La "Apple Pie" di Martha Stewart, per lo Starbook Redone

Io adoro i dolci con le mele. Da bambina, quando mia mamma mi domandava che torta volessi per il mio compleanno, ripetevo sempre: "Torta con le mele". Lei sapeva benissimo che la risposta sarebbe stata quella! Crescendo, e iniziando a cucinare, ho imparato ad apprezzare anche altri dolci, e a variare la scelta per la torta di compleanno... Ma i dolci con le mele, rimarranno sempre sul gradino più alto del podio, nella mia personalissima classifica :-)
Capirete bene, che non avrei mai potuto resistere dal provare un torta con tantissime mele, avvolte da una crosta croccante, come quella che si trova sul meraviglioso libro di Martha Stewart - Martha's American Food, che, con le amiche dello Starbooks, abbiamo testato nel mese di Ottobre dello scorso anno. La dolce Roby, aveva provato la ricetta di questa torta con grande soddisfazione. Io sono totalmente d'accordo con lei, così come chi l'ha provata... Mio cognato (americano, e con una certa esperienza in apple pie), mangerebbe tutta la crosta da solo :-)
Le mele più adatte per questa pie, che si trovano anche in Italia, sono le Granny Smith, ed io ho sempre usato quelle, tranne la volta in cui sono riuscita a fotografare la torta... Avevo delle mele che mi aveva dato mio papà, ed erano da consumare, ma hanno rilasciato un po' troppo liquido in cottura... Quindi, usate le Granny smith! 
La prima volta che ho preparato questa Apple pie, ho fatto un disastro nel forno... vi basti sapere, che ho dovuto utilizzare la funzione pirolisi, per eliminare le tracce... Quindi, per "contenere" le mele, che sono tante, vi consiglio di utilizzare uno stampo alto almeno 5-6 cm e con il bordo largo, su cui si andrà ad appoggiare il bordo della torta. Io mi sono comprata il classico stampo da pie (in realtà ne ho comprato più di uno!) su Amazon.co.uk, che potete vedere qui: è comodissimo e non costa molto :-) 
Questa torta partecipa allo Starbook Redone (fuori concorso). Volete partecipare anche voi....? Andate leggere come fare... C'è un bellissimo premio in palio :-)

Mile –high apple pie 

Ingredienti per uno stampo di 23 cm (il mio è di 26 cm)

Per l'impasto:

450 g di farina 00

1 cucchiaino e mezzo di sale

1 cucchiaio e mezzo di zucchero

340 g di burro a pezzetti

Da 125 a 190  ml acqua gelata 

Per l'impasto, mettere la farina, il sale e lo zucchero in un robot da cucina ed azionare la funzione pulse, per mischiare. Aggiungere il burro a pezzetti ed azionare ancora il robot, fino ad ottenere un composto bricioloso, ci vorranno 10 secondi circa. Potete anche fare tutto con le mani, ma con il robot è molto più semplice! Versare i primi 125 ml d'acqua, a pioggia, sul composto. Azionare il pulse finché il composto inizia a stare insieme (non deve essere né asciutto né bagnato). Se il composto dovesse essere troppo asciutto, unire la rimanente acqua, un cucchiaio alla volta, azionando il robot.

Dividere l'impasto in due parti disuguali, una grossa all'incirca il doppio dell'altra. Con il matterello, stendere l'impasto ,più piccolo in un disco di circa 31 cm di diametro, allo spessore di 3 mm circa, infarinando la superficie per evitare che si attacchi, se necessario, eliminando poi la farina in eccesso. Foderare lo stampo con il disco e ritagliare l'impasto in eccesso, che va conservato. Coprire con pellicola per alimenti e mettere in frigorifero per 30 minuti circa.

Nel frattempo, stendere l'impasto rimanente in un disco di 36 cm circa, sempre allo spessore di 3 mm, coprirlo con la pellicola e mettere anch'esso in frigorifero, per 30 minuti.

Per il ripieno:

30 g di farina 00

16 mele Granny smith (io ne ho usate 12)

Il succo di 2 limoni

190 g di zucchero più quello per spolverare

2 cucchiaini di cannella in polvere

3 cucchiai di burro, a pezzetti

1 uovo grande 

2 cucchiai di acqua

Preriscaldare il forno a 230°C. Sbucciare le mele e tagliarle in spicchi sottili. Trasferitele in una ciotola capiente e versateci sopra il succo di limone, per evitare l'annerimento. In un'altra piccola ciotola, mettere la farina, lo zucchero e la cannella, mescolare e aggiungere alle mele, facendo in modo che il mix si distribuisca uniformemente e rivesta le mele.

