul piatto da portata. Distribuire i dadini di pomodoro e il formaggio sul pane, spolverizzare con origano, sale, pepe, e irrorre con l'olio. Si può anche condire il pane con un'emulsione di olio e 1 cucchiao di aceto balsamico, a cui va unito uno spicchio d'aglio schiacciato. Si possono unire anche delle olive nere snocciolate e tagliate a fettine. Questo rustico antipasto cretese, viene spesso servito con tsikoudia (distillato molto simile alla grappa, che può essere aromatizzato in vari modi: all'anice o foglie di noce a Creta, al finocchio in Macedonia).
Tempo di preparazione 15 minuti.

*Pane biscottato cretese all'orzo

Ingredienti  per 16-20 fette

225 g di farina o farina forte per pane bianco, più la farina per la spianatoia

2 cucchiai di lievito di birra secco

450-750 ml di acqua tiepida

700 g di farina d'orzo

1 cucchiaio di sale

4 cucchiai di miele (io ne ho messi solo due)

120 ml di olio d'oliva (extravergine)

burro, per imburrare

Mettere in una ciotola la farina bianca, il lievito, e tanta acqua tiepida, quanta basta per ottenere una pastella densa. Far lievitare coperto da pellicola per alimenti e in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Setacciare la farina d'orzo con il sale, metterla in una ciotola capiente (o nell'impastatrice) formando una fontana. Mescolare il miele con un pò dell'acqua tiepida restante, versare il contenuto nella ciotola della farina, unire anche l'olio e il composto con il lievito. Amalgamare e unire altra acqua tiepida (poca per volta e presa sempre dal totale), quanta ne serve per ottenere un impasto mobido ed appiccicoso, e lavorarlo finchè non diventerà soffice ed elastico, e si staccherà dalle pareti della ciotola. Far lievitare coperto da pellicola per alimenti e in luogo tiepido per due ore o fino al raddoppio. Nel frattempo, imburrare due o tre grandi teglie da forno (io ho messo della carta forno bagnata e strizzata). Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, e lavorarlo per 6-7 minuti. Dividerlo in 16-20 parti (io ho diviso in 16), e arrotolare ogni parte in un cilindretto lungo 25 cm circa. Congiungere le estremità, sovrapponendole leggermente, e chiudetele ad anello. Mettere le ciambelle, ben distanziate, sulle teglie preparate in precedenza, coprirle con un canovaccio e farle lievitare ancora fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 200°C (io l'ho messo il forno a 190°C, perchè temevo che 200°C fossero troppi per un'ora di cottura, ed è andata bene). Dopo l'ultima lievitazione. praticare una linea in orizzontale sugli anelli, che servirà come "invito" per tagliarli in due dopo la prima cottura. Infornare per un'ora, sfornare e far raffreddare. Dividere ogni anello in due parti, infornare nuovamente con il forno al minimo (io ho infornato a 70°C, in modalità ventilata, per due ore, poi ho spento e ho lasciato gli anelli ancora una mezz'ora in forno) per far asciugare bene. Far raffreddare e conservare in contenitori chiusi (una scatola di latta va benissimo) fino al momento dell'uso.

Tempo di preparazione 3 ore e 30 minuti (compresa la lievitazione)

Tempo di cottura 3-4 ore.

                            Frittelle di zucchine (con tzatziki)

Ingredienti per 4 persone

1 kg di zucchine grattugiate

4 cucchiai di olio d'oliva (exv)

1 cipolla piccola grattugiata

80 g di farina, più la farina per friggere (per friggere uso quella di grano duro)

1 cucchiaino di lievito istantaneo per impasti salati

100 g di Kefalotiri, pecorino o Parmigiano grattugiato

40 g di pangrattato fine

3 uova leggermente sbattute

4 cucchiai di prezzemolo, aneto o menta freschi tritati finemente (io ho fatto un mix di tutti e tre)

sale e pepe

olio vegetale, per friggere (io uso quello di semi di arachidi)

*Tzatziki o salsa all'aglio, per accompagnare (per me Tzatziki)

Mettere le zucchine grattugiate in uno scolapasta, cospargerle con mezzo cucchiaino di sale (fino) e lasciarle spurgare per 1 ora circa. Premerle delicatamente tra le mani per eliminare il liquido. Far appassire la cipolla in una padella piccola con l'olio (exv), a fuoco lento per 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Setacciare farina e lievito in una ciotolina. Mescolare zucchine, cipolla, formaggio, pangrattato, farina e lievito, le uova e le erbe aromatiche in una ciotola capiente, salate e pepate. Se il composto non è abbastanza sodo unire altro pangrattato. Far rapprendere per un'ora circa in frigorifero (potete lasciarlo anche di più). Formare delle polpettine appiattite, passatele nella farina (per me di grano duro) e friggerle nell'olio scaldato a 180-190°C, per circa 5 minuti, o finché non sono ben dorate da entrambi i lati. Scolare le polpettine su carta assorbente da cucina e servirle calde con Tzatziki o salsa al'aglio.

