giovedì 3 febbraio 2011

Ragù alla bolognese

Negli ultimi tempi ho trascurato il blog per cause di forza maggiore... Ora sto per tornare a "regime", e la ricetta che pubblico oggi, l'ho preparata prima del mio stop! So che ci sono mille varianti del classico ragù, ma questa versione è probabilmente quella che preferisco.

Avevo ricevuto l'invito per partecipare ad Identità Golose ed ero al settimo cielo, ma a causa di questo stop non ci sono potuta andare.. mannaggia! Mi rifarò il prossimo anno....

La parola ragù, deriva dal faracese ragoût  (che letteralmente significa spezzatino, stufato), ma nel dialetto bolognese si chiama ragò! L'abbinamento classico è con le tagliatelle fresche all'uovo, o con le lasagne.
Nella preparazione di questo fantastico condimento della cucina italiana, io seguo da anni la ricetta che aveva scritto Sergio S. sul forum della Cucina Italiana. E come scrisse lui: "questa è (o dovrebbe essere) la ricetta della Confraternita Bolognese del Tortellino: confraternita o no, è molto buono" Ed io sono pienamente d'accordo con lui....
Per la rosolatura iniziale della carne, visto che raddoppio sempre le dosi per poi congelarlo, utilizzo una larga padella antiaderente. Questo perchè la carne deve rosolare bene e non bollire... Dopo la rosolatura, trasferisco tutto nel tegame di coccio che, per me, dona al ragù un sapore unico. Ecco la ricetta come la scrisse Sergio (le mie note tra parentesi).

 

Ingredienti

250 gr di carne macinata di manzo
250 gr di carne macinata di maiale 
100 gr di pancetta salata (non affumicata; si può sostituire con prosciutto crudo) 
una cipolla media 
2 gambi di sedano 
2 carote medie 
1 foglia di alloro 
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
50 gr di burro 
olio
sale e pepe
2- 3 chiodi di garofano
un bicchiere di vino bianco secco
un bicchiere di brodo caldo
un bicchiere di latte

Tritare finemente le carote, il sedano, la cipolla e la pancetta. Mettere sul fuoco un tegame, meglio se di terracotta, farvi sciogliere il burro e aggiungere il trito di odori e pancetta. Dare qualche minuto e aggiungere le carni macinate. Far rosolare a buon fuoco mescolando spesso, unire un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare velocemente. Aggiungere poi l'alloro, due o tre chiodi di garofano e il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di brodo caldo. Abbassare il fuoco, coprire (non completamente) il tegame e continuare la cottura a fuoco dolce per almeno un'ora e mezza, mescolando ogni tanto (io cuocio tutto per 3 ore). Dopo la prima mezz'ora aggiungere un bicchiere di latte e, se si asciuga troppo cuocendo, unire ancora poco brodo. Il ragù deve risultare alla fine ben denso, le verdure devono essere scomparse e deve emanare un profumo caratteristico, che riempie tutta la casa (confermo!!!).

13 commenti:

  1. Che meraviglia, mi sembra di sentirne il profumo .. favoloso il tuo ragù, saporito e sicuramente irresistibile!
    Ciao ciao

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  2. bentornata, cara ale, ci mancavi! col tuo stupendo ragù mi hai fatto venire una fame...
    bacioni

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  3. che meraviglia, sembra di sentirne l'aroma. e il sapore...come di altri tempi.
    che fame.
    a presto!

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  4. wowwwww sai che io il ragù lo mangio come piatto unico? sono capace di farmi fuori l'intera marmitta! che bontà! e bentornata :-) ciao Ely

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  5. A me piace sul pane...anche io sono una fan del coccio.Mi piace questo tuo saltare dalla grande tradizione all'innovazione non proprio estrema, ma pur sempre proprosta da te, in campo di ricette.

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  6. Aleeee la partenza è lontana!!!13 agosto..sigh..impazzirò..
    smack

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  7. Ale il caso vuole che proprio domani io riparta alla volta di Bologna, farò una serie di degustazioni a nastro....giusto per accertarmi dove si mangia il ragù più buono!

    Bacio, Fabi

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  8. @ Meggy: grazie. Allora c'è ancora tempo prima della partenza per la California, e puoi mangiare chili di ragù...
    Baci
    @ Cristina, anche a me è mancato il blog, e ho un sacco di arretrato da leggere...
    @ Eleonora: sul ragù sono abbastanza tradizionalista... mi piace troppo così com'è!
    @ Ely: allora capisci bene perchè preparo la dose doppia... :-)))
    @ Nik: grazie carissima! Il ragù sul pane piacea anche a me...
    @ Fabi: aspetto un resoconto sul risultato delle tue degustazioni!!!
    Baci

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  9. :)
    eccoti!
    sì decisamente sei mancata, anche perchè come in tutte le cose, si diventa abitudinari anche nell'andare a vedere i vari blog...
    un baciotto
    Vero

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  10. booono il ragù! un giorno proverò la tua ricetta!!!

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  11. Che meraviglia questo ragù! Nella mia famiglia, per tradizione, la preparazione e la scelta dgeli ingredienti sono un pò diversi...ognuno ha la sua ricetta, si sa, ma credo che questa tua versione la proverò perchè mi sembra davvero golosissimo!!!!

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  12. Finalmente un nuovo contest! Farina, lievito e fantasia in collaborazione con Emile Henry ha organizzato uno straordinario contest “Frutta in pentola”, dove la protagonista indiscussa è proprio la frutta, sia fresca che secca. I premi? Beh ti invito a sbirciare nel blog, ti aspetto http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/2011/02/contest-frutta-in-pentola.html

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  13. @ Grazie Vero! Ho ripreso le mie vecchie e belle abitudini... ;-)
    @ Shade: allora aspetto un tuo parere!
    @ Claudia: hai ragione, per ogni ricetta come questa, ci sono mille o più varianti... Perchè non mi racconti come lo prepari tu?
    @ Ramona, ho visto il contest: parteciperò sicuramente!

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I commenti sono sempre ben accetti, così come i consigli ma anche le critiche... quindi scrivete se ne avete voglia!

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