Pane Pitta - Khubz (eish shami)

Mercoledì scorso avevo lasciato "in sospeso" la ricetta del Pane Pitta o Pita, proprio per dedicargli un post a parte, come merita! Questo pane è diffuso in tutto il Medio Oriente e nel Nord Africa, e viene utilizzato soprattutto per essere farcito, ad esempio con Falafel, Salsa Thaini, Hummus.... ma anche come "posata" per carne e verdura. O con i mezze, per raccogliere tutte le deliziose creme di questa coinvolgente cucina, che adoro!
La ricetta che seguo per la preparazione, è quella di Claudia Roden e del suo libro "La Cucina del Medio Oriente e del Nord Africa", adoro anche questo! Ogni volta che leggo una ricetta su questo libro, mi sembra di trovarmi nei luoghi descritti, e mi immedesimo nelle situazioni che descrive così bene l'autrice...

In Medio Oriente, così come in quasi tutto il mondo, il pane è il primo alimento, e ne esistono diverse varietà. Il più comune è rotondo, piatto, solo leggermente lievitato e vuoto all'interno. E' un pane morbido, soffice e poroso, quindi perfetto per raccogliere i sughi. Da molti, e più di ogni altro cibo, è considerato un dono di Dio, infatti, l'affamato bacia il pane che gli viene donato prima di mangiarlo. E se del pane dovesse cadere a terra, questo verrebbe immediatamente raccolto e messo sul tavolo, rispettosamente. 
L'abitudine di fare il pane in casa, nonostante si trovi facilmente nei negozi, non è ancora andata persa (per fortuna!). Spesso si usa spezzettare il pane, ed usarlo come base per minestre, insalate, stufati. 
La pitta diventa secca e dura in fretta, ma si può farla rinvenire facilemente, spruzzandola leggermente d'acqua e scaldandola sotto il grill o nel forno. Regge benissimo la congelazione, al momento dell'utilizzo,  basta passarla direttamente nel forno o sotto il grill.

Croûtons abbrustoliti e crostini fritti

Per i croûtons, bisogna tagliare orizzontalmente i pani pitta, e metterli nel forno caldissimo per 10 minuti circa o finché saranno ben croccanti. Spezzettarli con le mani e servirli su un piatto come accompagnamento per le zuppe, o come base per un'insalata. Assorbiranno il condimento e saranno deliziosi...
Per i crostini fritti, dividere il pane a metà, sempre orizzontalmente, poi tagliarlo in triangoli, e friggerli in olio caldissimo finché saranno dorati. Sgocciolare e servire come guarnizione per insalate e piatti di verdura.

Ingredienti (per me 8 pani)

500 g di farina bianca (00)

15 g di lievito di birra fresco o 7 g di lievito di birra disidratato (se uso quello secco ne metto la metà perché 7 g corrispondono a 25 g di quello fresco, almeno in Italia)

zucchero

olio (exv d'oliva)

 ½ cucchiaino di sale 

Stemperare il lievito in 1 dl circa di acqua tiepida (con quello secco non è necessario), unendo anche un pizzico di zucchero. Mescolare e lasciare in un luogo tiepido per 10 minuti o finché sulla superficie si forma la schiuma. Setacciare la farina, con il sale, e raccoglierla in una terrina tiepida (o nella ciotola dell'impastatrice, sempre tiepida), Fare un incavo al centro e versare il lievito preparato, mescolare, aggiungendo lentamente 2 dl circa di acqua tiepida, quanta ne basta per ottenere un composto morbido. Lavorare energicamente il composto nella terrina o sulla spianatoia per circa 15 minuti, finché sarà liscio e non più appiccicoso (nell'impastatrice ci vorrà un po' di meno). Se volete un pane più soffice, unite anche 1-2 cucchiai d'olio all'impasto (io li metto). Con un po' d'olio, oliare la terrina e la palla di pasta, rigirandola bene: questo eviterà che l'impasto si secchi formando delle crepe e compromettendo la lievitazione. Coprire con un telo inumidito e far lievitare per almeno due ore ( o fino al raddoppio). Riprendere la pasta e lavorarla ancora per qualche minuto, poi prelevarne dei pezzi grandi all'incirca come una grossa patata, o meno (a seconda di come volete grossi i pani). Appiattire leggermente i pezzi di impasto su una spianatoia, con il palmo della mano o con un matterello infarinato, fino allo spessore di ½ cm circa. Spolverizzare i dischi ottenuti con della farina, e posizionarli su un telo infarinato, coprendoli con un altro telo leggermente infarinato, e lasciarli lievitare in un luogo tiepido al riparo da correnti d'aria. Io posiziono ogni pane su un pezzo di carta forno, perché poi mi risulta più facile il trasferimento sulla placca, ed evito di rompere o schiacciare il pane, compromettendo la giusta crescita in cottura. 
Riscaldare il forno (statico) alla massima temperatura (il mio  250°C) per almeno 20 minuti, e negli ultimi 10 mettere la placca da forno unta, in modo da averla caldissima, facendo attenzione che l'olio non bruci (io la metto in forno solo per 5 minuti). Nel frattempo i pani saranno lievitati, farli scivolare, delicatamente, sulla placca (tenendoli a qualche cm di distanza uno dall'altro), e spennellare con poca acqua (tiepida) in modo che non si brucino. Cuocere per 6-10 minuti e non aprire mai il forno in questa fase (o i pani si sgonfieranno!). L'odore del lievito sarà sostituito da quello del pane che cuoce... stupendo! Sfornare e togliere immediatamente i pani dalla placca, e posizionarli su una gratella. Se il vostro forno non dovesse scaldare abbastanza, in modo che la parte inferiore e quella superiore della pitta si separino formando la caratteristica sacca, cuocete il pane sotto il grill, mettendolo nella parte più bassa del forno, in modo che crescendo non vada a toccare il grill e si bruci. Rigirarlo non appena sarà ben cresciuto e cuocerlo ancora per un minuto.
Riporre i pani ancora caldi in un sacchetto di plastica (io uso quelli per congelare) per mantenerli soffici ed elastici, fino al momento di servire. 

Varianti

- Si può sostituire un terzo della farina bianca con altrettanta integrale, e avrete il pane Baladi, vedi qui sotto

- Con lo stesso impasto si possono fare dei pani guarniti, basta spennellare la superficie con olio d'oliva mescolato con qualche goccia di succo di limone, e cospargere con abbondante zahtar (mix di spezie: buoinissimo!); questo pane si chiama mnaquish bi zahtar, oppure con semi di sesamo, gherigli di noce tritati o ancora, si può colorare l'olio con della paprika.
- Un delizioso "spuntino", si prepara facendo un incavo sulla superficie del pane lievitato e sgusciandovi un uovo, spolverizzandolo di sale e pepe prima di metterlo in forno. L'uovo cuocerà insieme al pane.
- Per un pane alle olive, premere nella pasta cruda, olive nere snocciolate. 

Le varianti possono essere infinite, basta giocare un po' con la fantasia... comunque mangerete un pane buonissimo!