venerdì 29 ottobre 2010

Pane alle mele

Questa ricetta arriva direttamente dal delizioso libricino di Richard Ploner dal titolo "Il Pane delle Dolomiti", pubblicato da Athesia. Questo libro, l'ho acquistato anni fa, durante un soggiorno in Alto Adige. Potete trovare tante ricette, una più bella dell'altra: pane alle nocciole, pane ai semi di girasole, treccia al papavero..Il pane alle mele, è un pane profumato ma non dolce, e si abbina bene a terrine di carne.


Ingredienti per 2 pani

450 gr. di mele Golden Delicious sbucciate e tagliate a spicchi
50 gr. di vino bianco
1 limone (il succo)
100 gr. di farina 00
500 gr. di farina di farro (la mia era integrale)
25 gr. di lievito
1 cucchiaio di zucchero
70 gr. di latte tiepido
40 gr. di burro tagliato a dadini
1 uovo intero
un pizzico di scorza di limone grattugiata
10 gr. di sale
semi di papavero per decorare (mia aggiunta)

Versare la farina in una ciotola o nell'impastatrice e formare una cavità nel centro, in cui verserete il lievito sciolto nel latte con lo zucchero. Mescolare e lasciar lievitare 15 minuti. Mettere gli spicchi di mela in una padella antiaderente e cuocerli con il vino e il succo di limone, finchè il liquido non sarà stato assorbito completamente, e lasciar raffreddare. Spargere il sale sui bordi della farina ed unire: burro, uovo, scorza di limone e mele. Lavorare l'impasto per 10 minuti circa, fino ad ottenere un composto liscio. Coprire con un panno umido e far lievitare (per me in forno scaldato 30°C e spento) per 30 minuti circa o finchè non raddoppia il volume. Mettere l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dividerlo a metà, sgonfiarlo un pò e formare una palla con ognuno dei due pezzi. Arrotolare fino a formare dei cordini. Mettere in due stampi (il libro dice triangolari, io non avendoli, ho adoperato due stampi tipo plumcake) e lascair lievitare ancora (la ricetta originale non lo prevede, ma io preferisco la doppia lievitazione...). Inumidire la superficie e cospargere con i semi di papavero, quindi infornare a 190°c circa per 30 minuti. Sfornare e far raffreddare coperto da un panno.

Io ho servito il pane con una terrina d'anatra al pepe (comprata dal mio amore a Parigi): squisito! Abbinamento ottimo!!!


Con questa ricetta partecipo al contest di Arabafelice in cucina!!!

lunedì 25 ottobre 2010

Mini-quiche con ricotta, broccoletti ed Emmenthal

Questa mini-quiche è nata semplicemente per preparare qualcosa di buono e veloce per una cenetta a due, sfruttando quello che già avevo in casa! Nel congelatore avevo ancora della pasta brisée, preparata con la ricetta di Michel Roux, tratta dal libro "Frolla & Sfoglia" ( se ancora non l'avete, vi consiglio di acquistarlo: non ve ne pentirete...), mentre in frigorifero c'era della ricotta vicina alla scadenza e dei broccoletti. Con questi ingredienti più uova ed Emmenthal, ne è venuta fuori una quiche veramente buona, da ripetere...



Ingredienti per la pasta brisée

250 gr. di farina
150 gr. di burro leggermente ammorbidito e tagliato a pezzettini
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Formare un fontana con la farina su una spianatoia, mettere nel centro tutti gli altri ingredienti tranne il latte, e lavorare delicatamente con la punta delle dita, fino ad avere una massa grumosa. A questo punto unire il latte ed impastare, sempre delicatamente, finchè il composto inizia a stare insieme. Adesso dovrete spingere l'impasto lontano da voi con il palmo della mano, lavorando di polso, per  4 o 5 volte, fino a renderlo liscio. Formare la classica palla, avvolgerla nella pellicola, e mettere in frigorifero per almeno 30 minuti.
Potete preparare la brisée con largo anticipo, perchè si conserva bene in frigorifero, avvolta nella pellicola o chiusa in un contenitore ermetico, per una settimana, e in congelatore per 3 mesi (come nel mio caso). Al momento di utilizzarla, fatela scongelare nel frigorifero.
Stendere la brisée a 3-4 mm di spessore e rivestire gli stampini (possibilmente con il fondo amovibile) e rimettere in frigorifero per 20 minuti. (se usate la pasta scongelata in frigo, non è indispensabile questo passaggio, a meno che non sia caldo!). Cuocere in bianco (carta forno sopra la brisée + fagioli secchi o riso)a 190°C per 10-15 minuti, togliere i pesi e la carta e rimettere in forno ad asciugare, abbassando la temperatura a 170°C, per altri 5 minuti.

