mercoledì 18 aprile 2012

Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio - Moreno Cedroni e i "Grandi cuochi" per lo Starbooks di Aprile

Con le mie compagne di viaggio, per lo Starbooks di questo mese, abbiamo deciso di intrufolarci nell'alta cucina italiana dello chef Moreno Cedroni, attraverso il suo libro: " Grandi Cuochi" ed. Giunti. Si può intuire già dal lungo titolo della ricetta, che stiamo parlando di alta cucina, non di certo dalla mia foto che lascia un pò a desiderare... Lo chef pluristellato della "Madonnina del pescatore" di Senigallia, è noto, soprattutto, per la sua cucina di pesce. Io ho cercato di interpretare la sua ricetta come meglio potevo, con gli ingredienti che sono riuscita a trovare, e con le indicazioni lette sul libro...

Come sempre, se andrete da Ale e Dani troverete la recensione del libro e il "Baccalà all'anconetana"
dalla Patty i "Tortellini al Parmigiano con salsa al pomodoro e carne cruda"
da Cristina G. i "Rigatoni all'arrabbiata con acciughe fresche"
da Cristina B. il "Mojito alla lavanda"

Gnocchi al ragù con gamberi rossi al limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio



Ricetta liberamente tratta da "Grandi Cuochi" di Moreno Cedroni. 
Le mie note e osservazioni tra parentesi

Ingredienti per 4 persone

Per il ragù di carne:

carne magra trita g 1350
salsiccia di maiale 50 g
pomodori pelati g 1000
acqua g 500
carota g 100
sedano verde g 100
cipolla bianca g 90
olio extravergine di oliva g 25
aglio in camicia g 2
rosmarino g 8
salvia g 2
alloro g 1
zucchero semolato g 5
sale g 10

Per gli gnocchetti di patata:

patate g 700
patate rosse g 400
fecola di patate g 150
farina 0 g 150
uova intere g 50
purea di patate rosse g 30

Per la salsa di pecorino liquido:

brodo vegetale g 500
gnocchi di patata g 30
formaggio di fossa g 25
formaggio grana g 10
sale g 2
pepe bianco q.b.

Per la salsa al limone:

acqua g 130
sciroppo 30b g 20*
buccia di limone g 45
buccia di arancia g 15
sale 1 g

gamberi rossi g 100
riccio di mare g 20 (non l'ho trovato...)
olio exv di oliva g 5
pepe sancho (pepe giapponese simile al szechuan)

Per prima cosa preparare il ragù mettendo l'aglio in camicia schiacciato nell'olio exv per farlo insaporire. Pulire e tagliare a pezzetti sedano, carota e cipolla e frullarli insieme. Tostare molto bene le verdure nell'olio. In una padella antiaderente a parte tostare la carne trita e la salsiccia, poi unirla alle verdure. Far insaporire sul fuoco, unire i pomodori pelati e l'acqua e fare sobbollire per 20 minuti. Unire gli aromi legati con spago da cucina, far sobbollire altri 20 minuti ed aggiungere sale e zucchero. (A questo punto ho proseguito la cottura per altre due ore- due ore e mezza).
Nel frattempo preparare gli gnocchi, cuocendo le patate con la buccia in acqua non salata (io le ho cotte al vapore). Scolarle e passarle allo schiacciapatate, unire le uova, le rape, la fecola e la farina. Impastare brevemente (altrimenti, impastando troppo, le patate continueranno a chiedere farina...), poi ricavare dei rotolini, e da questi degli gnocchetti di 3-5 g l'uno.
Per la salsa al pecorino sobbollire il brodo vegetale, unire 30 g di gnocchi, il formaggio di fossa e il grana grattugiati. Sbattere la salsa con una frusta, salare e pepare..
Per la salsa al limone, sbollentare le bucce di arancia e limone (senza la parte bianca amara) per 4-5 volte, cambiando ogni volta l'acqua di cottura. Frullare le bucce con un minipimer, l'acqua, lo sciroppo 30b e il sale. Passare al setaccio prima dell'utilizzo.
Sgusciare i gamberi, pulirli e privarli dell'intestino. Metterli tra due pezzi di pellicola da cucina e batterli delicatamente con un batticarne. cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolarli e saltarli in padella con un cucchiaio di salsa al pecorino. Condire con 15 g di ragù (?!?!) e con 5 g di riccio di mare (io non l'ho proprio trovato...).
Per la finitura, disporre la battuta di gamberi sul piatto da portata, versarvi sopra gli gnocchi di patate e, al centro, il ragù mescolato con il riccio, un giro di salsa al limone, e un cucchiaio di quella al pecorino. Decorare a piacere con il pepe macinato, il riccio di mare e qualche goccia d'olio exv di oliva.

*sciroppo 30b
Lo sciroppo 30 gradi Baumé, è una soluzione satura di acqua e zucchero, dove i gradi Baumé, indicano la densità della soluzione. L'acqua può sciogliere circa il doppio del suo peso di zucchero. Più aumenta la temperatura, più aumenta anche la capacità dell'acqua di assorbire lo zucchero. Si utilizza lo sciroppo quando serve dello zucchero liquido. I gradi Baumé andrebbero misurati con il pesasciroppo, ma credo che pochi lo abbiano in casa... In mancanza del pesasciroppo, per ottenere 30 b, bisogna sciogliere 1220 g di zucchero in un litro d'acqua a 20 °C.

