Strudel al radicchio e zucca con Skordalià

Secondo appuntamento dell'anno con l'MTChallenge, la sfida culinaria più bella ed emozionante del web. Il mese di Gennaio ha visto come vincitrice la bravissima e dolce Mari, con il suo Spezzatino di cervo del cacciatore... Mari: finalmente!!!
La ricetta che ha scelto per metterci alla prova è quella dello Strudel, ma non solo lo strudel dolce, ma anche quello salato, così ha accontentato tutti :)
La prima ricetta che vi propongo è lo Strudel nella versione salata. Mille e uno ripieni mi sono frullati per la testa, ma ne volevo provare uno vegetariano e ho scelto quello con la zucca e il radicchio. Dove la zucca bilancia l'amaro del radicchio, le noci donano una nota croccante, e la salsa greca Skordalia dà il giusto sprint all'insieme.

Strudel al radicchio e zucca con Skordalià

Ingredienti per 4 persone

per la sfoglia (dosi e procedimento di Mari)

150 g di farina 00

50 ml di acqua 

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

un pizzico di sale

per il ripieno 

300 g circa di radicchio di Chioggia

250 g circa di zucca, già pulita
uno spicchio d'aglio, schiacciato

1 scalogno
½ cucchiaino di rosmarino tritato

2 cucchiai scarsi di olio extravergine d'oliva

sale e pepe q.b.

due cucchiai di Parmigiano grattugiato

per la Skordalia*

250-300 g di patate, lavate, pelate e tagliate a tocchetti

1 (o 2 a piacere) spicchi d'aglio
latte fresco q.b.

150 ml circa d'olio extravergine d'oliva

sale e pepe q.b.

1 cucchiaio scarso di aceto di mele

acqua tiepida q.b.

timo a piacere

noci tritate grossolanamente, per decorare

*La Skordalià è una tipica salsa greca, il cui nome deriva da skordo = aglio... Solitamente viene servita con verdure, barbabietola in particolare, ma si gusta anche spalmata sul pane abbrustolito o come si preferisce! Esiste anche una versione, sembra quella più tradizionale, preparata con il pane al posto delle patate, e con le noci tritate. C'è chi invece dell'aceto utilizza il limone... insomma, le varianti posso essere numerose. Io ho utilizzato un solo spicchio d'aglio che ho sbollentato prima in poco latte, ma gli stomaci forti possono esagerare con la quantità!

Per la preparazione della sfoglia vi riporto le parole di Mari:
Scaldate l'acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l'olio e versate a mano a mano l'acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua, togliete l'impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l'impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola per circa mezz'ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.
Per preparare il ripieno, tagliare la zucca a fettine sottili e stufarla in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio, l'aglio (che dopo la cottura andrà eliminato) e con metà dello scalogno, tritato finemente. Coprire con il coperchio e cuocere, mescolando ogni tanto, finché la zucca sarà morbida ma non sfatta, aggiungendo poca acqua, se necessario. Regolare di sale e pepe macinato al momento, poi mettere da parte e lasciar raffreddare.
Lavare, sgocciolare, tagliare a metà il radicchio ed eliminare la costola dure centrale. Ridurlo a striscioline, poi cuocerlo, coperto, in una padella antiaderente insieme al cucchiaio d'olio rimanente e all'altra metà dello scalogno, per circa 7-8 minuti, unendo poca acqua, se necessario e mescolando ogni tanto. Regolare di sale e pepe e mettere da parte a raffreddare.
In una ciotola, mescolare il radicchio e la zucca con il Parmigiano.
Per stendere la sfoglia e per la cottura vi riporto le indicazioni di Mari:
Prima di incominciare a stendere la sfoglia mettete a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel. Disponete su una spianatoia un tovagliolo o uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinatelo. Prendete l'impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi tiratelo aiutandovi con un mattarello. In questo caso basterà il mattarello per stendere la sfoglia che non dovrà essere sottile come quella preparata per lo strudel da cuocere al forno. Il risultato finale dovrebbe essere una sfoglia più o meno quadrata di 25 cm per lato.
Disponete il ripieno su tutta la superficie della sfoglia lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo. Cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, se necessario aiutandovi con il tovagliolo, anche se in questo caso non dovrebbe essercene bisogno visto che l'impasto dovrebbe essere un po' più spesso e consistente. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Avvolgete il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudete, con uno spago da cucina i due lembi esterni; fate due giri di spago anche lungo il rotolo.

 

Salate l'acqua bollente e adagiatevi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola. Fate cuocere sobbollendo per 30 minuti, quindi togliete lo strudel dall'acqua e togliete il tovagliolo.

Io ho legato lo spago ai manici della pesciera, per evitare che il rotolo toccasse il fondo della pentola.
Quando mettete a bollire l'acqua per il rotolo, mettete a cuocere anche le patate, in pentola con acqua fredda leggermente salata. Quando saranno ben cotte, scolatele, e finché sono ancora tiepide, passatele brevemente al mixer con la funzione pulse o con il frullatore. Non frullatele troppo le patate altrimenti diventeranno collose! Unire l'aglio precedentemente cotto nel latte per qualche minuto (in modo da ammorbidirne il sapore) e passato allo schiaccia aglio. Unite l'olio a filo con il mixer in funzione a bassa velocità, fino ad ottenere una salsa liscia. Unite anche l'aceto e un po' di acqua tiepida, mescolando con un cucchiaio, fino ad ottenere la consistenza preferita, che dovrà essere piuttosto morbida ma non liquida. Regolate di sale e pepe, unite qualche fogliolina di timo e versate la salsa al centro di ogni piatto. Affettate il rotolo e posizionate le fette sopra alla salsa. Cospargete con timo a piacere, noci tritate e servite subito.
Buon appetito :)