Pinza pasquale triestina

Poco tempo fa, ho avuto la fortuna di assaggiare la Pinza pasquale, in una delle città più belle (e sottovalutate!) d'Italia: Trieste... e me ne sono innamorata, sia della città che della Pinza!
La voglia di riprodurla a casa era tanta, così ho chiesto a Mari di Lasagna Pazza, se avesse una ricetta per provarla a casa, e lei, gentilissima, mi ha prontamente fornito la ricetta: grazie Mari :-)
La ricetta proviene da quella che viene considerata la Bibbia della cucina triestina. L'autrice è Maria Stelvio e il suo libro s'intitola proprio "Cucina triestina". La ricetta va un po' interpretata e così ho fatto! Le dosi nel libro sono per sette Pinze, io ho effettuato le dovute proporzioni e mi sono "accontentata" di prepararne due... La Pinza viene tradizionalmente servita durante le festività Pasquali, con il prosciutto caldo affumicato e tagliato a mano, il cren (rafano) e la senape. Il gusto di questa sorta di pane dolce, viene perfettamente bilanciato dal prosciutto affumicato e dal cren, ma vi garantisco che, anche mangiato in purezza, è delizioso! La tripla lievitazione di questo pane, gli dona una sofficità ed una leggerezza uniche.. non vi resta che provarlo! Non è difficile, richiede solo un po' di tempo, che viene totalmente ripagato dalla prova assaggio...
La mia Pinza avrebbe dovuto essere un po' più colorata all'interno, ma in corso d'opera, mi sono accorta di aver finito le uova, e nel terzo impasto mancavano un paio di tuorli...

Ingredienti per 2 Pinze grandi (o 3 più piccole)

Per il primo impasto

15 g di lievito di birra fresco

½ cucchiaino di zucchero semolato

120 g di farina bianca 00

acqua tiepida q.b.

Per il secondo impasto

165 g di farina bianca 00

30 g di zucchero semolato 

20 g di burro fuso tiepido

1 tuorlo e 1 uovo intero grande

Per il terzo e ultimo impasto

330 g di farina bianca 00

110  g di zucchero semolato alla vaniglia* (o zucchero semplice con l'aggiunta dei semini di  ½ baccello di vaniglia)

35 g di burro fuso tiepido

1 cucchiaino di sale

80 ml di uova intere

80 ml di tuorli

30 ml di Rum (un bicchierino circa)

un uovo per spennellare i panetti

*Io metto sempre i baccelli vuoti della vaniglia nel barattolo dello zucchero, così si aromatizza in modo naturale.

Per il primo impasto. In una ciotola capiente, sbriciolare il lievito e scioglierlo in poca acqua tiepida con lo zucchero, unire la farina, e tanta acqua tiepida (mescolando con una frusta), quanta ne serve per ottenere una pastella molle (simile a quella delle crepes). Coprire con un panno umido e far lievitare fino al raddoppio, in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria. Io metto tutto nel forno appena tiepido e spento. 

Per il secondo impasto. Quando il primo impasto ha raddoppiato il suo volume, unire, sempre mescolando e alternativamente: la farina, lo zucchero, il burro, il tuorlo e l'uovo intero. Incorporare bene il tutto, coprire e far lievitare ancora fino al raddoppio.

Per il terzo impasto. Con la farina, formare una fontana su una spianatoia e versare la massa lievitata al centro. Iniziare a mescolare ed unire lo zucchero, il burro ed il sale. Lavorare unendo lentamente nell'impasto le uova, i tuorli ed il Rum. Lavorare vigorosamente con i pugni, infarinando sempre la spianatoia per circa un'ora... Io ho utilizzato l'impastatrice (ma potete usare anche un robot da cucina), che ha lavorato al mio posto per circa 30 minuti. L'impasto deve essere tenero, in modo che affondandovi un dito si ragguagli subito.

Formare due panetti grandi o tre più piccoli, di peso uguale, disporli su un foglio di carta forno, coprirli e farli lievitare fin quasi al raddoppio,  sempre coperti e in un luogo tiepido. Attenzione a non fare come ho fatto io... la pellicola per alimenti si è attaccata alla superficie, ed ho dovuto  lottare per staccarla cercando di non fare troppi danni... Preriscaldare il forno a 175-170°C (statico).
Spennellare delicatamente i panetti, con l'uovo leggermente sbattuto e praticare, dal basso verso la sommità, tre tagli a zigzag, profondi 3 cm circa. 

Cuocere in forno per 40 minuti circa (prova stecchino). Nei primi 15-20 minuti controllare le Pinze, perché la sommità tende a dorarsi velocemente, con il rischio che a fine cottura sia bruciata... Se vedete che si sta colorendo troppo velocemente, coprite le Pinze con dei fogli di carta alluminio.

Sfornare e mettere su una gratella, coprendo con un canovaccio pulito, oppure mangiare subito! Si conserva ben chiusa negli appositi sacchetti per diverso tempo, sembra fino ad un mese, ma io sono arrivata solo a qualche giorno. Si può anche congelare. Oppure, potreste fare felice qualcuno, regalandogli una Pinza per festeggiare golosamente la Pasqua!!!

Buona Pasqua a tutti!!!