Prendere l'altro disco dal frigorifero, riempire lo stampo con le mele, distribuendole in alti mucchietti. Distribuire i pezzetti di burro sopra alle mele. Mischiare il rosso d'uovo con l'acqua e spennellarlo sul bordo dell'impasto. Posizionare il secondo disco al centro, sopra le mele, eliminando l'impasto in eccesso, se necessario. Ripiegare il bordo dell'impasto su quello del disco inferiore, e sigillare, premendo dolcemente, arricciando i bordi, se volete.

Con un coltellino, praticare dei tagli sul disco, che permetteranno la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Volendo, si può decorare la torta con i ritagli dell'impasto, ricavando delle foglie, ad esempio, che vanno incollate con un goccio d'acqua. Spennellare la superficie con l'uovo e cospargere con lo zucchero. Posizionare sulla teglia del forno, e cuocere per 10 minuti (la crosta comincerà a dorarsi). Abbassare la temperatura a 175°C, girare la torta, e proseguire la cottura finché la superficie sarà ben dorata, per circa 1 e ¼. Se durante la cottura la crosta tende a scurirsi troppo, copritela con un foglio di carta alluminio. Trasferire su una gratella per dolci (io l'ho lasciata nello stampo, per evitare danni), far raffreddare, e servire con del gelato se vi fa piacere.

Questa torta è uno spettacolo!!!

"Zuppa di vongole del New England" e "Frittelline di mais e cipolle" per lo Starbooks di Ottobre parte seconda...

Era da tempo che volevo provare la "New England clam chowder", ovvero la "Zuppa di vongole del New England". Era una di quelle (moltissime) ricette presenti nella mia lista "to do" (un pò scritta, un pò mentale), ma che, per un motivo o per l'altro, non ero ancora riuscita a preparare. Questa lista è lunga, il tempo poco, e ogni tanto mi dimentico pure qualcosa...
L'occasione è arrivata con lo Starbooks di Ottobre e con il libro "Martha's American food" di Martha Stewart, su cui si trova, nella sezione Northeast, la ricetta di questa deliziosa zuppa!
Ne esistono diverse versioni, ma la presenza del bacon, della cipolla, delle patate e della panna e/o latte sono una costante. Non pensate di eliminare il bacon, perchè il binomio carne- pesce & Co. non vi attira, è proprio il bacon che dà carattere a questa zuppa! Provate e poi mi direte....

La Stewart, spiega l'origine di questa zuppa introducendo il discorso con questa frase, che, soprattutto nel caso degli USA, più vera non potrebbe essere: "Come la maggior parte di noi, la zuppa di pesce ha radici altrove..." Poi continua dicendo che, sebbene la "chowder" abbia avuto origine in Francia (la parola chowder deriva da chaudière, il nome del calderone usato dai pescatori per cucinare il pescato del giorno), è arrivata in Gran Bretagna e poi, atttraverso la costa canadese, ha raggiunto il suolo americano. Le prime notizie certe della presenza di questa preparazione in America, risalgono al 1732, e circa un secolo dopo, la New England clam chowder, si è diffusa grazie alle eccellenti varietà di ostriche e molluschi a disposizione lungo tutta la costa. La "zuppa cremosa" divenne presto, ed è rimasta, la versione più famosa d'America.

Il menù completo di oggi prevede anche, dalle altre Starbookers:

- La Apple Pie di Mary Pie con il "Tamale Pie"
- Arabafelice con il "Coconut cake"
- Lechategoiste  con i "Oatmeal raisin cookies"
- Andante con gusto e il "Buttermilk Fried Chicken"
- Arricciaspiccia con "Indian Pudding"
- Vissi d'arte e di cucina con la "Torta di ananas rovesciata"
- Menuturistico e l'Hamburger"
- La Gaia Celiaca con il "Caramel Corn Ice Cream"

New England clam chowder

Ingredienti per 4-6 persone

5 dozzine di vongole Littleneck*, selezionate (scartare quelle con i gusci rotti)

750ml di acqua

30g di bacon tagliato in striscioline di 2,5cm

1 cucchiaio di burro non salato (facoltativo)

½ cipolla grande, tagliata a dadini

1 grossa patata, pelata e tagliata a dadini di 1cm circa

1 rametto di timo

1 foglia d'alloro secca

sale grosso e pepe macinato fresco

125ml di panna (% di grassi tra il 30 e il 40 %)

*La qualità di vongole utilizzate nella ricetta è la "Littleneck",  una varietà di grandi dimensioni rispetto alle nostre. Si possono sostituire con le veraci, aumentando la quantità indicata nella ricetta (1Kg abbondante va bene).

