Pici al ragù di quaglia, salsiccia e castagne per l'MTC di Gennaio

Il primo appuntamento dell'anno con  l'MTC di Ale e Dani, inizia come meglio non avrei potuto sperare: la pasta fresca, quello che amo di più cucinare!!! Quello di Patty, la vincitrice di Novembre con le sue stupende arancine, è un post stupendo, un inno alla Toscana e alle sue tradizioni. Le sue parole, trasudano amore e passione per questa terra che l'ha accolta e "cresciuta". I post come il suo, sono quelli che leggo con più piacere, perché sono guidati, oltre che  dalla bravura e dalla tecnica, proprio dal fuoco della passione, che è  il motore di chi ama cucinare, quindi anche il mio...
La ricetta proposta da Patty è quella dei Pici, un piatto tradizionale, preparato semplicemente con farina, acqua, olio e un pizzico di sale. Patty, con la scelta di questa ricetta mi hai fatta felice :-))) I Pici, erano una di quelle ricette che avevo voglia di provare, e tu mi hai dato finalmente l'occasione per farlo come si deve... spero!
La prima volta che ho mangiato i pici in Toscana, erano serviti con uno dei condimenti più tradizionali, la nana (anatra): fantastici! Io sono rimasta in zona, perché ho scelto come condimento un ragù di carne, preparato con quaglie, salsiccia e castagne. Non volevo snaturare una ricetta come questa con sughi troppo fantasiosi... e i ragù li adoro!
Ho avuto un solo problema... la pasta era poca, ma non perché le dosi fossero sbagliate, sono perfette. Io le ho dimezzate.... Avremmo dovuto essere solo in due a pranzo ieri, poi, la mia dolce sorella, che era nei paraggi all'ora di pranzo, ha deciso di farci compagnia, e la pasta ce la siamo divisa in tre... però la sua porzione se l'è guadagnata, visto che mi ha anche aiutato a "piciare"! Meno male che di condimento ne avevo preparato per 4 porzioni, perché abbiamo cotto dell'altra pasta e ce lo siamo finito... Certo che con i Pici  era la "morte sua"...

Per la ricetta dei Pici, vi riporto quanto scritto da Patty:

"Per i Pici - 4 persone:

200 gr di farina 00

100 gr di farina di semola rimacinata

2 generosi cucchiai d’olio extra vergine

1 pizzico di sale

acqua – qb –

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile. 
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. 
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:

1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.

2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo. 
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare. 
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione! 
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra."

Il mio impasto ha riposato 1 ora e ½ circa, perché nel frattempo ho cucinato il ragù...

Per il ragù

4 quaglie
60 g di salsiccia di ottima qualità, spellata e sbriciolata

8 castagne cotte e tagliate a pezzetti, più 2 per la decorazione

1 scalogno tritato 

1 carota piccola tritata

½ gambo di sedano tritato

una piccola foglia d'alloro

1 rametto di mirto (legato con spago da cucina), più altri per la finitura

2-3 grani di pepe nero

olio exv d'oliva q.b

un cucchiaio di Rum

sale e pepe q.b.

Per il brodo

le carcasse delle quaglie

una carota

uno scalogno

qualche grano di pepe nero

una fogliolina d'alloro

olio exv d'oliva q.b.

Preparare le quaglie. Eliminare le interiora ed eventuali piume, lavarle, tamponarle con carta da cucina (anche internamente) per asciugarle, e fiammeggiarle per eliminare eventuali residui di piume. Disossarle separando i petti dalle cosce, spolpare quest'ultime e tagliarle a pezzetti. Fare altrettanto con la metà dei petti ottenuti, e mettere gli altri da parte. Rosolare le carcasse rimaste in una pentola con poco olio e gli aromi. Unire un litro scarso di acqua fredda e portare ad ebollizione su fuoco medio-alto. Non salare. Far ridurre il liquido almeno della metà, schiumando se serve. Sgrassare filtrando con un foglio di carta da cucina (se avete tempo, fate tutto il giorno prima. Raffreddate il brodo, mettetelo in frigorifero ed eliminate lo strato solido di grasso che si sarà formato).
Mettere scalogno, carota, sedano, alloro, mirto e pepe nero in un tegame capiente. Far appassire con un cucchiaio di olio, unire le carni e le castagne, rosolarle e sfumare con il Rum. Bagnare con una parte del brodo, e cuocere su fuoco basso, semicoperto, per 30 minuti circa, aggiungendo altro brodo se necessario. Regolare di sale e pepe. A fine cottura il ragù dovrà essere denso ma non asciutto.Tenerne da parte 4 cucchiai.
Scuotere delicatamente i pici per eliminare la farina in eccesso, cuocerli in abbondante acqua salata per 5 minuti circa, assaggiarli e scolarli. Mentre cuoce la pasta, rosolare bene e da entrambi i lati, i petti di quaglia tenuti da parte (prima dal lato della pelle), togliere dal fuoco e tenere in caldo. Versare i pici nel tegame del ragù, e amalgamarli velocemente al condimento. Impiattare e servire con un cucchiaio a porzione del ragù tenuto da parte, un rametto di mirto e il petto di quaglia.
Sedetevi e godetevi con calma i vostri deliziosi pici.
Buon appetito!!!

Con questa ricetta, partecipo all'MTChallenge di Gennaio