Guancia di manzo brasata al Barolo (o alla Barbera)

Parecchio tempo fa, un mio amico, che è un ottimo cuoco, mi aveva fatto assaggiare la guancia di manzo brasata. Questo taglio di carne, poco conosciuto ed utilizzato in cucina, è stato, per me, una rivelazione! Perfetto per la cottura lenta, meglio del classico scamone, che è anche più costoso! Chiedete questo taglio al vostro macellaio, perché vi assicuro che vi darà molta soddisfazione!!!
La ricetta con cui ho deciso di cucinare le guance, proviene dalla Cucina Italiana del Gennaio 2009, io l'ho trovata sul delizioso blog di Sara. L''ho già preparato due volte questo piatto, la seconda volta ho apportato qualche piccola modifica rispetto alla prima, diminuendo i liquidi e variando poco altro. La ricetta originale prevede l'utilizzo del Barolo, ma si può tranquillamente utilizzare anche un'ottima Barbera, come ho fatto io (o altro vino corposo e di qualità). Io avevo ancora qualche bottiglia di Barbera acquistata nel Monferrato...

Ingredienti per 4 persone

2 guanciali di manzo del peso totale di circa 1 Kg

750 ml di brodo di carne caldo

500 ml di Barbera

50 g di Marsala secco

20 g di aceto balsamico

10 g di zucchero semolato

4 chiodi di garofano

1 spicchio d’aglio a fettine

3 bacche di ginepro

2 carote

2 cipolle

2 foglie di alloro

1 pizzico di cannella 

1 rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva

sale grosso

pepe in grani

Rifilare le guance, eliminando esclusivamente la parte grassa sulla superficie, spolverizzarle con sale grosso e arrostirle su tutti i lati, e con poco olio, in un tegame antiaderente. Questo procedimento è necessario a sigillare la carne, per mantenerne i succhi all'interno. Lavare le verdure e le erbe aromatiche, e tagliare carote e cipolle a fettine. Mettere le carote e le cipolle tagliate in una casseruola dal fondo pesante, o in un tegame di coccio (che contenga di misura le guance), insieme a: chiodi di garofano, aglio, ginepro, alloro, cannella, rosmarino e 5 grani di pepe. Rosolare con 30 grammi d'olio exvtravergine d'oliva, mescolando con un cucchiaio di legno.

Unire i guanciali e far insaporire per qualche minuto, poi aggiungere anche la Barbera, il Marsala, l'aceto balsamico e lo zucchero. Cuocere a fuoco medio-basso, scoperto, per 40 minuti circa, rigirando la carne qualche volta. Trascorsi i 40 minuti, parte del liquido di cottura dovrebbe essere evaporato, aggiungere il brodo caldo, abbassare il fuoco al minimo e cuocere con il coperchio per 2 ore e mezza - 3. Bisogna cercare di sigillare il più possibile il tegame con il coperchio per preservare l'umidità che si formerà. Io ho messo un foglio di carta forno tra coperchio e tegame. Ogni tanto girare la carne per evitare che si attacchi al fondo del tegame. Una volta portata a cottura la carne, trasferirla in un piatto e coprire con carta stagnola. Filtrare il fondo di cottura per eliminare l'alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano (meglio se mettete il ginepro e i chiodi di garofano in una garzina chiusa con uno spago - tenete carota, cipolla e aglio!). Trasferire il fondo nel boccale di un frullatore e frullare fino ad ottenere una salsa liscia. Rimettere la salsa nel tegame e far restringere su fuoco medio, scoperto, per 30 minuti circa, unire i guanciali e riscaldarli per 4-5 minuti. Servire con polenta, come ho fatto io, o con del purè di patate, irrorando tutto con la salsa calda.

Questo brasato si presta benissimo ad essere congelato e ad essere preparato in anticipo.
Buon appetito!!!