Ingredienti per il ripieno (8 stampini da 10 cm di diametro)

200 gr. di ricotta vaccina fresca
una dozzina di cimette di broccoletti già sbollentate
1 uovo
un cucchiaio di Parmigiano grattugiato
1 cucchiaio abbondante di Emmenthal grattugiato + quello per la crosticina
sale e pepe q.b

Mentre cuoce la brisée preparare il ripieno. Mettere la ricotta in una ciotola, unire l'uovo, i broccoletti schiacciati grossolanamente con una forchetta, l'Emmenthal ed il Parmigiano. Amalgamare il composto ed aggiustare di sale e pepe. Versare negli stampini, cospargere con il restante Emmenthal, ed infornare per 15 minuti circa. Sformare e servire caldi.


venerdì 22 ottobre 2010

Risotto con bocconcini d'anatra e agrumi

Era da un pò di tempo che avevo adocchiato questa ricetta sul sito della Cucina Italiana. Le ricette della storica rivista sono sempre a colpo sicuro, e anche questa volta  non si sono smentiti! Ho iniziato ad apprezzare l'anatra da poco tempo, eppure è una carne gustosa e tenera, anche se poco diffusa. D'ora in poi la utilizzerò più spesso... Ho variato un pò le dosi della ricetta originale.
La foto è un pò buia, ma ormai la luce di sera non c'è più, e mi devo accontentare di quella artificiale...



Ingredienti per 4 persone

320 gr. di riso Carnaroli (io ho usato quello di Grumolo delle Abbadesse, presidio Slow Food: ottimo!)
un petto d'anatra (qui ho decisamente abbondato...)
2 scalogni 
un'arancia non trattata
un limone non trattato 
Parmigiano Reggiano grattugiato 
mirto
brodo vegetale q.b. (preparato con carote, sedano, gambi di prezzemolo e cipolla) 
vino bianco secco 
 Marsala secco: due cucchiai
farina (amido di mais per i celiaci)
burro 
olio extravergine d'oliva 
sale e pepe

Togliere la pelle al petto d'anatra (verrà via facilmente, aiutandovi all'inizio con un coltello e poi tirando la pelle) e taglarlo a pezzetti di un paio di cm. Infarinarli e rosolarli in un tegame antiaderente con poco olio, uno scaolgno tritato e qualche fogliolina di mirto. Sfumare con il Marsala e il succo filtrato di mezza arancia più una scorza della stessa. Salare e pepare, quindi coprire con il brodo vegetale. Incoperchiare e far cuocere per 25 minuti circa, scoperchiando negli ultimi minuti. In una risottiera, possibilmente in rame, mettere l'olio, l'altro scalogno tritato finemente, una scorza d'arancia e una di limone, unire anche qualche fogliolina di mirto e far appassire. Tostare il riso per qualche minuto (toccandolo con le dita dovrà essere bollente), sfumare con il vino bianco e il succo filtrato dell'altra mezza arancia. Unire il brodo, poco per volta, e metà del fondo di cottura dell'anatra quindi portare a cottura. Mantecare con una noce di burro e due cucchiaiate di Parmigiano. Coprire con il coperchio e far riposare un paio di minuti. Servire decorando con i bocconcini, il loro fondo di cottura dei rametti di mirto e le scorze d'arancia. Semplicemente squisito!!!

lunedì 18 ottobre 2010

Pane con i semini

Se vi capita di andare in Svizzera o in Germania e decidete di fare un giro al supermercato, troverete tanti diversi tipi di farine che, normalmente, in Italia non sono molto facili da trovare, e troverete anche tanti prodotti interessanti! Ho già parlato più volte della bontà dei pani "nordici", preparati con farine di segale, farro, avena... e con i tanto amati semini (zucca, girasole, sesamo, papavero, etc.). Dall'ultimo viaggio oltre confine in Svizzera (corto visto che vivo in provincia di Como!), ho trovato una confezione di farine bio miste (bianca, farro, segale, avena e altre) arricchito da semi di zucca, girasole e lino. Il mix è già pronto, senza dover aggiungere altro se non l'acqua per l'impasto... che fatica direte voi... in effetti non è stato laborioso preparare questo pane, ma la soddisfazione c'è stata comunque :-)))



