La "Red Velvet Cake" per l'MTChallenge di Febbraio 2013

Gennaio, è stato (finalmente) il mese di Stefania, fresca vincitrice dell'MTC di Ale e Dani, con i suoi pici gluten free. E cosa ha pensato di proporre la dolce Stefania per la sfida di Febbraio...? Una torta americana in versione gluten free! In molti ci aspettavamo una ricetta siciliana, ma lei ha stupito tutti... :-)

Ecco, non è che io ami molto questo genere di torte così "ricche", ma la curiosità di provare la ricetta di Stefania e di cucinare gluten free, hanno avuto la meglio :-) 

La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, che è la parte proteica che si trova sia nel frumento (grano) che in altri cereali (farro, orzo, segale, avena, etc.). L'assunzione di questa proteina, che non viene assorbita dall'intestino dei celiaci, ma considerata come un agente tossico, provoca reazioni che vanno da quelli meno gravi come il mal di pancia, a quelli decisamente più seri come l'intossicazione alimentare e altro ancora. Quindi, si capisce bene quali difficoltà incontrino nell'alimentazione tutte le persone affette dal morbo celiaco. Perché il glutine si trova anche in alimenti all'apparenza insospettabili, quindi attenzione alle etichette! Se dovete cucinare per una persona celiaca, e sull'ingrediente da utilizzare non compare la spiga barrata o avete un dubbio, non usatelo, o verificate sui prontuari se quel prodotto sia o meno gluten free.

Per la realizzazione della base, ho seguito la ricetta di Stefania, che riporto: 

Red Velvet Cake

160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)

60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan)

30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)
1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese
110 gr burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia)
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.

Per la farcitura della torta ho pensato a delle mele, le Granny Smith, per la loro consistenza croccante e il sapore acidulo, in modo da ottenere un risultato finale non troppo dolce, in linea con i miei gusti.  Alle mele ho unito dello zenzero e del pepe lungo. La base della farcitura è rimasta la Butter cheesecream di Stefania, con meno burro e meno zucchero :-) 

Crema al formaggio, mele, zenzero e pepe

Ingredienti

250 g di formaggio cremoso tipo Philadelphia
80 g di burro a temperatura ambiente
80 g di zucchero al velo 
2 mele Granny Smith, sbucciate, private dei torsoli e tagliate a dadini

un pezzetto di zenzero grattugiato (o in polvere)

una noce di burro

pepe lungo q.b. (o altro pepe profumato tipo Szechuan)

Per la decorazione

granella di nocciole

semi di papavero

Cuocere le mele in un tegame antiaderente su fuoco medio basso, insieme alla noce di burro, allo zenzero e al pepe macinato, finché si saranno ammorbidite ma non spappolate, unendo acqua se necessario. Ci vorranno 10 minuti circa. Mettere da parte e far raffreddare. Mentre le mele raffreddano, preparare la crema al formaggio, sbattendo il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema morbida, poi unire il formaggio. Aggiungere le mele raffreddate a 2/3 della crema e amalgamare. Farcire la torta con la crema di formaggio e mele, aiutandovi con una spatola per dolci. Io ho fatto una torta a tre strati, anche se in realtà ne avrei voluti fare quattro, se quest'ultimo non mi si fosse rotto fra le mani... 

Con la crema tenuta da parte, spatolare i bordi e la superficie della torta, quindi rivestire  i bordi con la granella di nocciole, e la superficie sia con la granella di nocciole che con i semi di papavero. Terminate infine con una "rosa" di buccia di mela. Conservare in frigorifero fino a mezz'ora prima di servire, perché la torta dà il meglio se gustata a temperatura ambiente.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di Febbraio.