Starbooks di Febbraio: Ottolenghi, "Jerusalem" e... i "Falafel"

L'appuntamento con lo Starbooks di Febbraio 2013, ci ha portato ad incrociare nuovamente la strada di Yotam Ottolenghi, stavolta in compagnia dell'amico e socio Sami Tamimi in "Jerusalem". 
Dopo l'esperienza dello scorso Maggio con Plenty (qui, qui e qui), abbiamo deciso di andare alla scoperta dell'ultimo lavoro dello chef italo-tedesco Ottolenghi e di Tamimi.... Siete curiosi? Ci innamoreremo anche di questo libro?!? Plenty era piaciuto tantissimo a tutte noi starbookers, e tra le ricette provate da quel libro, ho amato particolarmente i Pancakes verdi con burro al lime. Un'amica mi ha prestato anche un altro libro di Ottolenghi, "The Cookbook" da cui ho voluto provare queste buonissime Frittelle al cavolfiore!
Con Jerusalem, Yotam e Sami, hanno voluto fare un viaggio nel passato, nella città in cui hanno vissuto la prima parte della loro vita, parallelamente. Yotam nella parte ebraica di Gerusalemme, Sami in quella musulmana. La loro amicizia, è l'ennesimo esempio di come queste culture possano convivere, con intelligneza, in armonia...  
L'incontro tra i due autori è avvenuto solamente a Londra, dove entrambi si sono trasferiti anni dopo. Nel libro ci sono le ricette tradizionali, ma anche nuove proposte, che utilizzano comunque gli ingredienti "tipici" della cucina di Gerusalemme. Gli abitanti della città utilizzano le materie prime offerte dalla terra che li circonda, la cui lista è quasi infinita: pomodori, ocra, cavolfiori, zucchine,melanzane, carciofi, limoni, pesche, pere, fichi, etc...
Gerusalemme è un melting pot delle numerosissime culture che vi hanno trovato casa, dai Monaci Greco- ortodossi, agli Arabi cristiani, agli ebrei argentini, fino a quelli del sud dell'India... Di conseguenza, la vastità della cucina di questa zona, non avrebbe permesso di includere nel libro tutte le ricette esistenti! Gli autori hanno semplicemente seguito il loro gusto personale, proponendo quello che amano mangiare e cucinare...
Ogni ricetta inizia con una deliziosa introduzione, in cui viene raccontata la storia del piatto, e alcuni aneddoti familiari degli autori, come nel caso dei Falafel, la ricetta che ho scelto di preparare per oggi. A Gerusalemme vengono preparati con i ceci, mentre in altre zone del Medio Oriente vengono utilizzate le fave, o ancora i due legumi mischiati. I legumi... io non li amo, ma per i Falafel e l'Hummus faccio delle eccezioni...!!! 
Falafel e Hummus sono il cibo più caratteristico della Gerusalemme musulmana. 
Da ragazzino, Sami veniva mandato tutte le mattine al negozio di Abu Shukri, per comprare hummus e falafel appena fatti per la colazione dei suoi fratelli maggiori, ma si faceva pagare "qualcosina" per il lavoro svolto, che poi spendeva in un negozio di dolci!
I falafel vengono venduti come snack, accompagnati da pita con hummus, thaini sauce, salsa piccante ai peperoncini rossi e insalata a tagliata in pezzi.
A Gerusalemme ovest, come nel resto di Israele, sono stati gli ebrei yemeniti ad arrivare nel paese nella prima metà del 20 °secolo, hanno aperto negozi di falafel, e hanno introdotto il cibo di strada nella comunità ebraica per la prima volta.

Non preoccupatevi del fatto che i ceci vengano usati crudi, fa parte del procedimento! 
Se non avete un termometro per misurare la temperatura dell'olio, fate una prova friggendo un falafel, per vedere se nei 4 minuti previsti per la cottura, sarà cotto dentro senza essere bruciato fuori.

Cosa avranno scelto le atre Starbookers....?

