Da quando ho scoperto la tecnica di cottura della carne a bassa temperatura, grazie a questo libro: "Tenera è la carne cotta a bassa temperatura" di Annemarie Wildeisen, me ne sono innamorata. La carne rimane tenerissima e succosa. Il colore rosato non indica poca cottura, ma la perfetta distribuzione dei succhi, dovuta alla dolce cottura.
Ingredienti:
1 filetto di maiale di circa 500/600gr
12 chiodi di garofano
2 cucchiai di salsa di soia
4 cucchiai di sherry secco (ho usato del marsala secco perchè non ho trovato lo sherry...)
1 cucchiaio di miele (per me di castagno)
1 cucchiaio d'olio evo
sale e pepe q.b.
Per le mele
2 mele
un poco di succo di limone
25 gr. di zucchero
1/4 di litro di fondo di vitello
50 ml di Calvados
2 cucchiai di panna densa
100 gr. di burro
Pulire il filetto di maiale eliminando grasso e nervi. Lardellare con i chiodi di garofano e mettere la carne in un sacchetto per congelatore. Amalgamare, salsa di soia sherry (marsala) e miele e versare nel sacchetto, chiudere e far marinare almeno un'ora in frigorifero. Scaldare il forno a 240°C. Prenedere il filetto, sgocciolarlo bene ed ungerlo con l'olio, salare e pepare. disporre la carne in una pirofila e cuocere per 12 minuti, poi ridurre la temperatura a 70°C, lasciando aperto lo sportello del forno per 5-10 minuti. Cuocere ancora per 45 minuti circa. Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle in 4, eliminare il torsolo e tagliarle a fette non troppo sottili, poi cospargerle con ilsucco di limone per evitare l'annerimento. Sciogliere poco burro con lo zucchero in un tegame antoaderente e cuocervi le mele, finchè non diventano trasparenti, unire 50 ml di fondo di vitello e mettere da parte. Ridurre il restante fondo di vitello a metà in un pentolino, insieme al Calvados, legare con la panna e mettere da parte. Appena prima di portare in tavola, riscaldare le mele e la salsa, aggiustando di sale e pepe e, volendo aggiungere qualche goccia di succo di limone. Servire il filetto a fette su piatti preriscaldati con la salsa a specchio, le mele e il pure' di sedano rapa e patate.
Pure' di sedano rapa e patate
Ingredienti per 4-6 persone
500 gr. di sedano rapa
250 gr. di patate
1 mazzetto di prezzemolo tritato
100 gr. di panna da cucina (o latte)
50 gr. di burro
sale e pepe q.b.
Sbucciare il sedano rapa e le patate e ridurli a pezzetti di uguali dimensioni quindi lessalil in poca acqua salata. Scolarli e rimetterli nella pentola, a fuoco spento, per eliminare l'acqua in eccesso. Scaldare panna e burro in una pentola, unire le verdure passate al passaverdure, il prezzemolo, sale e pepe , amalgamare bene e servire...