Note personali.
Non sono mai stata contraria all'abbinamento formaggio-pesce e carne-pesce, anzi, infatti questo inconsueto mix di sapori e profumi mi ha stupito e mi è piaciuto! Ma la ricetta non viene spiegata a dovere nel libro, le dosi degli ingredienti  pure, forse per errori di adattamento delle dosi da ristorante a quelle del libro. Per esempio il ragù. Vengono indicati 1350 g di carne trita (manzo, maiale, vitello...?) e 50 g di salsiccia di maiale, il tutto per 4 persone. E' una quantità esagerata, io ho dimezzato le dosi perché eravamo solo in due a pranzo, e nonostante ciò, di ragù ne è avanzato parecchio (che ho congelato). Inoltre, dopo le prime indicazioni sui tempi di cottura, non viene indicato quanto tempo serve per terminare la cottura stessa. Anche per la salsa al pecorino le dosi sono eccessive. In totale nella ricetta ne servono 5 cucchiai, uno per condire gli gnocchi quando si fanno saltare in padella, e 4 per la finitura dei piatti, quindi, 500 g di brodo sono molto di più!
La mia critica è diretta alla non accuratezza nella descrizione dei vari passaggi, e alle dosi degli ingredienti, non certo alla bontà finale del piatto. Insomma, bisogna arrangiarsi un pò per arrivare alla fine... 



11 commenti:

  1. Carissima Ale, sulla questione quantità, ho avuto lo stesso dubbio anche io. Figurati che nel mio caso, per la pasta fresca dei tortellini per 4 persone, indicava 1 kg di farina.....ahhhh...per poi presentare 6 tortellini sul piatto. Io riesco a fare tortellini per 10 persone con 400 gr di farina...marò! Non capisco a volte come si stabiliscono le pesate, ma mi viene da pensare che quelle sono le quatità da ristorante, che loro preparano mediamente per una serata di servizio...che dire. In ogni caso molto interessante la tua ricetta e le considerazioni che riporti. Ho scoperto una cosa nuova sullo sciroppo...che mondo l'alta cucina. Bellissimo piatto in ogni caso. Ti abbraccio, Pat

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  2. brava! bel post, accuratissimo come sempre e ottima esecuzione!
    ciao
    CrisG

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  3. Mi fai venire una fame con questo piatto!
    Buonissimo!

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  4. ma buongiorno
    ma che fame
    ma che delizia
    ma come mi sento stranita a dirti solo questo!!!!
    un I like tantissimo non c'è nei pulsantini?
    :)
    ciao Ale!!!!
    ps: torno a Cantù per un secondo corso.
    b

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  5. certo che io con il mio modesto mojito potrei anche andare a nascondermi... hai preparato una ricetta difficilissima, lunghissima e con un sacco di ingredienti e te la sei cavata alla grande!!! brava ale, nulla ti può fermare :)))

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  6. Oddio, una lista interminabile di ingredienti, non ce la faccio a leggere la ricetta, già il titolo mi fa sfrigolare le papille gustative. Vi invidio per il coraggio che avete avuto nell'imbarcarvi in questa avventura.

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  7. Purtroppo le tue giustissime critiche alla stesura delle ricette è una costante di molti libri di grandi chef.....il punto è che finchè si tratta di cucina ci si può arrangiare diciamo ad occhio e portare a termine la ricetta senza molti problemi, ma se gli errori sono in un libro di pasticceria si rischia di dover buttare via tutto....e questo non è bello!!!
    Comunque la ricetta mi piace molto!!!!!

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  8. più leggo la ricetta, più penso ad un errore di stampa...ad un 1 sfuggito ad un tipografo,per dire :-)
    e più leggo la ricetta e più mi verrebbe voglia di assaggiarla. Specie se stasera mi devo arrangiare con gli gnocchi del pastaio :-/
    Hai una marcia in più- e si vede da queste cose...
    complimenti
    ale

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  9. Tu non sei una foodblogger: SEI UNA FARMACISTA! Cimentarsi in una ricetta tanto precisa ha tutta la mia stima. Sinceramente proverò a fare gli gnocchi come indicato da Moreno Cedroni, seguendo la ricetta da te eseguita ma.... mi sa che mi fermo lì. Chapeau!
    Nora

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  10. ti dirò l'abbinamento carne-pesce non l'ho mai provato, ma non sono un purista e un pensierino ce lo farei
    certo le dosi sono sbagliate...
    da provare ma non ne sono convinto lo ammetto :)
    buon we

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  11. @ Patty: abbiamo avuto tutte lo stesso problema con le dosi e le spiegazioni, a qualcuno gli saranno fischiate le orecchie, no?

    @ Cris: grazie, ma mi sono dovuta applicare molto!

    @ Gloria: :-)))

    @ Babs: grazie! Quando passi dalle mie parti ci beviamo qualcosa insieme!

    @ Cristina: nasconderti... tu? Assolutamente inaccettabile!!!

    @ Chiara: eravamo tutte un pò spaventate, ma è anche questo il bello di starbooks!

    @ Roxy: con una ricetta di alta pasticceria mi sarei sparata!

    @ Ale: sei proprio buona tu ;-) la ricetta degli gnocchi, con l'aggiunta della fecola è decisamente da ripetere...

    @ Nora: la mia bilancia è stata messa a dura prova. La ricetta merita..-

    @ Gio: mentre cucinavo, non vedevo l'ora di assaggiare il risultato del mio lavoro, con tutte le perplessità del caso, ma il risultato è sorprendente. Certo, questo è un piatto che non può essere gradito a tutti, ma secondo me è da provare...!

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I commenti sono sempre ben accetti, così come i consigli ma anche le critiche... quindi scrivete se ne avete voglia!

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