Torta Frangipane alle pere, fichi e cannella

Quando ho letto da Ambra che la ricetta dell'MTC di Ale e Dani di questo mese sarebbe stata la torta frangipane, ho pensato che questa fosse un'ottima scusa per rifare una torta che non preparavo da tempo! Non so se capita anche a voi, ma spesso mi perdo tra le ricette che ho voglia di provare (troppe!), e mi dimentico di quelle ottime che ho sperimentato in passato... Per la scoperta della frangipane, devo ringraziare  il bravissimo pasticcere della scuola di cucina che ho frequentato. Io, nella mia immensa  ignoranza, non ne conoscevo l'esistenza prima di allora, o meglio, non ne conoscevo il nome...

Come sempre quando si tratta di MTC, passo diversi giorni a pensare ad un'idea che mi soddisfi prima di arrivare al "dunque". Solitamente, le idee mi vengono durante i lunghi tragitti quotidiani che percorro in macchina, oppure al risveglio. Ecco, in questo caso la macchina non ha portato consiglio, ma la notte sì!

Ho deciso di preparare la frolla con la cannella perché si sposa benissimo, sia con i fichi della confettura che ho preparato la scorsa estate, sia con le pere e le mandorle della crema. Il risultato...? Meraviglioso!

Ingredienti per uno stampo da 28 cm

Per la pasta frolla:

300 g di farina 00

150 g di burro demi-sel (freddo)

100 g di zucchero a velo

1 uovo intero

1 tuorlo

1 cucchiaino scarso di cannella

Per la crema frangipane di Ambra (io ho adattato le dosi al mio stampo)

100 g  di farina di mandorle o mandorle pelate (per me 130 g)

100 g di burro appena ammorbidito (per me 130 g)

100 g di zucchero semolato (per me 130 g)

1 uovo (idem ma bello grande)

30 g di fecola di patate/maizena (per me 40 g)

1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio (facoltativa)

Per farcire:

confettura di fichi e rosmarino 

2 pere kaiser

Per decorare:

mandorle a scaglie

gelatina di albicocche

Tagliare il burro a pezzetti, ed impastarlo con la farina, lo zucchero e la cannella, ottenendo un composto sbriciolato. Unire le uova e lavorare brevemente, solo il tempo necessario per ottenere un composto omogeneo. Formare una palla, avvolgere in pellicola per alimenti, e far riposare in frigorifero almeno un’ora (ma si può preparare anche il giorno prima). Stendere la frolla con il matterello all’altezza di 3-4 mm, foderare con essa lo stampo per crostate già imburrato ed infarinato. Bucherellare il fondo della frolla con una forchetta (o con l’apposito rullo), foderare l’interno con carta forno riempita di fagioli secchi, e cuocere in bianco, in forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti. Eliminare carta e fagioli, e cuocere ancora per 5 minuti, per far asciugare un po’ l’interno.

Mentre cuoce la base, preparare la crema frangipane, montando insieme burro e zucchero con lo sbattitore, fino ad avere una consistenza spumosa, unire l’uovo leggermente sbattuto e l’acqua di fiori d’arancio, sempre sbattendo. Unire anche la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero, che toglierete dal totale), poco per volta, e la maizena/fecola, sempre montando.

Creare uno strato di mezzo cm con la confettura di fichi, distribuire la crema frangipane, livellandola con una spatola per dolci, e posizionare le pere (sbucciate, tagliate a metà e senza torsolo, e incise) con la parte tagliate verso il basso. Cospargere con le mandorle a lamelle, ed infornare, sempre a 180°C, per 20-30 minuti, fino a doratura. Far raffreddare e lucidare con la gelatina di albicocche. Questa torta è ancora più buona il giorno dopo!