Gnocchi ripieni

Gli gnocchi ripieni di carne, sono una delle prime ricette che Carlo Cracco ha visto cucinare al ristorante, agli inizi della sua carriera. Così racconta lo chef:"...Però, visto che le palline dovevano essere farcite, e tenere all'interno la carne, ci mettevamo un sacco di farina. Alla fine era gnucco non gnocco... "! Successivamente Cracco imparò a preparare i "Cjalsòns", specialità tipica friulana, preparata con un impasto più o meno da gnocchi. A Firenze, insieme allo chef Andrea Berton, avevano rivisitato questo piatto, abbinandolo ai calamaretti, che risultò essere il più richiesto tra quelli presenti nel menù.

 

Io ho sempre amato gli gnocchi di patate, li rubavo senza pudore dal vassoio su cui venivano riposti da mia mamma, e me li mangiavo crudi, anzi, li mangiavamo crudi, visto che avevo ben due complici: le mie sorelle... Così, appena ho letto la ricetta nell'indice del libro, non ci ho pensato due volte e ho deciso di provarla. La ricetta fa parte del II livello.

 

Gnocchi ripieni

 da Se Vuoi fare il Figo usa lo Scalogno di Carlo Cracco

Ingredienti per 4 persone

(tra parentesi e/o in corsivo e le mie note)

 

Per gli gnocchi:

500 g di patate (per me di montagna e vecchie)

110 g di farina

80 g di grana grattugiato

2 tuorli grandi o 3 se sono piccoli

sale e pepe bianco

Per il ripieno:
500 g di ricotta

3 g di polvere di curcuma oppure fresca grattugiata

sale

Preparazione e cottura: 1 ora e mezzaAttenzione: Cracco consiglia di utilizzare le patate di montagna, perché sono le migliori per la preparazione degli gnocchi. Sono molto asciutte, con pochissimo amido, ma sono difficili da trovare. Quelle che si comprano di solito, sono fresche, hanno tanto amido, e poche volte sono eccezionali. Se potete, chiedete sempre patate vecchie o patate di montagna.

Se volete premettervi un lusso, visto che il piatto è abbastanza povero, potete usare le patate ratte, che sono piccoline, molto buone e mature, ma costano il doppio di quelle normali. Sono patate di varietà francese, molto utilizzate nei ristoranti, perché sono considerate le "Rolls-Royce" delle patate. Io mi sono concessa il "lusso" della patate di montagna della Valtellina.In una bastardella, mescolate la ricotta, la curcuma e regolate di sale e pepe. Preparate l'impasto per gli gnocchi*, tagliatene un pezzo e stendetelo con il matterello per formare un rettangolo stretto e lungo (di che spessore, chef?  io vi consiglio 3-4 mm; non è un impasto che si può stendere molto sottile, data la sua consistenza. Infarinate bene il piano su cui stenderete l'impasto o vi si attaccherà...). Con un coppapasta (diametro...? io ne ho utilizzato uno di 8 cm), ritagliate dei cerchi dentro i quali mettere il ripieno utilizzando una tasca da pasticcere (quale bocchetta? per me una liscia da 10 mm). Richiudete gli gnocchi formando delle mezzelune, e con i mignoli premete leggermente sui bordi, per sigillare. Cuocete in abbondante  acqua salata per 2 minuti, o comunque il tempo necessario perché gli gnocchi salgano a galla (altro consiglio utile per chi è alle prime armi con questo impasto. Prima di procedere a formare gli gnocchi, formate una pallina e cuocetela in acqua bollente salata. Se non si spappola, risale a galla integra, e la consistenza è morbida ma non molle, va bene. Se è dura, avete esagerato con la farina... Per prelevare gli gnocchi dopo la cottura, utilizzate uno scolagnocchi o una schiumarola, non lo scolapasta, altrimenti rischiate che si attacchino tra loro e si schiaccino ). 

In una padella sciogliete il burro, aggiungere gli spinaci, i pinoli tostati e l'uvetta. Aggiustate di sale e passate gli gnocchi in padella, a fuoco spento, amalgamando eventualmente con l'acqua di cottura (poca, qualche cucchiaio), se volete un sughetto più morbido, e servite. Oppure potete passare in padella gli gnocchi da soli (con una noce di burro), per poi adagiarli sul piatto dove avrete già disposto spinaci e pinoli.

Mancano completamente le dosi per il condimento!!! Quelle che ho utilizzato io sono queste: una noce di burro, circa 300 g di spinacini freschi (ben lavati e messi in padella solo con l'acqua che rimane dall'ultimo risciacquo, il burro lo aggiungo appena appassiscono), una manciata di pinoli tostati in un padellino e una manciata d'uvetta, ma regolatevi secondo il vostro gusto.

*Per la preparazione degli gnocchi è prevista una lezione a parte.

Lezione n° 27 "Gli gnocchi di patate"

Fate bollire l'acqua, mettete dentro 500 g di patate intere con la buccia, aggiungete un po' di sale e fate cuocere. Sono pronte non quando si disfano, ma quando la punta di un coltello entra bene. Pelatele ancora calde, se riuscite, eventualmente aiutatevi con un panno o un pezzo di carta. Togliete anche tutti gli occhietti neri che sono presenti sulla superficie, o ve li troverete nell'impasto. Schiacciate le patate con lo schiacciapatate, unite 110 g di farina , 80 g di grana grattugiato e 3 tuorli. Impastate il tutto e cercate di non far assorbire subito tutta la farina. Le vostre mani devono essere leggere, con un movimento che più che impastare, accompagna. In questo modo l'impasto assorbirà molta meno farina di quella che, invece, richiederebbe la patata. Un segreto per non perdere (!?!) subito tutta la farina, è quello di metterne la metà a fontana, e l'altra metà tenerla da parte. Aggiungete la farina poco alla volta, così non rischiate di doverne aggiungere ancora (non bisogna lavorare troppo il composto perché, più lo lavorerete, più farina vi chiederà. Le patate vecchie assorbono meno farina di quelle nuove). Se gli gnocchi contengono troppa farina, non cuociono mai e non sono buoni. Dividete l'impasto in filoni, tagliate gli gnocchi della misura desiderata e poi passateli, uno alla volta, sul dorso (dei rebbi) di una forchetta, premendo leggermente in modo da imprimere le classiche scanalature. Potete cuocerli freschi, oppure congelarli su dei vassoi infarinati, distanziati tra loro, quindi riporli nei sacchetti appositi, scrivendoci sopra la data di congelamento.

Note personali
La ricetta riesce ed è buona, ma lo chef si "dimentica" dei pezzi per strada... come vedete dalle note che ho messo tra parentesi. Possono sembrare dettagli, ma per chi è alle prime armi non è così. Ad esempio, ricordo ancora una delle prime volte che mi misi ai fornelli, per preparare le chiacchiere... Nella ricetta non c'era scritto di mettere un po' di farina sul piano prima di stendere l'impasto, mi si attaccò tutto...

Mancano totalmente le dosi per il condimento !?! Ma come si fa a non metterle !?!

Nella foto del libro, gli gnocchi sono molto più gialli, che Cracco ci abbia messo più tuorli?

Altro appunto che mi sento di fare, è al titolo della ricetta, perché questi, più che gnocchi , che sono caratterizzati soprattutto dalla forma rotondeggiante, sembrano dei ravioli di patate. Probabilmente, chiamarli gnocchi, è stata una "licenza poetica" dello chef...