Lavare le vongole sotto acqua corrente fredda, con una spugna abrasiva o con una spazzola vegetale (io le metto a bagno in acqua fredda salata per almeno 1 ora, poi le raccolgo con una schiumarola così l'eventuale sabbia rimarrà sul fondo). Mettere i 750ml d'acqua e le vongole in una pentola media, coprire e portare a bollore. Cuocere finchè le vongole si saranno aperte, da 5 a 6 minuti. Raccogliere le vongole con la schiumarola ed eliminare quelle chiuse. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fitte, rivestito con un filtro da caffè o con un telo di cotone ben pulito, in una ciotola graduata. Si dovrebbe ottenere 1lt. circa di liquido. In caso contrario unire dell'acqua fino a raggiungere il litro. Quando le vongole si saranno raffreddate abbastanza da poterle maneggiare, rimuovere ed eliminare la conchiglia, e tritare la polpa grossolanamente (con le veraci non è necessario!). Lavare ed asciugare la pentola. Cuocere il bacon a fuoco medio per 3 minuti circa, finchè sarà chiaro e dorato e avrà perso un pò del suo grasso. Aggiungere del burro se non c'è grasso a sufficienza sul fondo della pentola. Unire la cipolla e cuocere finchè sarà trasparente, per 3 minuti circa, mescolando spesso. Rimettere il brodo nella pentola con la patata, il timo, l'alloro, ed aggiustare di sale e pepe (fate attenzione perchè il brodo delle vongole è già saporito...). Portare ad ebollizione, ridurre il fuoco e far sobbollire finchè la patata sarà tenera ma non sfatta, ci vorranno da 6 a 8 minuti. Se si preferisce una zuppa più densa, schiacciare un pò le patate contro il bordo della pentola. Aggiungere le vongole e la panna e cucoere solo per il tempo necessario a riscaldarle, 1 minuto circa, perchè la zuppa non deve bollire. Aggiustare di sale e pepe e servire subito.
Note personali.
La zuppa è veramente squisita; il bacon gli dona carattere senza essere invadente, così il piatto risulta ben equilibrato nei sapori. Io ho messo troppe poche vongole, perchè non conoscevo la varietà Littleneck, quindi mettete tutto il Kg che ho indicato ed andrà bene. Ho schiacciato un pò le patate, ma la zuppa è rimasta ancora abbastanza liquida, infatti le mie vongole affondavano... Vi consiglio di usare un minipimer e frullare grossolanamente la zuppa prima di unire la panna e le vongole.


Per oggi ho scelto anche un'altra ricetta... gli "Hush puppies". Il nome mi incuriosiva parecchio, e Stefania mi ha spiegato che viene usato per indicare i i cani Bassett Hound...!!! Siccome non volevo certo farvi pensare male... ho seguito i suggerimenti che mi sono stati dati sulla "traduzione" del titolo da chi ne sa più di me, quindi ecco le:

Frittelline di mais e cipolle

 Ingredienti per 4 persone

120g di farina gialla di mais (tipo fioretto)

60g di farina 00

1 cucchiaino da tè di zucchero

1 cucchiaino da tè di lievito in polvere

1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

sale grosso (per me tritato)

¼ di cucchiaino da tè di peperoncino Cayenne (per me peperoncino normale)

1 cipolla media

1 grosso uovo

250ml di buttermilk*

2 lt. circa di olio vegetale o olio di arachidi per friggere (per me di arachidi e ne ho usato meno, utilizzando un tegame medio)

* quando mi serve il latticello lo compro nella vicina Sivzzera, dove si trova facilmente. Stavolta non l'avevo, così ho seguito il consiglio di Ale, e ho mischiato, in parti uguali, latte fresco parzialmente scremato con yogurt magro compatto.