Ale - Menù Turistico: recensione del libro e Pollo con cipolle caramellate e riso al cardamomo 

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie: Quaglie brasate con albicocche secche e ribes 

Roby di Lechategoiste: Saffron rice with barberries,pistachio& mixed erbs

Emanuela - Arricciaspiccia: Basmati & wild rice with chickpeas, currants & herbs 

Stefania l'Arabafelice: Ghraybeh 

Gaia - La Gaia Celiaca: Balilah 

Cristina - Vissi di cucina: Spice cookies 

Patty - Andante con gusto: Semolina, coconut and marmelade cake

Ingredienti per 4 persone

250g di ceci secchi

½ cipolla media tritata finemente (80g)

1 spicchio d'aglio tritato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente

2 cucchiai di coriandolo tritato finemente (io ne ho messo solo uno)

¼ di cucchiaino di pepe di Cayenna (per me peperoncino)

½ cucchiaino di cumino in polvere

½ cucchiaino di coriandolo in polvere

¼ di cucchiaino di cardamomo in polvere

½ cucchiaino di lievito in polvere (per torte salate a lievitazione istantanea)

1 cucchiaio e ½ di farina bianca

750 ml circa di olio di semi di girasole, per friggere

½ cucchiaino di semi di sesamo, per il rivestimento

sale

Salsa Thaini *

75g di Tahini paste light (io ho usato quella normale) 

60 ml di acqua

1 cucchiaio di succo di limone

½ spicchio d'aglio tritato

Mettere i ceci in una ciotola capiente e coprirli con acqua fredda, in quantità pari al doppio del volume dei ceci. Mettere da parte per tutta la notte. Il giorno dopo, sgocciolare bene i ceci, mischiarli con la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il coriandolo. Per un miglior risultato, sarebbe meglio utilizzare un tritacarne per la parte successiva. Mettere il mix di ceci nel tritacarne e passarli con il disco fine per due volte. Se non avete il tritacarne (come me!), utilizzare un robot da cucina (mixer). Mettere poco mix per volta, e azionare per 30-40 secondi, finché il composto sarà tritato finemente ma non molle o pastoso, e starà insieme. Unire le spezie, il lievito in polvere ¾ di cucchiaino di sale, la farina e 3 cucchiai d'acqua. Amalgamare bene con le mani finché il composto sarà liscio e uniforme.Coprire e mettere in frigorifero per almeno un'ora. 
Riempire una casseruola adatta a friggere, con l'olio di semi di girasole, in modo da avere una profondità di 7cm circa. Riscaldare l'olio ad una temperatura di 180°C.
Con le mani bagnate, premere un cucchiaio di mix nella mano, e formare una polpettina schiacciata o una pallina grossa come una piccola noce, 25 g circa (si può usare anche una paletta per gelato bagnata). Premere bene perché le palline tendono a rompersi e sgretolarsi. Cospargere le polpettine con una piccola quantità di semi di sesamo, e cuocere in olio profondo per 4 minuti o finché saranno ben dorate. E' importante che i falafel siano ben asciutti all'interno. Scolare in un colino foderato con carta assorbente da cucina e servire subito. Io li ho serviti con Thaini sauce*, pane pita ed insalata: DELIZIOSI!!!

La ricetta del pane pita non c'è in Jerusalem. Io l'ho preparato seguendo la ricetta di Claudia Roden,  e del suo stupendo libro "La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa". Prestissimo la ricetta...!!!

*Salsa Thaini
Mettere tutti gli ingredienti per la salsa Thaini in una ciotola, unendo anche un pizzico di sale. Mischiare bene, ed aggiungere poca acqua, se necessario, per ottenere una consistenza simile a quella del miele. 

Note personali.
Ricetta perfetta, spiegata nei minimi dettagli, in modo da ottenere un ottimo risultato! Io adoro i falafel!!!

Ci vediamo mercoledì prossimo con un'altra ricetta per lo Starbooks!