Starbooks di Giugno e partiamo per la Grecia con "La cucina di Vefa"- Antipasto cretese con pane d'orzo biscottato e Frittelle di zucchine

L'estate è alle porte, secondo il calendario, ma ne siamo sicuri?!? Speriamo che queste porte si spalanchino velocemente, perchè dalle mie parti sembra quasi autunno... acqua, acqua, acqua e ancora acqua! Ho voglia di caldo, del tepore del sole sulla pelle, di lamentarmi perché la temperatura è troppo elevata...
Per la maggior parte di noi, estate significa anche vacanze, e il libro scelto per lo Starbooks di Giugno, "La cucina di Vefa" di Vefa Alexiadou - Ed. Phaidon, fa proprio pensare a quello. E' un bel tomo sulla cucina della Grecia, basato più sulla sostanza e validità delle ricette che sull'apparenza. La copertina è molto bella, con i colori della bandiera greca (bianco e azzurro). Non tutte le ricette hanno le foto, forse perchè il libro è già sostanzioso di suo (quasi 500 pagine nella versione italiana, 200 in più circa in quella inlgese...), e appesantirlo con una foto per ogni ricetta sarebbe stato improponibile... L'autrice del libro viene considerata una delle maggiori esperte nella cucina del suo paese.

La Grecia è paese meraviglioso che, purtroppo, da tempo versa in un condizioni economiche precarie. Chi ha avuto la fortuna di passare delle vacanze in Grecia, non può che essersi innamorato di questa terra, ricca di storia, colori, sapori e profumi. Una delle mie più care amiche, Eftichia, è greca, e ha vissuto per anni in Italia per motivi di studio. Sentire la tristezza nella sua voce, e la paura che da questa situazione non ne usciranno presto, rende anche me triste. I greci che ho conosciuto io, sono un popolo gioiso e festoso, e spero che tornino presto a sorridere e sperare...!
Eftichia mi ha insegnato a conoscere ed amare la ricchissima cucina di questo paese, che non è solo cucina di mare, anzi! Con questo libro(ne), vorremmo farvi scoprire anche ricette meno note, ma ugualmente deliziose!
La prima puntata di questo mese è sulle Mezedes, che sono degli antipasti, ma con cui spesso si costituisce il pasto, vista l'abbondanza e la varietà. La parola Mezedes non è di origine turca, come molti sono portati a pensare, ma risale agli antichi persiani, che chiamavano questi piatti "in attesa dell'appetito" maza, pane d'orzo in greco antico. Nei Mezedes café in Grecia, si possono trovare anche 40-50 tipi di Mezedes diversi, accompagnati da Ouzo all'anice o da Retsina, vino resinato, serviti in karafaki  (caraffina) o in bottigliette, sempre accompagnati con acqua fredda e ghiaccio a parte.
Quante volte ho sentito pronunciare queste parole: "Stin igia sas" e "Kali orexi "(alla salute e buon appetito), che auguro anche a voi!!!

Ho preparato due ricette per questa "puntata", ne avrei preparate molte di più, se solo avessi avuto il tempo necessario...

Volete sapere cosa hanno preparato le mie compagne d'avventura (Cristina G. è alle prese con impegni gravosi e tornerà con noi a Settembre)...? Da Settembre ci saranno altre belle novità... 

- Ale e Dani di Menù Turistico con ""Saganaki di cozze della Calcidica"

- Cristina B. di Vissi d'arte e di cucina con gli "Involtini di melanzane al formaggio"

- Patty di Andante con gusto con i "Calamari fritti" e "Zucchine fritte"

               Antipasto cretese con pane d'orzo biscottato

Tra parentesi le mie modifiche e note

Ingredienti per 6 persone 

3 pezzi di pane biscottato cretese*

4 pomodori grandi, maturi e sodi, pelati, privati dei semi e tagliati a dadini (io ho utilizzato dei mini san Marzano)

300 g di Mizithra acida di Creta o di feta sbriciolata

un pizzico di oigano

sale e pepe

120 ml di olio d'oliva (extravergine)

Irrorare con acqua (senza esagerare) il pane biscottato su entrambi i lati, e metterlo sul piatto da portata. Distribuire i dadini di pomodoro e il formaggio sul pane, spolverizzare con origano, sale, pepe, e irrorre con l'olio. Si può anche condire il pane con un'emulsione di olio e 1 cucchiao di aceto balsamico, a cui va unito uno spicchio d'aglio schiacciato. Si possono unire anche delle olive nere snocciolate e tagliate a fettine. Questo rustico antipasto cretese, viene spesso servito con tsikoudia (distillato molto simile alla grappa, che può essere aromatizzato in vari modi: all'anice o foglie di noce a Creta, al finocchio in Macedonia).
Tempo di preparazione 15 minuti.

