Tonno fucsia - Starbooks di Aprile

Eccoci al secondo ed ultimo appuntamento per lo Starbooks di Aprile, con le ricette tratte dal libro su Moreno Cedroni "Grandi Cuochi" Ed. Giunti. Tiro un sospiro di sollievo perché, questo giro, finora, è stato il più "complicato"... ! Riprodurre in casa propria le ricette di questo libro risulta impegnativo per diversi motivi: la complessità di alcune ricette, la difficoltà nel reperire alcuni ingredienti, la mancanza di attrezzature adatte (nelle cucine domestiche), la scarsa precisione nella spiegazione e le dosi sproporzionate all'effettiva necessità... Questa volta ho scelto una ricetta non difficile nell'esecuzione, e anche abbastanza rapida rispetto alla media del libro, certo dovreste munirvi di bilancino da farmacista... L'unica "cottura" richiesta, è la bollitura per la salsa giardiniera, per il resto si lavora con il frullatore!

Passate dalle "cape" Ale e Dani con il meraviglioso "Gelato di Toma con marmellata di fragole"
da Cristina G. con il sorprendente "Tataki di quaglia e tonno, salsa di finocchio, olive nere e arancia candita"
da Cristina B. con i deliziosi "Spinosini alle vongole veraci e limone giallo"
e dalla Patty (che arriverà un pochino più tardi, ma aspettatela perché ne varrà la pena!) con "Carpaccio tiepido di Palombo con purea al lime e salsa di rucola"

Tonno fucsia

 ricetta liberamente tratta da "Grandi cuochi" di Moreno Cedroni
tra parentesi le mie variazioni

Ingredienti per 4 persone

Per la rapa frullata:

rape rosse 100 g

acqua 100 g

Per la rapa Philadelphia:

formaggio Philadelphia 240 g

rape rosse 90 g

succo di limone 5 g

Per la salsa giardiniera:

acqua 500 g

olio exv d'oliva 150 g

aceto 88 g

zucchero semolato 60 g

sale 23 g

porri 20 g

Per la rapa giardiniera:

rape rosse 100 g

Salsa giardiniera 30 g

succo di lime 3 g

Per la salsa tonnata rosa:

tonno (crudo)*120 g

rape rosse 45 g

olio exv di oliva Colavita (io di olive Taggiasche) 45 g

aceto al lampone (io di mele, al lampone non l'ho trovato) 15 g

capperi dissalati 10 g (per me quelli di Pantelleria)

acciughe salate 10 g

Per la granita alla melagrana:

succo di melagrana 500 g

zucchero 200 g

acqua 200 g

tonno (crudo)* 120 g

germogli di cavolo 8 g (non li avevo e ho messo di fili di zucchina)

olio exv di oliva al limone qb

sale qb

Frullare le rape, unire l'acqua (io ho frullato tutto insieme, perché risultava difficile frullare senza l'acqua), poi filtrare il succo. Mescolare il formaggio con 90 g di rape frullate e il succo di limone.(io ho utilizzato una frusta per avere un composto omogeneo). Per la salsa giardiniera bollire l'acqua con 8 g di aceto, 8 g di sale e i porri che andranno tolti dopo 1 minuto. A parte sciogliere ( a freddo? io ho fatto così...) nell'olio 10 g di zucchero con 5 g di aceto, unire i porri sbollentati e 300 g di acqua di cottura. Sciogliere 30 g di aceto con 50 g di zucchero e 15 g di sale e unire al resto.
Per la rapa giardiniera frullare le rape con 30 g di salsa giardiniera e il succo di lime.
Per la salsa tonnata frullare il tonno con tutti gli altri ingredienti.
Per la granita alla melagrana, preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, raffreddare e unrie il succo di melagrana, poi mantecare in gelatiera (io ho messo in congelatore e ogni tanto davo una mescolata).
Per servire, mettere sul piatto un pò di salsa di rapa frullata e di salsa tonnata, e sopra le fette di tonno, condite con qualche goccia di rapa giardiniera. Al centro del piatto mettere i germogli (io non li avevo...) di cavolo conditi con l'olio exv al limone e un pizzico di sale e la granita. Decorare con una pennellata di salsa di rapa e Philadelphia.

* Quando si utilizzano (o si mangiano) pesci crudi, per evitare di incorrere nell' Anisakis simplex, bisogna prima sottoporre il pesce alla congelazione (l'anisakis e le sue larve muoiono a partire da 60° C, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C). L'Anisakis simplex è un parassita intestinale che, allo stato di larva, è presente in molti pesci, in particolar modo nel pesce azzurro. Questo parassita può provocare disturbi gastro-intestinali di entità anche grave in alcuni casi. Ricordate che esiste una circolare del Ministero della Sanità che prescrive il trattamento di congelazione quando si serve pesce crudo, e ricordatelo anche a chi ve lo serve al ristorante...


Note personali
Il risultato finale è delizioso, anche dal punto di vista cromatico! Le diverse lavorazioni della rapa permettono di mantenere un filo denominatore comune, ma con sfumature e consistenze diverse: geniale! La salsa tonnata è buonissima!
Anche in questa ricetta però, manca la spiegazione dettagliata di alcuni passaggi, così mi sono arrangiata anche questa volta! Le dosi sono sproporzionate rispetto al numero di persone, come ad esempio per la "rapa Philadelphia" (che ha un colore stupendo!). Serve per decorare il piatto, ma con le dosi indicate ne otterrete davvero tanta (usatela con delle verdure lessate, o delle patate, sempre lessate, perché ci sta proprio bene). Stesso discorso vale per la "salsa giardiniera" e per la granita alla melagrana. A proposito della granita, io ho utilizzato del succo confezionato perché la melagrana adesso non si trova, e la granita era un pò troppo dolce (e sbiadita) per i miei gusti, quindi, vi consiglio di diminuire lo zucchero indicato nella ricetta.