Ragù alla bolognese

Negli ultimi tempi ho trascurato il blog per cause di forza maggiore... Ora sto per tornare a "regime", e la ricetta che pubblico oggi, l'ho preparata prima del mio stop! So che ci sono mille varianti del classico ragù, ma questa versione è probabilmente quella che preferisco.

Avevo ricevuto l'invito per partecipare ad Identità Golose ed ero al settimo cielo, ma a causa di questo stop non ci sono potuta andare.. mannaggia! Mi rifarò il prossimo anno....

La parola ragù, deriva dal faracese ragoût  (che letteralmente significa spezzatino, stufato), ma nel dialetto bolognese si chiama ragò! L'abbinamento classico è con le tagliatelle fresche all'uovo, o con le lasagne.

Nella preparazione di questo fantastico condimento della cucina italiana, io seguo da anni la ricetta che aveva scritto Sergio S. sul forum della Cucina Italiana. E come scrisse lui: "questa è (o dovrebbe essere) la ricetta della Confraternita Bolognese del Tortellino: confraternita o no, è molto buono" Ed io sono pienamente d'accordo con lui....

Per la rosolatura iniziale della carne, visto che raddoppio sempre le dosi per poi congelarlo, utilizzo una larga padella antiaderente. Questo perchè la carne deve rosolare bene e non bollire... Dopo la rosolatura, trasferisco tutto nel tegame di coccio che, per me, dona al ragù un sapore unico. Ecco la ricetta come la scrisse Sergio (le mie note tra parentesi).

 

Ingredienti

250 gr di carne macinata di manzo

250 gr di carne macinata di maiale 

100 gr di pancetta salata (non affumicata; si può sostituire con prosciutto crudo) 

una cipolla media 

2 gambi di sedano 

2 carote medie 

1 foglia di alloro 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

50 gr di burro 

olio

sale e pepe

2- 3 chiodi di garofano

un bicchiere di vino bianco secco

un bicchiere di brodo caldo

un bicchiere di latte

Tritare finemente le carote, il sedano, la cipolla e la pancetta. Mettere sul fuoco un tegame, meglio se di terracotta, farvi sciogliere il burro e aggiungere il trito di odori e pancetta. Dare qualche minuto e aggiungere le carni macinate. Far rosolare a buon fuoco mescolando spesso, unire un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare velocemente. Aggiungere poi l'alloro, due o tre chiodi di garofano e il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di brodo caldo. Abbassare il fuoco, coprire (non completamente) il tegame e continuare la cottura a fuoco dolce per almeno un'ora e mezza, mescolando ogni tanto (io cuocio tutto per 3 ore). Dopo la prima mezz'ora aggiungere un bicchiere di latte e, se si asciuga troppo cuocendo, unire ancora poco brodo. Il ragù deve risultare alla fine ben denso, le verdure devono essere scomparse e deve emanare un profumo caratteristico, che riempie tutta la casa (confermo!!!).