*Pane biscottato cretese all'orzo

Ingredienti  per 16-20 fette

225 g di farina o farina forte per pane bianco, più la farina per la spianatoia

2 cucchiai di lievito di birra secco

450-750 ml di acqua tiepida

700 g di farina d'orzo

1 cucchiaio di sale

4 cucchiai di miele (io ne ho messi solo due)

120 ml di olio d'oliva (extravergine)

burro, per imburrare

Mettere in una ciotola la farina bianca, il lievito, e tanta acqua tiepida, quanta basta per ottenere una pastella densa. Far lievitare coperto da pellicola per alimenti e in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Setacciare la farina d'orzo con il sale, metterla in una ciotola capiente (o nell'impastatrice) formando una fontana. Mescolare il miele con un pò dell'acqua tiepida restante, versare il contenuto nella ciotola della farina, unire anche l'olio e il composto con il lievito. Amalgamare e unire altra acqua tiepida (poca per volta e presa sempre dal totale), quanta ne serve per ottenere un impasto mobido ed appiccicoso, e lavorarlo finchè non diventerà soffice ed elastico, e si staccherà dalle pareti della ciotola. Far lievitare coperto da pellicola per alimenti e in luogo tiepido per due ore o fino al raddoppio. Nel frattempo, imburrare due o tre grandi teglie da forno (io ho messo della carta forno bagnata e strizzata). Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, e lavorarlo per 6-7 minuti. Dividerlo in 16-20 parti (io ho diviso in 16), e arrotolare ogni parte in un cilindretto lungo 25 cm circa. Congiungere le estremità, sovrapponendole leggermente, e chiudetele ad anello. Mettere le ciambelle, ben distanziate, sulle teglie preparate in precedenza, coprirle con un canovaccio e farle lievitare ancora fino al raddoppio. Preriscaldare il forno a 200°C (io l'ho messo il forno a 190°C, perchè temevo che 200°C fossero troppi per un'ora di cottura, ed è andata bene). Dopo l'ultima lievitazione. praticare una linea in orizzontale sugli anelli, che servirà come "invito" per tagliarli in due dopo la prima cottura. Infornare per un'ora, sfornare e far raffreddare. Dividere ogni anello in due parti, infornare nuovamente con il forno al minimo (io ho infornato a 70°C, in modalità ventilata, per due ore, poi ho spento e ho lasciato gli anelli ancora una mezz'ora in forno) per far asciugare bene. Far raffreddare e conservare in contenitori chiusi (una scatola di latta va benissimo) fino al momento dell'uso.

Tempo di preparazione 3 ore e 30 minuti (compresa la lievitazione)

Tempo di cottura 3-4 ore.

                            Frittelle di zucchine (con tzatziki)

Ingredienti per 4 persone

1 kg di zucchine grattugiate

4 cucchiai di olio d'oliva (exv)

1 cipolla piccola grattugiata

80 g di farina, più la farina per friggere (per friggere uso quella di grano duro)

1 cucchiaino di lievito istantaneo per impasti salati

100 g di Kefalotiri, pecorino o Parmigiano grattugiato

40 g di pangrattato fine

3 uova leggermente sbattute

4 cucchiai di prezzemolo, aneto o menta freschi tritati finemente (io ho fatto un mix di tutti e tre)

sale e pepe

olio vegetale, per friggere (io uso quello di semi di arachidi)

*Tzatziki o salsa all'aglio, per accompagnare (per me Tzatziki)

Mettere le zucchine grattugiate in uno scolapasta, cospargerle con mezzo cucchiaino di sale (fino) e lasciarle spurgare per 1 ora circa. Premerle delicatamente tra le mani per eliminare il liquido. Far appassire la cipolla in una padella piccola con l'olio (exv), a fuoco lento per 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Setacciare farina e lievito in una ciotolina. Mescolare zucchine, cipolla, formaggio, pangrattato, farina e lievito, le uova e le erbe aromatiche in una ciotola capiente, salate e pepate. Se il composto non è abbastanza sodo unire altro pangrattato. Far rapprendere per un'ora circa in frigorifero (potete lasciarlo anche di più). Formare delle polpettine appiattite, passatele nella farina (per me di grano duro) e friggerle nell'olio scaldato a 180-190°C, per circa 5 minuti, o finché non sono ben dorate da entrambi i lati. Scolare le polpettine su carta assorbente da cucina e servirle calde con Tzatziki o salsa al'aglio.

Tempo di preparazione 2 ore e 30 minuti (compresi la spurgatura e il passaggio in frigorifero).

Tempo di cottura 30 minuti.

*Tzatziki

Ingredienti per 600 ml

750 ml di yogurt naturale (greco!)

1 cetriolo lungo e sottile, sbucciato e grattugiato (e salato leggermente per spugarlo)

3-4 spicchi d'aglio tritati finemente (per me solo 2)

3 cucchiai di aneto fresco tritato finemente

Far scolare lo yogurt in un colino rivestito con garza, o con un doppio strato di carta assorbente da cucina, e lasciar filtrare in frigorifero, su una ciotola, per circa 6 ore. Trasferire la cema di yogurt in una ciotola, unire il cetriolo (quelli che si trovano in Grecia sono dolci, senza amaro) l'aglio, il sale e l'olio. Coprire e far raffeddare in frigorifero. Servire il Tzatziki in una ciotola bassa, cosparso di aneto. Ottimo con pane, crackers, verdure fritte, polpettte o verdure crude.

Tempo di preparazione 7 ore e 15 minuti (compresi il filtraggio e il passaggio in frigorifero).

Note personali

Entrambe le ricette mi sono piaciute molto, e le spiegazioni sono piuttosto dettagliate con indicazioni sui tempi di preparazione e cottura che trovo utili. Però, nella ricetta del pane all'orzo cretese, la quantità d'acqua è molto variabile, quindi, vi consiglio di procedere per gradi, aggiungendone poca per volta (come si fa di solito), fino al risultato necessario. La quantità dipende anche dal tipo di farina che utilizzate... Lo tzatziki è la salsa greca più conosciuta, a me piace da matti, ma al mio stomaco un pò meno... Se non avete i miei problemi, esagerate pure con l'aglio!

Grazie Vefa!