Ingredienti

500 gr. di mix di farine con i semini
3 dl circa d'acqua

Mettere nell'impastarice il mix ed aggiungere l'acqua, poco per volta. Impastare prima a bassa velocità, poi portarla al massimo e far lavorare l'impastatrice per 8 minuti circa. Coprire la ciotola e far lievitare per circa 40 minuti. Io copro con un panno umido e metto nel forno appena scaldato (30°C circa) e spento. Formare un filone unico, due filoni o più panini e lasciar lievitare ancora 40 minuti. Io ho preparato due pani. Spennellare la superficie con acqua tiepida, praticare due incisioni ed infornare prima a 230°C per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200 e far  cuocere ancora 40-45 minuti circa, regolandovi in base al vostro forno. Se preparerete un solo pane o tanti panini, adeguate i tempi di cottura al formato scelto. Sfornare, lasciar raffreddare su una gratella e gustare!!!
P.S. Ovviamente si può impastare anche a mano!


sabato 9 ottobre 2010

Orecchiette con i broccoletti

Le orecchiette, piatto tipico pugliese, sembrerebbero avere origine dalla Francia del sud... così scrive Roberta Schira nel suo bellissimo libro "La pasta fresca e ripiena". Pare siano giunte in Italia attraverso gli Angiò, conti di Provenza, che tra i loro possedimenti avevano anche le terre pugliesi. Infatti, in Provenza, si trova un formato di pasta molto simile i crosets, diffusi ancora oggi anche in alcune zone del Piemonte. Vengono preparate semplicemente con semola di grano duro e acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo, da cui formare dei cordoncini lunghi 30 cm circa e spessi un dito. Si tagliano in pezzetti quadrati e si schiacciano con un coltello dalla lama arrotondata sulla spianatoia, dandogli la forma di una piccola conchiglia. L'abbinamento classico è con le cime di rapa, ma si trovano anche con salsa di pomodoro, aglio, peperoncino e legumi, con le braciolette (involtini di cavallo preparati con aromi e formaggio) etc... Comunque decidiate di cucinarle sono sempre buone!!!


 Ingredienti per 4 persone

300-350 gr. di semola di grano duro
acqua tiepida q.b.
sale

Formare con la semola una fontana sulla spianatoia, unire un pizzico di sale e l'acqua necessaria per lavorare. Unite l'acqua poco per volta, per evitare di avere un impasto troppo morbido. Impastare per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo e liscio. Formare una palla e coprirla con un panno umido. Staccare un pezzetto di impasto e farlo rotolare fino ad avere un cordoncino dello spessore di un dito. Tagliare dei quadratini e con la punta del coltello, trascinare il pezzetto sulla spianatoia, tenendo un dito sul bordo del pezzetto,all'estremità opposta della lama. Otterrete la forma a conchiglietta. Rovesciate l'orecchietta con la punta del pollice, in modo da avere la parte più ruvida nella parte convessa (in alto). Continuare così fino all'esaurimento dell'impasto, sistemando le orecchiette su un telo infarinato e farle asciugare un pò. Io le ho preparate la sera per il pranzo del giorno dopo per motivi organizzativi, ma non è necessario aspettare così tanto. L'ideale sarebbe vedere qualcuno che le prepara, io ho imparato da un ragazzo coreano che aveva come vicina di casa una signore pugliese. La manualità e la velocità con cui le preparava lui erano sorprendenti, ed io, per raggiungere lo stesso risultato, dovrò fare ancora un pò di pratica......