Tempo di preparazione 2 ore e 30 minuti (compresi la spurgatura e il passaggio in frigorifero).

Tempo di cottura 30 minuti.

*Tzatziki

Ingredienti per 600 ml

750 ml di yogurt naturale (greco!)

1 cetriolo lungo e sottile, sbucciato e grattugiato (e salato leggermente per spugarlo)

3-4 spicchi d'aglio tritati finemente (per me solo 2)

3 cucchiai di aneto fresco tritato finemente

Far scolare lo yogurt in un colino rivestito con garza, o con un doppio strato di carta assorbente da cucina, e lasciar filtrare in frigorifero, su una ciotola, per circa 6 ore. Trasferire la cema di yogurt in una ciotola, unire il cetriolo (quelli che si trovano in Grecia sono dolci, senza amaro) l'aglio, il sale e l'olio. Coprire e far raffeddare in frigorifero. Servire il Tzatziki in una ciotola bassa, cosparso di aneto. Ottimo con pane, crackers, verdure fritte, polpettte o verdure crude.

Tempo di preparazione 7 ore e 15 minuti (compresi il filtraggio e il passaggio in frigorifero).

Note personali

Entrambe le ricette mi sono piaciute molto, e le spiegazioni sono piuttosto dettagliate con indicazioni sui tempi di preparazione e cottura che trovo utili. Però, nella ricetta del pane all'orzo cretese, la quantità d'acqua è molto variabile, quindi, vi consiglio di procedere per gradi, aggiungendone poca per volta (come si fa di solito), fino al risultato necessario. La quantità dipende anche dal tipo di farina che utilizzate... Lo tzatziki è la salsa greca più conosciuta, a me piace da matti, ma al mio stomaco un pò meno... Se non avete i miei problemi, esagerate pure con l'aglio!

Grazie Vefa!

Frollini al caramello Muscovado

Poco tempo fa, avevo voglia di preparare dei biscotti dal gusto particolare, ed ero alla ricerca di idee, senza sapere bene cosa cercare (non vi capita mai?).... Quando ho letto il titolo di questa ricetta sul blog della bravissima Pinella (da una ricetta di Montersino), ho pensato che questi biscotti fossero proprio quello che stavo cercando. Perché? Tanto per cominciare, non li avevo mai assaggiati e neanche sentiti nominare, e la mia curiosità verso quello che per me rappresenta una novità, è cresciuta enormemente!  Lo zucchero presente nella ricetta, è esclusivamente di canna, grezzo e integrale, che conferisce un aroma unico a questi frollini. Il Muscovado è uno zucchero di canna integrale (praticamente non raffinato) a grana grossa, con un alto contenuto di melassa, per cui ha un aspetto umido e appiccicoso, ma un gusto meraviglioso! 

Non ricordo quanti frollini si riescano ad ottenere con queste dosi, è passato un pò di  tempo... comunque almeno 35-40 :-)

Ingredienti 

180 g di zucchero grezzo di canna

50 g di panna liquida

350 g di burro morbido tagliato a pezzetti

50 g di zucchero Muscovado (zucchero di canna integrale = non raffinato)

550 g di farina 00

Si inizia preparando il caramello a secco (senza aggiungere acqua) con lo zucchero di canna grezzo. Pinella consiglia di utilizzare uno zucchero di canna Demerara, per ottenere un risultato più dorato in cottura. Io ho utilizzato quello che avevo in casa, che non è Demerara ;-) Si procede con poco zucchero per volta, partendo da due cucchiai, che vanno versati in una padella ben calda. Quando lo zucchero sarà caramellato, procedere con il restante (sempre due cucchiai) fino all'esaurimento, ottenendo un caramello limpido ed uniforme. Nel frattempo, far bollire la panna. Decuocere il caramello con la panna calda, prestando attenzione a non scottarsi, perché si formeranno delle grosse bolle. Togliere la padella dal fuoco ed unire anche il burro, mescolando continuamente con una frusta, finché si otterrà una crema untuosa e liscia. Mettere da parte e far raffreddare. Setacciare la farina in una ciotola, unire lo zucchero Muscovado, la crema al caramello e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare per 12 ore in frigorifero, coperto. Riprendere l'impasto, spezzarlo e lavorarlo velocemente per formare dei cilindri di 3-4cm di diametro. Far riposare ancora 30 minuti in frigorifero e tagliare delle fette di 1- 1,5 cm di spessore. Con il pollice, premere al centro di ogni biscotto per creare un avvallamento (premete con una certa decisione, altrimenti l'avvallamento si attenuerà troppo in cottura...). Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12-14 minuti. La prima infornata ci mette sempre un pò più tempo.
Si possono anche spolverizzare i frollini con altro zucchero di canna.
Se volete provare dei biscotti diversi ma deliziosi, beh, questi sono perfetti...!