Starbooks di Giugno terza e ultima parte... Moussaka

Siamo giunti al terzo e ultimo appuntamento con il magnifico libro di Vefa Alexiadou: "La cucina di Vefa". Io questo libro non lo abbandonerò più, ci sono troppe ricette che voglio provare ancora... quindi, mi farà compagnia ancora per tutta l'estate e oltre! 

L'ultimo appuntamento, abbiamo deciso di dedicarlo alla ricette tradizionali della cucina greca. E cosa c'è di più tradizionale del Moussaka? Il o la  Moussaka...? Dalle mie informazioni, in greco, la parola moussaka viene accompagnata dall'articolo neutro, che in italiano si dovrebbe tradurre con l'articolo al maschile. Spero che chi mi ha fornito le informazioni  lo abbia fatto bene :-), altrimenti fatemelo sapere! Comunque, che sia maschile o femminile, il Moussaka è un piatto buonissimo!!!

Questo piatto unico dà il suo meglio in estate, che è la stagione giusta delle melanzane, anche se, ormai, si trovano tutto l'anno sui banchi dei mercati. Io preferisco rispettare la stagionalità :-) 

Conservo dei bei ricordi legati a questo piatto, che mi preparava con maestria la mamma della mia carissima amica Eftichia :-)))

Lo Starbook vi saluta... vi aspettiamo tutte a Settembre, con Cristina che rientra nei ranghi e tante belle novità!!!!!

Le altre ragazze dello Starbooks hanno preparato per voi:

Patty di andante con gusto il Pollo in umido con ceci

Cristina B. di Vissi d'arte e di cucina l'Insalata paesana greca

e Ale e Dani di Menù Turistico gli Spaghetti con salsa di acciughe

Moussaka

Ingredienti per 6 persone

2 Kg di melanzane tagliate a fette (circa 5 mm di spessore)

120 ml di olio d'oliva (exv a me ne è servito di più)

1 cipolla grattugiata

2 spicchi d'aglio affettati (io li ho lasciati interi e li ho eliminati dopo la cottura)

500 g di manzo magro macinato

450 ml di passata di pomodoro, fresca o in conserva

¼ di cucchiaino di pimento*in polvere (detto anche pepe della Jamaica)

½ cucchiaino di zucchero

sale e pepe

1 albume leggermente sbattuto

5 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente

burro, per imburrare

5 cucchiai di pangrattato

100 g di Kefalotiri o Parmigiano grattugiato

5 cucchiai di panna fresca

3 tuorli leggermente sbattuti

750 ml di salsa bianca leggera **

Salare leggermente le fette di melanzane, e farle spurgare per 1 ora circa in uno scolapasta. Sciacquare per eliminare il liquido in eccesso, e far asciugare (su carta assorbente da cucina). Scaldare metà dell'olio in una padella capiente, e rosolare (forse sarebbe meglio dire friggere...) le melanzane, a fuoco medio, per 6-8 minuti, girandole ogni tanto, finché saranno leggermente colorite su entrambi i lati. Togliere le melanzane con una padella per fritti, e farle scolare su carta assorbente. Io ho fritto le melanzane il giorno prima, perchè ricordo che così le prepara la mamma della mia amica Eftichia. Lei lo fa per far perdere più olio possibile alle melanzane... ed  io sono d'accordo! Scaldare l'olio rimanente in un casseruola (capiente) dal fondo spesso, e soffriggervi la cipolla e l'aglio a fuoco lento per 5 minuti, mescolando ogni tanto finché non si ammorbidiscono. Alzare la fiamma a fuoco medio, unire la carne e rosolarla per 10 minuti, mescolandola e sgranandola con un cucchiaio di legno. Unire il pomodoro, lo zucchero, il pimento (io non l'avevo e ho preparato un mix con cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe - vedi sotto) ), e insaporire con sale e pepe. Abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 15-20 minuti, o finché il liquido sarà evaporato del tutto. Spegnere il fuoco e far raffreddare il sugo, poi unire l'albume e il prezzemolo. Priscaldare il forno a 200°C, ungere con il burro una teglia profonda di 25x35 cm, e spolverizzarla con 2 cucchiai di pangrattato. Creare strato sul fondo della teglia con metà delle melanzane, sovrapponendo appena le fette tra loro. Aggiungere uno strato di sugo di carne, spolverizzare con metà del formaggio e 2 cucchiai di pangrattato. Fare un altro strato con melanzane,
sugo e fomaggio. Vefa suggerisce che, a questo punto, è possibile congelare il piatto così preparato e coperto. Prima della cottura in forno, farlo scongelare completamente (in frigorifero aggiungo io). Amalgamare la panna e i tuorli alla salsa bianca, e versare uniformemente sopra il composto. Infornare per 50 minuti circa o finché il Moussaka non è ben dorato. Sfornare e far riposare per 15 minuti prima di servire.

**Salsa bianca leggera 

Ingredienti per 250 ml (moltiplicare per tre per il Moussaka)

250  ml di latte (intero e fresco)

15 g di burro

1 cucchaio di farina

un pizzico di noce moscata grattugiata

sale e pepe bianco (macinato al momento)

Per noi questa salsa è la besciamella, ma per la maggior parte dei cuochi greci, come spiega Vefa nell'introduzione alla ricetta, questa è la classica salsa bianca della nonna. Era già nota presso gli antichi Greci e Romani, che usavano probabilmente olio di oliva al posto del burro, e bulgur macinato o semola come addensante.
Portare a bollore il latte in un pentolino poi toglierlo dal fuoco. Sciogliere il burro in una casseruola antiaderente dal fondo spesso (per me non è indispensabile la casseruola antiaderente, viene benissimo anche in quella d'acciaio, sempre dal fondo spesso) ed unire la farina, mescolando spesso. Dopo 1 minuto,togliere dal fuoco ed unire il latte caldo, poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta (se usate la casseruola antiaderente, dovrete usare la frusta per pentole antiaderenti), per ottenere una salsa liscia e priva di grumi. Se dovessero formarsi, Vefa suggerisce di filtrare tutto con un colino. Rimettere la salsa sul fuoco medio, e farla sobbollire, rimestando continuamente per 15 minuti, finché non si addensa. Fuori dal fuoco, insaporire con noce moscata, sale e pepe bianco. Si può aricchire con 1-2 tuorli o, per unsa salsa vellutata, unire 4 cucchiai di panna fresca.
Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo di cottura 20 minuti

*Il pimento è' una spezia proveniente dalla Jamaica, che si può utilizzare sia in preparazioni dolci che salate. Ha la caratteristica di unire in una sola bacca, i sapori della cannella, dei chiodi di garofano, della noce moscata e del pepe.  Io, non avendola, ho fatto un mix delle tre spezie.

Tempo di preparazione 2 ore (compresi la spurgatura, il raffreddamento e il riposo)
Tempo di cottura 50 minuti

Nota: si possono sostituire la metà o tutte le melanzane, con patate o zucchine a fette. Nel primo caso, usare patate anche per foderare la teglia, in modo che assorbano il liquido di cottura.

Note personali. La quantità di melanzane è eccessiva per le dimensione della teglia indicate, per me, 1,5 kg sono sufficienti, mentre l'olio per rosolarle è scarso in quantità, 60 ml sono troppo pochi... Consiglio anche di aumentare la quantità di salsa leggera, per avere uno strato più spesso dopo la cottura.