Condimento

broccoletti 400-500 gr.
qualche filetto d'acciuga sott'olio
2 spicchi d'aglio schiacciati
olio exv d'oliva
pepeoncino a piacere

Pulire i roccoletti eliminando la parte più grossa del gambo, dividerli a cimette e cuocerli al dente in acqua bollente salata e scolarli. Mettere a bollire l'acqua per la pasta. In un capace tegame antiaderente, far leggermente dorare l'aglio con l'olio exv, eliminarlo ed unire le acciuhge a pezzetti e farle sciogliere quindi unire i broccoletti e farli insaporire. Cuocere le orecchiette, scolarle al dente (tenere da parte un mestolo che verserete nel tegame del condimento) e versarle nel tegame con i broccoletti. Far insaporire e servire!

mercoledì 6 ottobre 2010

Vellutata di zucca con radicchio, nocciole e speck

Lo scorso week-end sono andata sul Lago di Costanza con le bici al seguito. Il lago è  bellissimo, soprattutto la parte tedesca, con una pista ciclabile che lo costeggia per tutto il perimetro (se ci fossero così anche in Italia...). Il lago si trova in parte in Svizzera, in parte in Germania e per un piccolo tratto anche in Austria. Sulla strada del ritorno, c'erano numerosi banchi di coltivatori di zucche. Non ho potuto resistere e sono tornata a casa con una bella zucca del peso di 4 Kg. Oggi ho iniziato ad utilizzarne un pò preparando una vellutata, arricchita dal gusto fresco del radicchio e dal croccante delle nocciole e dello speck.: abbinamento riuscito! La zucca in questione è di un colore arancio più chiaro di quelle che compro di solito, di consistenza molto soda e il risultato di questa preparazione è qui sotto...


Ingredienti per 4-5 persone

400 gr. di polpa di zucca già pulita
1 patata media
1 scalogno piccolo
brodo di verdure q.b.
olio exv q.b.
sale e pepe q.b.

per decorare

radicchio di Verona
speck a fette
nocciole pelate e tostate
panna fresca

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire con poco olio in una pentola, unire la zucca e la patate a pezzetti. Aggiungere il brodo caldo fino a coprire appena le verdure. Coprire e cuocere per 30 minuti circa (dipende dal tipo di zucca, deve diventare morbida). Frullare con il mixer ad immersione ed aggiustare di sale e pepe. Tenere in caldo. Tagliare qualche sottile fetta di speck a striscioline e far diventare croccante in una padella antiaderente senza alcun condimento. Lavare ed affettare anche il radicchio a striscioline. Versare la vellutata in un piatto fondo o in una ciotola, e decorare con le nocciole, il radicchio condito con olio, sale e pepe, lo speck e la panna.

Questa invece, è la zucca che ho comprato... ma com'è bella?!?

Con questa ricetta partecipo all'appetitoso contest di Ti cucino così ...

domenica 3 ottobre 2010

Ciambellone soffice di Adelaide


Questo sofficissimo ciambellone, è stato un delizioso"tormentone" sul forum della Cucina Italiana anni fa. L'autrice della ricetta è la bravissima Adelaide Melles (Ady), che ho ritrovato nel suo sito "diario di una passione" e che mi ha autorizzato a pubblicare la sua ricetta sul mio blog :-) La ricetta è velocissima e semplice da eseguire, inoltre si presta ad infinite varianti... Io ho preparato quella base con il cacao.
Grazie Ady!
 
 

 Ingredienti

250 g di zucchero
250 g di farina
3 uova
130 g di olio di semi o di oliva
130 g di acqua
una bustina di lievito
un pugnetto di uvetta (facoltativo)
un cucchiaino di rum
2 cucchiai di cacao amaro

Mettere nel robot le uova, montarle con lo zucchero fino a farle diventare spumose, aggiungere l’olio, l’acqua, il rum, la farina ed infine il lievito, se si vuole anche l’uvetta infarinata (io non l'ho messa perchè in casa piace solo a me...).
Imburrare uno stampo a ciambella, come quello del budino, versarvi i 3/4 del composto. Nel rimanente composto mettere due cucchiai di cacao amaro, mescolare bene e far cadere nello stampo sul composto bianco. Fare dei cerchi concentrici con un coltello per far venire l’effetto marmorizzato. Cuocere in forno caldo per circa 40 minuti, farà fede la prova stuzzicadenti. Vi assicuro che non ho mai mangiato un ciambellone così soffice (confermo!)

N.B. il composto alla fine risulterà piuttosto liquido, non aggiungere altra farina, è proprio così che deve venire, ed è questo il segreto della sua morbidezza. Se lo provate fatemi sapere.

Varianti, aggiungere:
scorza di limone (non trattato) grattugiato
gocce di cioccolato
cubetti di mela

oppure seguite l'ispirazione del momento!

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