Filetto al pepe verde

Cracco introduce la ricetta ricordando il periodo in cui lavorava al ristorante "Da Remo", dove veniva preparata una ricetta che lo colpì molto, per il tipo di cottura. Non era come per la maggior parte delle carni, che venivano cotte alla griglia o arrosto. In questa ricetta, la carne aveva bisogno di una finitura aggiuntiva. La ricetta è il "Filetto al pepe verde". L'aroma fortissimo del pepe verde (in salamoia) veniva ammazzato dall'uso della panna. Invece, la ricetta che propone lui, è senza grassi intorno (così dice, ma in realtà vedrete che non è esattamente così).

(le mie note tra parentesi)

Filetto al pepe verde

da Se Vuoi fare il figo usaa lo Scalogno di Carlo Cracco

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

400 g di filetto di vitello pulito

150 g di burro

4 spicchi d'aglio

olio evo (extravergine d'oliva)

sale (fino)

pepe verde fresco in grani* (io ho utilizzato quello in salamoia, ben risciacquato, non avendo a disposizione quello fresco)

*Ho dovuto cercare informazioni sul pepe verde fresco perché, nella ricetta, la spiegazione non è chiara ed è incompleta. Io non avrei saputo come riconoscerlo e dove trovarlo. Qui  potete vedere un'immagine del pepe verde fresco, mentre qui  trovate una spiegazione più chiara. Questa spezia si presenta sotto forma di grappoli, ha un aroma più volatile rispetto a quello secco, e si conserva in freezer. Si sposa benissimo ai curry ed ai soffritti, e si può trovare nei negozi di gastronomia asiatica. 

Preparazione e cottura: 20 minuti

Nota dello chef:  lui usa il pepe verde fresco*, scrivendo che, probabilmente, chi legge non lo ha mai visto, ma che cercandolo si trova. Il sapore delle spezie fresche è incredibile. Quelle che si trovano di solito in commercio, sono quelle secche e sono vecchie. Vengono tenute sugli scaffali per anni, alla luce, con l'umidità, etc.. In questo modo, le spezie deperiscono e perdono tutte le loro proprietà più fini ed eleganti, e restano solo il pizzico e l'odore.

In alternativa al filetto, si possono usare la lombata di vitello o lo scamone. L'importante è che la carne sia tenera e tagliata controvena (il taglio controvena permette di ottenere una carne tenerissima, qui  è spiegato chiaramente).

Legare la carne con un doppio giro di spago, così le fette avranno una forma gradevole (io ho strofinato la carne con un po' di sale prima di cuocerla, nella ricetta questo passaggio non c'è). Rosolarla in una piccola pentola, possibilmente una casseruola, meglio ancora se di ghisa, con il burro, un cucchiaino d'olio, il pepe e l'aglio camicia, cioè gli spicchi separati ma non sbucciati, che andranno tolti a metà cottura (altrimenti bruciano). Cuocere bene il filetto, per azionare la "reazione di Maillard"**, girarlo per fargli prendere colore su tutti i lati, e proseguire la cottura, a fiamma dolce, per 12 minuti. Fare attenzione in modo da non far bruciare il pepe e la padella, altrimenti vuol dire che avrete sbagliato qualcosa. Togliere il filetto dalla casseruola e lasciarlo riposare per 5 minuti (meglio se avvolto nell'alluminio per mantenerlo al caldo. Con la cottura a temperatura elevata, i succhi della carne si concentrano verso il centro; il riposo permette che i succhi si ridistribuiscano in modo uniforme, con un risultato organolettico migliore, ed un risultato migliore al taglio). Nel frattempo, scolare la maggior parte del burro e togliere il pepe, che va rimesso sulla carne alla fine. Versare mezzo bicchiere d'acqua e sciogliere il fondo della pentola (tranquilli non dovrete fondere la pentola... ma il fondo di cottura che si sarà formato). Quando il "fondo" della pentola si sarà staccato, farlo bollire per tre minuti, fino ad ottenere la consistenza di un sugo legato (senza "leganti" tipo roux, il mio sugo non si è "legato", come si vede nella foto). Volendo esagerare, si può filtrare con il colino (io ho esagerato). Il filetto si può rimettere in forno (ma in forno non ci è mai andato...  e soprattutto... a che temperatura? Io lo metterei a 80-90°C, non di più, altrimenti la carne cuocerà ancora), per portarlo ad una temperatura più alta e servirlo con il suo pepe e basta, oppure con una purea di patate bella dolce, ricca e setosa. Mettere la purea sul fondo del piatto, posizionarci sopra il filetto con il pepe, e con tutta la salsa che cola: un piatto fantastico.

** Lezione n°6. La reazione di Maillard fa sì che, attraverso la rosolatura e quindi grazie alla temperatura molto elevata e a un grasso, olio o burro, le fibre della carne si saldino, trasformando gli zuccheri, che così si caramellizzano, facendo assumere alla carne un bel colorito. I succhi della carne restano sigillati al suo interno mantenendola tenera. Un arrosto viene bene solo se si è scatenata questa reazione. Il procedimento per riuscirci non è difficile: mettete la carne su una padella calda con burro oppure olio a fuoco vivace e giratela con delicatezza (senza bucarla!) su tutti i lati, lasciando che la reazione di Maillard faccia il suo corso. Dopodiché proseguite secondo il grado di cottura che desiderate.

 

La questione della reazione di Maillard è controversa, sembra che più che sigillare i succhi della carne al suo interno, agisca sul sapore, che sicuramente ci guadagna da questo procedimento. Ne hanno parlato anche qui.
 

Note personali
La ricetta è spiegata in modo approssimativo; da una "lezione" per imparare a cucinare, pretendo il maggior numero possibile di dettagli, e chiarezza espositiva, che qui sono presenti solo in parte.
Nella premessa alla ricetta, lo chef scrive che il suo piatto non prevede "grassi intorno", peccato che poi consigli di versare la salsa al burro sopra al filetto al momento di servirlo, e il burro è un grasso. Inoltre, utilizza una quantità di burro esagerata: 150 g sono davvero tanti per un pezzo di carne del peso di 400 g, la carne praticamente frigge! Il burro utilizzato non è chiarificato (come per la cotoletta alla milanese, ad esempio), e con la cottura prevista, è facile che bruci... 

Tra gli ingredienti è previsto il sale, ma nel procedimento il sale sparisce! 
Mancano gli approfondimenti necessari: 
- spiegazione chiara sul pepe verde fresco;
- spiegazione sulla necessità di tagliare la carne controvena
Insomma, se non avessi un po' di confidenza con la cucina, e se fossi alle prime armi, credo che mi sarei trovata in difficoltà nell'eseguire la ricetta così come è stata scritta... E mi sarei pure arrabbiata per i soldi spesi....