Le Arancine di riso al ragù d'agnello, mele e timo per l'MTC di Novembre 2012

Ultimo appuntamento dell'anno con l'MTC, la sfida più attesa del mese, per tutti noi appassionati di cucina, creato da Ale e Dani. Tutta l'allegra brigata si è trasferita sul nuovo blog, dedicato all'Emmetichallenge... uno spazio nuovo solo per quello!!!
Roberta - Puppacena, la vincitrice dello scorso mese, ha proposto una ricetta siciliana, anzi, palermitana: le Arancine di riso. Vengono chiamate al femminile nella Sicilia occidentale, ma se vi sposterete un pò più a Oriente, le troverete sotto un altro nome... Arancini. Che siano al femminile o al maschile, io adoro questo cibo di strada!
Quando viene pubblicata la ricetta della sfida il 5 del mese, la parte del mio cervello dedicata al cibo, inizia a fermentare, alla ricerca di un'idea... Questa volta, l'idea per il ripieno, "la conza", come scrive Roberta, è arrivata da mia sorella Chiara, che ha vissuto per qualche anno in Sicilia, e che mi ha detto: "ma perchè non prepari un ripieno con carne di agnello e mele...?"  L'idea mi è piaciuta moltissimo: detto-fatto. Ieri per pranzo, sulla mia tavola, c'erano le Arancine al ragù di agnello, mele e timo. Ovviamente mia sorella è stata invitata, l'idea di partenza è sua :-)

Per la preparazione del riso, della lega, e per la frittura, ho seguito la ricetta perfetta di Roberta, dimezzando le dosi, ma se tornassi indietro, cucinerei la dose intera... Mio nipote di otto anni, prima di salutarmi, mi ha detto: "zia, ma non è avanzato un'arancino*da portarmi a casa ...?"  Mio nipote li chiama così, è nato a Messina, e lì vivono i suoi nonni paterni. Mi ha anche detto: " Io di solito mangio quelli a punta..." Gli ho spiegato la differenza e lui mi ha  sorriso, un pò dispiaciuto, perchè è tornato a casa senza la sua arancina...

Arancine di riso al ragù d'agnello, mele e timo

Ingredienti per 12-13 pezzi

Per il riso

500g di riso Carnaroli

1,5 lt. circa di brodo vegetale bollente (fatto in casa con carota, sedano, cipolla e pepe)

50g di burro

2 scalogni piccoli

20g di Parmigiano reggiano grattugiato

20g di Pecorino romano grattugiato

una bustina di zafferano

sale e pepe q.b

Per il ragù d'agnello, mele e timo

200g di polpa d'agnello macinata

100g di salsiccia

1 cucchiaino di concetrato di pomodoro, sciolto in una tazzina d'acqua calda (o brodo)

uno scalogno, una carota e un pezzetto di sedano, tutto tritato finemente

poco brodo di carne bollente

le foglioline di due-tre rametti di timo fresco (ottimo con l'agnello!)

mezzo bicchiere di vino rosso corposo, per sfumare

olio exv d'oliva

sale e pepe q.b.

1 mela Golden, lavata, sbucciata e tagliata a cubetti (1 cm di lato circa)

le foglioline di un rametto di timo (ottimo anche con le mele!)

un pizzico di scorza di limone (non trattato)

una piccola noce di burro

pepe q.b.

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
400 ml d'acqua
la metà (rispetto all'acqua di farina)

½ manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui)
350 g di pangrattato

Per la frittura 
2,5 lt. di olio di semi di arachidi

Ho preparato il riso e il ragù sabato, in modo da averli già pronti la domenica mattina.
In una pentola adatta, far imbiondire lo scalogno in 30g di burro, versare il riso e tostarlo. Regolare il brodo di sale, e versarlo, poco per volta, mescolando. Unire lo zafferano, sciolto nell'ultimo mestolo di brodo che si verserà. Tenere il riso ben al dente e compatto, non come per il risotto (stavo per dimenticarlo... sono abituata a cucinare il risotto all'onda!). Unire il burro e i formaggi, mescolando. Far intiepidire il riso, immergendo la pentola in acqua fredda, facendo attenzione a non far entrare l'acqua nel riso. Stendere il riso in una teglia, far raffreddare, e conservare in frigorifero, coperto, per 3-4 ore o fino al giorno successivo.
Per il ragù, in un tegamino di coccio (o in un pentolino d'acciaio a fondo spesso) far rosolare lo scalogno, la carota e il sedano con l'olio exv. Unire il timo, cuocere ancora un minuto, poi aggiungere le carni, e far rosolare bene, sgranandole con un cucchiaio. Sfumare con il vino rosso, unire il concentrato di pomodoro e poco brodo bollente in modo da coprire appena la carne. Proseguire la cottura, a fuoco basso per 45 minuti circa, o finchè il ragù risulterà den denso. Regolare di sale e pepe.
Cuocere la mela in un tegame antiaderente, con il burro, il timo e la scorza di limone per 6-7 minuti  (la mela deve rimanare ancora un pò croccante) e pepare. Unire, delicatamente, al ragù, e far raffreddare. Riporre in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per qualche ora, o fino al giorno successivo.

Disporre la linea con tutti gli ingredienti per formare le arancine.
Preparare la lega facendo una pastella liscia con l'acqua, la farina e il sale, usando una frusta. Coprire con pellicola per alimenti e far riposare.
Prendere un pò di riso (freddo) e modellare delle palle (le mie erano delle dimensioni di una piccola arancia) tra le mani, compattando bene. Disporle su un vassoio e farle raffreddare per almeno 30 minuti in frigorifero, perchè il riso, lavorandolo, si sarà riscaldato un pò. Questo renderà più semplice il lavoro di farcitura successivo...

Tenere una palla di riso in una mano, e con il pollice dell'altra, creare un buco partendo dall'alto, e allargandolo spingendo anche verso il lati, in modo da ottenere una sorta di ciotolina. Proseguire allo stesso modo fino all'esaurimento del riso.
Con la punta delle dita prendere un pò di ragù e inserirlo all'interno del buco creato in precedenza, spingendo il ripieno verso il basso, e cercando di portare il riso in avanti per poter chiudere l'arancina, dandogli sempre la forma di una palla, che deve essere compatta, liscia e senza buchi. Proseguire fino al riempimento di tutte le arancine. Riprendere la pastella della lega, mescolarla un pò con la frusta, ed immergere le arancine, una per volta, in modo da rivestirle bene. Farle scolare un pò su una gratella (tipo quelle per dolci), ma senza farle asciugare. Come scrive Roberta, questo servirà a lasciare solo un velo sottile di pastella, evitando di formare un pappone quando si andranno ad impanare le arancine.Mettere il pangrattatto in una teglia dai bordi alti ed impanare le arancine, una alla volta, pressandole e compattandole bene, in modo da unire bene lega e pangrattato, ridandolgi la forma rotonda, se occorre.Riscaldare bene l'olio in una friggitrice, ed immergervi le arancine, poche per volta, e facendo attenzione che non si tocchino una con l'altra. Dopo pochi minuti saranno pronte, cioè dorate in superficie. Scolarle, metterle su carta assorbente da cucina e servire subito!

Il ripieno è stata un deliziosa sorpresa, gusto pieno ed equilibrato, insomma... un vero successo per la gioia di tutta la famiglia.
Sono soddisfattissima del risultato ottenuto, che è stato ottenuto soprattutto grazie alle indicazioni precise e chiare di Roberta... grazie! Per le mie arancine, d'ora in avanti, seguirò sempre la tua ricetta :-)