Preriscaldare il forno a 95-100°C. Mischiare insieme in una ciotola la farina di mais gialla (fioretto), la farina 00, lo zucchero, il lievito in polvere, il bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino da tè di sale grosso e il peperoncino. Grattugiare la cipolla con una grattugia a fori larghi in un'altra ciotola capiente, dovreste ottenere circa 3 cucchiai di trito, e utilizzare anche il succo delle cipolle. Unire l'uovo, il latticello* e amalgamare. Unire il composto alla miscela di mais mischiando solo il necessario per incorporare tutti gli ingredienti, lasciando i grumi. La pastella dovrà essere più spessa di quella dei pancakes (molto densa!). Scaldare l'olio a 180°C in una grande pentola dal fondo pesante, l'olio deve essere profondo 10 cm circa, e versarvi un cucchiaio di pastella per ogni frittella (dopo le prime frittelle che erano troppo grosse, ho preferito utilizzare un cucchiaino). Friggere girando le frittelle ogni tanto, finchè saranno di un colore dorato scuro. Ci vorranno da 4 a 5 minuti. Sgocciolarle su carta assorbente da cucina per far perdere l'unto in eccesso, trasferirle su una teglia da forno, e infornare per tenerle in caldo mentre si cuociono le altre frittelle, riportando l'olio a temperatura (io, appena prima di versare il composto, abbasso il fuoco, e lo rialzo subito dopo. Così facendo, si riesce a controllare meglio la temperatura dell'olio, che gioco-forza si abbassa quando si inserisce la pastella). Teminare la cottura e servire caldo.

Note personali.
Le frittelle mi sono riuscite al secondo tentativo. La prima volta avevo ottenuto una pastella troppo liquida, e le frittelle sono risultate intrise d'olio... Ho capito che il problema era dovuto al latticello, che io avevo preparato troppo liquido... una volta aggiustato il tiro, non ho più avuto problemi, quindi regolatevi in modo da ottenere una pastella ben densa :-). La ricetta mi è piaciuta ma senza entusiasmarmi, ma è una questione di gusti, senza nulla togliere alla sua validità.

Aggiornamento 27/02/2013

Starbooks Redone: le ricette provate da voi

Mari - Lasagnapazza
http://lasagnapazza.blogspot.it/2012/12/hush-puppies.html

Popover con salmone

I popover sono una specie di piccola magia, sì, perchè nonostante tra gli ingredienti non ci siano lievito nè bicarbonato, cuocendo crescono in maniera incredibile... assomigliano quasi a dei buffi funghi!
La ricetta è di origine americana, anche se pare derivino dagli Yorkshire pudding. Il nome popover, è dovuto al fatto che l'impasto, durante la cottura, si gonfia (o si apre) nella parte superiore (pop over)
Il più antico riferimento trovato relativo ai popover, è in una lettera datata 1850.
Si possono gustare sia con abbinamenti dolci  (ad es. confetture) che salati. Potete anche unire altri ingredienti alla ricetta base (si trovano diverse ricette nel web, tutto simili): erbe aromatiche, spezie, etc....insomma, sono molto versatili!
Io li ho preparati in versione salata, unendo dell'aneto e del pepe rosa, perchè volevo servirli con del salmone, per partecipare, anche con questa ricetta, al contest di Alessandro "Controcorrente.... Il Salmone!"

 

  

  

Ingredienti per 9 popover

300 ml di latte fresco

2 uova

1 cucchiaio di burro fuso freddo o di olio exv d'oliva

140 gr. di farina

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino da caffè (scarso) di aneto
½ cucchiaino di pepe rosa pestato

200 gr. di salmone affumicato

burro q.b.

Preriscaldare il forno a 230°C. In una ciotola versare il latte, le uova e il burro (o l'olio) e miscelare. In un'altra ciotola, mettere la farina setacciata con il sale, poi l'aneto e il pepe rosa. Versare il mix con la farina in quello con le uova e amalgamare per un paio di minuti. Imburrare degli stampi da muffin (se avete quelli in silicone non è necessario) e riempirli per poco più della metà. Qui c'è da fare una precisazione, in America ci sono degli appositi stampi da popover, più stretti e conici rispetto a quelli dei muffin, ma qui credo sia  decisamente improbabile trovarli.... Infornare per 15 minuti, poi abbassare la temperature del forno a 180°C, e cuocere per altri 20 minuti, non aprendo mai il forno. Sfornare, fare un taglietto, per far uscire un pò d'umidità. e rimettere nel forno spento ad asciugare per un paio di minuti. Sfornare nuovamente, aspettare qualche minuto e sformare. Allargare un pò il taglietto fatto in precedenza, mettere un pezzetto di burro e il salmone arrotolato. Una volta sfornati si sgonfieranno un pò, tranquilli, è normale.... Impiattare e servire.